第三章菜单筹划管理

1、第第 三三 章章 菜单筹划管理菜单筹划管理教学目标教学目标：了解菜单的作用、种类和基本内容了解菜单的作用、种类和基本内容明确菜单设计的原则与要求明确菜单设计的原则与要求掌握菜单设计、制作的方法和程序掌握菜单设计、制作的方法和程序能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单 有四位客人在酒店用餐，在菜单上点了两有四位客人在酒店用餐，在菜单上点了两个冷菜和六个热菜。冷菜很快上桌，客人吃个冷菜和六个热菜。冷菜很快上桌，客人吃的甚欢。但一会以后，服务员就来告知：其的甚欢。但一会以后，服务员就来告知：其中有四个热菜无法供应！客人当即说，那怎中有四个热菜无法供应！客人当即说，那怎么

2、刚才不说？那么多菜没有，让我们吃什么？么刚才不说？那么多菜没有，让我们吃什么？思考：酒店存在的问题？思考：酒店存在的问题？第一节第一节菜单的作用与种类菜单的作用与种类 一、菜单与菜谱一、菜单与菜谱q菜单菜单？菜单与菜谱的区别？菜单与菜谱的区别 菜单：菜单：餐饮企业作为经营者和服务提供者餐饮企业作为经营者和服务提供者向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。面形式的总称。二二.菜单的作用菜单的作用（一一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指

3、南菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象菜单支配着所供应的膳食营养的含量菜单支配着所供应的膳食营养的含量决定了餐饮成本的高低决定了餐饮成本的高低影响厨房布局及餐厅室内装修和设计影响厨房布局及餐厅室内装修和设计（二）菜单反映了餐厅的经营方针（二）菜单反映了餐厅的经营方针（三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准（三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准（四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具（四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具（五）菜单是研究食品菜类的资料（五）菜单是研究食品菜类的资料（六）菜单

4、既是艺术品又是宣传品（六）菜单既是艺术品又是宣传品三、菜单的种类三、菜单的种类（一）根据市场特点分类（一）根据市场特点分类1.固定菜单固定菜单2.循环菜单循环菜单3.当日菜单和限定菜单当日菜单和限定菜单（二）根据菜单价格形式分类（二）根据菜单价格形式分类1.零点菜单零点菜单2.套菜菜单（定菜菜单）套菜菜单（定菜菜单）3.混合式菜单混合式菜单（三）照菜单的装祯制作方法分（三）照菜单的装祯制作方法分合卡式合卡式招贴式招贴式纸垫式纸垫式活页式活页式迷你式迷你式区别下列属于哪种菜单第二节第二节 菜单筹划菜单筹划一、菜单设计的一、菜单设计的依据依据 （一）菜系的风味和独特性（一）菜系的风味和独特性 1、

5、保持风味餐厅新颖性、保持风味餐厅新颖性 2、突出地方名菜的特点、突出地方名菜的特点 （二）对自身技术力量的分析（二）对自身技术力量的分析 1、人员技术力量、人员技术力量 2、餐饮设备技术先进水平及适用性分析、餐饮设备技术先进水平及适用性分析（三）对经营环境及状况的分析（三）对经营环境及状况的分析 1、分析餐饮消费市场、分析餐饮消费市场 2、分析食品原料市场供应形势、分析食品原料市场供应形势 3、分析销售统计数据（原料成本、销售收入、分析销售统计数据（原料成本、销售收入、各种费用、毛利状况、人均销售额、餐位周各种费用、毛利状况、人均销售额、餐位周转率）转率）二、菜品选择原则二、菜品选择原则 （一

6、）迎合目标顾客的需求（一）迎合目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历相协调（二）与总体就餐经历相协调 （三）品种不宜过多（三）品种不宜过多 （四）选择毛利较大的品种（四）选择毛利较大的品种 （五）经常创新菜品（五）经常创新菜品 （六）品种平衡（六）品种平衡 （七）品种独特（七）品种独特 （八）烹调技术（八）烹调技术 三、菜品选择（菜品内容）三、菜品选择（菜品内容）（一）了解当前菜品（一）了解当前菜品销售趋势销售趋势（动态）（动态） 1、当时菜品流行的潮流、当时菜品流行的潮流 2、中国销量最大的菜品、中国销量最大的菜品 3、当地人最喜欢的菜品、当地人最喜欢的菜品（二）菜单销售状况定量分析（二）菜单

7、销售状况定量分析 菜肴销售状况定量分析是对菜单上菜肴销售状况定量分析是对菜单上各种菜肴销售情况进行调查，分析哪些各种菜肴销售情况进行调查，分析哪些菜肴最受顾客欢迎，用菜肴最受顾客欢迎，用顾客欢迎指数顾客欢迎指数表表示；分析哪些菜肴赢利最大，用示；分析哪些菜肴赢利最大，用销售额销售额指数指数表示表示。菜肴销售状况定量分析的理论依据是菜肴销售状况定量分析的理论依据是“波士波士顿矩阵顿矩阵”（Boston Matrix）。“波士顿矩波士顿矩阵阵”也称也称“四象限产品定位法四象限产品定位法”，由美国波，由美国波士顿咨询集团于士顿咨询集团于1970年首创，随后为许多企年首创，随后为许多企业所采用，其基本

8、思路是将产品按业所采用，其基本思路是将产品按“销售额销售额增长率增长率”和和“市场占有率市场占有率”划分为四类：划分为四类：明明星产品、金牛产品、问题产品、狗类产品星产品、金牛产品、问题产品、狗类产品。在此基础上，对企业的产品组合作出调整。在此基础上，对企业的产品组合作出调整。 菜肴销售状况定量分析步骤：菜肴销售状况定量分析步骤： 对菜肴分类对菜肴分类：将菜单的菜肴按不同类别划分：将菜单的菜肴按不同类别划分出来，对相互竞争的同类菜肴进行分析。出来，对相互竞争的同类菜肴进行分析。 测算同类菜肴销售状况测算同类菜肴销售状况（资料源于点菜单）（资料源于点菜单） 计算计算顾客欢迎指数和销售额指数顾客欢

9、迎指数和销售额指数 分析分析对策表对策表 某种菜销售数百分比某种菜销售数百分比 顾客欢迎指数顾客欢迎指数= 各菜应售百分比各菜应售百分比 某菜肴销售额百分比某菜肴销售额百分比 销售额指数销售额指数= 各菜应售百分比各菜应售百分比 100%各菜应售百分比各菜应售百分比= 被分析项目数被分析项目数例例 题题 某中餐厅菜单上的汤类品种共有五个，某某中餐厅菜单上的汤类品种共有五个，某统计期各汤的销售份数、顾客欢迎指数和销统计期各汤的销售份数、顾客欢迎指数和销售额指数如表所示。售额指数如表所示。菜肴销售状况定量分析菜名菜名 销售销售 销售数销售数 顾客欢顾客欢 价格价格 销售额销售额 销售额销售额 销售

10、额销售额 评比评比 份数份数 百分比百分比 迎指数迎指数 （元）（元） 百分比百分比 指数指数花螺炖凤翅 300 26% 1.3 25 7500 16.1% 0.8 畅销低利润上汤螺片 150 13% 0.65 20 3000 6.5% 0.3 不畅销低利润冬虫炖鲍 100 9% 0.45 40 4000 8.6% 0.4 不畅销低利润洋参炖乌鸡 400 35% 1.75 50 20000 43% 2.2 畅销高利润薏米水鱼 200 17% 0.85 60 12000 25.8% 1.3 不畅销高利润总计/平均值 1150 20% 1 / 46500 20% 1 / 菜肴定量分析表菜肴定量分析

11、表 菜菜 名名销售特点销售特点相应产品策略相应产品策略洋参炖乌鸡洋参炖乌鸡畅销畅销 高利润高利润 保留保留上汤螺片上汤螺片不畅销不畅销 低利润低利润 取消取消冬虫炖鲍冬虫炖鲍不畅销不畅销 低利润低利润 取消取消花螺炖凤翅花螺炖凤翅畅销畅销 低利润低利润作为诱饵或取消作为诱饵或取消薏米水鱼薏米水鱼不畅销不畅销 高利润高利润 吸引高档客人或取消吸引高档客人或取消四、菜单定价四、菜单定价内部因素内部因素（一）影响定价的因素（一）影响定价的因素外部因素外部因素内部因素内部因素1.成本费用成本费用2.定价目标定价目标3.产品产品餐饮产品的益处餐饮产品的益处餐饮产品的构成餐饮产品的构成4.档次档次5.原料

12、原料6.工艺工艺7.人力资源人力资源8.经营水平经营水平9.企业形象企业形象餐饮企业形象餐饮企业形象1餐厅形象餐厅形象2餐饮产品形餐饮产品形象象3服务形象服务形象外部因素外部因素外部外部消费者心理价位消费者心理价位市场需求市场需求竞争竞争市场发展情况市场发展情况环境环境本地人生活水平本地人生活水平气候气候（二）菜单定价（二）菜单定价的策略的策略心理定价心理定价折扣定价折扣定价招徕定价招徕定价新产品定价新产品定价心理定价心理定价整数整数声望声望尾数尾数奇数奇数6,8第一位数字第一位数字保持保持数量折扣数量折扣时段折扣时段折扣实物折扣实物折扣推销津贴推销津贴折扣定价折扣定价新产品定价新产品定价撇油

13、定价策略撇油定价策略渗透定价策略渗透定价策略满意价格策略满意价格策略（三）定价范围的确定（三）定价范围的确定 1、 确定人均消费额确定人均消费额 2、菜肴分类，计算各类菜肴占销售额百分、菜肴分类，计算各类菜肴占销售额百分 比、比、定菜率定菜率 3、计算各类菜肴平均价格、计算各类菜肴平均价格 4、根据（、根据（3），确定价格范围），确定价格范围 5、根据（、根据（4），确定各类菜肴高中低档菜品），确定各类菜肴高中低档菜品 各类菜平均价格各类菜平均价格=综合人均消费额综合人均消费额该类菜占该类菜占 销售额百分比销售额百分比/订单率订单率例例 题题 如果某餐厅消费者的人均消费额为如果某餐厅消费者的人

14、均消费额为30元，元，按菜单上菜肴的分类，每类菜的销售额百分按菜单上菜肴的分类，每类菜的销售额百分比和就餐者的订菜率如表：比和就餐者的订菜率如表：定价范围的确定定价范围的确定菜品类别菜品类别 占销售额占销售额% 订单率订单率 计划平均价计划平均价 价格范围价格范围冷盆冷盆1640鱼虾类鱼虾类1620家禽类家禽类1525肉类肉类1525蔬菜类蔬菜类1030汤类汤类1070主食类主食类10100饮料类饮料类840定价范围的确定定价范围的确定菜品类别菜品类别 占销售额占销售额% 订单率订单率 计划平均价计划平均价 价格范围价格范围冷盆冷盆1640126-18鱼虾类鱼虾类16202418-30家禽类家

15、禽类15251812-24肉类肉类15251812-24蔬菜类蔬菜类1030105-15汤类汤类10704.33-8主食类主食类1010032-6饮料类饮料类84062-10第三节第三节 菜单的内容与设计制作菜单的内容与设计制作一、菜单的一、菜单的内容内容（一）菜肴名称与价格（一）菜肴名称与价格 菜肴名称应真实可靠菜肴名称应真实可靠 菜肴质量应真实可靠菜肴质量应真实可靠 菜肴价格应真实可靠菜肴价格应真实可靠 外文名字须准确无误外文名字须准确无误 列出的品种应保证供应列出的品种应保证供应（二）菜品的（二）菜品的介绍介绍 主要配料及独特浇汁、调料介绍主要配料及独特浇汁、调料介绍 烹调方法、服务方法

16、介绍烹调方法、服务方法介绍 菜品份额介绍菜品份额介绍 菜肴的烹调等候时间介绍菜肴的烹调等候时间介绍 重点促销的菜肴介绍（高价菜、名牌菜、重点促销的菜肴介绍（高价菜、名牌菜、看家菜、滞销菜）看家菜、滞销菜） 品名不清楚的菜品名不清楚的菜 例如：例如：Any Pork In a Storm（暴风雨猪肉）（暴风雨猪肉） 介绍：介绍：“山核桃熏咸肉，山核桃熏咸肉，维也纳咸牛肉，瑞士奶维也纳咸牛肉，瑞士奶酪，海甘蓝色拉，配法酪，海甘蓝色拉，配法式面包，趁热上菜式面包，趁热上菜” 例如：例如：Beggars Chicken（叫化鸡）（叫化鸡）（三）告示性信息（三）告示性信息 餐厅的名字（封面）餐厅的名字（

17、封面） 餐厅的特色风味（封面）如：餐厅的特色风味（封面）如： 金粤餐厅金粤餐厅 （粤菜风味）（粤菜风味） 餐厅地址、电话和商标记号（封底）餐厅地址、电话和商标记号（封底） 餐厅营业时间餐厅营业时间 餐厅加收的费用（每张内页底部）餐厅加收的费用（每张内页底部） （四）机构性信息（四）机构性信息（餐厅质量、历史背景、发展过程等）（餐厅质量、历史背景、发展过程等） 二、菜单内容的安排二、菜单内容的安排（一）按就餐顺序排列（一）按就餐顺序排列 中餐：冷盘、热炒、汤、主食、饮料中餐：冷盘、热炒、汤、主食、饮料 西餐：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜品、西餐：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜品、饮品饮

18、品（二）按视线顺序排列（二）按视线顺序排列 按菜品最重要、重要、次要的先后顺序排列；按菜品最重要、重要、次要的先后顺序排列；（主菜列在醒目位置）（主菜列在醒目位置） 注意眼光集中点的推销效应注意眼光集中点的推销效应 重点菜肴的推销（时令菜、特色菜、厨师拿手绝重点菜肴的推销（时令菜、特色菜、厨师拿手绝活菜或原料滞销的经精心加工特别推荐的）活菜或原料滞销的经精心加工特别推荐的）黄色为重点区域黄色为重点区域重点促销菜肴的重点促销菜肴的“ “位置安排位置安排” ”三、菜单设计与制作三、菜单设计与制作（一）菜单设计制作常见问题（一）菜单设计制作常见问题 1、制作材料选择不当、制作材料选择不当 2、菜单太小，装祯过于简陋、菜单太小，装祯过于简陋 3、字型太小，字体单调、字型太小，字体单调 4、随意涂改菜单、随意涂改菜单 5、缺少描述性说明、缺少描述性说明 6、单上有名，厨中无菜、单上有名，厨中无菜 7、不应该的省略、不应该的省略 8、遗漏、遗漏（二）菜单的设计与制作（二）菜单的设计与制作 1、菜单的尺寸与材料、菜单的尺寸与材料 尺寸：理想尺寸为尺寸：理想尺寸为23cm30cm 材料：避免使用塑料、绸、绢料等菜单封材料：避免使用塑料、绸、绢料等菜单封面；内页应选取质地精良、高克数的厚实纸面；内页应选取质地精良、高克数的厚实纸张（固定菜单）张（固定菜单） 2、菜单