健管师培训教材5植物食物营养贺渭绍（课堂PPT）

1、L/O/G/O1营养学概论营养学概论-各类食物营养各类食物营养 全套健康管理师培训教材之全套健康管理师培训教材之05 贺渭绍贺渭绍 20016年年06月月2 r国家一级健康管理师国家一级健康管理师r国家高级公共营养师国家高级公共营养师r公共营养师培训讲师公共营养师培训讲师r国际注册营养师国际注册营养师r北科青春源生物有限公司医学专家北科青春源生物有限公司医学专家r北京营养师俱乐部深圳分部临床营养讲师培训导师北京营养师俱乐部深圳分部临床营养讲师培训导师r中和集团深圳营养师培训中心讲师、讲师班导师中和集团深圳营养师培训中心讲师、讲师班导师r深圳第一健康医疗管理有限公司主任营养师、体检报告解读和深圳

2、第一健康医疗管理有限公司主任营养师、体检报告解读和慢性病调理专家组首席营养专家慢性病调理专家组首席营养专家r深圳青柠檬健康管理师培训中心讲师深圳青柠檬健康管理师培训中心讲师r深圳前海倍特优健康医疗管理有限公司医学营养学深圳前海倍特优健康医疗管理有限公司医学营养学 健康管理专家健康管理专家贺渭绍贺渭绍3各各 类类 食食 物物 的的 营营 养养 4第一节第一节 食物营养价值概述食物营养价值概述 食品的概念，食品的概念， 食品的功能：提供热能维持体温；构造和修补组织；调节机食品的功能：提供热能维持体温；构造和修补组织；调节机 体生物机能体生物机能 一、一、 动物性食物：畜禽肉、动物性食物：畜禽肉、

3、内脏、蛋、乳类、内脏、蛋、乳类、 水产品水产品 分类分类 二，二， 植物性食物：粮谷类、豆类、油料、薯类、植物性食物：粮谷类、豆类、油料、薯类、 坚果、蔬菜、水果坚果、蔬菜、水果 三三 以动植物食物为原料制取的精纯食品：以动植物食物为原料制取的精纯食品： 如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料 5 二、食物营养价值的评定：二、食物营养价值的评定：1、营养素的种类及含量：食物成分表、营养素的种类及含量：食物成分表2、营养素的质量：消化利用的程度、营养素的质量：消化利用的程度3、营养质量指数（、营养质量指数（INQ）：）：反映了食物中单位能量所对应的营养素含量反映了食物中单位

4、能量所对应的营养素含量的高低的高低INQ公式：公式：INQ该食物某营养素密度该食物某营养素密度/该食物能量密度该食物能量密度例：书例：书81页页4、评价的意义、评价的意义 6 INQ=1营养素、能量供给平衡营养素、能量供给平衡 INQ1营养素供给低于能量供给，营养价值营养素供给低于能量供给，营养价值 低低 INQ1营养素供给高于能量供给，营养价值营养素供给高于能量供给，营养价值 高高例题：计算鸡蛋的蛋白质、例题：计算鸡蛋的蛋白质、Vit A、 B1 B2的的INQ 注意：一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量为标准来计算注意：一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量为标准来计算7（十二）现有某中老年奶粉

5、产品已知：（十二）现有某中老年奶粉产品已知：每份（每份（25g）含能量）含能量450kJ，碳水化合物，碳水化合物14g，蛋白，蛋白质质5.5g,脂肪脂肪2.5g,膳食纤维膳食纤维0.5g, 钙钙240mg,钠钠100mg,维生素维生素D0.6g.各营养成分各营养成分NRV值值:能量能量8400kJ,碳水化合物碳水化合物300g,蛋白质蛋白质60g,脂肪脂肪60g,膳食纤维膳食纤维25g,钙钙800mg,钠钠2000mg,维生素维生素5g 请完成下列操作请完成下列操作1 、计算产品能量及各营养成分、计算产品能量及各营养成分NRV%2、 为该产品设计一种基本格式的营养成分表为该产品设计一种基本格式

6、的营养成分表.3、 采用营养质量指数法评价该产品钙的营养价采用营养质量指数法评价该产品钙的营养价值值,(假设食用者假设食用者65岁岁,从事轻体力劳动女性从事轻体力劳动女性.)4、根据食物感官如何判断该产品质量、根据食物感官如何判断该产品质量8谷谷 类类大米、小米、小麦、玉米、高梁等大米、小米、小麦、玉米、高梁等9谷 类1013-15%，由纤维素、半纤维素戊聚糖组成，含较高矿物质和脂肪，由纤维素、半纤维素戊聚糖组成，含较高矿物质和脂肪6 7 ，含丰富的，含丰富的VitB、矿物质，碾磨时易随糠麸除去、矿物质，碾磨时易随糠麸除去83 87 ，含大量的淀粉和一定量的蛋白质，中心蛋白含量低，含大量的淀粉

7、和一定量的蛋白质，中心蛋白含量低2 3 ，富含脂肪、蛋白质、矿物质、，富含脂肪、蛋白质、矿物质、 VitB、VitE加工易掉加工易掉一、结构和营养素分布一、结构和营养素分布11 二、二、营养素种类及特点营养素种类及特点营养素营养素 含量含量 蛋白质蛋白质 816 碳水化合物碳水化合物 70以上以上 脂肪脂肪 13 矿物质矿物质 1.55.5维生素维生素 膳食膳食B族重要来源族重要来源12含量：含量： 8 8 1616-因品种、土埌气候及加工方法因品种、土埌气候及加工方法 而异而异 蛋白组成：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白及球蛋白蛋白组成：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白及球蛋白必需氨基酸：组成不合理必需氨基

8、酸：组成不合理 赖少、苏、异亮、蛋氨酸含量偏低赖少、苏、异亮、蛋氨酸含量偏低1、蛋白质、蛋白质13几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式14几种谷类蛋白质中的限制氨基酸几种谷类蛋白质中的限制氨基酸15如何提高谷类蛋白质的营养价值？如何提高谷类蛋白质的营养价值？l蛋白质互补蛋白质互补l氨基酸强化氨基酸强化l基因改良基因改良l不过分追求精米精面不过分追求精米精面162 2、脂肪、脂肪含量：大米、小麦为含量：大米、小麦为1 12 2，玉米、小米为，玉米、小米为3 3 主要存在糊粉层和胚芽主要存在糊粉层和胚芽优点：质量好，多为不饱和脂肪酸优点：质量好，多为不饱和脂肪酸弊端：含量低

9、且易流失弊端：含量低且易流失 17减少脂肪流失？减少脂肪流失？1 1、不过分追求精米精面、不过分追求精米精面 2 2、糠麸的再利用（如米糠油、糠麸的再利用（如米糠油、谷维素、谷固醇、胚芽油等）谷维素、谷固醇、胚芽油等）183 3、碳水化合物、碳水化合物70708080，主要形式为淀粉，主要形式为淀粉直链淀粉：直链淀粉：支链淀粉：支链淀粉：19谷物中两种淀粉的比较谷物中两种淀粉的比较20含量：含量：1.51.55.55.5分布：谷皮、糊粉层、胚芽分布：谷皮、糊粉层、胚芽种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等弊端：易在谷类加工过程中流失弊端：易在谷类加

10、工过程中流失 多以植酸盐形式存在，消化吸收较差多以植酸盐形式存在，消化吸收较差 含铁较少含铁较少 4 4、矿物质、矿物质215 5、维生素、维生素种类：是膳食种类：是膳食B B族维生素的重要来源族维生素的重要来源 玉米与小麦胚芽中含有较多的维生素玉米与小麦胚芽中含有较多的维生素E E 玉米和小米含有少量的胡萝卜素玉米和小米含有少量的胡萝卜素分布：胚芽、糊粉层分布：胚芽、糊粉层弊端：加工过程中易流失、烹调过程易破坏弊端：加工过程中易流失、烹调过程易破坏 玉米中尼克酸（玉米中尼克酸（B5)B5)为结合型，不易被人体利用为结合型，不易被人体利用 22碳水化合物：含量最多，主要为淀粉，烹调后容易吸收和

11、利用，碳水化合物：含量最多，主要为淀粉，烹调后容易吸收和利用， 是最理想、最经济的能量来源，其营养价值高。是最理想、最经济的能量来源，其营养价值高。蛋白质：含量较少，且生物利用率较低，营养价值相对较低。蛋白质：含量较少，且生物利用率较低，营养价值相对较低。脂肪：质量较好，但含量低且易流失，营养价值相对较低。脂肪：质量较好，但含量低且易流失，营养价值相对较低。矿物质：易流失且膳食纤维和植酸影响其吸收，营养价值相对较低。矿物质：易流失且膳食纤维和植酸影响其吸收，营养价值相对较低。维生素：维生素：VitBVitB含量丰富，营养价值高，但易流失及破坏；含量丰富，营养价值高，但易流失及破坏； VitE

12、VitE主要存在于胚芽，但也易在加工中流失。主要存在于胚芽，但也易在加工中流失。三、谷类的营养价值三、谷类的营养价值23第三节第三节 豆类及其制品豆类及其制品 大豆：黄豆、黑豆、青豆大豆：黄豆、黑豆、青豆分类分类 杂豆：绿豆、豌豆、芸豆、蚕豆杂豆：绿豆、豌豆、芸豆、蚕豆 赤豆赤豆 24 大豆及制品（Soy bean）2526一、豆类的营养特点一、豆类的营养特点 营养素营养素 含量含量 （大豆）（大豆） 其他豆类其他豆类 蛋白质蛋白质 3040 20 30 碳水化合物碳水化合物 2530 5565 脂肪脂肪 1520 5 矿物质矿物质 46 钙、磷、铁钙、磷、铁 维生素维生素 B族、胡萝卜族、胡

13、萝卜 B族族 素、维生素素、维生素E 特殊成分特殊成分 多种活性成分多种活性成分 大豆异黄酮大豆异黄酮27限制限制AA：含硫：含硫AA（蛋氨酸）（蛋氨酸） 蛋白质中必需氨基酸种类齐全、数量充足，蛋白质中必需氨基酸种类齐全、数量充足，尤其赖氨酸，与谷类食物混合食用，蛋白尤其赖氨酸，与谷类食物混合食用，蛋白质的互补质的互补28二、豆类的抗营养因素二、豆类的抗营养因素 1、胰蛋白酶抑制剂；胰蛋白酶抑制剂； 2、植物红细胞凝聚素；、植物红细胞凝聚素； 3、脂肪氧化酶；、脂肪氧化酶； 4、植酸。、植酸。 三、豆制品的营养特点三、豆制品的营养特点 消化、吸收率明显提高：消化、吸收率明显提高： 制品制品 消

14、化率消化率 大豆大豆 65 豆浆豆浆 85 豆腐豆腐 9296 29三、大豆的加工制品三、大豆的加工制品蛋蛋白白质质含含量量（4%）近近似似牛牛奶，奶，但但蛋蛋氨氨酸酸偏偏低低铁铁含含量量高，高，是是牛牛奶奶的的4倍倍消消化化率：率：整整粒粒大大豆豆65.30% 豆豆浆浆85%充充分分煮煮沸沸30 豆腐和豆腐干豆腐和豆腐干 蛋白质含量丰富，消化率可达蛋白质含量丰富，消化率可达95% 钙的含量极为丰富，约为钙的含量极为丰富，约为164mg/100g314、大 大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，

15、提高了蛋白质的生物利用率。维生素蛋白质的生物利用率。维生素C在发芽前含在发芽前含量几乎为零，发芽后每量几乎为零，发芽后每100克可达克可达10mg15mg。325、大豆经过发酵：酱油、腐乳等、大豆经过发酵：酱油、腐乳等 大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使之更为鲜美，如酱成小分子含氮物质，使之更为鲜美，如酱油、腐乳等油、腐乳等 维生素维生素B2、B6、B12336、大豆油、大豆油 饱饱和和脂脂肪肪酸酸11.5% 不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸占占88.6% 油油酸，酸，亚亚油油酸，酸，亚亚麻麻酸酸 Vit E34四、豆类及豆制品的含量利用四、豆

16、类及豆制品的含量利用1、豆浆中的抗营养因子：煮沸后文火、豆浆中的抗营养因子：煮沸后文火5分分 钟有害物资彻底钟有害物资彻底 破坏；破坏；2、营养成分的变化：豆豉维生素、营养成分的变化：豆豉维生素B2增加；增加；3、发芽后营养成分的变化、发芽后营养成分的变化: 增加的增加的 减少的减少的 利用率增加的利用率增加的 VC 蛋白质蛋白质 钙、锌、铁、镁钙、锌、铁、镁 B1 脂类脂类 B2 植酸植酸 烟酸烟酸 35第四节 蔬菜和水果36一、蔬菜与水果的营养特点一、蔬菜与水果的营养特点丰富的：矿物质、维生素（丰富的：矿物质、维生素（类胡萝卜素、类胡萝卜素、VC、 B2）、）、 膳食纤维膳食纤维一定的：碳

17、水化合物一定的：碳水化合物很低的：蛋白质、脂肪很低的：蛋白质、脂肪其它的：有机酸、黄酮类、花色苷等其它的：有机酸、黄酮类、花色苷等37二、常见蔬菜和水果类二、常见蔬菜和水果类蔬菜：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、蔬菜：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、水果：鲜果、干果类、水果：鲜果、干果类、 坚果坚果38蔬菜的颜色与营养蔬菜的颜色与营养，蔬菜的颜色不但孕育着生命的悸动，蔬菜的颜色不但孕育着生命的悸动，也蕴含着与我们的健康息息相关的营养元素。也蕴含着与我们的健康息息相关的营养元素。只是我们对这些还不十分熟悉，但当你真正只是我们对这些还不十分熟悉，但当你真正认识了蔬菜颜色与生命的关联后，相信这一认识

18、了蔬菜颜色与生命的关联后，相信这一切会令你感慨万分。切会令你感慨万分。孕育生命的颜色孕育生命的颜色 植物界中广泛分布着绿色素叶绿素chlorophyll和黄红色素类胡萝卜素carotenoid，这两类色素大多共存于控制植物光合作用的叶绿体中。叶绿素在阳光和温度等因素的作用下分解后，类胡萝卜素随后登场。在远古的海洋中生长的藻类会因光合作用而产生过多的能量，为了防止细胞受到这些能量的伤害，藻类便合成了类胡萝卜素。植物为了保护生命而产生的类胡萝卜素当然也存在于蔬菜中。在此，营养学将为你揭开“孕育生命的奇妙功效。色彩的秘密色彩的秘密 39 红色：顽强生存的智慧红颜色的类胡萝卜素，比如番茄的番茄红素是在

19、果实成熟过程中蓄积起来的，它们保护植物的细胞以及种子免受过多活性氧、紫外线的伤害。同时，果实变红，一般还认为是植物捎给鸟儿、动物的讯息，即你们可以吃了哦。在鸟儿等动物的帮助下，它们的种子才传播到更广泛的地方得以生长。鸟儿有识别红色的能力因此，植物的“红色”是它们顽强生存的智慧，也是繁衍子孙后代的小伎俩之一。黄色：子孙满堂的生存之道黄颜色的类胡萝卜素，比如-胡萝卜素在叶绿体中通常和叶绿素共同存在，保护着叶绿素免受过多活性氧、紫外线的伤害。而且，随着果实的成熟，类胡萝卜素蓄积在果实里，保护种子的同时，还给果实披上黄色的外衣，吸引昆虫等生物把它们带到其他地方。昆虫有识别黄色的能力植物的“黄色”和红色

20、一样，也是它们为了子孙满堂所做的小小努力。 40 绿色绿色：孕育生命的摇篮绿色色素的代表是“叶绿素”。叶绿素吸收紫色、黄色、红色的光，而不吸收绿色的光，因此在我们的眼中呈现“绿色”。利用叶绿素进行光合作用的植物能有效地利用紫色、红色光并转化成活动的能量。在红色光线无法到达的深海里，海草类利用吸收绿光紫光的色素进行光合用。因此，植物的“绿色”也可谓是孕育生命的颜色。紫色紫色：以不变应万变紫色是接近黑色的颜色，吸收各种颜色的光线，而且能长时间保存光合作用下获得的碳水化合物。紫色色素“花色素苷”的词源意思便是花色的多姿多彩，能够随着环境的变化呈现紫色、红色、黄色、蓝色等多种颜色。植物的“紫色”是它们

21、为了适应各种环境而产生的颜色，柔韧且顽强的植物生命之力的颜色。 411、叶菜类、叶菜类 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜等主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜等 是胡萝卜素、维生素是胡萝卜素、维生素B2，叶酸、维生素，叶酸、维生素C和矿物质的主要来源。和矿物质的主要来源。 （1）蛋白质）蛋白质 ：含量偏低：含量偏低1%-2% （2）脂肪）脂肪 ： 含量不足含量不足1% （3）碳水化合物）碳水化合物 ：含量为：含量为2%-4% （4）膳食纤维）膳食纤维 ：含有较多纤维素、果胶（：含有较多纤维素、果胶（1.5%） （5）矿物质）矿物质 ：含量相差很大，以苋菜、油菜较高，白菜较低。：

22、含量相差很大，以苋菜、油菜较高，白菜较低。 （6）维生素）维生素 ：菠菜、韭菜、茼蒿含胡萝卜素较高。：菠菜、韭菜、茼蒿含胡萝卜素较高。422、根茎类、根茎类主要包括百合、主要包括百合、洋葱洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、芦笋、莲藕等。芦笋、莲藕等。（1 1）碳水化合物：含量相差大，以百合）碳水化合物：含量相差大，以百合37.1%37.1%为高，为高， 竹笋竹笋2.3%2.3%为低。为低。（2 2）膳食纤维：较叶菜类低，相差也大以莲藕）膳食纤维：较叶菜类低，相差也大以莲藕15.2%15.2% 为高，以春毛笋为低为高，以春毛笋为低1.3%1.3%（3 3）矿物质：含量低于

23、叶菜类）矿物质：含量低于叶菜类（4 4）维生素：以胡萝卜素较高，藕含维生素）维生素：以胡萝卜素较高，藕含维生素C C高高 于一般叶菜类，其他维生素含皆低于叶于一般叶菜类，其他维生素含皆低于叶 菜类。菜类。433、瓜茄类、瓜茄类包括冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、包括冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、番茄番茄、辣椒等。瓜茄类水分含量较高，营养素含量相对辣椒等。瓜茄类水分含量较高，营养素含量相对较低。较低。（1）碳水化合物）碳水化合物 ： 含量一般为含量一般为0.5%-3.0%（2）膳食纤维）膳食纤维 ：含量：含量1%左右。左右。（3）矿物质）矿物质 ： 一般含量也较叶菜类低一般含量也较叶菜

24、类低（4）维生素）维生素 ：胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒为：胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒为 高，茄子较少，维生素高，茄子较少，维生素C以辣椒、苦瓜较高，以辣椒、苦瓜较高， 以黄瓜、丝瓜较少。以黄瓜、丝瓜较少。 番茄红素番茄红素-444、鲜豆类、鲜豆类鲜豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蚕豆鲜豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。其与蔬菜类相比，营养价值较高。等。其与蔬菜类相比，营养价值较高。（1 1）蛋白质：）蛋白质：2%-14% 2%-14% 平均平均4%4%左右左右（2 2）脂肪：含量均不高，不超过）脂肪：含量均不高，不超过0.5%0.5%（3 3）碳水化合物：）碳水化合物：4%4

25、%左右左右（4 4）膳食纤维：高于叶菜，）膳食纤维：高于叶菜，1%-3%1%-3%（5 5）矿物质：富含钾、）矿物质：富含钾、铁铁、钙、钙、锌锌、硒硒， 以毛豆、蚕豆为高。以毛豆、蚕豆为高。（6 6）维生素：维生素）维生素：维生素B B2 2含量与叶菜类相似含量与叶菜类相似455、菌藻类、菌藻类菌藻类食物包括食用菌和藻类食物，蛋白质菌藻类食物包括食用菌和藻类食物，蛋白质为螺蜁藻含量最为丰富，其次有香菇、蘑为螺蜁藻含量最为丰富，其次有香菇、蘑菇菇20%以上。以上。（1）蛋白质：含量高于所有动、植类食物）蛋白质：含量高于所有动、植类食物（2）脂肪：含量低约）脂肪：含量低约1%左右左右（3）碳水化合

26、物：含量仅次于谷类、薯类，）碳水化合物：含量仅次于谷类、薯类， 平均在平均在30%以上以上46（4）膳食纤维：高于所有其他类食物，平）膳食纤维：高于所有其他类食物，平 均在均在20%以上。以上。 （5）矿物质：含量也有食物之冠的美称）矿物质：含量也有食物之冠的美称（6）维生素：含量也高其他类食物，以胡萝）维生素：含量也高其他类食物，以胡萝 卜素和维生素卜素和维生素B族含量丰富族含量丰富476、蔬菜类的合理利用、蔬菜类的合理利用（1）合理的选择：嫩、上、深、鲜）合理的选择：嫩、上、深、鲜（2）合理的加工与烹调）合理的加工与烹调（3）豆类的合理利用）豆类的合理利用（4）菌藻类的合理利用及食品安全）

27、菌藻类的合理利用及食品安全48水果类水果类 水果类可分为鲜果（包括瓜类）、干果和水果类可分为鲜果（包括瓜类）、干果和野生果。野生果。 水果类主要成分：水、碳水化合物、矿物水果类主要成分：水、碳水化合物、矿物质、维生素、有机酸、多酚类物资质、维生素、有机酸、多酚类物资491、鲜果类（包括瓜类、草莓）、鲜果类（包括瓜类、草莓）（1）蛋白质：含量较低皆不超过）蛋白质：含量较低皆不超过1%（2）脂肪：含量也低于）脂肪：含量也低于1%（3）碳水化合物）碳水化合物 ：含量差异较大以枣：含量差异较大以枣28.6% 为高，以杏为高，以杏7.8%为低为低（4）膳食纤维）膳食纤维 ：一般含量与蔬菜相似：一般含量与

28、蔬菜相似50（5）矿物质：除个别水果以外，相差不大，）矿物质：除个别水果以外，相差不大， 低于蔬菜低于蔬菜（6）维生素：含量差异大一般含维生素）维生素：含量差异大一般含维生素B族族 含量不高，胡萝卜素以芒果、含量不高，胡萝卜素以芒果、 黄岩蜜桔、北京小叶桔为高，黄岩蜜桔、北京小叶桔为高， 维生素维生素C以鲜枣、草莓、猕猴以鲜枣、草莓、猕猴 桃为高。桃为高。 51坚果类坚果类 淀粉类、油脂类淀粉类、油脂类 营养价值较高，其共同特点低水分高能量、营养价值较高，其共同特点低水分高能量、高脂肪富含各种矿物质和维生素高脂肪富含各种矿物质和维生素B族的食品。族的食品。52（5）富含矿物质：杏仁、葵花子是钙的较好来）富含矿物质：杏仁、葵花子是钙的较好来 源。白果、南瓜子、杏仁含源。白果、南瓜子、杏仁含 硒量较高，油淀硒量较高，油淀（6）维生素：富含维生素）维生素：富含维生素E（油）和维生素（油）和维生素B (淀淀)族，族， 包括包括B1、B2、烟酸、叶、烟酸、叶 酸。酸。5354富