基础调料制作(自动保存的)

1、基础调料制作自制青油1斤色拉油配麻辣鱼调料45g，制锅放油（油温20度）再放麻辣鱼底料，等辣椒浮起层面散发出香味起锅过虑（备注：熬到青红色）杂留起做复制酱油用（用小火慢熬）。自制酱油 比例：2斤酱油对1斤水。配料：小葱30g洋葱30g老姜30g蒜片20g将配好的料和酱油一起入锅，先用大火烧开加水泡香料6g，再用小火慢熬起锅，再加青花椒膏1，L+G千分之一。 （备注：黄豆酱油一元一包）自制混合油比例：鸡油1.2斤（切大块） 猪油1斤 （切小块）锅里放冷水烧热、放鸡油、猪油热洗，捞起料倒掉污水，锅里放适量的水、放鸡油、猪油用小火炒、炸出一半的油后加适量的白酒，放洋葱、大葱、姜片。再慢火油炸至作料黄

2、油除尽为止。盐炒花生比例：1斤盐3斤花生锅里放盐、花生开大火炒热，有爆炸声放水泡香料再慢火炒出金黄色即可。炒芝麻干锅小慢火炒芝麻，炒到金黄色为止。芝麻酱比例：1斤芝麻 花生10。炒熟的芝麻、加少许花生一起用石臼捣碎，锅里放色拉油烧到150度再加入青花椒膏1、L+G千分之一。自制辣椒红油食材：干辣椒配料：红灯笼20g（贵州产地，作用增香80） 子弹头20g (重庆产地、作用增颜色50) 满天星10g(贵州产地、辣度80)增辣。比例：4成5成1成1斤辣椒对5斤菜籽油（四川菜籽油）锅洗静滴油淋锅，辣椒和籽分开慢火炒，辣椒籽炒出香味起锅，再炒干辣椒炒出香味带蟑螂色起锅，待凉后辣椒用石臼捣碎，辣椒籽与适

3、量芝麻和花生一起臼碎。辣椒面用一个盆子装好再分出三分之一的辣椒面留起二次浇油，辣椒籽面放入18香10搅拌均匀。开火烧油锅（中火）倒菜籽油油温烧到200度，关火冷却到160-170度左右，用少量油倒进辣椒里搅湿后一分钟用盖盖住，锅座油开火，待油热开后放姜片10g洋葱10g大葱5g小葱10g倒进锅里油炸到金黄色加水泡香13香少许。炸好杂捞起关火，等油温低至80度左右，再倒油浇在辣椒里进行搅拌均匀，再加红油底味膏、青花椒底味膏各放10待红油冷却完加千分之一的L+G。凉面配料：豆芽、海带丝、青黄瓜丝打底料：红油大2勺、青油1勺、复制酱油3/1勺、鸡精1勺盐6/1勺、味精3/1勺、白糖2勺、青花椒面半勺

4、、芝麻酱1勺葁蒜水大一勺、香油少许、保宁醋1勺（酸4度1勺半、酸性6度1勺）面上：芝麻、花生米、葱花。燃面打底料：热面条先放复制酱油半勺、青油半勺、鸡精半勺、藤椒油半勺、味精3/1勺、花椒面3/1勺、姜蒜水半勺。面上：芝麻、花生、葱花先搅拌再放杂酱一勺半。担担面打底料：热面条先放复制酱油半勺、红油1勺半、青油1勺、鸡精1勺、味精半勺、花椒粉半勺、藤椒油半勺、芝麻酱半勺、花生酱半勺。面上：芝麻、花生、葱花、杂酱1勺半。香菇炖鸡面：打底料：混合油1勺、鸡精半勺、胡椒粉少许。番茄排骨面打底料：混合油半勺、鸡精半勺、味4/1勺、胡椒粉3/1勺。三鲜砂锅米线打底料：先打底料：混合油1勺、盐3/1勺、鸡精

5、1勺、味精3/1勺、胡椒粉3/1勺、再放葁颗粒、黄豆芽、米线捆扎放砂锅压紧，放金针菇、大木耳、青好黄瓜、火腿肠、鹌鹑蛋、番茄、海仙姑、加高汤煮3分钟。放猪肝、瘦肉片（腌制：鸡精、盐、味精、胡椒粉、苕粉）一片片放进砂锅沸腾。面上：韭菜段、香菜、葱花。 香菇炖鸡面辅料：老鸡（产蛋鸡）1斤7元 香菇切片首先砍鸡腿，斜切、正切三下、再切小块、锅里放水下鸡块出水打泡放白酒烧开捞起。锅里放油，待油温到150度左右，下鸡块油炸，一次少量，多炸几次炸到鸡骨头发白起锅倒油。锅里放混合油1大勺，姜片：10克、下鸡块爆炒、放白酒一盖炒香、再放香菇再翻炒冒泡加水放调料、鸡精2勺、胡椒粉半勺、乌鸡菌汤千分之一、再烧开3

6、-5分中倒进高压锅上气压14分钟即可。酸辣粉配料：野山椒9成、青泡椒1两、蒜颗粒锅放色拉油、冷油下蒜沫炸到金黄色捞起蒜沫倒掉，在油温170度，把锅里的油淋在剁好的野山椒里，一次淋油少量。红薯粉用开水泡，一碗粉加60克高汤。打底料：红油1勺、青油1勺、复制酱油三分之一勺、混合油三分之一勺、鸡精、味精、胡椒粉各半勺、姜蒜水半勺、青椒油1勺、杂酱1勺半、保宁醋1勺面上：花生、芝麻、杂酱、葱花各少许。红烧肥肠面辅料：肥肠半斤用黑醋腌制2分钟后再清洗配料：老姜颗粒、蒜沫、泡椒沫比例:1斤肥肠、姜蒜沫各20克、泡椒30克、泡姜沫10克、老火锅底料30克、麻辣鱼底料30克、豆瓣酱30克、辣椒面30克、豆豉

7、吧30克、干花椒5克、子弹头辣椒10克。锅里放水烧开下肥肠、倒一盖白酒出水打泡，捞起肥肠清洗后将肥肠切三角形，切好再清洗一下。锅里放油烧到170-200度下肥肠油炸，一次炸少量、炸到肥肠变白卷弯就捞起倒油。锅下油，熟油7成、混合油3/1勺，放洋葱、姜、蒜、泡椒，老抽4两、水泡香料10克、再翻炒后打杂锅底留油下肥肠爆炒、加白酒一盖、再加水泡香料10克、用一碗水将事先捞起的杂对准锅淋杂压干净水倒掉。再放辣椒、花椒、鸡精2勺、胡椒粉1克、盐少许、烧开汤放猪肉膏1大火烧开很稠再倒进高压锅上气煮13分钟 。肥肠与汤分开装，油浇在肥肠里，剩余汤汁可以加火锅底料熬汤。打底料：红油1勺、混合油4/1勺、青油4

8、/1勺、鸡精1勺、味精少许、姜蒜水1勺。浓骨汤童子骨、鸡架骨、骨头1比1也可以放猪皮、生姜、胡椒粉、大骨浓汤、醇香鸡精汤、各1、香港靓汤王（增香）可以适量，大火烧开3分钟加白酒1盖、白醋可以浓解骨头。制作味精1斤味精加1斤红烧牛肉面比例：1斤牛肉、洋葱20克、大葱20克、蒜沫20克、老火锅底料30克、鱼火锅底料30克、麻辣鱼调料30克、牛油20克、豆瓣酱30克、辣椒面30克、老姜10克、泡姜10克、豆豉10克、泡姜30克、子弹头不切15克、花椒5克、花椒面30克、水泡香料30克（一个碗装）锅里放水、下牛肉、出水打泡放白酒煮10分钟捞起切块（50克一块）切好块锅里再次放水下牛肉出水、打泡、放白酒

9、出水打泡10分钟捞起。制锅放老油或色拉油7成、混合油3成、放大葱、洋葱、炸出金黄色捞杂倒掉。锅底座油将事先配好的佐料倒进锅里炸、炸出辣椒翘起、下牛肉、白酒一盖、水泡香料10克、炒出香味加水放鸡精20克、胡椒粉半勺、子弹头15克、干花椒面30克、水泡香料20克、牛肉膏1、盐适量、烧开后倒进高压锅上气压13分钟牛肉与汤分开装，油浇在牛肉里，剩余汤汁可以加火锅底料、鸡精、盐熬汤。打底料：红油1勺、混合油4/1勺、青油4/1勺、鸡精1勺、味精少许、姜蒜水1勺。西红柿排骨面辅料：排骨、（纤排）切小块、西红柿切块、番茄料锅至水上、下排骨、放白酒出水打泡、捞料再用清水冲洗干净。锅倒油油酥排骨（骨头发白）捞料

10、，锅座油、老油7成、混合油3成、放生姜下排骨爆炒加白 酒炒出油、加水放番茄料30-50克、鸡精1勺、胡椒粉半勺、盐放咸（西红柿用锅烧热水冒皮）再另外下油炒 西红柿炒稠一起倒进压锅上气压8分钟。打底料：混合油半勺、鸡精半勺、味精4/1勺、胡椒粉少许。酸菜肉丝面配料：酸菜切丝、泡椒切小段、泡姜丁、大葱马耳朵形。锅下菜籽油1勺、混合油3/1勺、放酸菜炒出香味加白酒一盖、鸡精1勺、胡椒粉少许、泡椒膏1、小米辣酸汤1、盐少许、大火烧开3分钟再慢火熬浓。瘦肉切丝、用盐、胡椒粉、鸡精、各少许、白酒一滴和匀、再抓起沾手的感觉加一点嫩肉粉腌制5分钟后加一点苕粉加油浸泡（如果不酸可以加一点白醋）制锅放油烧热、下肉

11、丝到出、热锅冷油放泡椒、大葱、下肉丝、加鸡精、味精、盐少许翻炒再加一点苕粉即可。1斤肉丝加2-3两水往一个方向搅拌，放嫩肉粉、玉米淀粉。1斤肉丝加一两玉米淀粉。李洪兴师傅红烧肥肠和红烧牛肉都是一种做法：热锅倒菜籽油、段生7成油温，中火放白糖用锅勺子从锅底推开，待白糖烧出小冒泡化糖、放姜颗粒、花椒、豆瓣酱、重庆老火锅底料、都按比例、再放肥肠翻炒、加13香、三奈、八角、茴香、桂皮、草果少量、香果少量、丁香少量、陈皮、香叶少量、打成面放入锅中翻炒好倒出盘中、带冷放进冰箱保鲜，要用是挖起适量放进压锅、再放鸡精、味精、盐、胡椒粉上气压13分钟即可。尖椒牛肉牛肉丁码豆瓣酱、食粉、生粉、腌制几分钟再放少许鸡

12、精、味精。锅烧红倒色拉油5成、放豆瓣酱、放牛肉翻炒、加白酒、尖椒丁、适量放过水油再翻炒、加盐翻炒、鸡精、味精翻炒即可。炒杂酱锅烧红倒色拉油制锅、放猪肉沫翻炒、炒散炒熟。把锅里炸出的油瓢出来，再用小锅烧红，放杂酱油、姜颗粒、豆瓣酱、炒香再放甜面酱炒化浇在炒好的杂酱里，再加生粉、少量鸡精、胡椒粉开火翻炒即可。每次要用时放油在锅里，加姜颗粒、豆瓣酱、鸡精、胡椒粉翻炒即可。干杂面打底料：二两面放鸡精大1勺、味精小1勺、蒜水1小勺、酱油少量。青椒肉丝辅料：瘦肉（勾芡）鸡精、味精、盐、（糖5颗）红薯粉、生粉。配料：青椒丝、蒜颗粒、泡椒猪肝辅料：猪肝（勾芡）配料：野山椒、泡姜、木耳、放鸡精、味精、胡椒粉、白

13、糖、生粉即可。盐煎肉辅料：2刀腿子肉（盐腌肉片5分钟）配料：青椒、洋葱、胡罗卜、调料：姜、蒜、豆瓣酱、鸡精、味精、豆豉、白糖少许、酱油适量生粉。红烧肥肠辅料：肥肠配料：青椒、莴笋、调料：姜蒜粒、野山椒、红泡椒、豆瓣酱、麻辣鱼底料、盐少量、鸡精、味精、白糖4颗、生粉。红烧牛肉辅料：牛肉配料：土豆、牛肉调料：姜蒜粒、野山椒、红泡椒、豆瓣酱、麻辣鱼底料、盐少量、鸡精、味精、白糖4颗、生粉。鱼香肉丝辅料：瘦肉丝配料：木耳丝、肉丝调料：姜蒜粒、野山椒、红泡椒、豆瓣酱、麻辣鱼底料、盐少量、鸡精、味精、各适量，白糖20克、生粉。回锅肉辅料：五花肉配料：青椒、五花肉调料：姜蒜粒、豆瓣酱、麻辣鱼底料、鸡精、味精、各适量