ZJ-QZ-P14水质、空气、食品接触面消毒效果和卫生控制作业指导书

1、早节名称水质、空气、食品接触面卫 生控制作业指导书文件编号ZJ-QP-14作业指导书版次B/1页码第1页，共6页生效日期1目的清洁验证是指对设备或工具清洁工艺有效性的验证，其目的是证明所采用的清洁方法 确实能避免产品的交叉污染保证食品安全卫生。2适用范围适用于所有生产用水和生产过程中接触和可能接触产品的人和物，内包装材料消毒效果验证。3职责3.1生产部负责对生产车间、包装车间的环境、工器具、人员清洁消毒；3.2品管部负责消毒效果进行微生物验证，并根据检验结果进行判定；3.3生产部负责执行相关卫生消毒及预防纠正措施。4.0内容4.1水样检验方法：依据GB/T5750.12-2006生活饮用水标准

2、检验方法微生物指标方法检测。4.1.1打开取样阀排水2分钟。4.1.2用75 %酒精棉由内到外消毒取样阀。4.1.3点燃酒精灯，并使其火焰灼烧取样口15 20秒。4.1.4打开阀门排放水样至阀门完全冷却，取样约150 200ml于已灭菌的三角瓶中。4.1.5菌落总数检测4.1.5.1样品稀释 用1ml无菌吸管吸取1ml充分摇匀的水样，注入盛有 9ml的灭菌生理 盐水的试管中，均匀成1:10稀释液。吸取1ml1:10稀释液注入注入盛有9ml的灭菌生理 盐水的试管中，均匀成1:100稀释液。以此类推进行10倍稀释。4.1.5.2用灭菌吸管吸取1ml两个适宜稀释度注入灭菌平皿，每个稀释度做两个平皿。

3、同 时吸取1ml空白稀释液加入无菌平皿内作空白试验。4.1.5.3及时将20ml冷却至46± 1C的平板计数琼脂培养基倾注平皿，并转动平皿使其混 合均匀。4.1.5.4待琼脂凝固后，倒转平皿置于 36 ± 1C的培养箱培养48 ± 2h。4.1.5.5计数菌落4.1.5.6计算及报告早节名称水质、空气、食品接触面卫 生控制作业指导书文件编号ZJ-QP-14作业指导书版次B/1页码第2页，共6页生效日期4.1.6总大肠菌群检测（多管发酵法）4.161样品稀释 用Iml无菌吸管吸取Iml充分摇匀的水样，注入盛有 9ml的灭菌生理 盐水的试管中，均匀成1:10稀释液。4

4、.1.6.2吸取10ml水样到双料乳糖蛋白胨培养液中，吸取1ml水样到单料乳糖蛋白胨培养 液中，吸取1ml1:10稀释液到单料乳糖蛋白胨培养液中，每个稀释度接种 5管。另外吸 取1ml灭菌生理盐水注入培养基作空白对照。4.1.6.3将接种管置36± 1C培养箱内培养培养24± 2h如所有培养基都不产气，即可报告 总大肠菌群阴性。如有产酸产气即要进行分离培养，证实试验，结果报告。4.1.7余氯检测4.1.7.1 步骤 使用DPD余氯测定试剂盒内配制的标准比色管加待测水样至比色管的刻度线，将余氯测定试剂放入比色管，摇动至完全溶解后，在5分钟内将管提至离比色卡2cm高的空白处与标

5、准色阶自上而下目视比色，与管中溶液色调相同的的色阶即是水中余氯的 含量（mg/l ）4.1.7.2 余氯指标出厂水中限值/ （ mg/L） : 4出厂水中余量/ （ mg/L）: 0.3管网末梢水中余量/ （mg/L）: 0.54.1.8检测频率：每星期一次4.2空气沉降菌检验方法4.2.1样品采集在动态下进行。4.2.1.1室内面积不超过30 m 2 ,在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m ; 室内面积超过30 m 2 ,设东、西、南、北、中5点，周围4点距墙1 m。4.2.1.2采样时，将准备好的平板计数琼脂培养基的平板（直径9 Cm）置采样点（与地面垂 直高度80-150厘

6、米），打开平皿盖，使平板在空气中暴露 10min,同时做一个空白样作结果对比。4.2.2细菌培养将已采集的培养基在2 h内送实验室，于36 C ±1 C培养48± 2小时，观察结果， 计数平板上细菌总数。早节名称水质、空气、食品接触面卫 生控制作业指导书文件编号ZJ-QP-14作业指导书版次B/1页码第3页，共6页生效日期423菌落计算A平板上平均细菌数，cfu平皿；4.3工作台表面、容器等食品接触面测试方法 4.3.1样品采集将经灭菌的内径为5cm× 6cm （面积为30Cm）的灭菌规格板放在被检物体需检查部位 的表面，用无菌棉签浸灭菌生理盐水的在其内涂抹 10

7、次，然后剪去手接触部分棉棒， 将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检，此液每毫升代表 3c2°4.3.2细菌总数检测将已采集的样品在2h内送实验室，每支采样管充分振摇混匀后取ImL样液，放入灭 菌平皿内，倾注平板计数琼脂培养基，每个样品平行接种 2个平皿，置36 C ±C培 养48 ± 2小时，计数平板上菌落数。4.3.3计算方法：A1丫仁×10S1式中：Y1工作台表面细菌总数，cfu/cm 2;A1 平板上平均细菌总数；S1涂抹面积，Cm 2;4.4工人手表面采样与测试方法4.4.1工人手：被检人五指并拢，用一浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从

8、指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。4.4.2细菌总数检测将已采集的样品在2h内送实验室，每支采样管充分混匀后取1mL样液，放入灭菌平 皿内，倾注平板计数琼脂培养基，每个样品平行接种两块平皿，置 36 C ±1 C培养48 ±2小时，计数平板上细菌菌落数。4.4.3计算方法：A2Y2= × 10早节名称水质、空气、食品接触面卫 生控制作业指导书文件编号ZJ-QP-14作业指导书版次B/1页码第4页，共6页生效日期S2式中：Y2 工人手部表面细菌总数，cfu只手；A2 平板上平均细菌菌落数；S2采样面积，

9、Cm 2 ；4.3.4判断依据（1） 清洁作业区（配料间、混合间、成型间，抛光间，抽湿房，内包装间）：菌落总数jcfu皿（2）一般清洁作业区（外包装间）菌落总数30cfu皿4.3.5检测频率1次/月4.5 检测面积少于50cor勺内包装材料的检测方法4.5.1样品采集用浸有灭菌生理盐水的无菌棉签涂抹所需检测的表面（与糖果产品接触表面），在其内 涂抹多次，然后剪去手接触部分棉棒，共涂抹 2个样品（塑料棒测4支的上半部代表 2支），将棉签放入含IOmL灭菌生理盐水的采样管内送检，此液每毫升代表 1/5个 检测样板的面积。4.5.细菌总数检测将已采集的样品在2h内送实验室，每支采样管充分振摇混匀后取

10、1mL样液，放入灭 菌平皿内，倾注平板计数琼脂培养基，每个样品平行接种2个平皿，置36 C±C培 养48 ± 2小时，计数平板上菌落数。4.5.3计算方法：丫仁 A1 ×5式中：Y1每个内包材料检测总面积的细菌总数，cfu个；A1 平板上平均菌落数；4.6面积大于50cor勺瓶身和瓶盖的检测方法4.5.1样品采集早节名称水质、空气、食品接触面卫 生控制作业指导书文件编号ZJ-QP-14作业指导书版次B/1页码第5页，共6页生效日期取50ml灭菌生理盐水分别倒入所需检测产品（共10个）的内部（与糖果产品接触表面）， 摇匀，此液每毫升代表1/5个样板的检测面积。4.5

11、.2细菌菌落总数检测将已采集的样品在2h内送实验室，每支采样管充分振摇混匀后取ImL样液，放入灭 菌平皿内，倾注平板计数琼脂培养基，每个样品平行接种2个平皿，置36 C ±C培 养48 ± 2小时，计数平板上细菌菌落数。4.5.3计算方法：丫仁 A1 ×5式中：Y1每个内包材料检测总面积的细菌数，cfu个；A1 平板上平均菌落数；4.7评价标准：4.7.1加工区域分为清洁作业区和一般清洁作业区A. 清洁作业区：配料间、混合间、成型间，抛光间，抽湿房，内包装间B. 一般清洁作业区：外包装间4.7.2空气：清洁作业区生产过程中菌落总数 5cfu皿（沉降时间为10分钟）

12、， 一般清洁作业区菌落总数 30cfu皿。4.7.3 一次性手套：使用前菌落总数 3cfu只，生产过程中菌落总数 150cfu只，大肠菌群 不得检出。抽样区域清洁作业区。4.7.4人员手部：生产过程中细菌总数 150cfu只手，大肠菌群不得检出。抽样区域清洁 作业区。4.7.5工作制服：生产过程中细菌总数 60cfucm 2,大肠菌群不得检出。抽样区域清洁作业 区。4.7.6 口罩：使用前细菌总数 10cfu个，大肠菌群不得检出。抽样区域清洁作业区。4.7.7成型内包区输送带：使用前细菌总数 5cfucm2，生产过程中细菌总数 10cfucm2， 大肠菌群不得检出。抽样区域清洁作业区。4.7.8半成品容具：使用前细菌总数 5cfucm 2,大肠菌群不得检出。抽样区域清洁作业区。4.7.9水质符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准：细菌总数 100 cfuml ,总大肠 菌群：不得检出。抽样区域清洁作业区的水龙头。早节名称水质、空气、食品接触面卫 生控制作业指导书文件编号ZJ-QP-14作业指导书版次B/1页码第6页，共