食品安全与从事者社会责任培训课件

1、食品安全与从事者社会责任培训课件演讲内容演讲内容一、食品安全的基本概念二、食品安全的国内外形势三、食品安全的影响因素四、肉制品安全的影响因素及控制五、如何保证个人的食品安全六、食品从事者的社会责任一、一、 食品安全的基本概念食品安全的基本概念 1. 食品安全 2. 食品卫生1. 食品安全 对食品按其原定用途进行制作或食用时对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。不会使消费者健康受到损害的一种担保。 世界卫生组织，世界卫生组织，1996 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急有的营养要求，对人体健

2、康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。性、亚急性或者慢性危害。 -中华人民共和国食品安全法1. 食品安全食品安全 为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 世界卫生组织，1996 食品卫生 食品安全2. 食品卫生食品卫生条件和措施条件和措施食品卫生食品安全二、二、 食品安全的国内外形势食品安全的国内外形势 1. 国外食品安全的形势与分析 2. 国内食品安全的形势与分析1. 国外食品安全的形势与分析国外食品安全的形势与分析 典型事件： 年，英国疯牛病事件 年，比利时“二恶英污染”事件 年月，英国和爱尔兰等国相继爆发“口蹄疫” 年，世界著名巧克力食品企业英国吉百利公司

3、因管道泄露导致清洁设备污水污染了巧克力，沙门氏菌污染的巧克力事件 2008年，日本毒大米事件 2013年，新西兰奶粉污染事件国外食品安全特点国外食品安全特点 影响深远，有些事件的后果至今仍未消除 食品安全问题危及公众健康。食品安全问题危及公众健康。 食品安全问题造成经济损失。食品安全问题造成经济损失。 食品安全问题引发国际贸易争端。食品安全问题引发国际贸易争端。 食品安全问题影响政府公信力食品安全问题影响政府公信力国外食品安全管理的基本特点国外食品安全管理的基本特点 一、以风险评估为基础的科学管理 二、实施从农田到餐桌的全程控制 三、提高食品安全管理透明度 四、建立以预防为主的管理机制 五、强

4、化自律机制 2. 国内食品安全的形势与分析国内食品安全的形势与分析令人担心！让人揪心！食品安全事件食品安全事件苏丹红事件三聚氰胺事件双汇瘦肉精事件为何国内的食品如此让人不放心为何国内的食品如此让人不放心？ 法律法规亟待完善 政府部门监管不到位 食品安全标准不够完善 行业自律性差山东毒生姜事件山东毒生姜事件我国食品安全存在的突出问题问题问题 药物残留和重金属等有毒有害物质含量超标药物残留和重金属等有毒有害物质含量超标 食品中微生物污染和生物毒素含量超标食品中微生物污染和生物毒素含量超标 食品生产加工过程中的掺杂造假食品生产加工过程中的掺杂造假 原因原因 产地环境污染产地环境污染 不当使用农业投入

5、品不当使用农业投入品 违规使用食品添加剂和非法添加物违规使用食品添加剂和非法添加物 农兽药生产经营管理不到位农兽药生产经营管理不到位 我国农产品的安全问题更加值得关注我国农产品的安全问题更加值得关注我国目前农产品的产业状况以零散模式为主农业生产环境污染严重农业从业者素质、安全意识偏低农产品的流通渠道复杂，监管困难农产品安全检测手段落后、可追溯性差u农产品，是指来源于农业的初级产品，即农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。及其产品。农产品质量安全事件农产品质量安全事件 特点： 与人们的日常饮食关系更加密切 可能引发群

6、体性中毒事故 对农业产业的影响非常深远 影响下游的食品加工业的原料安全食 品 安 全法律法规标准诚信自律三、三、 食品安全的影响因素食品安全的影响因素 1. 生物因素 2. 化学因素 3. 物理因素食品安全危害因素食品安全危害因素生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害食食品品的的危危害害分分类类物理性危害物理性危害微生物危害微生物危害昆虫危害昆虫危害寄生虫及虫卵危害寄生虫及虫卵危害细菌及其毒素、霉菌及其毒素细菌及其毒素、霉菌及其毒素甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等其它危害其它危害金属毒物危害金属毒物危害农药危害农药危害汞

7、、镉、铅、砷、氟等汞、镉、铅、砷、氟等有机磷、有机氯、除虫菊酯等有机磷、有机氯、除虫菊酯等亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等原材料原材料加工过程中设备、人员带入加工过程中设备、人员带入包装材料包装材料1、生物性危害、生物性危害（1）.细菌性危害细菌性危害种类繁多，大多为非致病菌种类繁多，大多为非致病菌引起食物腐败变质，降低营养价值引起食物腐败变质，降低营养价值导致食物中毒导致食物中毒（2）. 霉菌危害霉菌危害引起食品霉变引起食品霉变代谢产物有毒（黄曲霉毒素）代谢产物有毒（黄曲霉毒素）食物中毒食物中毒“三致三致”作用（作用（致突变、致畸、致癌）致突变、致畸、致癌）1、生物性危害

8、、生物性危害(3). 昆虫和寄生虫昆虫和寄生虫引起食物腐败变质引起食物腐败变质心理影响往往大于身体伤害心理影响往往大于身体伤害(4). 病毒病毒主要发生于动物性食品主要发生于动物性食品导致传染性疾病导致传染性疾病2. 化学因素化学因素化学危害物则包括了农药残留、兽药残留、天然毒素和食品添加剂等物质，一般为生产中环境或人为因素造成的，如作物生长期农药的使用。化学性危害化学性危害农药残留、兽药（抗菌素）残留农药残留、兽药（抗菌素）残留加工、烹调过程生成的有机化合物（氯丙加工、烹调过程生成的有机化合物（氯丙醇，丙烯酰胺）醇，丙烯酰胺）有毒金属有毒金属 （铅、镉、汞、砷）（铅、镉、汞、砷）N-亚硝基化

9、合物亚硝基化合物多环芳烃化合物多环芳烃化合物(苯并芘苯并芘)环境持久性污染物（环境持久性污染物（POPs）3. 物理因素物理因素 物理因素包括金属类（铁丝、鱼钩等）和非金属类（玻璃等），其主要来源是原料本身携带和加工过程中混入的。如原料中有玻璃等外来异物，未经检测混入了食品中；不正确的加工规范或职工操作不当，造成金属物、首饰等遗落到食品中。四、肉制品安全的影响因素及控制四、肉制品安全的影响因素及控制 1. 动物疫病 2. 肉类致病菌及产毒菌 3. 肉类寄生虫 4. 兽药及抗生素残留1. 动物疫病动物疫病 动物疫病，是指动物传染病、寄生虫病。动物疫病，是指动物传染病、寄生虫病。 对人与动物危害严

10、重，需要采取紧急、严厉的强制对人与动物危害严重，需要采取紧急、严厉的强制预防、控制、扑灭等措施的预防、控制、扑灭等措施的 为一类疫病。为一类疫病。 可能造成重大经济损失，需要采取严格控制、扑灭等措施可能造成重大经济损失，需要采取严格控制、扑灭等措施，防止扩散的为二类疫病。，防止扩散的为二类疫病。 常见多发、可能造成重大经济损失，需要控制和净常见多发、可能造成重大经济损失，需要控制和净化的为三类疫病。化的为三类疫病。2. 肉类致病菌及产毒菌肉类致病菌及产毒菌 （1）肉类腐败微生物：细菌、酵母、霉菌都有可能污染肉类制品,其中能引起肉类腐败变质的主要有假单胞杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、芽孢杆菌属

11、以及假丝醇母属、交链孢霉属等。2. 肉类致病菌及产毒菌肉类致病菌及产毒菌 （2）肉类病原微生物。不健康的畜禽肉类都可能带有各种病原菌,如沙门氏杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等,它们对肉类制品的影响并不仅在于使肉类制品腐败变质,严重的是传播疾病,造成食物中毒。2. 肉类致病菌及产毒菌肉类致病菌及产毒菌（3）肉类产毒菌：肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌是一种腐物寄生菌，肉毒梭菌食物中毒，91.48%由植物性食品所引起，8.52%由动物性食品所引起，肉类罐头、腊肉、熟肉等容易引起中毒 。3. 肉类寄生虫肉类寄生虫 常见的肉类寄生虫有：猪囊尾蚴、牛囊尾蚴、旋毛虫、猪弓形虫等。 动物的寄生虫病有些可通过

12、肉类传染给人，所以凡有寄生虫的肉类不准以鲜肉供给，须经冷冻、腌制、辐射或烧煮等法将虫杀死后可供食用，患虫严重的肉类需化制或销毁。4. 兽药及抗生素残留兽药及抗生素残留 在经济利益的驱使下，某些养殖户向饲料中添加违禁物质，如盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、醋酸甲羟孕酮等。这些添加物质虽然在一定程度上提高畜禽的生长速度，但在更人程度 影响肉品的质量和安全， 不利于消费者的身体健康。 抗生素极大地推动了畜牧业的发展，但是抗生素的滥用，大量残留在肉品中引起了重火食品安全隐患，从而危及国人健康。 1. 提高防范意识 2. 注意日常饮食中的有毒有害物质 3. 平衡饮食，注重健康五、如何保证个人的食品安全五、如何

13、保证个人的食品安全1. 提高防范意识提高防范意识学会判断食品的安全状态留意食品的生产来源、保存期等信息辨别假冒伪劣食品、预防食品广告陷阱2. 注意日常饮食中的有毒有害物质注意日常饮食中的有毒有害物质 重点关注日常饮食中大量食用的食物重点关注日常饮食中大量食用的食物2. 注意日常饮食中的有毒有害物质注意日常饮食中的有毒有害物质食品中的有毒有害物质食品中的有毒有害物质 食品中内源性有害成分（过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等） 食品中外源性有害成分（重金属、农药残留、二噁英、兽药等） 食品中的真菌毒素天然有毒物质 毒磨菇天然有毒物质天然有毒物质 发芽土豆：含龙葵素（又称茄碱）毒素 天然有毒物质天然

14、有毒物质鲜黄花菜：含有秋水仙碱，在人体内转化为有毒物质二秋水仙碱天然有毒物质天然有毒物质河豚鱼：含有强的神经毒素河豚毒素 其他可能含有毒有害物质的食品其他可能含有毒有害物质的食品 木薯：含亚麻仁苦苷 豆类：四季豆、蚕豆等含皂素或生物碱 苦杏仁、白果：含氰甙、白果酚 发霉的粮食或豆类：可能含有黄曲霉毒素 不新鲜或隔夜放置的蔬菜：亚硝酸盐超标3. 平衡饮食，注重健康平衡饮食，注重健康 平衡饮食与营养健康是一个不可分割的联系。 首先，平衡饮食改善饮食结构对我们 合理地从食物中摄取营养以及各种要素是有一个营养健康的生活的基本。 在另一方面，营养健康是平衡饮食的最终目的，也是平衡饮食极为重要的组成部分。

15、如果一个平衡的饮食结构不能带来我们所需求的营养健康，那么这种方式必然失去存在的意义。 3. 平衡饮食，注重健康平衡饮食，注重健康食品营养平衡金字塔食品营养平衡金字塔六、六、 食品从事者的社会责任食品从事者的社会责任 1. 我国关于食品安全的相关法律法规 2. 食品从事者应有的职业道德 3. 食品从事者应该承担的社会责任1. 我国关于食品安全的相关法律我国关于食品安全的相关法律法规法规 法律包括：中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国农产品质量安全法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国标准化法、中华人民共和国计量法、中华人民共和国消费者权益保护法、中华人民共和国刑法、中华人民共和国进出口

16、商品检验法、中华人民共和国进出境动植物检疫法、中华人民共和国国境卫生检疫法和中华人民共和国动物防疫法等。1. 我国关于食品安全的相关法律我国关于食品安全的相关法律法规法规行政法规包括：国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定、中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例、中华人民共和国认证认可条例、中华人民共和国进出口商品检验法实施条例、中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例、中华人民共和国兽药管理条例、中华人民共和国农药管理条例、中华人民共和国出口货物原产地规则、中华人民共和国标准化法实施条例、无照经营查处取缔办法饲料和饲料添加剂管理条例、农业转基因生物安全管理条例和中华人民共和国濒危野

17、生动植物进出口管理条例等。1. 我国关于食品安全的相关法律法我国关于食品安全的相关法律法规规 部门规章包括：食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)、中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法、食品卫生许可证管理办法、食品添加剂卫生管理办法、进出境肉类产品检验检疫管理办法、进出境水产品检验检疫管理办法、流通领域食品安全管理办法、农产品产地安全管理办法、农产品包装和标识管理办法和出口食品生产企业卫生注册登记管理规定等中华人民共和国刑法中华人民共和国刑法第一百四十三条生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以第一百四十三条生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者

18、其他严重食源性疾病的，处三年以下造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。者没收财产。第一百四十四条在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食第一百四十四条在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品

19、原料的食品的，处品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。最高人民法院最高人民检察院最高人民法院最高人民检察院 关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释（2013年4月28日最高人民法院审判委员会第1576次会议、2

20、013年4月28日最高人民检察院第十二届检察委员会第5次会议通过） 第一条第一条 生产、销售不符合食品安全标准的食品，具有下列情形之生产、销售不符合食品安全标准的食品，具有下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的一的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的“足以造成严重食足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病物中毒事故或者其他严重食源性疾病”：（一）含有严重超出标准限量的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质的； （二）属于病死、死因不明或者检验检疫不合格的畜、禽、兽、水产动物及其肉类、肉类制品的； （三）属于国家为防控疾病等特殊需要明令禁止

21、生产、销售的； （四）婴幼儿食品中生长发育所需营养成分严重不符合食品安全标准的； （五）其他足以造成严重食物中毒事故或者严重食源性疾病的情形。处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；第二条第二条 生产、销售不符合食品安全标准的食品，具有下列生产、销售不符合食品安全标准的食品，具有下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的情形之一的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的“对人对人体健康造成严重危害体健康造成严重危害”：（一）造成轻伤以上伤害的；（二）造成轻度残疾或者中度残疾的；（三）造成器官组织损伤导致一般功能障碍或者严重功能障碍的； （四）造成十人以上严重食物中毒或者其他严重食源性疾病的；

22、 （五）其他对人体健康造成严重危害的情形。处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；第三条第三条 生产、销售不符合食品安全标准的食品，具有生产、销售不符合食品安全标准的食品，具有下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十三条规下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的定的“其他严重情节其他严重情节”：（一）生产、销售金额二十万元以上的； （二）生产、销售金额十万元以上不满二十万元，不符合食品安全标准的食品数量较大或者生产、销售持续时间较长的； （三）生产、销售金额十万元以上不满二十万元，属于婴幼儿食品的； （四）生产、销售金额十万元以上不满二十万元，一年内曾因危害食品安全违法犯罪活动受过行政

23、处罚或者刑事处罚的； （五）其他情节严重的情形。处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；第四条第四条 生产、销售不符合食品安全标准的食品，具有下生产、销售不符合食品安全标准的食品，具有下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的“后果特别严重后果特别严重”：（一）致人死亡或者重度残疾的； （二）造成三人以上重伤、中度残疾或者器官组织损伤导致严重功能障碍的； （三）造成十人以上轻伤、五人以上轻度残疾或者器官组织损伤导致一般功能障碍的； （四）造成三十人以上严重食物中毒或者其他严重食源性疾病的； （五）其他特别严重的后果。 处七年以上有期徒刑或者

24、无期徒刑，并处罚金或者没收财产。司法解释司法解释 第五条 生产、销售有毒、有害食品，具有本解释第二条规定情形之一的，应当认定为刑法第一百四十四条规定的“对人体健康造成严重危害”。处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；第六条第六条 生产、销售有毒、有害食品，具有下列情形之一的，应当认生产、销售有毒、有害食品，具有下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十四条规定的定为刑法第一百四十四条规定的“其他严重情节其他严重情节”：（一）生产、销售金额二十万元以上不满五十万元的； （二）生产、销售金额十万元以上不满二十万元，有毒、有害食品的数量较大或者生产、销售持续时间较长的； （三）生产、销售金额十万元以上

25、不满二十万元，属于婴幼儿食品的； （四）生产、销售金额十万元以上不满二十万元，一年内曾因危害食品安全违法犯罪活动受过行政处罚或者刑事处罚的； （五）有毒、有害的非食品原料毒害性强或者含量高的； （六）其他情节严重的情形。处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；司法解释司法解释第七条 生产、销售有毒、有害食品，生产、销售金额五十万元以上，或者具有本解释第四条规定的情形之一的，应当认定为刑法第一百四十四条规定的“致人死亡或者有其他特别严重情节”。致人死亡或者有其他特别严重情节的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处罚金或者没收财产。 -刑法第一百四十一条第八条第八条 在食品加工、销售、运输、贮

26、存等过程中，违在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，违反食品安全标准，超限量或者超范围滥用食品添加剂反食品安全标准，超限量或者超范围滥用食品添加剂，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，依照刑法第一百四十三条的规定以生产、销售病的，依照刑法第一百四十三条的规定以生产、销售不符合安全标准的食品罪定罪处罚。不符合安全标准的食品罪定罪处罚。在食用农产品种植、养殖、销售、运输、贮存等过程中，违反食品安全标准，超限量或者超范围滥用添加剂、农药、兽药等，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，适用前款的规定定罪处罚。第九条第九条 在食品加

27、工、销售、运输、贮存等过程中，掺在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，掺入有毒、有害的非食品原料，或者使用有毒、有害的入有毒、有害的非食品原料，或者使用有毒、有害的非食品原料加工食品的，依照刑法第一百四十四条的非食品原料加工食品的，依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。在食用农产品种植、养殖、销售、运输、贮存等过程中，使用禁用农药、兽药等禁用物质或者其他有毒、有害物质的，适用前款的规定定罪处罚。 第十条 生产、销售不符合食品安全标准的食品添加剂，用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂，或者用于食品生产经营的工具、设备等，构成犯罪的，依照刑法第一百四十条的规定以生产、销售伪劣产品罪定罪处罚。第十一条第十一条 以提供给他人生产、销售食品为目的，违反国家规定以提供给他人生产、销售食品为目的，违反国家规定，生产、销售国家禁止用于食品生产、销售的非食品原料，情，生产、销售国家禁