农科院历年真题答案

1、2002 年农科院研究生入学考试试题（413 食品化学）一、概念： （10分）（ 1） 水分活度：一定温度下食品中的水蒸气压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。（ 2） 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶：通常将酯化度大于50% 的果胶称为高甲氧基果胶 ; 将酯化度小于 50%的果胶称为低甲氧基果胶。（3）co-3 型和 co-6 型脂肪酸：脂肪酸从含甲基的一端开始编号，第一个双键在3 号位 的称为 co-3 型脂肪酸；而第一个双键在 6 号位的称为 ?-6 型脂肪酸。（ 4） 凝胶作用和织构化：果胶等大分子物质在适宜的条件下相互结合而产生链状胶束 , 并相 互交织，形成三维网状结构的过程，称为凝胶作用

2、；将水不溶性蛋白质加工成具有一定的组织结构、咀嚼性能和良好持水性能的薄膜或纤维状产品的过程成为蛋白质的织构化。（5） 酸值和碘值：中和 1 克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数称为酸值； 100 克油 脂吸收碘的克数称为碘值。二、简答：（1）平衡膳食的概念和基本指标（ 15 分）。平衡膳食： 各类食物的数量及其在膳食中所占的比重适宜的膳食称为平衡膳食；其指标 有： a 食物多样，谷类为主； b 多吃水果、蔬菜和薯类；常吃奶类、豆类及其制品； c 常吃 适量鱼、 禽、蛋及瘦肉，少吃肥肉和荤油；d食量与体力活力相适宜，保持适宜体重；e吃 清淡少盐的膳食；f如饮酒应限量。（2）简述小麦、玉米、稻

3、米和大豆中所含蛋白质的种类和特性（15 分）。小麦： 主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主，麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键, 而旦含有链间的双硫键，故其相对分子量高达11。 6,麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液；麦胶蛋白只含有链内的双硫键，其相对分子量仅为bl。 它可溶于一 定浓度的乙醇溶液。玉米：含有清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白，以醇溶性蛋白和谷蛋白为主，玉米醇溶性蛋白可溶于一定浓度的乙醇溶液，可形成一定强度的薄膜，而玉米谷蛋白不溶于水、乙醇溶液和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液。稻米： 大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白

4、、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自稀碱溶 白在调 pH 至 称为非酸沉蛋白。气中的氧而占 80% 和 12%, 醇溶蛋白占 3%, 谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋4.5 或加硫酸铉至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，（3）氧化还原酶的种类及其作用（ 15 分）。A 葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶可从真菌如黑曲霉和青霉菌中制备。它可通过消耗空催化葡萄糖的氧化

5、，因此它可出去葡萄糖或氧气。C6H2Q+C2 -A C6HioQ+H2Q例如葡萄糖氧化酶可用在蛋品生产中以除去葡萄糖，而防止产品变色；可使油炸土豆片 黄色而不是棕色 ; 它还可出去封闭包装系统中的氧气以抑制脂肪的氧化和天然色素的 抑制螃蟹肉和虾肉的颜色从粉红色变成黄色。B 过氧化氢酶 过氧化氢酶主要从肝或微生物中提取，它能分解过氧化氢形成水和氧 氢是食品用葡萄糖氧化酶处理后的一种副产品和一些灌装特殊过程加入到食品中 用旦。 2可对牛乳进行巴氏消毒，过剩的 乩。 2可用过氧化氢酶消除。C 乙醛脱氢酶 大豆加工时，由于其中的不饱和脂肪酸会发生酶促氧化而产生具有豆产生金 降解。例如，可气。过氧化的化

6、合物。例如，腥味的挥发豆腥味，由牛肝线粒性降解化合物（正己醛等），此时若加入乙醛脱氢酶则能使醛转化为短酸而消除 体中提取的乙醛脱氢酶与正己醛有很好的亲和力，故广泛用于牛乳生产中D过氧化物酶过氧化物酶是一种含有血红素辅基的酶，广泛存在与高等植物和牛乳中。从营养、色泽和风味来看，过氧化物酶也是很重要的。一方面过氧化物酶能使维生素C氧化而破坏其在生理上的功能；另一方面过氧化物酶能催化不饱和脂肪酸过氧化物的裂解，产生具有不良风味的探基化合物，同时伴随产生自由基，这些自由基会进一步破坏食品中的许多成份。E抗坏血酸氧化酶抗坏血酸氧化酶是一种含铜的酶，能氧化抗坏血酸形成脱氢抗坏血酸。抗坏血酸氧化酶存在于瓜类

7、、种子中。抗坏血酸氧化酶对抗坏血酸的氧化作用对柑橘加工的影响很大，其在加工时，抗坏血酸氧化酶的活性就显露岀来。因此，为减少维生素C的破坏，柑橘加工过程中最好做到低温，快速榨汁、抽气，再进行巴氏杀菌以钝化酶的活性。F脂肪氧合酶 脂肪氧合酶广泛存在于植物中，如在大豆、绿豆、小麦中含量较多。脂肪氧合酶对底物具有高度的特异性，只能催化含顺、顺-1,4-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸及甘油酯的氧化反应。脂肪氧合酶在食品加工中很重要，因为它会影响到食品的色泽、风味和营养价值。如大豆和豆制品的豆腥味，就是由于脂肪氧合酶催化亚麻酸氧化生成的氢过氧化物继续裂解而产生的。另外，通心面在加工过程中，脂肪氧合酶可起漂白作

8、用，再如，面粉中常常加入大豆粉，这不仅可以增加面粉的蛋白质含量,而且可以改善面团的流变学性质。（4）油脂的氧化机理及其控制措施（15分）。油脂的氧化可分为自动氧化、光敏氧化、酶催氧化3种。自动氧化：油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应。其反应过程分为三个阶段：链引发：RH引发剂R +H链增殖：R +02R00ROO +RH T ROOH+R （继续参与上步反应）链终止：R+RR-RR+ROOTROORROO +R00 ROOR+O,光敏氧化：一定条件下，不饱和脂肪酸与激发态氧发生的自由基反应，其反应速率比自动氧化反应速度约快1500倍。酶促氧化：脂肪在酶的参与下所发生的氧化

9、反应，称为酶促氧化。常见的酶有脂肪氧合酶等。控制措施：物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。（5）天然类胡萝卜素的结构特点、主要作用及其应用（15分）。类胡萝卜素又称多烯色素，根据其结构可分为2大类：一类为纯碳氢化合物，称为胡萝卜素类;另一类为结构中含有羟基、环氧基、醛基、酮基等含氧基团，称为叶黄素类。胡萝卜素类包括 4种化合物，即a-胡萝卜素、0-胡萝卜素、/-胡萝卜素和番茄红素，它们都是含40个碳的多烯四糖，由异戊二烯经头-尾或尾-尾相连而成。它们是结构很相近的化合物，其质也很相近，但它们的营养属性却不同，如a-胡萝卜素、介胡萝卜素、

10、户胡萝卜素是因在体内均可以被转化为维生素A原。而番茄红素却不是维生素A原。胡萝卜素极易被氧化，故其可作为天然抗氧化剂，可清除单线态氧、羟基自由基、超氧和过氧自由基；其还可作为天然的着色剂应用于食品工业；由于其可以作为维生素为维生素A,故其可提高视力，预防和治疗白内障。叶黄素广泛存在于生物材料中，随着叶黄素类的含氧量的增加，它们的脂溶性下降黄素类在甲醇和乙醇中能很好的溶解，却难溶于乙酰和石油酰，有个别甚至亲水。叶 小部分为维生素 A原，多数也具有抗氧化作用。故也可作为天然的着色剂、（6）简述脂溶性维生素的主要种类及其作用（15分）。化学性维生素A原，自由基A原，在体内转化此，叶 黄素类中也有？

11、抗氧化剂。种类作用维生素预防表皮细胞角化，防止干眼病，防治夜盲症维生素调节钙磷代谢，预防小孩的佝偻病和成人的骨质软化症维生素维持肌肉和神经系统功能的完整性，清除体内的自由基，提高机体免 疫力，预防不育症维生素凝血酶原合成的必需因子，促进血液凝固2003年农科院研究生入学考试试题（413食品化学）-、概念（20分）（1）蛋白质变性与复性：在酸、碱、热、有机溶剂或辐照处理时，蛋白质的二、三、 结构会发生不同程度的改变，这个过程称之为变性；变性的天然蛋白质，有时在引起变 除后，恢复原来结构性质的过程称之为蛋白质的复性。（2）自由水与结合水：食品中与非水组分靠化学键力结合的水称为结合水；而除结合 外的

12、水都成为自由水。（3）干性油脂与不干性油脂：根据油脂在空气中形成膜的难易程度将油脂分为干性油不干性油脂，干性油脂碘值通常130 ;而不干性油脂碘值通常V100o（4）酶褐变与非酶褐变：酚酶催化酚类物质形成酉昆及其聚合物的过程称为酶促褐变； 不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。（5）GMP/HACCP : GMP又称良好操作性规范，食品加工过程中为了保障食品安全而的一系列操作规则的总称；HACCP即危害分析与关键点控制。二、简述水分活度与食品耐藏性的关系（15分）。A在中等或高aw的食品中，美拉德反应，脂类氧化，维生素 Bi降解，叶绿色损失，微四级性的因素解水以

13、脂与制定生物繁殖和酶反应均显示岀最大反应速率，但对中等或高aw的食品，一般随阮的增高，反应速率反而下降。B在中等水分活度（0.7-0.9 ）的食品，由于其反应速率大而不利于食品保藏。C微生物通常是引起食品变质的主要原因，当aQO.9时细菌才能生长繁殖，酵母菌要而大多数霉菌在 aw=0.8时就开始生长繁殖。但某些嗜高渗酵母菌株在aw0.87.aw0.85 时,E 美拉德反应是引起食品变质的原因之一，在aw=0.6-0.7 之间达到最大值，其后由于反 应物被稀释其反应速度降低。F 脂肪的非酶反应在 aw 很低时便开始反应，其后一方面由于水与氢过氧化物结合抑制 其降解， 另一方面由于水与金属离子作用

14、而抑制其催化的反应，反应速率下降，直到aw=0.4, 随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化部分暴露，氧化反应加快，直到 aw=0.8, 其后，水稀释了反应体系，反应速度再次下降。三、列举三种必需脂肪酸并写出其结构式 (15 分 )。亚油酸 CH 3(CH 2)3 (CH2 -CH=CH) 2 (CH) 7COOH 亚麻酸 CH3(CHCH=CH ) 3( CH) 7COOH花生四烯酸 CH3(CH,)3 (CH, -CH=CH ) 4(CH),COOH四、大豆、稻米和小麦中所含蛋白质的种类、特性和作用(15分)。大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶

15、液、乙醇溶液和稀酸 稀碱溶 液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋 白在调 pH 至 4.5 或加硫酸铉至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此 性质，称为非酸沉蛋白。 大豆蛋白富含赖氨酸故其营养价值较高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，应用于食品工业 可起到 漂白作用，另外可增加面粉中蛋白质含量。稻米： 大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性， 其主要 由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主 要成分，各自占 80% 和 12%, 醇溶蛋白占 3%, 谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不

16、溶于水，可溶于食盐溶液。大米蛋白可作为开发生物活性肽的原料；由于其低还原性，广泛用于开发婴幼儿食品； 用酶处 理的米糠蛋白可用作食品的乳化剂、起泡剂；可与普鲁兰多糖一起生产生物食用膜； 副产品可用作 蛋白质饲料。小麦：主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主，麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键， 而旦含 有链间的双硫键，故其相对分子量高达11。 6,麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液；麦胶蛋白只含有链内的双硫键，其相对分子量仅为1*1 。4,它可溶于一 定浓度的乙醇溶液。小麦蛋白具有能够形成面筋的优良品质，进而加工面包等烘烤食品，这在植物蛋白质中 不常见。五、固相酶固定的方法有哪些，简述

17、固相酶的优缺点(15分)。a 吸附 b 截留 c 微囊包封 d 离子交换 e 交联 f 吸附与交联 g 共聚 h 共价连接优点：提高酶的重新利用率，降低成本增加连续性的操作工程可连续的进行多种不同的反应以提高效率酶固定化后性质会改变，如最适pH和温度可能更适于食品加工的 要求。缺点：许多酶固定化时，需利用有毒的化学试剂促进酶与载体的结合，这些试剂若残留于食品中将对人类健康有很大影响连续操作时，反应器或层析柱中常保留一些微生物，污染食品酶固定化时酶的最适 pH 和温度会改变，有可能影响操作。六、列举说明三种改性淀粉的加工方法及其用途 (15 分)。A 酸化淀粉 是指淀粉在糊化温度下被无机酸局部腐

18、蚀而改变了部分特性的淀粉。其特点是加热易溶解，冷却易胶化，热糊粘度低，冷糊粘度高，故常用作食品糖果的粘合剂和稳定剂，尤其是用于糖果，质地紧凑，外形柔软，富有弹性，在高温下处理也不会收缩。也可用于纸浆的上胶和纺织品的上浆等。B 氧化淀粉 是指利用氧化剂放出的氧原子对淀粉的局部氧化使其部分性状发生改变而得到的淀粉。其特点是颗粒直径增加，色泽洁白，糊化温度低，透明度好，流动性强，能形成具有一定强度的薄膜，故常用作食品工业做冷菜的乳化剂或制备软糖时代替阿拉伯胶。还可用于造纸工业，以改善纸张强度和表面性能。C 酯化淀粉 是指淀粉与醋酸酎或醋酸乙烯或磷酸盐等反应所得到的淀粉。前两者的反应产物称为醋酸酯淀粉

19、，后者成为磷酸酯淀粉。取代度低的醋酸酯淀粉，糊化温度低，流动性强，透明度高，不易胶凝和凝沉，故常用作食品的增稠剂和保型剂，而磷酸酯淀粉不易糊化，且有较高的粘度、透明度，故常用作儿童食品、调味料的增稠剂。七、简答 0- 葡聚糖、番茄红素、二十八烷醇的功能性质及其制备技术（ 15分）。0-葡聚糖（3- 葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等四大生理作用。 其可通过生物提取和人工合成两种途径获得。番茄红素其功能性质如下：预防和抑制癌症保护心血管抗紫外线辐射延缓衰老、增强抵抗力改善皮肤过敏症极强的解酒作用其可从番茄等果蔬中浸提；还可通过微生物发酵生产二十八烷醇二十八烷醇的功能性质为增进耐力

20、、精力提高反应灵敏性提高应急能力减轻肌肉疼痛改善心肌功能降低收缩期血压提高机体新陈代谢的比率二十八烷醇可从动物的表皮与内脏、昆虫分泌的蜡质中提取，另外大麦、小麦的胚芽中也含有微量的二十八烷醇。八、简述下列物质测定原理及其使用的主要试剂和仪器（20 分）。还原糖、VB2、Vc、类胡萝卜素、淀粉酶还原糖（直接滴定法） 原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基亮蓝为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氤化钾络合生成可溶的无色络

21、合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基亮蓝由蓝色变为无色，即为滴定终点，根据样液消耗量可计算出还原糖含量。主要试剂和仪器：酒石酸铜甲、乙液、电热套、次甲基亮蓝指示剂、亚铁氤化钾溶液VB2 测定原理 :VB2 受到波长为 440-500nm 的光照射后能产生光黄素 , 此物质能产生较强的荧光 , 在稀溶液 中其荧光强度与核黄素浓度成正比，试液中再加入低亚硫酸钠将荧光素还原为无荧光物质，然后再测定试液中残余荧光物质的荧光强度，两者之差即为食品中VB2 所产生的 荧光强度。主要试剂和仪器：荧光光度计、高压消毒锅、核黄素吸附柱、盐酸、氢氧化钠、高镒酸钾、 压。2、低亚硫酸钠溶液、漠甲酚绿指示

22、剂等Vc 测定 （ 2,4-二硝基苯胱比色法）原理：用活性炭将还原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，然后与2,4- 二硝基苯乍用生 成红色的刹，在浓硫酸的脱水作用下，可转变为橘红色的无水化合物-双-2,4-二硝基苯腊。 在硫酸溶液中显色稳定，最大波长为 520nm, 吸光度与总抗坏血酸含量成正比，故可进行比色测定。仪器与试剂：恒温水浴锅、紫外可见分光光度计、85%浓硫酸、 2%2,4- 二硝基苯月井、活性炭、抗坏血标准溶液。类胡萝卜素 原理：以丙酮和石油醍提取食物中的胡萝卜素及其它植物色素，以石油醍为展开剂进行纸层析，胡萝卜素极性最小，移动速度最快，从而与其他色素分开，剪下含胡萝卜素的区带, 洗脱

23、后于 450nm波长下进行比色测定。仪器与试剂：玻璃层析缸、紫外可见分光光度计、旋转蒸发器、丙酮、石油醍、3:7 的丙酮 -石油醍混合液（ v/v）、 3-胡萝卜素标准溶液淀粉酶原理：淀粉酶主要有两种，a漩粉酶和0-淀粉酶，。-淀粉酶不耐热，在高温下易失活，a-淀粉酶不耐酸，pH3.6以下失活，通常提取液中既有a-淀粉酶又有。-淀粉酶，测定时，可根据他们的特性分别加以处理，使其中的一种酶失活，即可测出另一种酶的活性。将提取液加热到 70C 维持 15min,以钝化。-淀粉酶，便可测岀 a-淀粉酶活性，或将提取液用 pH3.6的醋酸在0?加以钝化a-淀粉 酶，以测定 |3-淀粉酶的活性。淀粉酶水

24、解淀粉生成的麦芽糖可用 3,5- 二硝基水杨酸试剂测定，由于麦芽糖能还原 3,5- 二硝基水 杨酸，生成了 3-氨基 -5-硝基水杨酸，在一定范围内其显色基团的颜色深浅与糖浓度成正比，故可求岀麦芽糖的含量，以麦芽糖的毫克数表示淀粉酶活力的大小。仪器与试剂：恒温水浴锅、紫外可见分光光度计、 pH5.6 柠檬酸缓冲液、 3,5- 二硝基水 杨酸、麦 芽糖标准液。九、天然类胡萝卜素的结构特点、生物学功能及其作用机理（ 20 分）。类胡萝卜素又称多烯色素，根据其结构可分为2 大类：一类为纯碳氢化合物，称为胡萝 卜素类；另一类为结构中含有羟基、环氧基、醛基、酮基等含氧基团，称为叶黄素类。胡萝 卜素类包括

25、 4 种 化合物，即a-胡萝卜素、止胡萝卜素、户胡萝卜素和番茄红素，它们都是含40个碳的多烯四站，由异戊二烯经头 - 尾或尾 - 尾相连而成。它们是结构很相近的化合物，其化学性质也很相近，但它们的营养属性却不同，如 a-胡萝卜素、缶胡萝卜素、户胡萝卜素是维生素A原，因在体内均可以被转化为维生素 A 原。而番茄红素却不是维生素 A 原。胡萝卜素极易被氧化，故其可作为天然抗氧化剂，可清除单线态氧、羟基自由基、超氧自由基和过氧自由基；其还可作为天然的着色剂应用于食品工业；由于其可以作为维生素A 原，在体内转化为维生素 A, 故其可提高视力，预防和治疗白内障。叶黄素广泛存在于生物材料中，随着叶黄素类的

26、含氧量的增加，它们的脂溶性下降。因此，叶黄素类在甲醇和乙醇中能很好的溶解，却难溶于乙醍和石油醍，有个别甚至亲水。叶黄素类中也有一小部分为维生素 A 原，多数也具有抗氧化作用。故也可作为天然的着色剂、抗氧化剂。类胡萝卜素的作用机理是其为一种较好的。2 淬灭剂，激发态的单线态氧将能量转移到类胡萝卜素上，使类胡萝卜素由基态变为激发态，而后者可直接回复到基态。2004 年农科院研究生入学考试试题（413 食品化学）一、简答题： （90 分）（1）分别列举两种单糖和低聚糖，并写岀其结构式（ 10分）。单糖：葡萄糖、半乳糖 低聚糖：蔗糖、乳糖（2） 鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些（ 10分）。过氧化值，

27、可以反映油脂氧化初期油脂的氧化程度碘值，与油脂中不饱和键的数量成正比,碘值降低说明油脂被氧化酸价，可以直接反映油脂的质量好坏和新鲜程度皂化价，皂化价越高，油脂越易被消化二 烯值， 可以反映油脂中共辄双键的多少（3）什么是蛋白质的变性，导致蛋白质变性的因素有哪些（15 分）。在酸、碱、热、有机溶剂或辐照处理时，蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的改变，这个过程称之为变性。导致其变性的因素有：A 物理因素如冷冻 热处理机械处理如剪切力的作用界面作用静高压辐照处理 B化学因素如pH值某些金属离子如 Ci?+是常见的引起蛋白质变性的金属离子有机溶剂有机化合物，如某些脉及服盐（4）简述影响酶促反应速

28、度的主要因素（ 10 分）。影响酶促反应的因素有：底物浓度其他条件恒定时反应速度取决于酶和底物的浓度，如酶的浓度保持不变，则反应速度随底物浓度增加而加快酶浓度的影响在适宜的温度、pH和底物浓度恒定时，反应速度在初始阶段与酶浓度成正比温度温度对酶促反应的影响是双重的即：随温度升高，反应速度升高至最大值，超过此温度反应速度随温度升高反而下降 pH 酶促反应随 pH 变化而变化，并呈现出最适 pH 值水分活度的影响 aw0.9 时细菌才能生长繁殖，酵母菌要求 aw0.87,而大多数霉菌在 aw=0.8 时就开始生长繁殖。但某些嗜高渗酵母菌株在aw0.65 仍能生长。D 水分在酶促反应中起着溶解基质和

29、增加基质流动性的作用，食品中绝大多数的酶在aw0.85 时，活性便明显减弱，但酯酶的活性可保留到aw=0.3 乃至 aw=0.1oE 美拉德反应是引起食品变质的原因之一，在aw=0.6-0.7 之间达到最大值，其后由于反 应物被稀释其反应速度降低。F 脂肪的非酶反应在 aw 很低时便开始反应，其后一方面由于水与氢过氧化物结合抑制 其降解， 另方面由于水与金属离子作用而抑制其催化的反应，反应速率下降，直到aw=0.4,随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化部分暴露，氧化反应加快，直到aw=0.8,其后， 水稀释了反应体系，反应速度再次下降。（2）举例说明 2 种功能性多糖，

30、并简要说明其保健作用。膳食纤维。 其功能如下： 改善肠道；促进肠胃蠕动，防止便秘；预防大肠癌；增加胃的饱腹感，预防肥胖；水溶性膳食纤维还具有降低血糖生成反应和降低胆固醇的功效。壳聚糖。 其功能如下： 降低胆固醇；降血压，壳聚糖降血压的机理在于其可与氯离子结合，从而阻碍其吸收，降低了血液中氯离子浓度，进而抑制血管紧张素转移酶的活性，从而达到降血压的目的；壳聚糖还可作为膳食纤维促进胃肠蠕动，防止便秘，预防大肠癌。（3）简述淀粉老化的概念及其影响因素。糊化后的a-淀粉在室温或低于室温下放置，变得半透明或不透明甚至凝结沉淀的现象称为淀粉老化。其影响因素如下：直链淀粉含量，直链淀粉含量越高，越易老化，支

31、链淀粉几乎不发生老化；温度，2-4C 淀粉易老化，高于60C或低于-20 C,淀粉不易老化；水分含量， 30%-60%水分含量时淀粉 易老化，而在 大量水或水分含量小于 10%时不易老化；pH,在偏酸或偏碱的环境中不易老化。（4）什么是功能性肽。简述其主要的制备方法。由 2-12 个氨基酸组成的具有生物活性的肽类的总称。其主要制备方法有：食品蛋白酶酶解法蛋白质多肽链内部存在着许多功能区，利用不同的蛋白酶进行处理，可得到许多功能性片段，从而制备岀具有各种生理功能的功能性短肽化学合成法包括液相合成法和固相合成法，固相合成法时肽链可被固定在固体支持物上，有利于肽链的循环联结，去保护和钝化，使操作更加

32、方便，但成本高。DNA重组技术 目前还不成熟，但具有广阔的应用前景酶合成法 包括 A 核糖体或非核糖体肽基转移酶催化合成 B 蛋白 酶催化合成，一些氨基酸的低溶解度 是应用该技术需解决的难题。（5）简述大豆和大米中所含蛋白质的主要的种类，特性和应用情况。大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶 液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋 白在调 pH 至 4.5 或加硫酸铉至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此 性质，称为非酸沉蛋 白。大豆蛋白富含赖氨酸故其营养价值较高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，应用于食

33、品工业可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白质含量。大米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，旦低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主 要成分，各自 占 80% 和 12%,醇溶蛋白占 3%,谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。大米蛋白可作为开发生物活性肽的原料；由于其低还原性，广泛用于开发婴幼儿食品； 用酶处 理的米糠蛋白可用作食品的乳化剂、起泡剂；可与普鲁兰多糖一起生产生物食用膜； 副产品可用作 蛋白质饲料。（6）列举 2 种必需脂肪酸，写出其结构简式。亚油酸 CHJCH, ）3（CH2-CH=CH ）2（CH）7COOH 亚麻酸 CH3（ CH,-CH=CH ）3（CH） 7COOH（ 7） 鉴定油脂品质的特征值有那些。过氧化值，可以反映油脂氧化初期油脂的氧化程度碘值，与油脂中不饱和键的数量成正比,碘值降低说明油脂被氧化酸价，可以直接反映油脂的质量好坏和新鲜程度皂化种类维生素维生素儿童缺乏会导致佝偻病，成人可引起骨质软化症等维生素保持细胞膜和细胞器的完整性和稳定性，保持许多酶系的活性，抗不育症，防止肌