食品工艺学(粮油)教学改革与实践教案

1、湖南农业大学教案课程名称：食品工艺学（粮油）课程代码：B412L06900任课教师：吴卫国教师所在单位：食品科学技术学院每次课教案授课题目（章、 节或知识点）:绪论食品工业发展概况课型讲授课 讨论课口 实验课口 习题课口 其他口课时 安排2学时教学目的与要求：课程专业目标：1、了解食品的概念、食品科学涵括的主要内容、食品科学基本定位、食品科学对社会经 济发展贡献；2、了解食品工业的现状与发展前景；3、了解食品工业面临形势及主要问题；4、熟悉食品工业发展的战略重点；课程育人目标：1、增强学生们对未来职业发展的信心，用积极主动的态度去学习专业知识；2、树立学生对我国食品工业的自信感、幸福感和认同感

2、；激发为国家学习、为民族学习 的热情和动力；3、明确学习目标，具有强烈的社会责任感，以扎实的专业知识服务社会。教学重点及难点：1、我国食品取得进步的主要因素；2、食品产业在国民经济中的地位；3、促进我国食品产业发展的主要措施。教学内容教学过程设计（体现方法、手段、板 书和时间设计等）1、食品科学内涵（15分钟）2、食品工业的现状与发展前景（15分钟）3、食品工业面临形势及主要问题（30分钟）4、食品工业发展的战略重点（30分钟）1、提问食品概念入手，分食品类别介 绍食品产业发展概况，采用ppt教学， 图表必须丰富。要求学生课后阅读有 关我国食品产业发展现状与趋势方面 的综述论文。2、通过对国内

3、外食品工业发展历史和 现状的了解，知晓食品工业是第一大 制造业，培养学生们对未来职业发展 的信心。通过悠久的传统饮食文化， 培养学生自信感和认同感，厚植爱国 主义精神。3、通过学习食品科学对社会经济发展 的贡献、对民生的影响，让学生了解 食品加工业是解决农业“三产融合” 的关键，培养学生“服务三农”的意 识和社会责任感；4、学习湖南省食品工业发展现状与存 在问题，鼓励学生掌握扎实的专业知 识，服务地方经济，践行使命担当,。作业和思考题：1、结合感兴趣一类食品产业（粮油、畜产、果蔬等），谈谈其产业发展前景；2、就如何学好食品工艺学谈谈自己的想法。教学后记（要求手写）本章是绪论部分，必须引起对食品

4、工艺学的兴趣，务必介绍清楚食品产业在国民经济中的 地位。每次课教案授课题目（章、 节或知识点）：第一章粮食初加工 第一节稻谷加工课型讲授课讨论课口实验课口习题课口其他口课时安排2学时教学目的与要求：课程专业目标：1、了解稻谷性质与碾米的关系；2、掌握稻谷清理的基本方法与原理；3；掌握碧谷及碧下物分离的基本方法；4、掌握碾米的常用方法、原理与特点。课程育人目标：1、感受中华民族的智慧、力量，激发强烈的爱国主义精神；2、保持艰苦奋斗、自力更生的优良传统，努力推动科技进步；3、遵纪守法，具有良好的职业道德教学重点及难点：1、稻谷碾米的基本原理与方法；2、稻谷清理方法中的比重分选法教学内容教学过程设计

5、（体现方法、手段、板书和 时间设计等）1、稻谷的性质（5分钟）2、稻谷加工工艺流程（5分钟）3、稻谷的清理（25分钟）4、碧谷及碧下物分离的基本方法（25分钟）5、碾米的原理和方法（25分钟）1、先引出现代碾米的概念，手绘图介绍 稻谷的性质，结合板书与ppt讲授清楚 原理与方法。2、让学生了解传统的大米加工方式是人 类一种生产的历史文化，同时也是一种 智慧的产物；传统碾米的苦与甘：懂得 粮食的艰难。通过讲述旧时碾米的故事， 告诉学生记住古人的教诲:谁知盘中餐， 粒粒皆辛苦；通过“镉大米”事件，引 申出食品安全、职业道德规范、过度加工等话题。作业和思考题：1.稻谷清理的目的要求，去杂对象是什么？

6、2、简述风选法、筛选法、比重分选法、磁选法等4种常用稻谷清理方法及原理。3、我国评定大米等级的标准主要依据是什么？4、传统的稻谷碾米与现代稻谷碾米的区别是什么？5、简述现代碾米工艺的主要工序。教学后记（要求手写）采用图片式的介绍碾米工艺的发展，引出现代碾米的概念，使学生对碾米有了直观、形象的认识。对于知识面宽，抽象思维多，逻辑推理多的知识点应该对采用图片或视频的 教学手段，有利于学生加深对知识点的掌握。每次课教案授课题目（章、 节或知识点）：第一章粮食初加工 第二节小麦制粉课型讲授课讨论课口实验课口习题课口其他口课时 安排2学时教学目的与要求：课程专业目标：1、了解小麦制粉的生产过程；2、了解

7、小麦制粉中在制品的分类；3、掌握制粉系统：皮磨，心磨，渣磨，清粉等系统的作用。课程育人目标：1、通过小麦制粉工艺的发展，阐述我国改革开发所取得的成绩；2、通过小麦适度加工，介绍节约粮食的重要性。教学重点及难点：1、小麦制粉工艺；2、制粉系统：皮磨，心磨，渣磨，清粉等系统的作用。教学内容教学过程设计（体现方法、 间设计等）手段、板书和时1、制粉生产过程简介（5分钟）2、小麦清理工艺（30分钟）2、制粉中在制品的分类（5分钟）3、制粉生产中各系统的作用（50分钟）1、简述制粉的目的与粉路的概念，结合图解讲述 粉路所包括的具体工序。特别需强调小麦洁丹I广 谷清理的不同2、引入思政教学内容我国改革开发

8、所取得的成绩 及节约粮食的重要性。作业和思考题：1、现代小麦制粉为什么要采用多层次、2、分析小麦制粉各系统的作用。3、小麦制粉的主要目的是什么？4、评定面粉质量的主要指标有哪些？5、如何生产质量较高的面粉？多系统研磨和筛分相结合方法？教学后记（要求手写）制粉系统是小麦制粉中的难点也是重点，尽管采用图片和板书流程示意图相结合的方式教 学，感觉本章内容的教学方法和手段还需要补充与完善。每次课教案授课题目（章、第二章米制品加工节或知识点）：第一节米线加工课型 讲授课讨论课口实验课口习题课口其他口踹2学时教学目的与要求：课程专业目标：1、了解米线与方便米线的概念、特点与历史;2、熟悉常规方便米线生产工

9、艺和挤压成型米粉生产工艺；3、掌握方便米线的生产机理；熟悉影响方便米线的品质的主要因素；4、了解方便米线和挤压成型米线的主要生产设备；5、掌握米线生产主要工序：浸泡、磨浆、成型、干燥等的主要技术参数;6、能够选择适合生产方便米线的大米原料。课程育人目标：1、激发家国情怀，爱国主义精神。2、提高科学素养，爱岗敬业教学重点及难点：1、常规方便米线生产工艺与挤压成型米线的相同处与差异;2、浸泡、磨浆、成型、干燥等的主要技术参数。教学内容教学过程设计（体现方法、手段、 板书和时间设计等）1、米线与方便米线的概念、特点、历史简介。（15分钟）2、大米品质特性与方便米线品种之间的关系。（15分钟）3、方便

10、米线的生产工艺。（30分钟）4、挤压成型米线生产工艺。（30分钟）1、以故事的方式介绍米线品质及生 产方法，结合板书与ppt讲授清 楚米线的加工工艺流程及操作 参数。2、通过中国传统特色小吃桂林米粉 的历史，挖掘传统饮食文化；作业和思考题：1、常规方便米线生产工艺和挤压成型米粉生产工艺有什么不同?2、方便米线对大米原料的要求如何？3、影响方便米线的品质的主要因素有哪些？教学后记（要求手写）米线种类繁多，学生理解有困难，必须结合不同的地域分别介绍，大米原料对米线品质的 影响需要的理论基础知识多，需要求学生课后加强学习。每次课教案授课题目（章、 节或知识点）：第二章米制品加工 第二节方便米饭课型讲

11、授课 讨论课口 实验课口 习题课口 其他口 X, 2学时 女排教学目的与要求：课程专业目标：1、了解方便米饭的特点及研究与开发方便米饭的意义；2、熟悉方便米饭的生产工艺过程，掌握方便米饭生产主要工序（浸泡、加防粘剂、蒸煮 和干燥）的技术要点；3、了解方便米饭加工设备；了解方便米饭主要技术指标；课程育人目标：1、是学生深刻了解科学技术是第一产力的含义。教学重点及难点：1、防止方便米饭的回生和方便米饭在蒸煮时粘连在一起。2、响方便米饭质量的关键工序：蒸煮和干燥。教学内容教学过程设计（体现方法、手段、板书和时间设 计等）1、1、方便米饭的特点简介。（5分钟） 2、开发研究方便米饭的意义。（10分钟）

12、 3、方便米饭的生产工艺：浸泡、加防粘 剂、搅拌与蒸煮、冷却与结块解块、预 干燥与干燥。（60分钟）4、方便米饭的主要经济技术指标。（15 分钟）1、先介绍不脱水米饭的特点；然后介绍脱水米 饭的种类及特点。结合板书与ppt讲授清楚方 便米饭的加工工艺流程及操作参数。2、通过探讨方便米饭的开发意义，了解科学研 究的主要目的是更好的服务社会。科技的发展 是为了推动人类生活的进步。作业和思考题：1、方便米饭对大米品质的要求如何？2、如何提高a度与控制方便米饭回生？3、如何提高脱水方便米饭的复水性？4、如何提高方便米饭品质？5、简要介绍方便米饭的生产工艺要点，及常见方便米饭的特点。教学后记（要求手写）

13、方便米饭种类繁多，学生理解有困难，必须结合罐装米饭、冷冻米饭、蒸煮袋米饭、冷藏 米饭和无菌包装米饭等几种方便米饭分别介绍，大米原料对方便米饭品质的影响需要的理 论基础知识多，需要求学生课后加强学习。每次课教案授课题目（章、第三章面制品加工 第一节挂面与方便面加工节或知识点）:课型讲授课讨论课口实验课口习题课口其他口课时安排2学时教学目的与要求：课程专业目标：1、掌握生产挂面与方便面所用原辅料的种类，作用及大致比例。2、了解和面与熟化的作用及要求，掌握不同压片方法的特点。3、掌握挂面烘干机理及技术；以及方便面的生产原理。3、熟悉挂面与方便面生产工艺。课程育人目标：1、树立文化自信的理念；2、增加

14、科技进步推动经济和社会发展的意义。教学重点及难点：1、和面与熟化的区别与联系。2、挂面烘干理论及技术。3、方便面的成型机理。4、方便面切断折叠的基本原理及影响切断折叠效果的因素。5、影响面筋形成的要素。教学内容教学过程设计（体现方法、手 段、板书和时间设计等）1、挂面与方便面的主要原辅料。（20分钟）2、挂面方便面生产的主要工序。（30分钟）3、酥面产生的原因及预防、面头处理（10分钟）4、方便面生产的主要工序。（30分钟）1、结合板书与PPt讲授清楚 挂面与方便面的加工工艺流 程及操作参数。2、从挂面与方便面的发展史， 引入思政教学内容文化自信和 科技进步。作业和思考题：1、挂面生产中和面和

15、熟化的区别和联系怎样？2、简述挂面烘干的机理及烘干的四个主要阶段。3、分析酥面产生的原因，如何采取预防措施4、方便面生产的基本原理是什么？5、比较分析油炸方便面和非油炸方便面的生产工艺和特点。6、方便面切断折叠的基本原理是什么？影响切断折叠效果的因素有哪些?教学后记（要求手写）在课堂教学过程中，学生是学习的主体，挂面的生产工艺学习完后，利用15分钟的时间, 以紫薯为原料讨论制作挂面的方案及主要解决的问题，让学生在课堂上提出的一些独特的 见解，这样不仅加深了学生对所学理论知识的应用，而且对学生也是一种赞赏和激励。这 种方式的教学值得在后续产品工艺学习过程中推广。每次课教案授课题目（章、第三章面制

16、品加工节或知识点）：第二节焙烤食品加工课 型讲授课 讨论课口 实验课口 习题课口 其他口粤；3学时 女排教学目的与要求：课程专业目标：1、掌握烤食品的概念、特点、常用原辅料的作用。2、熟悉面包加工焙工艺。3、熟悉饼干加工工艺。课程育人目标：培养学生终生学习、创新发展的核心理念。教学重点及难点：1、影响面筋形成的要素。2、韧性、酥性面团和发酵面团调制的技术要领。3、一次发酵法制作面包的工艺流程。教学内容教学过程设计（体现方法、手段、板书和时间 设计等）1、烤食品的概念、特点、常用原辅料（45 分钟）2、面包加工焙工艺（45分钟）3、饼干加工工艺（45分钟）1、结合板书与ppt讲授清楚面包与饼干的

17、加 工工艺流程及操作参数。2、从焙烤食品新产品不断涌现着手，引导学 生重视焙烤食品的工艺技能学习，培养创新 精神。作业和思考题：1、面包生产的基本原理是什么？2、面包加工过程中常出现的问题及解决方法？3、韧性、酥性面团和发酵面团调制的技术要领。4、影响面筋形成的要素有哪些？教学后记（要求手写）授课前期，学生完成了面包与饼干制作试验，对课程理解有较大帮助。每次课教案授课题目（章、 节或知识点）:第四章食用油脂提取与精炼 第一节油脂加工基础知识课型讲授课 讨论课口 实验课口 习题课口 其他口课时 安排1学时教学目的与要求：课程专业目标：1、了解不同油料和所含油脂的特点和用途。2、掌握油料的清理、脱

18、皮去壳、破碎、软化、轧胚及蒸炒的基本过程，不同油料的处理 方法上的差异。课程育人目标：1、勿信谣言，更不能传播谣言，要用科学的态度看待和解决问题；2、科学研究的主要目的是更好的服务社会，树立正确的职业道德观。教学重点及难点：1、各类油脂的特点2、油料蒸炒原理与技术教学内容教学过程设计（体现方法、手段、板书和时间 设计等）1、常见油料及化学组成。（10分钟）2、油脂的几个主要理化指标。（10分钟）3、油料的预处理（25分钟）1、采用多媒体教学和小型实验设备现场教学 相结合°2、通过油脂掺假事件引导学生利用专业知识 分析问题。作业和思考题：1、油脂的作用？2、油脂的主要理化指标有哪些？如

19、何评定这些指标？3、油料制油之前，为什么要进行预处理？教学后记（要求手写）油脂掺假开始提出问题，可引起学生的兴趣。 可结合提问学生平常是如何选择食用油脂。每次课教案授课题目（章、 节或知识点）:第四章食用油脂提取与精炼 第二节油脂制取课型讲授课讨论课口实验课口习题课口其他口课时 安排2学时教学目的与要求：课程专业目标：1、油脂制取的基本原理。3、掌握压榨法制油、浸出法制油、水酶法制油的工艺特点和方法。课程育人目标：1、从制油发展史了解人类文明的发展史2、从制油工艺了解学科交叉对科技进步发展的作用。教学重点及难点：1、压榨法制油、浸出法制油、水酶法制油的基本原理、工艺特点和方法。教学内容教学过程

20、设计（体现方法、手段、板书 和时间设计等）1、油脂制取的基本原理。（15分钟）2、压榨法制油的主要工序。（30分钟）3、浸出法制油的主要工序（30分钟）4、水代法制油和临界C02制油简介。（15分钟）1、结合板书与ppt讲授清楚挂面与方 便面的加工工艺流程及操作参数。2、从制油发展史了解人类文明的发展 史；从制油工艺了解学科交叉对科技进 步发展的作用。作业和思考题：1 .描述油脂浸出工艺流程。2 .影响油脂浸出的主要因素有哪一些？3 .压榨法制油和浸出法制油的特点比较。4 .水代法制油和临界CO2制油的机理是什么？教学后记（要求手写）在课堂教学过程中，学生是学习的主体，本节学习完后，利用15分钟