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文档简介

1、丝瓜包成型制作项目名称丝瓜包成型制作实训课时1课时实训要求1.符合职业操作卫生要求。2.成品达到色泽洁白、金黄、透明质感强。形态美观均衡、层次清晰、大小一致、馅心均衡。质感鲜明适宜、具有松软、酥脆、滑糯的感觉。品味纯正、恰当体现品种甜鲜香。3.对原料的使用合理，不浪费。实训准备1.原料准备（按品种说明书准备）2.设备及工具准备（1）清洗设备（水池）。（2）卫生工具（抹布、洗洁液）。（3）加热设备、成形刀具。（4）器具准备实训方法老师演示后，分4人一组，领班（组长）负责每人制作完成实训品种。实训流程按实训品种工艺流程说明实训目的能够制作膨松面团制品，并且掌握操作关键。能够举一反三的制作相同面团的

2、不同制品。实训作业完成实训报告。实训指导说明表 编号品种名称丝瓜包成型制作成开型方法卷捏嵌实训项目发酵面团产品制作主料配料： 面粉200克、酵母2克、椰浆25克、植脂奶油10克、白糖10克、温水适量馅料及调、辅料馅料： 莲蓉馅制作工艺流程及制作过程工艺流程：压面分剂卷馅造型嵌边制作过程：1.压面：把压面机调成1.5cm，将面坯压成光滑的长方形；2.分剂：将压好的面坯分成长13cm，宽4cm的小长方形；3.卷馅：把馅心分成5克的剂子，搓成长10cm的条，放在小长方形的一底边，把上边压薄，抹上水，采用卷上法，把底边卷起；4.造型：把两头捏住，捏出丝瓜包的形态；5.嵌边：用捏子在生坯表面捏出细条纹，使之更加形象逼真；成品特点色泽淡绿、形态逼真、组织细密。实训思考为什么采用卷上法包捏？操作关键1包馅时，采用卷上法，否则粗细不一致。2.嵌边手法要正确。实训品种考核表配分及评分标准表项目考核标准配分得分通用项配分（90分）色泽色泽淡绿20形态形态逼真20质感组织细密20品味色泽淡绿、形态逼真、组织细密20卫生操作卫生良好，无违反食品卫生规定10特色项配分（10分）创新性特色鲜明，具有一定的创新理论10合计100否定项下列情况出现一项该实训成绩为“0”分1、使用不能食用的原料或色素；2、违反实训室安全规定

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