《食品安全保藏学》教学大纲

1、食品安全保藏学教学大纲课程编号14112705课程名称食品安全保藏学考试/考查考试总学时数48实验学时数18学分数3课程性质专业方向必修课适用专业食品质量与安全承担单位生工学院1.课程的目的和任务食品安全保藏学是陕西理工学院生工学院食品质量与安全专业的专业方向必修课之一。本大纲是依据陕西理工学院生工学院食品质量与安全专业培养计划编制。食品安全保藏学教学内容可分为总论和各论两部分，课堂教学以总论部分为主，各论部分为自修内容，主要介绍食品安全保藏原理、低温、气调、辐射、化学及常规保藏理论和技术，其目的在于，使学生具备食品安全保藏的基本知识，明确食品安全保藏的基本理论、技术、方法及要求，具有独立从事

2、食品贮运流通保鲜技术管理的能力；具有独立从事食品贮运流通中质量安全控制、食品质量评判的能力。2.课程教学基本要求本课程的先行课程有：普通生物学、食品生物化学、微生物学、食品卫生学、食品工艺学等。后续课程有食品包装技术、食品冷加工等。通过教学，使学生了解食品安全保藏的现状和发展趋势；基本概念、特点及意义；熟悉各类食品的贮藏特性；各类保藏技术的原理；初步掌握各类保藏技术及各类食品安全保藏的技术、方法和条件。3.课程教学内容及主要知识点 第一章 绪 论使学生了解我国食品保藏的发展历史、现状、存在问题及与发达国家的差距，分析存在问题的原因及其对策。第二章 食品的保藏原理使学生全面系统地了解各种生物因子

3、、化学因子、物理因子导致食品变质或者中毒的基本理论，掌握控制食品变质的各种物理措施、化学措施、建立食品流通冷链、控制食品保藏期限和货架期等方面的知识。第三章 食品的保藏方法使学生能够了解机械冷藏的概念、构造设计和管理；掌握机械冷库的制冷原理；掌握气调贮藏的概念、分类和基本原理；掌握气调贮藏的作用（优点）；了解气调贮藏的条件，气调冷藏库结构设计，气调贮藏的技术指标及管理；了解塑料薄膜气调贮藏优点，掌握常见薄膜的优缺点及规格；掌握减压气调贮藏的概念、优点、原理；了解电离辐射贮藏的概念、原理及优点。第四章 各类食品的保藏使学生了解原料类食品、半成品食品和成品食品等的理化特性、商品特性及在贮藏过程中的

4、变化等，掌握各类食品的安全保藏条件、方式、方法及技术要点等。第五章 食品流通中的保护使学生了解食品流通的形式、过程和内容，我国食品冷链流通的概况和发展趋势；掌握影响食品质量的运输环境因素、食品运输的基本要求以及运输中的保护措施；掌握销售、消费和流通环节中保持食品质量安全的一系列卫生、安全保护措施，食品冷藏链的组成和冷链流通模式。第六章 食品保藏中的质量安全控制使学生了解产前环境因子、产中农业技术因子、产后保藏管理技术因子和流通环境因子对食品质量的影响，明确保证食品质量安全是一个综合、系统的工程。第七章 食品仓库的管理与卫生使学生了解食品仓库的类型、特点及用途；掌握入库前各项准备工作的内容及技术

5、要点，食品入库后对温度、湿度及气体的控制技术，库房内消毒、杀虫和灭鼠的措施，以及仓库管理中相关的卫生要求及其管理措施。4.实验教学内容及要求4.1课程性质及任务本课程为专业方向必修课的课实验。其任务是培养学生掌握食品安全保藏学的实验技术、实验方法和技巧，为后继专业课的学习作好准备。4.2实验目的及要求通过课实验的学习，培养学生牢固掌握食品安全包藏学的基本技能；使学生掌握各项实验原理、主要操作程序和试验结果的意义。4.3主要仪器设备干燥器、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、8cm培养皿、漏斗、移液管、100ml容量瓶、试纸、冰箱、电导率仪、气相色谱、硬度仪、糖度计等

6、。4.4完成实验室生物学院中心实验室食品实验分室。共四组实验，其中两组为必作实验，两组为选作实验（四选二实验）。实验课分组进行，每班分23组，1520人组，综合性、设计性实验项目48人组。4.5实验项目及内容提要序号实验名称实验方法、内容提要性质类型学时1果蔬呼吸强度测定学习并掌握果蔬中呼吸强度的测定方法必作验证32果蔬一般物理性状的测定单果重，果面特征，果形指数，可溶性固形物，果肉硬度等指标测定。选作验证33果蔬细胞膜渗透率的测定掌握利用电导率仪测定果蔬细胞渗透率的测定方法选作验证34果蔬汁液冰点的测定分别测定一种果品和蔬菜的冰点温度。选作验证35<贮运环境中温度、湿度和气体（O2和CO2）含量的测定<气相色谱仪测定。选作综合36食品保鲜实验根据现有条件，学生自主设计实验，选取一种果蔬运用各种技术延长保鲜期必作设计95.学时分配参考表章 次内 容授课学时数实验时数备 注1绪论22食品的保藏原理663食品的保藏方法464各类食品的保藏665食品流通中的保护46食品保藏中的质量安全控制667食品仓库的管理与卫生2合计30186.考核与成绩评定统一考核，采取闭卷考试形式进行。成绩由平时成绩10%（作业、学生课堂出勤和表现等），期末考试60%（主要题型有名词解释、填空题、简答题等）和实验成绩30%（实验出勤、操作和报告等）三部分组成。7.主要参考教材 1 刘兴