《食品卫生学》教学大纲

1、食品卫生学教学大纲课程编号14112505课程名称食品卫生学考试/考查考试总学时数48实验学时数12学分数3课程性质专业必修课适用专业食品质量与安全承担单位生工学院1.课程的目的和任务食品卫生学是我校食品质量与安全专业的一门专业必修课。食品卫生学以食品污染、食品中毒为核心，由食品的生物性污染、食品的化学性污染、食品添加剂与食品包装材料的污染、食品卫生管理、食物中毒等部分组成。通过讲授和实验教学，要求学生掌握食品的生物性污染的危害及预防；食品添加剂不良使用与食品包装材料污染的危害及预防措施；食物中毒的特点，引起食物中毒的物质对人体的危害及预防措施。其中重点是食品的污染，并使学生了解食品卫生的基本

2、知识和学科发展最新动态，掌握食品中有害物质分析的基本技能，锻炼学生理论联系实际的思维方式和实事求是的科学作风。2.课程教学基本要求食品卫生学的基础课程包括食品生物化学、食品微生物学等。通过学习，要求学生了解各类食品的原料卫生、加工卫生和卫生监督，提高食品卫生质量的综合技术等；理解食品腐败变质的原因与化学本质，威胁人体健康的有害因素和食品污染的途径；掌握防止各类食品遭受生物污染和化学污染的基本措施，引起食物中毒的原因、分类及防治方法，各类食品卫生质量的感官检验和理化检验基本技术。 3.课程教学内容及主要知识点3.1绪论掌握食品卫生学的基本概念；了解食品卫生学科的发展历史；熟悉食品卫生学当前主要工

3、作任务。3.2食品的生物性污染了解食品的细菌污染途径与常见的食品细菌，常见的食品霉菌产毒条件和主要产毒霉菌，黄曲霉毒素对食品的污染情况，代谢和生化作用，对人体的危害和预防措施。掌握食品腐败变质的定义、原因。评价食品卫生质量的细菌污染的检验指标与卫生学意义，食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标，食品中各种致病性微生物的生物学特征，发病原因及临床症状，掌握预防措施。3.3食品的化学性污染了解农药污染食品的途径，农药残留、有毒金属污染的危害，预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施，塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷及其它包装材料的卫生问题，食品的放射性污染的来源、危害及预防措施。掌握有机磷、有机氯

4、杀虫剂、拟除虫菊酯类的毒性，食品中有害金属污染的毒作用特点、来源、对人体的危害及允许限量标准，影响金属毒物毒作用强度的因素；N亚硝基化合物、多环芳族化合物、杂环胺化合物和二恶英的结构及理化性质、生物活性及机理，对食品的污染情况和潜在危害；常用塑料制品中添加剂、增塑剂和稳定剂的卫生要求与标准。3.4各类食品的卫生及其管理了解不同食品受污染的因素和途径，各类食品的生产及卫生管理。理解转基因食品的概念、卫生与安全管理，保健食品的概念、功能定位与评价。掌握粮豆、蔬菜、水果、肉类及其制品、奶类及其制品、冷饮食品、酒类、食用油脂、调味品、饮用水及其它食品在生产、加工、运输及销售环节中存在的主要卫生问题及预

5、防措施。3.5食品添加剂对食品的污染了解食品添加剂的定义，食品添加剂的类型和生物学活性，常见食品添加剂的用途、作用原理。掌握食品添加剂的使用原则，食品添加剂的使用范围、使用量和卫生管理。3.6食物中毒及其预防了解食物中毒的分类，有毒动植物中毒的发病机制。理解常见食品中毒的临床表现、诊断和预防原则；引起河豚鱼中毒、组胺中毒、含氰甙类食物、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒的有毒成分、中毒的临床表现和防治措施。掌握食源性疾病、食物中毒的概念及发病的流行病学特点；有毒动植物中毒的预防措施与治疗方法。3.7食品生产企业的卫生及监督管理了解食品卫生管理、食品卫生监督管理的概念、内容及意义，掌握食品生产企业的卫生管理

6、内容和方法，食品卫生法律法规及卫生标准等，保证食品安全的卫生质量。4.实验教学内容及要求4.1课程性质及任务本课程为专业基础课的课实验。其任务是培养学生掌握食品卫生学实验技术、实验方法和相关评定标准，为后继专业课的学习作好准备。4.2实验目的及要求通过实验课的学习，培养学生牢固掌握食品卫生学的基本技能；使学生掌握各项实验原理、主要操作程序、卫生学的检验方法及评价标准。4.3主要仪器设备气相色谱仪、电热板、电子天平、光照培养、烘箱、水浴锅、乳比重计、量筒等仪器设备。4.4完成实验室生物科学与工程学院中心实验室动物学实验分室。实验课分组进行，每班分23组，1520人组，综合性实验项目分两次进行。4

7、.5实验项目及内容提要序号实验名称实验方法、内容提要性质类型学时1菌落总数的测定掌握食品的菌落总数测定的方法、菌落计数和报告方式，以及各类动物性食品的菌落总数标准。选做验证32食品中有机氯农药残留量的测定学习食品中有机氯农药残留量的测定方法选做验证33食物中亚硝酸盐含量测定学习食物中亚硝酸盐含量测定选做验证34鲜奶的卫生质量检验学习鲜奶酸度、感官指标检验等必做综合65食物中糖精钠的测定学习食物中糖精钠的测定方法选做验证36食用油脂的卫生检验油中酸价、过氧化值的测定必做验证37食品中合成色素的测定学习食品中常用合成色素的测定方法选做验证38食物中毒调查处理讨论学习食物中毒调查处理方法，并对结果进行讨论必做设计35.学时分配参考表理论36学时，实验12学时，总学时48学时。章 次内 容授课学时数实验学时备 注1绪论22食品的生物性污染633食品的化学性污染664各类食品的卫生及其管理1095食品添加剂对食品的污染466食物中毒及其预防637食品生产企业的卫生及监督管理2合计366.考核与成绩评定本门课程为专业必修课，因此理论课考核采用闭卷考试的方式进行，实验课考核采用实验操作及报告撰写两部分作以综合评定。最终成绩由三部分构成，项目及构成比例为：考试（60%）+实验（30%）+平时（10%）。7.主要参考教材1 何计国，甄润英食品卫生学北京：中国农业大学出版社，