《食品掺伪鉴别检验》教学大纲

1、食品掺伪鉴别检验教学大纲课程编号14112802课程名称食品掺伪鉴别检验考试/考查考查总学时数32实验学时数0学分数2课程性质专业方向选修课适用专业食品质量与安全承担单位生工学院1.课程的目的和任务食品掺伪鉴别检验是食品质量与安全专业的一门专业选修课，是应用物理、化学、仪器分析、微生物等课程的基本理论及各种科学技术对常见食品的质量评价、掺伪方式及检验技术进行论述的课程，是一门实践性很强的课程。食品是人类赖以生存和繁衍的物质基础，食品安全状况直接关系着广大人民群众的身体健康和生命安全。但近年来，食品中的掺假、掺伪事件屡有发生，为维护人民群众的利益，国家加大了对食品掺伪行为的打击力度。本门课程结合

2、了与人民生活密切相关的粮、油、肉、蛋、奶、茶、酒、调味品、干菜九个方面食品的掺伪现状，对掺伪食品的具体鉴别技术和检验方法进行了详细论述，反映了食品分析技术在掺伪食品检验方面的基本方法和技术进展。该课程全面地介绍了食品掺伪鉴别检验的理化分析方法、仪器分析方法和目前较为先进的快速分析方法，以使学生对掺伪食品的鉴别检验技术有一个全面的认识。2.课程教学基本要求该课程是学生在学习了普通化学、分析化学、有机化学、生物化学、食品分析与检测、食品感官评价的基础上开设的。通过本课程学习、让学生了解各类食品商品的感观特性、理化指标、检验方法及发展动态、理解其方法原理、掌握操作技能、学会运用理论知识解决实际问题，

3、培养学生发现、分析、解决问题的能力。掌握鉴别掺伪食品的方法、操作技能为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才，为今后从事食品安全工作奠定基础。3.课程教学内容及主要知识点3.1绪论内容：食品掺伪的定义、方式及危害；食品掺伪鉴别检验的内容和方法；感官检验与理化检验方法；掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则。要求：了解食品商品分类、特点、要求、作用、发展掺伪食品定义、方式、 特点、产生及现状，鉴别要求、检验的法律依据、危害、处理及技术措施。3.2粮品类掺伪鉴别检验内容：粮谷的质量标准；粮谷的感官检验；粮谷制品的质量标准；粮谷制品的感官鉴别；常见掺伪粮谷的鉴别检验；常见掺伪粮谷制品的检

4、验。要求：了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目，掌握其检验方法。熟悉大米新旧程度鉴别，面粉中混杂物粘面剂、硼砂的检验，玉米、小米中色素的鉴别，油条中掺洗衣粉的鉴别。3.3食用油脂掺伪鉴别检验内容：食用植物油脂的种类；食用植物油脂的质量标准；食用植物油脂的感官检验；食用植物油脂的理化检验；常见掺伪油脂的鉴别检验。要求：了解食用油脂分类、植物油料、油脂及其制品的检验项目。掌握其检验方法以及芝麻油掺伪，食用油中掺桐油、矿物油，菜籽油中掺棕榈油等的鉴别方法。3.4肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验内容：肉用家禽、畜肉制品、蛋制品、水产品的质量标准和掺伪鉴别检验。要求：了解猪、牛、羊；

5、鸡、鸭、蛋、水产及其灌肠制品、干肉制品、蛋糕等的质量标准。掌握其质量检验方法和掺伪鉴别。3.5乳类及乳制品掺伪鉴别检验内容：鲜乳、乳制品的产品质量标准及乳制品掺假鉴别。要求：了解鲜乳及乳制品的质量标准。掌握牛乳新鲜度的检验，生、熟乳的区别、鉴定，乳粉的掺假鉴定。3.6酒、茶、饮料类内容：酒类、茶类、软饮料产品质量标准及掺伪鉴别检验。要求：了解白酒、黄酒、啤酒、果酒、茶叶、碳酸饮料、果蔬汁、发酵饮料、固体饮料、矿泉水、咖啡等的质量标准。掌握工业酒精配制白酒的检验，熟、鲜啤酒的鉴别，啤酒中亚硝胺的测定、茶叶、软饮料优劣评审。3.7糖、蜜类掺伪鉴别检验内容：食糖、糖果、蜂蜜的质量标准及掺假鉴别。要求

6、：了解食糖、糖果的分类、质量特点，掌握其检验方法。了解蜂蜜及蜂产品的质量特点和掺假鉴别方法。3.8调味品掺伪鉴别检验内容：食盐、酱油、味精、食醋、酱类、香辛料的质量标准和鉴别检验。要求：了解食盐、酱油、食醋、大料种类及质量标准。掌握食盐与农用盐的区别，酿造酱油与化学酱油，配制酱油的区别，酿造与人工合成食醋的鉴别，味精、大料掺伪鉴别。3.9食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验内容：黑木耳、银耳、菇类、笋干、芦笋、黄花菜、贡菜的质量标准及鉴别检验。要求：了解黑木耳、银耳、菇类、笋干、芦笋、黄花菜、贡菜的质量标准及分级标准。掌握黑木耳、银耳、菇类、笋干、芦笋、黄花菜、贡菜的质量鉴别技术。3.10食品标签

7、、包装的鉴别检验内容：食品标签的鉴别检验；食品标签的产品质量标志；有机产品、绿色产品与无公害食品的认证和标识；真伪食品包装材料鉴别。要求：通过学习使学生了解并掌握不同食品标签、包装的鉴别检验方法及评价程序。4.学时分配参考表章 次内 容授课学时备 注1绪论42粮品类掺伪鉴别检验43食用油脂掺伪鉴别检验44肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验45乳类及乳制品掺伪鉴别检验46酒、茶、饮料类47糖、蜜类掺伪鉴别检验28调味品掺伪鉴别检验29食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验210食品标签、包装的鉴别检验25.考核与成绩评定5.1食品掺伪鉴别检验的考核评价依据是本课程规定的课程目标、教学内容和要求，以平时表现、作业情况、期末考试或学术小论文相结合的形式进行；5.2成绩由平时成绩，期末成绩两部分构成，其中平时成绩占30%，期末成绩占70%；5.3期末成绩说明：（1）采取期末开卷、笔试形式，以百分制评分，满分为100分。（2）采取期末完成学术论文形式，对所学知识进行综合运用，以百分制评分，满分为100分。6.主要参考