对高校食堂经营现状的理论分析

1、对高校食堂经营现状的理论分析    摘要：近年来，作为高校后勤社会化改革的一项重要内容，各地高校在改进食堂管理模式和经营机制方面进行了有益的探索，并且取得了一定的成效。目前所普遍采用的管理模式是对外发包招标，引进社会资本经营学校食堂。但是由于高校食堂的目标消费群体的特殊性，承包经营的管理模式也造成了不少高校食堂的垄断经营，不仅使得食堂福利化、服务无偿化的特性不复存在，还不断暴露出各种新的问题。引进竞争机制，加强食堂经营过程中的监督工作，完善对食堂承包者制约措施，使食堂更好的为广大师生服务，已经成为高校食堂管理改革进程中亟待解决的问题。 

2、0;  关键词：高校食堂；改革；垄断；服务营销     一、问题的提出在我国高校25年的后勤社会化改革进程中，高校食堂管理改革一直是其中一个重要的组成部分。作为确保教学工作正常开展的重要环节，高校食堂管理的好与坏，直接关系到广大师生的生活质量和身体健康，影响着学校的稳定与发展。各地高校不断进行各种探索与创新，在理论与实践方面都取得了一定的成绩。目前，大部分高校食堂均采用了新的管理和运行机制。其中比较普遍的一种模式，是将学校食堂对社会公开发包招标，采取租赁承包经营的形式进行运作。但是由于缺乏竞争机制以及相关管理制度和监督制度的不完善，承

3、包制食堂不断暴露出各种问题。具体表现为承包经营模式和高校食堂的特殊性导致的承包商利益最大化与高校食堂服务性、公益性之间的矛盾日益凸显。据调查，目前许多高校学生对自己天天就餐的食堂满意度并不太高1，在学生眼中，食堂形象往往一直与质次价高、服务差、卫生不达标等观念联系在一起。目前高校食堂中普遍存在的问题主要有：饭菜质量欠佳。由于个体经营者盲目追求利润导致高校食堂管理混乱，高校食堂饭菜卫生情况堪忧。高校师生在饭菜中吃出砂子、虫子几乎成了家常便饭。更有甚者，由于进货渠道管理混乱，部分卫生不达标的食品得以流入高校食堂，导致高校学生集体食物中毒事件时有发生，对广大师生的身体健康甚至生命安全构成威胁。饭菜价

4、格偏高且频繁上调。目前，高校食堂普遍存在饭菜价格偏高的的问题，如果把饭菜分量等因素综合考虑进来，部分高校食堂的饭菜价格甚至比校外经营性餐厅相同菜品的价格还要高，伙食费成了在校学生的一大经济负担；另一方面，由于缺少管制，调价权控制在承包者手中，据笔者调查，大部分高校食堂饭菜价格基本上每学期都要有所上调，而且上调幅度大幅超出同一时期国家CPI水平。就拿米饭价格来说，经营者由0.5/份上调到0.6/份，这看似不起眼的涨价其实已经将价格上调了20%，如果每学期上调一次，食堂米饭的价格每年上涨将超过40%，超过CPI的10倍还多。服务质量差。(1)高校食堂大都采用大批量、少品种的采购办法，造成食堂的菜品

5、在某个季节甚至一个学期基本上是固定的，更新速度缓慢2。(2)食堂厨师厨艺普遍偏差，致使饭菜的口味基本雷同，这显然不能满足来自全国各地的同学们对饭菜口味的不同需求。(3)高校食堂饭菜供应时间没有充分根据学校的上课时间安排做出相应的调整，很多食堂又缺少饭菜保温设备，一些被安排在较晚时段上课的同学下课后只能在食堂吃到冰冷的饭菜。(4)部分服务人员技术不过关，例如普遍存在同一食堂不同饭菜供应窗口打菜分量不一等问题。高校食堂进行社会化改革的初衷是为了更好的为广大师生服务，更好地承担起作为高校食堂所应承担的改善大学生生活质量、提高其身体素质的社会责任。可是近年来随着改革的不断深入，暴露出的问题无论从数量还

6、是从严重程度上都有恶化升级的趋势。二、问题分析作为高校食堂，其主要消费者为在校师生。由于高校师生人数众多且比较稳定，食堂又设在高校内离就餐师生较近，良好的地理位置优势使其占据了规模可观而且相对稳定的消费者市场 3。据统计，全国万人以上的高校，食堂年产值都在千万元以上4。而且食堂所特有的规模采购、大锅菜式供应等因素使得其成本大幅降低，即使食堂承包者为学校师生提供与正规经营性餐厅相同质量的服务，其盈利水平也会比后者要高出许多，可以说高校食堂承包是一个保赚不赔的行业。可是为什么承包者面对如此优越的条件，仍然不能提供与食堂改革宗旨相一致的服务呢？显然是由于食堂承包者没有改进服务质量的意愿。笔者认为，原

7、因主要来自以下两个方面：学校在食堂承包前对承包商的考查工作与承包之后经营过程中的监督工作不到位。高校食堂招标，既要遵循市场规律，又要立足于为师生服务。而部分学校在向社会招标时采用是承包费用高者中标的办法，缺乏对中标者经营资质与能力的考查。而在食堂经营过程中，很多学校缺乏一套行之有效的监督管理制度，监管工作趋于形式化，导致承包者以自身的利益最大化为目标安排生产经营。食堂承包者为了追求利益最大化而弱化了食堂的公益性。为了尽快收回承包费用进而实现更高的利润，在缺乏监管与竞争的情况下食堂体经营者的短期行为比较严重。（1）降低成本。食堂承包者在原材料采购、加工以及工作人员的雇佣等各个经营环节上尽可能节约

8、成本支出，由此导致了高校食堂饭菜质量不过关、炊事及服务人员素质偏低、食堂设备更新缓慢的问题。（2）提升价格。由于没有最高限价，调价权又掌握在承包者手中，食堂饭菜价格“随行就市”不断上涨，而且上涨幅度却大于校外市场。三、理论分析基于以上的分析，我们了解到，高校食堂经营管理与一般的经营性餐厅的经营管理存在明显的区别，主要表现在：（1）高校食堂的目标客户群为在校师生，在校师生人数众多且相对稳定，为食堂提供了一个巨大的潜在消费群体。（2）高校食堂缺乏有力的竞争者。高校属于比较封闭的特殊地方，即便学校周围存在不少经营性餐厅，但无论从地理位置还是从客容量方面，都无法与学校食堂相抗衡。这两方面因素决定了在校

9、师生与食堂承包者之间无法形成一般产品市场上的重复博弈关系5，在校师生无法通过消费或者不消费的决策对承包者形成有效的利益约束，并促使他们做出有利于消费者的改革。目前，部分高校又不能对食堂承包者的经营活动形成有效的监督与调控，食堂垄断性经营不可避免。下面对食堂承包者的经营决策做一个简单的分析。社会上一般经营性餐厅所面临的供求关系如图1所     示。在这样的供求关系中，消费者拥有对某家餐厅 “用脚投票”的决策权，这会促使餐厅经营者不断提供服务质量与饭菜质量，适当降低利润以求价格合理，以赢得消费者的认可。于是长期内，消费者与餐厅将能够实现合作。高校食堂所面临的

10、供求关系却如图2所示，需求曲线发生了变化。师生选择就餐地点主要考虑两面的成本：一是饭菜价格，二是就餐距离与时间问题。在EC段，价格没有上升到足够高的水平时，由于高校食堂地理位置以及消费群体的特殊性，学校周围的少数经营性餐厅由于供应量有限，无法实现与高校食堂的竞争，食堂基本可以实现垄断性经营，而且所面临的需求的价格弹性很小。这时候食堂饭菜无论降价还是涨价，销售量基本固定，不会有太大的变化。图中需求曲线的转折点（E点）可能发生在这样的情况下：（1）食堂饭菜价格P2已经足够高，使得学校大部分师生无法接受而更愿意选择距离学校更远的餐厅就餐；（2）由于价格P2已经比学校附近的经营性餐厅的饭菜价格还要高，

11、导致校外餐厅供不应求，饭菜价格也将有所上涨，在超额利润的驱动下将有一批新的经营性餐厅落户学校周围，与学校食堂争抢顾客。将所以一旦高校食堂承包者将饭菜价格定在高于P2的BE段，将会使对其需求的价格弹性增大，提高价格将造成大批的消费者流失，销售额下降，盈利水平随之下降。而且由于校外各经营性餐厅处于充分竞争的状态，一旦出现上面分析中的第二种情况，在长期来看，随着更多餐厅的进入，其饭菜价格必然有所下降，这样将迫使学校食堂下调饭菜价格，否则将有更多消费者会选择校外就餐。假设考虑到高校食堂的服务性与公益性，食堂饭菜合理的价格应该确定在P1水平。在这个价格水平上，承包者有一定盈利水平但不会太高，而作为消费者

12、的高校师生将获得福利。但是作为一个策略型经营者，在没有强制性约束的情况下，显然不会把价格确定在P1水平，而是会不断提升价格。因为在EC段需求的价格弹性很小，提价后将带来销售额的增加，利润随之增大。但是经营者也不会把提升至P2以上的水平，因为那样将招致大批的竞争者，造成销售额的减少。所以，高校食堂经营者会把供给曲线最终由S1推升至S2，在P2价格水平上经营。这样，食堂承包者获得了最大利益。显然在图2的EC段，消费者（广大师生）对价格调整的影响微乎其微，经营者也没有必要为了迎合消费者的满意而提高服务质量。这便导致了前文所分析的目前高校食堂改革过程中所面临的种种问题。四、关于应对策略的思考近年来，随

13、着服务营销观念的逐步发展，高校食堂作为一个为特殊群体服务的学校机构，其服务营销的发展方向将具有必然性。现代服务营销观念认为：高校食堂服务营销的出发点是大学生而不是学校，重点是大学生所需要的用餐服务，目的是通过大学生的满意度而增加收入6。从这一思想出发，我国高校食堂的改革之路远远没有走完。目前，世界各国的高等学校都非常重视食堂的管理，在理论与实践方面都花费了大量的物力与财力来探索适合自身发展的模式。欧美各国的高校食堂要么由专门的行政机构负责，要么就是校办企业之一7。但是这两种模式在我国高校食堂管理改革过程中曾经一度成为主要的经营管理办法，可是效果并不好，而且也有悖于我国目前高校后勤社会化改革的大

14、背景，实行起来有一定困难。那么，我国高校食堂管理工作该如何摆脱目前的各种经营问题呢？就国内高校食堂目前所面临的问题来看，笔者认为，要走出高校食堂管理工作所面临的困境，首要问题应该在于如何解决食堂的垄断性经营问题。只有从体制上打破高校食堂的垄断经营现状，让作为消费者的广大师生有选择权，才能让食堂承包者在选择经营决策时对师生的利益与意愿产生足够的重视，从而有效地改善食堂的经营管理现状。因此，各地高校各食堂承包过程中，引入必要的竞争机制是十分必要的。当然，在食堂管理改革过程中，学校做好监督与引导工作也是十分必要的环节。学校应该对师生负责，在与承包者签订承包合同时强化制度意识，就原材料的采购、验收、加工、销售、储存到在再工销售等各个环节，与承包者协商确定一套行之有效的管理制度；并在食堂经营过程中做好监督工作，确保承包者不折不扣地落实各项制度。饭菜价格方面，学校应能做到宏观调控，定期核算食堂承包者的利润，严格地把承包者的利润控制在一定范围之内。 参考文献1 陈祥麟.浅谈高校的食堂管理与服务J. 科教文汇(上半月), 2006,(08):452 范叶青.高校后勤社会化下食堂管理的探讨J. 商业文化(学术版), 2009,(12):513