课题2_腐乳的制作-lys

1、有细胞壁的生物有哪些？有细胞壁的生物有哪些？1、植物、植物细胞壁，主要成分为纤维细胞壁，主要成分为纤维素和果胶（包括藻类，除了素和果胶（包括藻类，除了裸藻裸藻）；）；2、细菌、细菌细胞壁，主要成分肽聚糖细胞壁，主要成分肽聚糖3、真菌、真菌细胞壁，成分复杂，由葡细胞壁，成分复杂，由葡聚糖、甘露糖、几丁质、蛋白质等物质聚糖、甘露糖、几丁质、蛋白质等物质组成。组成。早在公元早在公元5 5世纪的北魏古世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载产工艺的记载“于豆腐于豆腐加盐成熟后为腐乳加盐成熟后为腐乳”。 明明李晔的李晔的蓬栊夜话蓬栊夜话亦云：亦云：“黟黟( (移移) )县人喜于夏

2、秋间醢县人喜于夏秋间醢（hi）腐，令变色生毛随拭之，）腐，令变色生毛随拭之，俟稍干俟稍干”专题一：传统发酵技术的应用专题一：传统发酵技术的应用 课题目标课题目标 1 1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2 2说明腐乳制作过程的科学原理说明腐乳制作过程的科学原理3 3设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 课题重点与难点课题重点与难点 1 1课题课题重点重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作完成腐乳的制作2 2课题课题难点难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件

3、：在实践中摸索影响腐乳品质的条件一、基础知识一、基础知识腐乳制作的原理腐乳制作的原理 阅读教材阅读教材P6P6小字部分小字部分, ,你能以你能以流程图流程图的方式总结的方式总结王致和做腐乳的方法吗王致和做腐乳的方法吗? ?让豆腐上让豆腐上长出白毛长出白毛加盐加盐腌制腌制臭豆腐臭豆腐密封密封总状毛霉菌落毛霉毛霉菌落形态菌落形态Q:白毛是什么生物？白毛是什么生物？直立直立菌丝菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝图图1-6a长满毛霉白色菌丝的培养基长满毛霉白色菌丝的培养基图图1-6b显微镜下毛霉菌的菌丝显微镜下毛霉菌的菌丝一、基础知识一、基础知识腐乳制作的原理腐乳制作的原理 多种微生物参与了豆腐的发酵过程多种微生物

4、参与了豆腐的发酵过程, ,如青霉、如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。其中起主要作用的是毛霉。分类：分类：代谢类型：代谢类型：适宜生长温度：适宜生长温度：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：分布分布:一种一种丝状真菌，属于丝状真菌，属于真核真核生物生物毛毛霉霉孢子生殖孢子生殖异养需氧型异养需氧型15 15 1818常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上毛霉菌作用于制作豆腐乳的前期发酵中。把豆腐块（ 白胚 ）放在如粽叶等可以提供菌种的材料上，在15C18C的环境中让毛霉菌慢慢生长，大约 5 天后毛霉菌使白胚变成毛胚，即可除去菌丝，毛霉菌的

5、任务完成。此过程中，毛霉菌使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”，同时分泌的以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐的蛋白质水解为各种氨基酸。毛霉菌在“腐乳”制作过程中的作用大豆蛋白大豆蛋白蛋白酶蛋白酶小分子的肽小分子的肽+氨基酸氨基酸脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶甘油甘油+脂肪酸脂肪酸毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。解为甘油和脂肪酸。二、实验设计二、实验设计腐乳的制作流程腐乳的制作流程让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密

6、封密封腌制腌制5 d8 d6 M前期发酵前期发酵后期发酵后期发酵阅读阅读P7资料一资料一思考：思考： 腐乳发酵所需菌种的来源？腐乳发酵所需菌种的来源？ 温度和湿度分别控制在多少？为什么？温度和湿度分别控制在多少？为什么？ 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳? ? 你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？ 腐乳表面的腐乳表面的“皮皮”是怎么形成的是怎么形成的? ?它的作用是什它的作用是什么？它对人体有害吗么？它对人体有害吗? ?1.1. 用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应该称作

7、什么腐应该称作什么? ? 腐乳发酵所需菌种的来源？腐乳发酵所需菌种的来源？ 温度和湿度分别控制在多少？为什么？温度和湿度分别控制在多少？为什么？ 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳? ?空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子- -自然菌种自然菌种；在严格无菌的条件下，将优良毛霉在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种菌种直接直接接种接种在豆腐上。在豆腐上。温度保持温度保持1515一一l8l8，一定的湿度一定的湿度（既不能干燥也不能浸泡在水中）（既不能干燥也不能浸泡在水中）此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。

8、含水量为含水量为7070左右左右的豆腐适于作腐乳。用含的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。现代生产：现代生产：家庭生产：家庭生产：4、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？5. 5. 腐乳表面的腐乳表面的“皮皮”是怎么形成的是怎么形成的? ?它的作用是什它的作用是什么？它对人体有害吗么？它对人体有害吗? ?6 6、用豆腐做腐乳，从、用豆腐做腐乳，从微生物培养微生物培养的角度来看，的角度来看，豆腐应该称作什么豆腐应该称作什么? ?“皮皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝( (匍匐菌匍

9、匐菌丝丝) )，它能形成腐乳的，它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。豆腐上生长的白毛是豆腐上生长的白毛是毛霉毛霉的白色菌丝。严格地说是的白色菌丝。严格地说是直立菌丝直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。，在豆腐中还有匍匐菌丝。培养基培养基，按照成分分类，属于，按照成分分类，属于培养基。培养基。天然阅读阅读P7资料二资料二思考：思考： 盐的用量是多少？盐的用量是多少？2腌制过程中加盐的目的是什么腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐层为什么要逐层增加盐的分量增加盐的分量?盐：毛坯盐：毛坯=1:5=1:5调味调味能能析出析出豆腐中的豆腐中的水分水分使豆腐变硬

10、使豆腐变硬.可以可以防止杂菌污染防止杂菌污染.避免豆腐腐败避免豆腐腐败.浸提浸提毛霉菌丝上的毛霉菌丝上的蛋白酶蛋白酶。 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面盐要铺厚一点。盐，在接近瓶口的表面盐要铺厚一点。阅读阅读P7资料三资料三思考：思考：1. 1. 卤汤是由什么配制而成的卤汤是由什么配制而成的? ?卤汤有什么作用卤汤有什么作用? ? 卤汤由酒（卤汤由酒（12%12%）和各种香辛料配制而成）和各种香辛料配制而成. . 加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐防腐杀菌杀菌的作用。的

11、作用。 后期发酵后期发酵的原理主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。1控制好材料的用量控制好材料的用量(1)盐盐量的控制：量的控制：用 盐 腌 制 时 ， 若 盐 的 浓 度 过 低 ， 不 足用 盐 腌 制 时 ， 若 盐 的 浓 度 过 低 ， 不 足以以 ，可能导致豆腐腐败变质；若盐的，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度浓度 ，会影响腐乳的，会影响腐乳的 。(2)酒的控制：酒的控制：卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高，左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会腐乳成熟

12、的时间会 ；酒精含量过低，不足；酒精含量过低，不足以以 ，可能导致豆腐腐败。，可能导致豆腐腐败。腐乳制作过程中条件控制与结果评价腐乳制作过程中条件控制与结果评价 抑制微生物生长抑制微生物生长过高过高口味口味12%延长延长抑制微生物生长抑制微生物生长2防止杂菌污染防止杂菌污染 (1)用用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。消毒。(2)摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口瓶时，最好将瓶口 ，防止瓶口，防止瓶口被污染。被污染。思维激活思维激活2 酒酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会精含量过高

13、时，腐乳成熟的时间为何会延长？延长？提示提示酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。沸水沸水通过酒精灯的火焰通过酒精灯的火焰 通过腌制并配入各种辅料通过腌制并配入各种辅料( (红曲、面红曲、面曲、酒酿曲、酒酿) )，使蛋白酶作用缓慢，促进其他，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。生化反应，生成腐乳的香气。制作成功的制作成功的腐乳应该具有以下特点腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、味道鲜美、咸淡适口

14、、无异味、块形整齐、质地细腻（质地细腻（色、香、味、块形色、香、味、块形）。）。三、结果分析与评价三、结果分析与评价哪些评价标准？哪些评价标准？“闻着臭，吃着香闻着臭，吃着香” ” ，请解释其原因？，请解释其原因？细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体 （NH3，H2S）。）。 毛霉分泌的蛋白酶毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种解为多肽和各种氨基酸氨基酸，脂肪酶可以将脂肪，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和分解成甘油和脂肪酸脂肪酸。 酵母菌进行酒精发酵酵母菌进行酒精发酵产生产生酒精酒精，酒精、脂肪酸生成具有芳香气的，酒精

15、、脂肪酸生成具有芳香气的酯酯。前期发酵前期发酵创造适宜的条创造适宜的条件让毛霉生长件让毛霉生长加盐抑制毛加盐抑制毛霉的生长霉的生长后期发酵后期发酵抑制毛霉的生长，同抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味时改变口感和风味控制毛霉的生长控制毛霉的生长让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制四、课堂小结四、课堂小结酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生产生酒精酒精1825 1825 重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈呈灰绿色灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生产生醋酸醋酸30353035品尝、品尝、pHpH试纸试

16、纸检测检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶蛋白酶和和脂肪酶脂肪酶15151818（最低）（最低）乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生生乳酸乳酸常温常温pHpH检测，检测，比色法比色法真菌真菌真菌真菌细菌细菌细菌细菌异养异养兼兼性厌氧性厌氧异养异养需氧需氧异养异养需氧需氧异养异养厌氧厌氧热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答7.7.你认为在整个的操作

17、过程中，有哪些操作可以你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？抑制杂菌的污染？ 三、操作提示三、操作提示长毛时的温度长毛时的温度加盐腌制加盐腌制卤汤中的酒精、香辛料卤汤中的酒精、香辛料对用具的消毒灭菌对用具的消毒灭菌密封密封让豆腐让豆腐长出毛长出毛霉霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制三、操作提示三、操作提示注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口的盐瓶口的盐厚一点可厚一点可以抑制微以抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败腐败加加12左左右的酒以右的酒以抑制微生抑制微生物的生长物的生长使腐乳有使腐乳有香味香味封

18、瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防止瓶防止瓶口污染口污染1 1纵观腐乳的整个制作过程哪些因素会影响腐纵观腐乳的整个制作过程哪些因素会影响腐乳的风味和质量乳的风味和质量? ?2 2市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的什么原因造成的? ?四、结果分析与评价四、结果分析与评价(1)(1)豆腐的品质：豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的另一类是由卤水形成的。后者含是由石膏形成的另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。(2)(2

19、)菌种的选择和用量：菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。(3)(3)温度和湿度：温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。影响菌丝的生长和代谢。(4)(4)发酵时间：发酵时间：发酵时间影响反应程度。发酵时间影响反应程度。(5)(5)调味品的种类和用量。调味品的种类和用量。你能设计实验来探究各种条件对你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？腐乳风味和质量的影响吗？2 2市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的什么原因造成的? ?四、结果分析与

20、评价四、结果分析与评价(1)(1)豆腐块的含水量不当。豆腐块的含水量不当。(2)(2)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。性，于是变硬。(3)(3)菌种不纯。菌种不纯。(4)(4)调味品加入量不足调味品加入量不足六、课堂反馈六、课堂反馈1 1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ A A、青霉、青霉 B B、酵母、酵母 C C、曲霉、曲霉 D D、毛霉、毛霉 答案答案:B:B2 2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的

21、、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是条件是 ？A A、温度为、温度为15151818，干燥环境，干燥环境 B B、温度为、温度为15151818，用水浸泡豆腐，用水浸泡豆腐C C、温度为、温度为15151818，并保持一定湿度，并保持一定湿度 D D、温度为、温度为2525，并保持一定湿度，并保持一定湿度答案答案:C:C3 3、下列关于毛霉的叙述，错误的是、下列关于毛霉的叙述，错误的是( ( ) )A A毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B B毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C C毛霉的菌丝

22、有直立菌丝和匍匐菌丝毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D D豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝A A4 4、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是措施中不能起抑制杂菌污染作用的是( () )A A加入加入12%12%的料酒的料酒B B逐层增加盐的用量逐层增加盐的用量C C装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D D用含水量约为用含水量约为70%70%的豆腐的豆腐D D5 5、( (20112011年高考江苏卷年高考江苏卷) )下列与果酒、果醋和腐乳下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是制作相关的叙述，正确的是( () )A A腐乳制作所需要的适宜温度最高腐乳制作所需要的适宜温度最高B B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNADNA和和RNARNAD D6 6、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主