2022年西式面点师（技师）模拟考试题标准答案19

1、2022年西式面点师（技师）模拟考试题标准答案1. 【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（  D  ）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分2. 【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（  D  ）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低3. 【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）A、1毫克B、1克C、10克D、100克4. 【判断题】(

2、)制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（  ×  ）5. 【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（  D  ）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰6. 【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（  ×  ）7. 【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（    ）8. 【单选题】制作热苏

3、夫力的半制品为()状物。（  D  ）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊9. 【单选题】“creampuff”是指()。（  A  ）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司10. 【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（    ）11. 【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（    ）12. 【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（  D 

4、 ）A、结块B、室温C、冷冻D、热13. 【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（  C  ）A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均14. 【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（  B  ）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥15. 【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（  D  ）A、20%左右B、30%左右C、40%左右

5、D、50%左右16. 【单选题】勺子的英文意思为()。（  A  ）A、spoonB、cupC、tinD、mold17. 【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（  D  ）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱18. 【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（  ×  ）19. 【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（  D 

6、60;）A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下20. 【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。（  C  ）A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大21. 【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（  D  ）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利22. 【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（    ）23. 【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  

7、;）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱24. 【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（  C  ）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯25. 【单选题】“mouse”是指()。（  B  ）A、面条B、木司C、吐司D、少司26. 【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（  A  ）A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出27. 【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（  

8、B  ）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿28. 【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（  A  ）A、小火B、中火C、大火D、烤箱29. 【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。（  D  ）A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋30. 【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（    ）31. 【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（  

9、D  ）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕32. 【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（  B  ）A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性33. 【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（    ）34. 【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉35. 【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（  ×  

10、）36. 【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（  D  ）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液37. 【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  D  ）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”38. 【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（    ）39. 【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（  D  

11、;）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜40. 【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（  C  ）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致41. 【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）42. 【单选题】()是产品定价程序之一。（  C  ）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本43. 【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性

12、。（  D  ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式44. 【单选题】“Container”的中文意思是()。（  B  ）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱45. 【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（  ×  ）46. 【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（  D  ）A、柔B、轻C、灵活D、准确47. 【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（  D  ）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要48. 【单选题】制做翻砂糖