食品营养学第六章维生素

1、食品营养学第六章维生素目的与要求v 1.掌握脂溶性维生素与水溶性维生素的特点，维生素缺乏和不足的常见原因和分类原则，维生素的主要生理功能及缺乏与过量症。v 2.熟悉维生素的可耐受最高摄入量、推荐摄入量与食物来源。v 3.了解维生素的理化性质、吸收和代谢。维生素(vitamin)是一类人体不能合成，维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。第一节 概述 维生素的种类很多，化学结构各不相同，并不是化学上的一类物质，但是由于营养学意义和生理功能类似所以归为一类。1本体或前体存在于天然食物中；2大多数Vit不能在体内合成，也不能在组织中大量储存，所以必须经常由食物供给；3在机体内不提供能

2、量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢和能量代谢的过程中却起着十分重要的作用；4机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。一、特点第一节 概述具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素A B C D等视黄醇 硫胺素核黄素 尼克酸等二、命名第一节 概述水溶性B族Vit Vit C等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积Vit A D E K三、分类第一节 概述脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素分子中含碳、氢、氧三种元分子中含碳、氢、氧三种元素，素，均为异戊二烯衍生物均为异戊二烯衍生物

3、分子中含碳、氢、氧，有分子中含碳、氢、氧，有时还时还有钴、硫等其它元素有钴、硫等其它元素溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于水、亲水溶于水、亲水有前体或前维生素有前体或前维生素一般无前体一般无前体脂肪和胆盐帮助才易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收易吸收易吸收可储存，过量积蓄可引可储存，过量积蓄可引起中毒起中毒随尿排出，一般不会积蓄中毒随尿排出，一般不会积蓄中毒不需每日供给不需每日供给宜每日供给宜每日供给缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展较明显第一节 概述发病特点季节性地区性集中性继发性原发性分类维生素缺乏四、维生素缺乏第一节 概述原因：1.摄入不足2.

4、吸收利用率低3.需要量增加一、维生素A（视黄醇、抗干眼病维生素）（一）概念和理化性质 VA类是含-白芷酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质1维生素A（vitamin A） 分为A1（视黄醇）和A2（3- 脱氢视黄醇）两种。来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）第二节 脂溶性维生素2维生素 A原（provitamins A） 指可在小肠和肝细胞内转变为维生素A的部分类胡萝卜素（carotenoids），主要有-、-和-胡萝卜素等 其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成Vit A第二节 脂溶性维生素3理化性质 维生素A对酸、碱、热稳定，但易

5、被氧化和受紫外线破坏。视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇 类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁 胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞 视黄醇视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞（二）吸收代谢第二节 脂溶性维生素12345维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化促进生长发育抑癌作用维持正常免疫功能（三）生理功能第二节 脂溶性维生素干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛（四）维生素A的缺乏和毒性1.缺乏第二节 脂溶性维生素毕脱氏斑 （ Bitot spots ）第二节 脂溶性维生素 毛囊角化过度 2.过量1）大剂量Vi

6、t A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性第二节 脂溶性维生素（五）食物来源及供给量视黄醇当量(g) RE *= 3.33IU VitA = 6 g -胡萝卜素RNI 800 g 视黄醇当量 UL 3000 g 视黄醇当量第二节 脂溶性维生素 膳食或食物中总视黄醇当量(gRE)=视黄醇(g)+-胡萝卜素(g)0.167。（一）概念、理化性质 具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D2、D3最常见 Vit D化学性质比较稳定，中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性环境下会逐渐破坏

7、，一般烹调加工不易破坏。第二节 脂溶性维生素二、维生素D（钙化醇、抗佝偻病维生素）（二）吸收与代谢 除食物中可获取VitD外，皮肤中的7-脱氢胆固醇在阳光下受紫外线照射后可形成维生素D3。皮肤合成的维生素D3和从膳食中吸收的维生素D3需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的维生素D3 Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织第二节 脂溶性维生素12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡（三）生理功能第二节 脂溶性维生素（四）缺乏与过多症1缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（

8、rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症第二节 脂溶性维生素Vit D缺乏症“O”型腿(五)营养评价2过多症长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状：厌食、恶心、烦躁、口渴、多尿等第二节 脂溶性维生素鼓励经常而适当的阳光照射Vit D阳光不足紫外线灯照射Vit D 强化奶鱼 肝 油食物来源主要 海水鱼次要 肝/蛋黄（六）来源与供给量供给量Vit D单位： IU 或 g1 IU Vit D3 = 0.025 g Vit D31g Vit D3 = 40 IU Vit D316岁以上成人：RNI 5 g/d UL 10

9、g/d第二节 脂溶性维生素儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10g/d四、Vit E(一)概念/理化（一）概念与理化性质* 是指含苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质，包括四种生育酚(-T/-T/-T/-T)和四种三烯生育酚(-TT/-TT/-TT/-TT）。以-T的活性最高。 对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏，一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显降低。 三、维生素E（生育酚）第二节 脂溶性维生素(二)吸收/代谢（二）吸收与代谢 膳食中Vit E主要由-生育酚和-生育酚组成，在正常情况下其中约20-30%可被吸收。 主要储存在脂肪组织中。几

10、乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中第二节 脂溶性维生素(三)功能（三）生理功能1抗氧化、防衰老2与动物的生殖功能和精子生成有关3调节血小板的粘附力和聚集作用4促进Pro更新第二节 脂溶性维生素(四)缺乏/过多（四）缺乏与过多1缺乏症 Vit E在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生。 长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血；正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。第二节 脂溶性维生素2过多症 Vit E的毒性较小，每日摄入800 mg 以上就可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲

11、乏等。 动物过量摄入VE可出现生长抑制等第二节 脂溶性维生素(六)来源/RNI（五）食物来源*和供给量 含量丰富的有植物油、麦胚、坚果、种子类、豆类及其它谷类，蛋类、鸡（鸭）肫 、绿叶蔬菜中含有一定量，肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少。 当多不饱和脂肪酸摄入量增多时，要相应地应增加Vit E摄入量。一般每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mg Vit E。AI 成年人、孕妇、乳母 均为14mg/d第二节 脂溶性维生素五、Vit K(一)概念/理化（一）概念与理化性质一）概念与理化性质 是所有具有叶绿醌生物活性的是所有具有叶绿醌生物活性的-甲基甲基-1-1，4 4奈醌衍生物的奈醌衍生物的统

12、称。统称。 天然维生素天然维生素K K包括二种。维生素包括二种。维生素K K1 1存在于绿叶植物中，存在于绿叶植物中，称为叶绿醌；维生素称为叶绿醌；维生素K K2 2存在于发酵食品中，由细菌合成。存在于发酵食品中，由细菌合成。此外还有人工合成此外还有人工合成K K3 3，活性比前两者高。，活性比前两者高。 对热、空气和水分都稳定，易被光、碱所破坏。在对热、空气和水分都稳定，易被光、碱所破坏。在一般食品加工中很少损失。一般食品加工中很少损失。 第二节 脂溶性维生素四、维生素K（凝血或抗出血维生素）(二)吸收/代谢（二）生理功能* Vit K的主要作用是促进肝脏生成凝血酶原，从而促进凝血。第二节

13、脂溶性维生素（三）食物来源*和供给量 Vit K在食物中分布很广，以绿叶蔬菜含量最为丰富，蛋黄、大豆油和猪肝也是Vit K良好来源。人体Vit K需要量120g/d。未提供摄入量标准。六、Vit C(一)理化一、维生素C（抗坏血酸）（一）理化性质* 为含6碳的-酮基内酯的弱酸。极易溶于水，微溶于乙醇。 结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，极易氧化，在碱性环境或加热条件下极易被氧化破坏，Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏。第三节 水溶性维生素(三)功能（二）生理功能* Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关1作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的

14、生物合成。 包括胶原蛋白、某些神经介质和肽激素的合成及胆酸等类固醇和酪氨酸的代谢等第三节 水溶性维生素2抗氧化作用 参与O2- 、OH 、NO 、NO2 等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤3促进Ca、Fe吸收、转运和储存；参与叶酸转变为四氢叶酸；4防止食物中其他营养素的氧化。 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用，还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症第三节 水溶性维生素(四)缺乏/过量（三）缺乏症*与过量* 多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成1缺乏症第三节 水溶性维生素坏血病（幼儿舌头出现瘀点、瘀斑）Vi

15、t C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）2过多Vit C毒性很低，日常膳食极少过量1）一次口服2-8g时可能出现高渗性腹泻、腹胀2）摄入量500mg/d可能尿中草酸盐排泄尿路结石危险3）患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服6g时可能发生溶血第三节 水溶性维生素(六)来源/RNI（四）食物来源*及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中青椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中鲜枣、柑橘、柠檬、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨(2000mg/100g)鲜枣(240mg/100g)RNI 100mg/d UL 1000mg/d第三节 水溶性维生素刺梨鲜枣七、V

16、it B1(一)理化二、 Vit B1（硫胺素、抗神经炎素）（一）理化性质* 略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇 酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏。亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性第三节 水溶性维生素(二)吸收/转运/代谢（二）吸收、转运和代谢 空肠吸收，低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收；高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0 mg大部分不被吸收。 在小肠粘膜细胞和肝内进行磷酸化作用转变为磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运第三节 水溶性维生素(三)功能（三）生理功能1以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶

17、形式发挥生理功能，参与体内三大营养素的代谢2在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用第三节 水溶性维生素(四)）缺乏/过量（四）缺乏与过量1缺乏症* 脚气病（beriberi） 根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型，另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病第三节 水溶性维生素湿性脚气病湿性脚气病(六)来源/RNI（五）食物来源*及供给量Vit B1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果主要来源：谷类，但不应过度碾磨RNI:男1.4mg/d

18、女1.3mg/d UL:50mg/d第三节 水溶性维生素Vit B1的需要量与能量代谢有关，能量摄入越多， Vit B1的摄入也要相应增加，但不应1mg。八、Vit B2三、 Vit B2（核黄素）（一）理化性质* 水溶性，但溶解度低 (27.5，12mg/100ml) 中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏第三节 水溶性维生素游离型对光（尤其是UV）敏感不可逆分解 食物中大多数为Vit B2 + 磷酸 + 蛋白质复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）(三)功能（二）生理功能*1Vit B2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶催化广泛的氧

19、化-还原反应第三节 水溶性维生素2Vit B2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关（三）缺乏*与过量1缺乏原因：摄入不足和酗酒缺乏症(四)缺乏/过量第三节 水溶性维生素症状1）口腔-生殖综合征2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状2过量溶解度低+肠道吸收有限无过量或中毒危险地图舌(六)来源/RNI（四）食物来源*及供给量1来源Vit B2广泛存在于食物中，但含量有较大差异良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）第

20、三节 水溶性维生素2供给量Vit B2是我国人群易缺乏的营养素之一RNI：男1.4mg/d 女1.2mg/dVit B2需要量也与能量代谢有关每摄入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2第三节 水溶性维生素九、烟酸(一)性质四、烟酸（尼克酸 、抗癞皮病因子 ）（一）理化性质* 是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等，烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸。烟酸对酸、碱、光、热均稳定，是最稳定的Vit，一般烹调损失极小。第三节 水溶性维生素(三)功能（二）生理功能 烟酸是一系列以NAD（辅酶I ）、NADP（辅酶II）为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分，作为氢

21、的受体或供体，与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程 NADP在Vit B6、泛酸、生物素存在下参与脂肪、类固醇等的生物合成 烟酸还是葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，GTF）的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用第三节 水溶性维生素(四)缺乏/过量（三）缺乏*与过量1缺乏 癞皮病（糙皮病），主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统。典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即三“D”症状第三节 水溶性维生素2过量摄入极少见可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等第三节 水溶性维生

22、素(六)来源及RNI（四）食物来源及供给量烟酸广泛存在于动植物性食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、豆类、鱼、谷乳类、蛋类中也含相当数量RNI：男14mg/d 女13mg/d UL：35mg/d第三节 水溶性维生素十、Vit B6(一)理化五、维生素B6（一）理化性质* 包括吡多醇（PN）、吡多醛（PL）、吡多胺（PM），易溶于水、酒精。在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏。在中性或碱性环境中对光敏感。第三节 水溶性维生素(三)功能（二）生理功能* 主要以磷酸吡多醛（PLP）形式参与近百种酶反应，多数与氨基酸代谢有关：包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用第三节 水溶性维生素（三）缺乏*与

23、过多 单纯的Vit B6缺乏症较罕见。一般常伴有多种B族Vit的缺乏。表现为眼睛、鼻子和嘴周围的皮肤上出现油脂；舌红光滑；体重下降；肌肉无力；急燥，精神抑郁。 过多摄入也极少见。长期大量摄入（500mg/d）时可见神经毒性和光敏感反应（四）食物来源及供给量 来源 ：广泛存在于各类食物中 良好来源：肝脏、豆类、坚果等 成人 AI：1.2mg/d UL：100mg/d VB6的摄入与蛋白质的摄入量有关，蛋白质摄入增加，也要相应增加VB6的摄入。第三节 水溶性维生素(一)理化（一）理化性质* 微溶于热水，不溶于乙醇，钠盐易溶于水，但在水溶液中容易被光解破坏。在酸性溶液中对热不稳定。在中性和碱性环境中

24、十分稳定，1001hr也不破坏六、叶酸六、叶酸第三节 水溶性维生素 不同食物中叶酸的吸收率有很大不同。酒精、抗癫痫、抗惊厥、避孕等药物会抑制叶酸吸收。(二）生理功能 其活性形式为四氢叶酸，其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体(是一碳单位转移酶系的辅酶)。通过控制核苷酸代谢影响DNA和RNA的合成，而且还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。 第三节 水溶性维生素(四)缺乏（三）缺乏*第三节 水溶性维生素 (六)来源/RNI（四）食物来源、供给量1来源广泛存在于动植物性食物中。来源广泛存在于动植物性食物中。良好来源：良好来源：肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等

25、。肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。 2.2.叶酸参考摄入量叶酸参考摄入量 中国营养学会推荐叶酸的中国营养学会推荐叶酸的RNIRNI值为值为400g/d 400g/d ，孕妇，孕妇600600g/d 成人叶酸的成人叶酸的ULUL为为1000g /d 1000g /d 第三节 水溶性维生素第三节 水溶性维生素第三节 水溶性维生素g/d脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能生长，发育，免疫功能 儿童：

26、暗适应能力下降干眼儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏，红心甜薯，菠动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类南瓜，绿色菜类 B调节骨代谢调节骨代谢主要调节钙代谢主要调节钙代谢 儿童：佝偻病儿童：佝偻病成人：骨软化症成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照射合成，在皮肤经紫外线照射合成，强化奶强化奶 E抗氧化抗氧化婴儿：贫血婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌儿童和成人：神经病变，肌病病 在食物中分布广泛，菜籽在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源油是主要来源 K通过通过羧基谷氨酸残基激活凝血因羧基谷氨酸

27、残基激活凝血因子子、 儿童：新生儿出血性疾病儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿叶蔬菜，肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏大豆，动物肝脏 脂溶性维生素维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源B B1 1( (硫胺素硫胺素) ) 参与参与-酮酸和酮酸和2-2-酮糖酮糖氧化脱羧氧化脱羧 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿大，水肿 酵母，猪肉酵母，猪肉豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油 B B2 2( (核黄素核黄素) ) 电子（氢）传递电子（氢）传递 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘唇干裂，

28、口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B B3 3( (尼克酸尼克酸) ) 电子（氢）传递电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇比目鱼，蘑菇 泛酸泛酸 酰基转移反应酰基转移反应 缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛痛 在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高脏、肾脏、酵母含量高 生物素生物素 COCO2 2转移反应羧化反应转移反应羧化反应 缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡