厨房海产粗加工厨师岗位说明书016

1、海产粗加工厨师员工岗位说明书部 门：厨政部 班 组：砧板组岗位名称：厨房海产粗加工厨师隶 属 于：厨房砧板领班班 次：正常班工作时间：8:5014:00/16:2021:30工作职责：1. 进行海产粗加工的工作；2. 清理相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。工作内容:1. 整理、解冻原料；2. 水台收档工作；3. 日常清理卫生；4. 周期卫生清理。工作程序与标准执行岗位：厨房海产粗加工厨师 督导岗位：厨房海产细加工厨师工作项目名称：整理、解冻原料工作程序标准核查媒介注意事项（1）案面卫生（1) 墙架台面：台面上只摆放规定固定物品，整体无油、无水迹。（2) 海鲜操作台：将废弃物做好清理,

2、注意鱼鳞的飞溅。2.物品摆放（1）严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要或现贴标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，不得擅自未经允许情况下改动。3、 查看海产原料(1) 将当天新到的海产原料拿到水台，查看原料是否符合质量要求；(2) 根据昨天的食品原材料每日申购计划单，查看海产原料有无未进到的原料，并上报砧板领班；(3) 对质量不符合要求的海产原料上报厨师长后，退货。(1) 食品原材料每日申购计划单(1) 对于质量差的海产原料应尽量保持其原样，以便于退货。4、 海产原料入冰箱(1) 将不需要解冻的海产原料入海产冰箱；(2) 将来不及加工的海产原料入海产冰箱。5、 海产原料解冻(1

3、) 将当天进购的海产原料，有需要解冻进行加工的原料，进行解冻；(2) 从海产冰箱中取出当天需要的原料，进行解冻。(1) 在夏季解冻的原料应注意浸在水中。工作项目名称：加工海鲜工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备工具(1) 备齐海产刀、海产墩、鱼鳞刮刀等工具；(2) 将废料盒摆放于墩子旁边。2. 抓活海鲜(1) 根据客人的要求或宴会的标准到养鱼池抓活海鲜。3. 加工海鲜(1) 宰杀鱼类海鲜，先从腮口处放血，然后去鳞，从口中取出内脏；(2) 砍剁蟹子，先开壳，然后去腮；(3) 宰杀粘液多或带沙的海鲜，先用开水烫去净粘液和沙，再去内脏；(4) 贝壳类的海鲜，用力从壳中间插入，开壳洗净泥沙；(5)

4、按要求鲜海产品，如鱿鱼去内脏、去外皮，偏口鱼等去内脏、去磷，鲢鱼头去鳃、斩件；(1) 宰杀粘液多的海产品原料时要注意应掂抹布，以防滑手。4. 送到各岗位及原料入冰箱(1) 属凉菜用的原料送到凉菜；(2) 属热菜蒸制的原料送到蒸位进行加工；(3) 将加工好的原料装入容器内封打保险膜。工作项目名称：水台收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 原料入冰箱(1) 将剩余的海产品整齐地存放于海产冰箱内；(2) 查看冰箱内原料是否有变质现象；(3) 填写食品卫生检查卡；(4) 查看冰箱内得原料是否整齐排列，原料是否打保险膜；(5) 看冰箱是否除霜，按周期除霜（每月四次）；(6) 填写冰箱除霜卡。(1) 食品卫生检查卡(2) 冰箱除霜卡(1) 除霜时应注意不要用硬物砸冰箱。2. 收拾用具整理(1) 把墩子、刀、刮鳞刀、垃圾盒用白醋消毒、洗净、存放；(2) 登记消毒记录卡。(1) 消毒记录卡3. 清理卫生(1) 准备洗涤剂、抹布、刷子；(2) 将案台、地面、水池撒醋消毒；(3) 清洗地面、墙面、案面无鱼鳞、无杂物、无污渍；(4) 对定期进行油漆的地方及时报修；(5) 倾倒当餐垃圾。(6) 填写岗位自检表（1）岗位自检表n 其它程序参照厨房相应