食品卫生基础

1、会计学1食品卫生基础食品卫生基础间接污染间接污染污染物污染物来源来源直接污染直接污染人的生产与生活活人的生产与生活活动导致大气、水体动导致大气、水体、土壤等受到污染、土壤等受到污染，通过动植物的吸，通过动植物的吸收、富集、转移造收、富集、转移造成食品污染成食品污染食物在种养殖、食物在种养殖、加工、包装、运加工、包装、运输、储存、销售输、储存、销售、食用等过程中、食用等过程中造成的污染造成的污染食品污染食品污染生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染物理性污染物理性污染微生物微生物寄生虫和虫卵污染寄生虫和虫卵污染昆虫污染：昆虫污染：甲虫类、蛾类及蝇、甲虫类、蛾类及蝇、 蛆蛆生产、生活和环境生产、

2、生活和环境: :农药、兽药、有毒金属农药、兽药、有毒金属二恶英、多环芳烃二恶英、多环芳烃食品容器、包装材料食品容器、包装材料滥用食品添加剂滥用食品添加剂食品加工、贮存食品加工、贮存掺假、制假掺假、制假多环芳烃多环芳烃杂环胺杂环胺丙烯酰胺丙烯酰胺 三氯丙醇三氯丙醇非放射性（非放射性（杂物杂物）污染）污染放射性污染放射性污染细菌和毒素细菌和毒素霉菌和霉菌毒素霉菌和霉菌毒素食品污染物的分类食品污染物的分类食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因食品本生组食品本生组成和性质成和性质环境因素环境因素微生物微生物营养成分、水分、酶、营养成分、水分、酶、pHpH值、渗透压值、渗透压食品腐败变质的原因食品腐败变质

3、的原因细胞外酶、细胞内酶的作用细胞外酶、细胞内酶的作用温度、湿度、阳光（紫外线）温度、湿度、阳光（紫外线）和空气（氧气）和空气（氧气）食品腐败变质实质上食品中成分的分解过程。食品腐败变质实质上食品中成分的分解过程。蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸胺类胺类（组胺、酪胺、（组胺、酪胺、尸胺、腐胺）尸胺、腐胺）氨氨脱羧脱羧脱氨脱氨脱羧脱胺脱羧脱胺吲哚及甲基吲哚吲哚及甲基吲哚脱羧酶脱羧酶脱氨基酶脱氨基酶甲基甲基一甲胺、二甲一甲胺、二甲胺、三甲胺胺、三甲胺硫化氢等硫化氢等脱硫脱硫脱硫酶脱硫酶食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解1）感官指标： 较为敏感可靠地反映蛋白质腐败情况（外形、结构 和气味）2）物理指标：主

4、要有食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰 点、黏度、肉保水量与膨润量等3）化学指标 A.挥发性碱基总氮: 是指食品水浸液在碱性条件下，与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，主要用于肉鱼类食品（也适于大豆制品）； B.二甲胺与三甲胺 ：主要用于鱼虾等水产品； C.K值：指ATP分解的低级产物肌酐和次黄嘌呤占ATP系列分解产物的百分比，主要适用于鉴定鱼类早期腐败。4）微生物学：细菌总数、大肠菌群食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解酸败原因食品中脂肪的酸败鉴定指标：感官指标：“哈喇味”、色泽变化物理指标：其固有碘价(值)、凝固点(熔点)、比重、 折光系数、皂化价。化学指标：过氧化值、酸价、羰基价 脂肪分解

5、酸败时，先是过氧化值上升，这是酸败早期指标；其后由于生成各种脂酸，以致油脂酸度（酸价）增高食品中脂肪的酸败食品中脂肪的酸败酶酶发酵或酵解发酵或酵解食品碳水化合物的分解食品碳水化合物的分解当食品发生以上变化时，食品的酸度酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。长期摄入可能有慢性中毒作用。 农药农药农作物农作物 动物动物肉、蛋、乳肉、蛋、乳 人人 空气空气 土地土地 水水 体体 水水 产产 品品水禽水禽家庭卫生用药家庭卫生用药残留农药进入人体的途径残留农药进入人体的途径共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。名称名称污染食品污染食品危害危害案例案例铅铅 含铅容器或加工助剂的食品（如皮蛋）铅污染最为严重

6、 通过皮肤、消化道、呼吸道进入体内与多种器官亲和，对神经、血液、消化、心脑血管、泌尿等系统造成损害汞汞 各类食品均可能受到污染，水产品特别是海产品受污染更为严重 血液中的金属汞进入脑组织后，逐渐在脑组织中积累，达到一定的量时就会对脑组织造成损害，从而造成神经系统损害。另外一部分汞离子转移到肾脏蓄积。水俣病镉镉 含镉量：海产品、动物食品（尤其肾脏）高于植物性食品；植物性食品中以谷类、根茎类、豆类较高。 取代骨中钙，使骨骼严重软化，骨头寸断；镉会引起胃脏功能失调，干扰 人体和生物体内锌的酶系统，导致高血压症上升“骨痛病” (痛痛病)铅、汞、镉对食品的污染及危害铅、汞、镉对食品的污染及危害施用硝酸盐

7、化肥蔬菜腌渍添加剂食物烹调、烟熏、制罐、食品霉变5. 5. 蛋类蛋类5. 5. 蛋类蛋类微柔软、细腻、无孔隙、无析水现象，具有奶油的纯香味。罐头食品出厂前先经过保温试验，后敲击和观察，将胖听、漏听及有鼓音的罐头剔除。入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。(食物中毒诊断标准及技术处理总则)第一节第一节 食物中毒的概念、特点和分类食物中毒的概念、特点和分类 食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理细菌性食物中毒的发病机制细菌性食物中毒的发病机制 (1)(1)病原菌作用病原菌作用 (2)(2)内毒素作用内毒素作用 食物食物- -病原菌病原菌 肠道生长繁殖肠道生长繁殖 侵袭粘膜和粘

8、膜下层侵袭粘膜和粘膜下层 肠粘膜的炎性病理变化肠粘膜的炎性病理变化 ( (充血、水肿、渗出和白细胞浸润充血、水肿、渗出和白细胞浸润) ) 食物食物- -病原菌病原菌 侵袭固有层侵袭固有层巨噬巨噬细胞细胞细菌死亡细菌死亡释放内毒素释放内毒素中枢神经系统中枢神经系统发热反应发热反应肠粘膜肠粘膜消化道症状消化道症状肠粘膜细胞对钠和水的吸收肠粘膜细胞对钠和水的吸收氯离子和肠液分泌氯离子和肠液分泌(3)(3)外毒素作用外毒素作用 病原菌病原菌食物食物病原菌病原菌 外毒素（肠毒素）外毒素（肠毒素）食物食物病原菌病原菌食物食物肠肠病原菌病原菌肠毒素肠毒素肠粘膜受体肠粘膜受体 cAMP、cGMP腹腹 泻泻(4

9、)(4)混合作用型混合作用型病原菌病原菌食物食物病原菌病原菌 外毒素外毒素食物食物食物食物肠肠病原菌病原菌内毒素内毒素食物中毒（如副溶血性弧菌）食物中毒（如副溶血性弧菌）必须采取对卫生安全最有保证的手段。工、包干负责四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理约为12日；愈后良好。食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理肌肉等；病死率高。食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理

10、食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理染愈后最差。食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理中毒名称中毒名称病原体病原体临床表现临床表现中毒食物中毒食物变形杆菌普通、莫根变形杆菌潜伏期1012小时，急性胃肠炎症状，水样便有粘液，恶臭，体温一般在39以下多种，动物性食品为主链球菌粪链球菌潜伏期624小时，急性胃肠炎症状，体温略高，偶有头痛、头晕动物性食品为主志贺氏菌宋内氏菌及肠毒素潜伏期624小时，急性肠炎症状，水样、血样或粘液便，高热，里急后重肉、奶及制品为主李斯特菌单核细胞增

11、生性李斯特菌潜伏期824小时，初为急性胃肠炎症状，一般预后良好，重症可有败血症、脑膜炎，流产、死胎等，预后较差。奶、肉类即食食品为主空肠弯曲菌空肠弯曲菌及霍乱样肠毒素潜伏期35天，急性胃肠炎症状，体温3840禽类动物型食品、奶类为主中毒食品中毒食品污染来源和中毒原因污染来源和中毒原因沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒 动物性食品，特别是熟肉类 生前感染、宰后污染、生熟交叉污染。副溶血性弧菌副溶血性弧菌 海产品和腌菜 生食；加热不彻底；生熟交叉污染葡萄球菌葡萄球菌 肉制品、剩米饭、奶及奶制品等 污染肉毒梭菌肉毒梭菌 罐头食品、家庭自制发酵品 肉毒梭菌污染和食用前加热不彻底食物中毒食物中毒及其预防和

12、管理及其预防和管理期毒性最大。食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理河豚鱼。食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理疾病的，以不吃这类鱼为宜。食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理以脏器损害型最为严重，病死率可达到60%80%。食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理2天，预后良好。食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理指甲根部出血。食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理类型类型种类种类中

13、毒物质中毒物质胃肠型胃肠型 黑伞蕈属和乳菇属 类树脂物质、苯酚、类甲酚、胍啶或蘑菇酸神经精神型神经精神型 毒蝇碱 ；蜡子树酸及其衍小物 ；光盖伞素及脱磷酸光盖伞素 ；幻觉原。溶血型溶血型 鹿花蕈 鹿花蕈素，属甲基联胺化合物肝肾损害型肝肾损害型 毒肽类和毒伞肽类日光性皮炎型日光性皮炎型食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理中毒名称中毒名称有毒成分有毒成分临床表现临床表现预防措施预防措施甲状腺甲状腺素潜伏期1024小时，头痛，乏力，重者躁狂、抽搐、昏迷宰杀时去除甲状腺有毒蜂蜜雷公藤碱、生物碱潜伏期12天，胃肠道症状、口干、舌麻、肝肿大、肾区痛加强蜂蜜检验四季豆皂素、植物血凝素潜伏期12天，胃

14、肠道症状、四肢麻木烧熟煮透发芽土豆龙葵素潜伏期数十分钟至数小时，咽喉瘙痒烧灼感，胃肠炎，重这有溶血性黄疸削皮去芽、加醋鲜黄花菜类秋水仙碱潜伏期30分钟4小时，以胃肠症状为主清水浸泡或烫后弃水贝类石房蛤毒素潜伏期数十分钟至数小时，麻木，运动失调采取藻类检查临床表现特点：潜伏期一般为13小时，最短者10几分钟；主要症状为头昏、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐、紫绀；愈后视摄入量不同而不同，严重者可致死亡。特效解毒药：1%美蓝，可配合使用维C、葡萄糖水。预防措施：针对来源采取措施食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理起休克、昏迷和惊厥；发生中毒性心肌病、心脑综合征、中毒性肝病和急性肾功能衰竭，抢救不及时可于12天死亡。食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理特效解毒剂： 生理拮抗剂：阿托品 胆碱酯酶复活剂：解磷定，氯磷定、双复磷等预防措施：针对来源采取措施食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和