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1、项目四 烹饪初加工工艺卫生与安全任务二任务二 冷冻原料解冻工艺卫生与安全冷冻原料解冻工艺卫生与安全010203空气解冻卫生与安全水解冻卫生与安全微波解冻卫生与安全内容1. 空气解冻 概念：又称自然解冻。是指将冷冻食品吊挂于空气中，利用空气与食品的温差使食品逐渐升温，从而完成冰晶融化的过程。 优点：空气解冻能使细胞把解冻形成的液汁重新吸收，较好地恢复原料原有品质，减少营养素损失。 缺点：在常见的传热介质中，空气的热物理性最差。因此空气解冻所需要的时间最长，也给了微生物增殖的机会，卫生质量风险大，也不便于计划生产。1. 空气解冻-卫生质量变化 湿度影响：如果空气干燥，解冻时原料表面水分蒸发，重量顿

2、时可达3.5%-4%，还会造成表面硬膜的形成和氧化。空气过于湿润，解冻时空气中的水冷凝在原料商，时期重量增加1%-1.5%，微生物也容易在表面积聚，造成表面发黏、变味、变色。 相对湿度保持在75-90%较为适宜。1. 空气解冻-合理解冻 解冻肉片：分批吊挂，肉片间距5cm，离地面不少于20cm。 夏季解冻条件：温度16-20，相对湿度85-90%，时间12-16小时。解冻后中心温度不超过7。 冬季解冻条件：温度10-15，相对湿度85-90%，时间18-22小时。解冻后中心温度不超过10。2. 水解冻 概念：水解冻属于液体解冻法，是将冷冻的原料浸泡于水中或盐水中，利用水流作用解冻的方法，包括喷

3、淋、浸泡、冲洗等。 优点：解冻速度快，可除去原料表面的杂质和微生物。 缺点：由于组织细胞的破坏，回复原有品质的性能较差，色素、香味成分及营养素都可能发生流失。2. 水解冻-合理解冻 水温：4-20摄氏度。 原料：水或盐水。盐水解冻主要用于海产品，盐含量为4-5%，兼有脱水作用。3. 微波解冻 概念：原料置于微波场中，原料分子高频震荡，由于分子间相互摩擦，产生热能，随着温度上升，逐渐达到解冻的目的。 优点：解冻快，加热均匀，热能利用率高，微生物污染极少，原料表面无褐变和焦化。 缺点：耗电量大，费用高。操作不当有时出现局部过热，影响后续加工。2. 微波解冻-合理解冻 波长：微波915Hz。 所需时间：猪肉糜3min，猪排5min，牛肉腿肉、鸡大腿6min，

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