霉菌与霉菌毒素对食品

1、2 2、霉菌与霉菌毒素对食品、霉菌与霉菌毒素对食品 的污染及其预防的污染及其预防Mold and Mycotoxin contaminant and control in food n霉菌霉菌（moldsmolds）n霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。达而没有较大子实体的真菌。 2.2 霉菌毒素（霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。引起损害。霉菌的产毒条件霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点1 1）霉菌中仅少数菌种能够产毒

2、，少数产）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。2 2）霉菌产毒具有）霉菌产毒具有可变性可变性3) 3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素产毒的菌种所产生的霉菌毒素无无严格专严格专一性一性4 4）产毒霉菌产生毒素）产毒霉菌产生毒素需一定条件需一定条件。 曲霉菌属：曲霉菌属：黄曲霉黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲 霉和寄生曲霉等；霉和寄生曲霉等； 青霉菌属青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧 青霉、皱折青霉和荨麻青霉等；青霉、皱折青霉和荨麻青霉等； 镰

3、刀菌属镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪 腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等；腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等； 其它菌属其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。 n1) 霉菌菌相构成霉菌菌相构成n田野霉：新鲜，交链孢酶素田野霉：新鲜，交链孢酶素n曲霉、青霉曲霉、青霉: :可检毒素，但不表示变质可检毒素，但不表示变质n毛霉、根霉：粮食霉变毛霉、根霉：粮食霉变n2) 霉菌的污染度霉菌的污染度：即即单位重量或容积的食单位重量或容积的食品或品或100100粒粮食上霉菌总数粒粮食上霉菌总

4、数，表示食品带，表示食品带染霉菌情况染霉菌情况 。2.3 黄曲霉毒素 (Aflatoxin, AFT)III. AFT的理化性质的理化性质IV. AFTB1 毒性毒性 AFTB1与其它毒物的与其它毒物的LD50AFTB1 对大鼠致癌性对大鼠致癌性黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFTB1污染的比较 （1972 1980年）V.对食品的污染情况 食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准2.4 镰刀菌毒素镰刀菌毒素I.单端孢霉烯族化合物1）结构与性质主要产毒菌株：镰刀菌属基本结构：倍半萜烯毒性化学结构：C12，C13还氧基性质稳定、烹调过程不易破坏，碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。 小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌稀醇限量标准小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌稀醇限量标准II.玉米赤霉烯酮III.丁烯酸内酯IV.伏马菌素伏马菌素2.5 青霉及其毒性展青霉素（Patulin, Pat)毒性(3)(3)细胞毒性：细胞毒性：PatPat能改变细胞膜的通透性，能改变细胞膜的通透性，更利于更利于K K+ +外流。外流。(4) (4) 对免疫系统的影响：亚致死剂量的对免疫系统的影响：亚致死剂量的PatPat对小鼠和兔的免疫系统均有影响，对小鼠和兔的免疫系统均有影响，PatPat的免的免疫抑制作用是可逆的疫抑制作用是可逆的, ,而且而且Pat