总糖的检测培训

1、食品中总糖的测定食品中总糖的测定主讲人：主讲人：食品中总糖的测定食品中总糖的测定主要内容：主要内容： 1. 1. 概述概述 2. 2. 原理原理 3. 3. 仪器及试剂仪器及试剂 4. 4. 检测方法检测方法 5. 5. 注意事项注意事项一、概述概述糖在各种食品中存在形式和含量不一糖在各种食品中存在形式和含量不一 糖分为单糖、双糖、多糖。糖分为单糖、双糖、多糖。有效碳水化合物有效碳水化合物人体能消化利用的单糖、双糖、人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。多糖中的淀粉。无效碳水化合物无效碳水化合物多糖中的纤维素、半纤维素、多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。果胶等不能被人体

2、消化利用的。这些无效碳水化合物能这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动促进肠道蠕动。单糖双糖多糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖麦芽糖淀粉纤维素果胶有效碳水化合物无效碳水化合物碳水化合物二、原理：二、原理： 总糖是指具有还原性的糖和在测定条件水解为还总糖是指具有还原性的糖和在测定条件水解为还原性单糖的蔗糖的总量原性单糖的蔗糖的总量 蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖。因此，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖。因此，可以用测定还原糖的方

3、法测定蔗糖含量。可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。 样品经澄清处理除去蛋白质等杂质后，再用稀盐样品经澄清处理除去蛋白质等杂质后，再用稀盐酸水解。按还原糖测定的方法，测定水解前后样酸水解。按还原糖测定的方法，测定水解前后样液中还原糖的含量，再乘以换算系数液中还原糖的含量，再乘以换算系数0.950.95即为蔗即为蔗糖的含量。糖的含量。还原糖测定原理：还原糖测定原理： 将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀； 这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性色的

4、可溶性酒石酸钾钠铜酒石酸钾钠铜络合物。络合物。 在加热条件下，以在加热条件下，以次甲基蓝次甲基蓝作为指示剂，用作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成生成红色的氧化亚铜红色的氧化亚铜沉淀；沉淀； 这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液兰色褪去，即为滴定终点；次甲基蓝还原，溶液兰色褪去，即为滴定终点； 根据样液消耗量可计算出还原糖含量。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。二、仪器及试剂：二、仪器

5、及试剂：1 1、仪器：、仪器： 250ml 250ml容量瓶，容量瓶，100100容量瓶、容量瓶、250ml250ml烧杯，玻璃棒，漏烧杯，玻璃棒，漏斗，锥形瓶，酸式滴定管，铁架台，电炉，水浴锅，斗，锥形瓶，酸式滴定管，铁架台，电炉，水浴锅，分析天平，打浆机，移液管，玻璃珠分析天平，打浆机，移液管，玻璃珠2 2、试剂：、试剂： 碱性酒石酸铜甲液碱性酒石酸铜甲液:15g:15g硫酸铜硫酸铜+0.05g+0.05g次甲基蓝次甲基蓝, ,溶于水并稀溶于水并稀释至释至1000mL1000mL，贮存于棕色试剂瓶。，贮存于棕色试剂瓶。 碱性酒石酸铜乙液：碱性酒石酸铜乙液：50g 50g 酒石酸钾钠酒石酸钾

6、钠 + 75g NaOH + 4g+ 75g NaOH + 4g亚亚铁氰化钾溶于水并稀释至铁氰化钾溶于水并稀释至1000mL,1000mL,贮存于橡胶塞玻璃瓶中。贮存于橡胶塞玻璃瓶中。乙酸锌溶液：称取乙酸锌溶液：称取21.9g21.9g乙酸锌，加乙酸锌，加3 mL3 mL冰醋酸冰醋酸 ，加水溶，加水溶解并稀释解并稀释1000 mL1000 mL。 10.6%10.6%亚铁氰化钾溶液亚铁氰化钾溶液：称取：称取106.g106.g亚铁氰化钾，溶于水中，亚铁氰化钾，溶于水中，稀释至稀释至1000mL1000mL（乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：乙酸锌及亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂这两种试剂混合形成白色的氰亚铁

7、酸锌沉淀，能使溶液中的蛋白质共同沉淀下来。） 葡萄糖标准溶液：准确称取经葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 98 100 100 干燥干燥2h2h的葡萄的葡萄糖，加水溶解后移入糖，加水溶解后移入1000 m11000 m1容量瓶中，加入容量瓶中，加入5m15m1盐酸盐酸( (防止防止微生物生长微生物生长), ),定容。定容。 氢氧化钠（氢氧化钠（200g/L200g/L）：称取称取200g200g氢氧化钠，溶于水中，稀氢氧化钠，溶于水中，稀释至释至1000mL1000mL 甲基红指示剂（甲基红指示剂（1g/L1g/L）： 1g/L1g/L。称取。称取0.1g0.1g甲基红，用体积甲基红，用体积分

8、数分数60%60%的乙醇溶解并定容到的乙醇溶解并定容到100mL100mL。 盐酸（盐酸（6mol/L6mol/L）：取：取500ml500ml盐酸，加水稀释至盐酸，加水稀释至1000ml1000ml。碱性酒石酸铜溶液的标定：碱性酒石酸铜溶液的标定： 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5ml5ml，置于，置于250 ml 250 ml 锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水10ml10ml，加玻璃珠，加玻璃珠3 3粒。从滴定管滴加约粒。从滴定管滴加约9ml9ml葡葡萄糖标准溶液，加热使其在萄糖标准溶液，加热使其在2 2分钟内沸腾，趁热以每分钟内沸腾，趁热以每2 2秒秒1

9、1滴滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3 3次，次，取其平均值。取其平均值。F = F = V VF10mL F10mL 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄 糖的质量糖的质量, mg;, mg;葡萄糖标准溶液的浓度葡萄糖标准溶液的浓度, mg, mgmLmL；VV标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mLmL。三、检测方法：三、检测方法：1 1、样品处理：、样品处理： 取粉碎后的样品取

10、粉碎后的样品2.55g2.55g（精确至（精确至0.001g0.001g）置于）置于250ml250ml容量瓶中，加容量瓶中，加50ml50ml蒸馏水，缓慢加入蒸馏水，缓慢加入5ml 5ml 乙酸乙酸锌溶液及锌溶液及5ml 10.6%5ml 10.6%亚铁氰化钾溶液，加水至刻度线，亚铁氰化钾溶液，加水至刻度线，混匀，静止混匀，静止30min30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，将余下的样液完全过滤。将余下的样液完全过滤。2 2、酸水解：、酸水解： 吸取经处理后的样品吸取经处理后的样品50mL50mL，放入，放入100mL100mL容量瓶容量瓶中，加入中，加入5mL

11、5mL盐酸（盐酸（6mol/L6mol/L）溶液，置于）溶液，置于68706870水水浴中加热浴中加热15min15min，取出迅速冷却至室温，加，取出迅速冷却至室温，加2 2滴甲基滴甲基红指示剂，用红指示剂，用200g/L200g/L的氢氧化钠溶液中和至中性，的氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，摇匀。加水至刻度，摇匀。2 2、样品溶液预测：、样品溶液预测： 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml5.00ml，置于，置于250m1250m1锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水10 ml10 ml加玻璃珠加玻璃珠3 3粒，加热使粒，加热使其在其在2 2分钟内至沸，保持沸腾

12、趁热以先快后慢的速度分钟内至沸，保持沸腾趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，待溶液蓝色变浅时，以从滴定管中滴加样品溶液，待溶液蓝色变浅时，以每每2 2秒秒1 1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。点。记录样品溶液消耗的体积。2 2、样品溶液测定：、样品溶液测定： 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各 5.00 ml5.00 ml，置于，置于250 ml 250 ml 锥形瓶中，加玻璃珠锥形瓶中，加玻璃珠3 3粒，从滴定管中加入粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少比预测时样品溶液消耗总体积少

13、1 ml 1 ml 的样品溶液，的样品溶液，加热使其在加热使其在2 2分钟内沸腾，保持沸腾趁热以每分钟内沸腾，保持沸腾趁热以每2 2秒秒1 1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。点。 记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3 3份，份，取平均值。取平均值。食品中总糖的检测食品中总糖的检测10010001005095. 021VVmAX 结果结果计算：计算： 式中式中X-X- - 蔗糖蔗糖的含量，的含量，g/100g;g/100g;A-10mLA-10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，碱性酒石酸铜溶液

14、相当于葡萄糖的质量，mgmg；V1- V1- 样品处理液的总体积，样品处理液的总体积，mL;mL;V2-V2-测定测定还原糖取用样品处理液的体积，还原糖取用样品处理液的体积，mL;mL;m-m- - 样品样品质量，质量，g; g;0.95-0.95-还原糖换算成蔗糖的系数。还原糖换算成蔗糖的系数。四、注意事项四、注意事项1 1、碱性碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。2 2、

15、滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原、滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与糖与CuCu2+2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。被氧化而增加耗糖量。3 3、滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从滴定时不能随意摇

16、动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。4 4、样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中还、样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求原糖浓度有一定要求(0.1%(0.1%左右左右) )，测定时样品溶，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在样液量在 10 ml 10 ml

17、左右；左右；5 5、为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在、为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与与CuCu2 2O O生成可溶性的无色络合物，而不再析出红生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀，其反应如下：色沉淀，其反应如下： CuCu2 2O + KO + K4 4Fe(CN) +HFe(CN) +H2 2O OK K2 2CuCu2 2Fe(CN)Fe(CN)6 6 +2KOH+2KOH6、分别用葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖标准品配制分别用葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖标准品配制标准溶液分别滴定等

18、量已标定的费林氏液，所消标准溶液分别滴定等量已标定的费林氏液，所消耗标准溶液的体积有所不同。证明即便同是还原耗标准溶液的体积有所不同。证明即便同是还原糖，在物化性质上仍有所差别，所以还原糖的结糖，在物化性质上仍有所差别，所以还原糖的结果只是反映样品整体情况，并不完全等于各还原果只是反映样品整体情况，并不完全等于各还原糖含量之和。如果已知样品只含有某种还原糖，糖含量之和。如果已知样品只含有某种还原糖，则应以该还原糖做标准品，结果为该还原糖的含则应以该还原糖做标准品，结果为该还原糖的含量。如果样品中还原糖的成分未知，或为多种还量。如果样品中还原糖的成分未知，或为多种还原糖的混合物，则以某种还原糖做标准品，结果原糖的混合物，则