食品微生物学-微生物在食品制造中的应用

1、广东药学院食品科学学院广东药学院食品科学学院食品微生物学食品微生物学课件课件E-mail:z_c_ 手机手机郑 传传 进进微生物在食品制造中的应用微生物在食品制造中的应用本章内容本章内容细菌在食品制造中的作用细菌在食品制造中的作用酵母菌酵母菌在食品制造中的作用在食品制造中的作用霉菌在食品制造中的作用霉菌在食品制造中的作用微生物酶在食品工业中的应用微生物酶在食品工业中的应用发酵乳制品发酵乳制品 食醋食醋 蔬菜和水果的乳酸发酵食品蔬菜和水果的乳酸发酵食品 氨基酸氨基酸第一节第一节 细菌在食品制造中的作用细菌在食品制造中的作用 黄原胶黄原胶一、醋酸菌在食醋生产中的作用一、醋

2、酸菌在食醋生产中的作用食醋生产中的细菌食醋生产中的细菌醋酸菌醋酸菌 醋酸细菌醋酸细菌(Acetic Acid Bacteria)(Acetic Acid Bacteria)是指一是指一类能氧化酒精生成醋酸的革兰氏阴性、无芽孢类能氧化酒精生成醋酸的革兰氏阴性、无芽孢细菌的总称。细菌的总称。 食醋生产中的主要微生物食醋生产中的主要微生物 （1 1）液化、糖化淀粉的微生物）液化、糖化淀粉的微生物（霉菌）（霉菌） （2 2）酒精发酵的微生物）酒精发酵的微生物（酵母）（酵母） （3 3）醋酸发酵的微生物）醋酸发酵的微生物（细菌）（细菌）（1 1）液化、糖化淀粉的微生物）液化、糖化淀粉的微生物 黑曲霉：黑

3、曲霉：甘薯曲霉甘薯曲霉3.3243.324、宇佐美曲霉（邬、宇佐美曲霉（邬氏曲霉）氏曲霉）3.7583.758、黑曲霉、黑曲霉3.43093.4309。 黄曲霉黄曲霉3.8003.800，米曲霉米曲霉3.0423.042等也可用于糖化等也可用于糖化黑曲霉黑曲霉黄曲霉黄曲霉米曲霉米曲霉（2 2）酒精发酵的微生物）酒精发酵的微生物 酵母菌酵母菌: :北方地区用北方地区用13001300，上海香醋用黄酒，上海香醋用黄酒酵母工农酵母工农501501，普通醋用，普通醋用K K字酵母，字酵母，AS 2.109AS 2.109、AS AS 2.399 2.399 适用于适用于淀粉原料淀粉原料，AS 2.11

4、89AS 2.1189、 AS 2.1190AS 2.1190适用于适用于糖蜜原料糖蜜原料。 （3 3）醋酸发酵的微生物）醋酸发酵的微生物 恶臭醋杆菌、沪酿恶臭醋杆菌、沪酿1.011.01醋酸杆菌、奥醋酸杆菌、奥尔兰醋杆菌、产醋醋杆菌、许氏醋杆菌尔兰醋杆菌、产醋醋杆菌、许氏醋杆菌CHCH3 3CHCH2 2OH CHOH CH3 3CHO CHCHO CH3 3COOH COOH 各种醋产品各种醋产品 二、乳酸菌在发酵乳制品及果蔬中的应用二、乳酸菌在发酵乳制品及果蔬中的应用乳酸菌（乳酸菌（Lactic Acid Bacteria, LABLactic Acid Bacteria, LAB）:

5、: 指一群能发酵碳水化合物（糖）以获取能指一群能发酵碳水化合物（糖）以获取能量，并能生成大量乳酸的一类细菌的总称量，并能生成大量乳酸的一类细菌的总称形态多变、无芽孢、无鞭毛形态多变、无芽孢、无鞭毛 以乳酸发酵途径获取能量以乳酸发酵途径获取能量 同型发酵：同型发酵：LABLAB的共性的共性C6H12O62CH3CHOHCOOH + 2ATP 异型发酵：异型发酵： C6H12O61CH3CHOHCOOH +1CH3CH2OH +CO2 + 1ATP 双歧途径：双歧途径： C6H12O62CH3CHOHCOOH + 3CH3COOH + 2.5ATP 过氧化氢酶阴性过氧化氢酶阴性 乳杆菌属乳杆菌属（

6、LactobacillusLactobacillus） 链球菌属链球菌属（StreptococcusStreptococcus） 双歧杆菌属（双歧杆菌属（BifidobacteriumBifidobacterium） 乳球菌属（乳球菌属（LactococcusLactococcus） 明串珠菌属（明串珠菌属（LeuconostocLeuconostoc） 片球菌属（片球菌属（PediococcusPediococcus） 应用于发酵生产的主要乳酸菌应用于发酵生产的主要乳酸菌 乳酸乳球菌乳酸乳球菌Lactococcus lactis subsp. lactis 明串珠菌明串珠菌Leuconost

7、oc Leuconostoc sp. sp. 长双歧杆菌长双歧杆菌 Bifidobacterium longum 嗜热链球菌嗜热链球菌 Streptococcus thermophilusStreptococcus thermophilus 干酪乳杆菌干酪乳杆菌 Lactobacillus caseiLactobacillus casei 瑞士乳杆菌瑞士乳杆菌Lactobacillus helveticus乳酸菌特征比较乳酸菌特征比较 发酵乳制品发酵乳制品 酸奶、干酪、乳酸菌饮料酸奶、干酪、乳酸菌饮料LABLAB发酵发酵马奶酒、马奶酒、kefirkefirLAB+yeastLAB+yeast发

8、酵发酵 （一）、发酵乳制品（一）、发酵乳制品 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 嗜酸乳杆菌、嗜酸乳杆菌、 双歧杆菌双歧杆菌发酵菌种发酵菌种 1.1.酸奶（酸奶（YoghurtYoghurt） 干酪干酪是在乳中加入适量的是在乳中加入适量的LABLAB发酵剂和凝乳发酵剂和凝乳酶酶，使蛋白质凝固后，使蛋白质凝固后，排除乳清排除乳清，将凝块压成块，将凝块压成块状（经长时间后发酵）而制成的产品状（经长时间后发酵）而制成的产品2 2、干酪、干酪干酪种类干酪种类 左图：法国左图：法国BrireBrire布尔干酪布尔干酪右图：法国右图：法国RoquefortRoquefort罗奎福特干酪罗

9、奎福特干酪左图：法国左图：法国CamembertCamembert卡门培尔干酪卡门培尔干酪右图：意大利右图：意大利parmesanparmesan帕尔梅散干酪帕尔梅散干酪左图：美国左图：美国BrickBrick砖状干酪砖状干酪右图：意大利右图：意大利ascarpone ascarpone 莫斯卡普干酪莫斯卡普干酪左图：西班牙左图：西班牙CabralesCabrales卡普勒斯干酪卡普勒斯干酪右图：瑞士右图：瑞士EmmentalEmmental埃门塔尔干酪埃门塔尔干酪左图：英国左图：英国CheddarCheddar契达干酪契达干酪右图：丰富多彩的干酪右图：丰富多彩的干酪干酪发酵剂的主要菌种干酪发

10、酵剂的主要菌种 前发酵菌种前发酵菌种 后发酵菌种后发酵菌种 乳酸菌乳酸菌 其它微生物其它微生物后熟微生物对干酪风味的影响后熟微生物对干酪风味的影响 是以牛奶或羊奶为原料，由数是以牛奶或羊奶为原料，由数1010种的种的乳酸菌及酵母菌所形成的复合型发酵乳。乳酸菌及酵母菌所形成的复合型发酵乳。 3.3.开菲尔开菲尔KefirKefir开菲尔发酵剂的主要菌种开菲尔发酵剂的主要菌种 乳酸菌乳酸菌 乳酸链球菌、乳酸杆菌、乳链球菌二乙酰亚乳酸链球菌、乳酸杆菌、乳链球菌二乙酰亚种、肠膜明串珠菌、嗜热乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干种、肠膜明串珠菌、嗜热乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等酪乳杆菌等 其他微生物其他微生物 开

11、菲尔圆酵母、酿酒酵母、假丝酵母和乳酸酵开菲尔圆酵母、酿酒酵母、假丝酵母和乳酸酵母、醋酸细菌、枯草杆菌、开菲尔杆菌母、醋酸细菌、枯草杆菌、开菲尔杆菌开菲尔发酵剂（开菲尔发酵剂（KefirgrainsKefirgrains） 开菲尔发酵剂中的乳酸菌和酵母菌开菲尔发酵剂中的乳酸菌和酵母菌 4.4.其他发酵乳制品其他发酵乳制品 其他发酵乳制品的种类：其他发酵乳制品的种类：酸制奶油、马奶酒酸制奶油、马奶酒等。等。 (1)(1)泡菜发酵中微生物的类群泡菜发酵中微生物的类群 （二）（二） 发酵蔬菜和水果发酵蔬菜和水果 泡菜中的菌群演替泡菜中的菌群演替 (2(2) )发酵菌群之变化发酵菌群之变化 主要的乳酸发

12、酵果蔬品种：酸菜、榨菜、主要的乳酸发酵果蔬品种：酸菜、榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等 发酵方法：发酵方法：自然发酵、纯种发酵自然发酵、纯种发酵 常用菌种：常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等等 亚硝酸盐问题亚硝酸盐问题(3(3) )其它发酵果蔬品种其它发酵果蔬品种 1 1、谷氨酸合成途径、谷氨酸合成途径 三、细菌在谷氨酸生产中的应用三、细菌在谷氨酸生产中的应用2 2、谷氨酸的生产用菌种主要种类、谷氨酸的生产用菌种主要种类 棒杆菌属：棒杆菌属：北京棒状杆菌北京棒状杆

13、菌AS.1.299 AS.1.299 钝齿棒状杆菌钝齿棒状杆菌AS.1.542 AS.1.542 短小杆菌属、小杆菌属短小杆菌属、小杆菌属 四、细菌在黄原胶生产中的应用四、细菌在黄原胶生产中的应用黄原胶（黄原胶（Xanthan GumXanthan Gum），又称黄胶、），又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是黄单胞属的一些细汉生胶，黄单胞多糖，是黄单胞属的一些细菌以碳水化合物为主要原料发酵产生的微生菌以碳水化合物为主要原料发酵产生的微生物胞外多糖。物胞外多糖。 黄原胶黄原胶增稠稳定剂增稠稳定剂乳化剂乳化剂填充剂填充剂应用于肉制品加工应用于肉制品加工果蔬的保鲜果蔬的保鲜面制品添加剂面制品添加剂黄原胶

14、在食品工业中的作用黄原胶在食品工业中的作用甘蓝黑腐病黄单胞菌甘蓝黑腐病黄单胞菌（Xanthan Xanthan campestriscampestris），），菜豆黄单胞菌（菜豆黄单胞菌（X.phaseoliX.phaseoli）锦葵黄单胞菌（锦葵黄单胞菌（X.malvacearumX.malvacearum）胡萝卜黄单胞菌胡萝卜黄单胞菌( (X.carotaeX.carotae) )生产菌种生产菌种甘蓝黑腐病甘蓝黑腐病第二节第二节 酵母菌在食品制造中的作用酵母菌在食品制造中的作用 面包面包：酵母将面粉中的：酵母将面粉中的糖类化合物分解形糖类化合物分解形成成COCO2 2、醇、醛、有机酸等产物

15、。、醇、醛、有机酸等产物。 酿酒酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物糖类化合物分解形成乙醇等化合物。 酵母细胞的利用酵母细胞的利用单细胞蛋白单细胞蛋白的生产、废酵母的生产、废酵母一、食品工业上常用的酵母菌一、食品工业上常用的酵母菌 1 1、酿酒酵母（、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae) ) 酿造果酒酿造果酒和发酵和发酵生产面包、酒精发酵生产面包、酒精发酵； 酿造葡萄酒，也可用于酿造葡萄酒，也可用于酿造啤酒、蒸馏酿造啤酒、蒸馏酒；酒； 台湾台湾39639

16、6号酵母为代表。号酵母为代表。我国南方常常用于以糖蜜原料生产酒我国南方常常用于以糖蜜原料生产酒精。精。它的特点是它的特点是耐高渗透压，可忍受高浓耐高渗透压，可忍受高浓度的盐。度的盐。酿酒酵母（酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae) ) 卡尔斯伯（卡尔斯伯（Carsberg)Carsberg)是丹麦的一个啤酒厂的名是丹麦的一个啤酒厂的名字，卡尔斯伯酵母是该厂分离的，细胞形态为圆形字，卡尔斯伯酵母是该厂分离的，细胞形态为圆形或卵圆形，部分细胞的细胞壁有一平端或卵圆形，部分细胞的细胞壁有一平端 ； 啤酒酿造中是典型的下面酵母；啤酒

17、酿造中是典型的下面酵母； 高温时，酿酒酵母比卡氏酵母生长得更快；低温高温时，酿酒酵母比卡氏酵母生长得更快；低温下，卡氏酵母生长得较快。下，卡氏酵母生长得较快。2、卡尔斯伯酵母（、卡尔斯伯酵母（S.carlsbergensis）3 3、异常汉逊氏酵母（、异常汉逊氏酵母（Hansenula anomalaHansenula anomala) ) 细胞呈细胞呈圆形，椭圆形或腊肠形，甚至有长达圆形，椭圆形或腊肠形，甚至有长达3030 m m， 繁殖方式：多边芽殖繁殖方式：多边芽殖 作用：异常汉逊氏酵母能产生作用：异常汉逊氏酵母能产生乙酸乙酯乙酸乙酯，因此，因此它在发酵生产食品中赋予食品特殊的风味。它在

18、发酵生产食品中赋予食品特殊的风味。 也可利用烃类、甲醇、乙醇和甘油作为碳源也可利用烃类、甲醇、乙醇和甘油作为碳源生生产单细胞蛋白产单细胞蛋白. . 在液体培养基中生长，细胞为在液体培养基中生长，细胞为球形、椭圆球形、椭圆形或圆柱形形或圆柱形。 在马铃薯或玉米琼脂培养基上生长容易在马铃薯或玉米琼脂培养基上生长容易形成丰富的形成丰富的假菌丝假菌丝，多极出芽。，多极出芽。 热带假丝酵母氧化烃类的能力很强，可热带假丝酵母氧化烃类的能力很强，可以以利用煤油形成大量的菌丝体利用煤油形成大量的菌丝体。4 4、热带假丝酵母、热带假丝酵母( (Candida tropicalisCandida tropical

19、is) ) 热带假丝酵母热带假丝酵母CandidaCandidatropicalistropicalisNoImage 研究较多的微生物研究较多的微生物单细胞蛋白单细胞蛋白之一就是产朊之一就是产朊假丝酵母；产朊假丝酵母的蛋白质和维生素假丝酵母；产朊假丝酵母的蛋白质和维生素B B含含量均比啤酒酵母高。量均比啤酒酵母高。5 5、产朊假丝酵母、产朊假丝酵母( (C.utilisC.utilis) ) 石油发酵生产单细胞蛋白石油发酵生产单细胞蛋白的优良菌种的优良菌种 6 6、解脂假丝酵母（、解脂假丝酵母（C.lipolyticaC.lipolytica）细胞球形、卵形或稍带长形细胞球形、卵形或稍带长形

20、 无假菌丝。多边芽殖，不生子囊孢子及其无假菌丝。多边芽殖，不生子囊孢子及其它孢子。作用：它孢子。作用：生产甘油等多元醇生产甘油等多元醇。7 7、球拟酵母（、球拟酵母（TorulopsisTorulopsis） 红酵母的细胞形态红酵母的细胞形态圆形、卵形或长形，多边圆形、卵形或长形，多边芽芽殖，多数不形成假菌丝，不生子囊孢子殖，多数不形成假菌丝，不生子囊孢子 ； 细胞产生色素，红色或橙红色色素细胞产生色素，红色或橙红色色素 作用：作用：生产生产-胡萝卜素胡萝卜素。8 8、红酵母、红酵母( (RhodotorulaRhodotorula) ) 二、单细胞蛋白（二、单细胞蛋白（Single Cell

21、 ProteinSingle Cell Protein） 概念：利用微生物（酵母菌、细菌、霉菌概念：利用微生物（酵母菌、细菌、霉菌等）发酵生产出的等）发酵生产出的微生物菌体细胞微生物菌体细胞。蛋白质含。蛋白质含量高。以酵母菌为主。量高。以酵母菌为主。 1.1.生产用原料：生产用原料： 糖蜜糖蜜、亚硫酸盐、亚硫酸盐纸浆废纸浆废液、谷氨酸发酵废液、稻草、稻壳、玉米液、谷氨酸发酵废液、稻草、稻壳、玉米芯、木屑芯、木屑等的水解液；天然气、乙醇、乙烷等等的水解液；天然气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。；乳制品和啤酒生产的废弃物。 2.2.发酵方法：深层通气发酵和固体通风发发酵方法：深层通气发酵

22、和固体通风发酵。酵。 3.3.主要用途：作为单细胞主要用途：作为单细胞食品食品；提取核苷酸、辅；提取核苷酸、辅酶酶A A、 乳糖酶等乳糖酶等医药医药及及生物试剂生物试剂 4.4.主要菌种：主要菌种： 酵母：酵母：产朊假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油产朊假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假丝酵母假丝酵母等等 其他微生物：细菌、霉菌、担子菌、藻类其他微生物：细菌、霉菌、担子菌、藻类三、面包及面制品制作三、面包及面制品制作 酿酒酵母（酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae) )1 1、菌种、菌种2 2、生产上应用的酵母、生产上应用的酵母鲜

23、酵母鲜酵母活性干酵母活性干酵母速效干酵母速效干酵母四、酿酒四、酿酒 淀粉质原料经过蒸煮、糖化、酒精发酵和淀粉质原料经过蒸煮、糖化、酒精发酵和蒸馏而得的含高酒精浓度的无色透明饮料酒。蒸馏而得的含高酒精浓度的无色透明饮料酒。 （一）白酒（一）白酒曲种（菌种）曲种（菌种） (1)(1)大曲大曲 纯小麦或部分大麦等原料对酿酒用微生物纯小麦或部分大麦等原料对酿酒用微生物进行富集和扩大培养制成的自然糖化发酵剂。包进行富集和扩大培养制成的自然糖化发酵剂。包含：含：霉菌（糖化菌）、细菌（芽孢杆菌）、酵母霉菌（糖化菌）、细菌（芽孢杆菌）、酵母菌、生酸菌（乳酸菌）。菌、生酸菌（乳酸菌）。 (2)(2)小曲小曲 米

24、粉、米糠加或不加中草药、接种陈曲或米粉、米糠加或不加中草药、接种陈曲或纯根纯根霉、酵母菌霉、酵母菌制成的糖化发酵剂。微生物种群较单一制成的糖化发酵剂。微生物种群较单一、用曲量小、出酒率高、发酵周期短。产品风味稍、用曲量小、出酒率高、发酵周期短。产品风味稍差。差。 (3)(3)麸曲麸曲 以麸皮、酒糟、谷壳等制成曲料，杀菌后接入以麸皮、酒糟、谷壳等制成曲料，杀菌后接入糖化菌糖化菌和和酒母酒母制成制成( (二二) )黄酒黄酒 淀粉质原料经过蒸煮、加入小曲和酒母经糖化、酒淀粉质原料经过蒸煮、加入小曲和酒母经糖化、酒精发酵和压滤而成。精发酵和压滤而成。 生产特点：生产特点： 含多种菌含多种菌( (根霉、

25、毛霉、酵母根霉、毛霉、酵母) )共同发酵而成，香共同发酵而成，香味充分复杂。味充分复杂。 糖化发酵直接进行，酒精浓度高（糖化发酵直接进行，酒精浓度高（15-20%15-20%） 低温长时间酿造低温长时间酿造 陈酿陈酿（三）啤酒（三）啤酒 以麦芽为主要原料，辅以啤酒花发酵出的低酒度以麦芽为主要原料，辅以啤酒花发酵出的低酒度酿造酒。酿造酒。 啤酒酵母啤酒酵母 151540 40 啤酒酵母的菌落形态啤酒酵母的菌落形态 （四）果酒（四）果酒 以果汁为原料进行以果汁为原料进行酵母菌酵母菌酒精发酵，经陈酒精发酵，经陈酿、澄清而成的含酿、澄清而成的含9-13%9-13%的酒。的酒。 酿造葡萄酒的橡木桶酿造葡

26、萄酒的橡木桶 第三节第三节 霉菌在食品制造中的应用霉菌在食品制造中的应用 淀粉的糖化淀粉的糖化 酱油的酿造酱油的酿造酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作 豆腐乳豆腐乳 有机酸有机酸 ( (柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产) ) 耐高温，耐高温，37可生长繁殖，在可生长繁殖，在2528、4048小时生长较好，夏天用。如米根霉、溶胶根小时生长较好，夏天用。如米根霉、溶胶根霉等。霉等。 根霉根霉 一、豆腐乳一、豆腐乳 20 20 为最适生长温度，冬天用。如总状为最适生长温度，冬天用。如总状毛霉、腐乳毛霉、高大毛霉、五通桥毛霉、毛霉、腐乳

27、毛霉、高大毛霉、五通桥毛霉、鲁氏毛霉等。霉菌有丰富的蛋白酶以及脂肪鲁氏毛霉等。霉菌有丰富的蛋白酶以及脂肪酶和肽酶，使蛋白质降解为具有鲜味的氨基酶和肽酶，使蛋白质降解为具有鲜味的氨基酸，形成有特殊风味的发酵食品。酸，形成有特殊风味的发酵食品。毛霉毛霉发酵过程发酵过程 一些常见腐乳制品一些常见腐乳制品 二、酱油二、酱油 1. 1. 酱油生产原料与辅料原料酱油生产原料与辅料原料 基本原料：基本原料： 蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水等蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水等 辅助原料：辅助原料： 增色剂、助鲜剂、防腐剂等增色剂、助鲜剂、防腐剂等（1 1）米曲霉）米曲霉 中科院菌种米曲霉中科院菌种米曲霉3.

28、9513.951，沪酿米曲霉，沪酿米曲霉 3.0423.042，在，在18%18%的盐中不生长，含糖化酶、蛋白的盐中不生长，含糖化酶、蛋白酶丰富。酶丰富。 米曲霉米曲霉(Aspergillus oryzae) (Aspergillus oryzae) 酱油曲霉酱油曲霉(Aspergillus sojeo) (Aspergillus sojeo) 2. 2. 酱油酿造中的主要微生物酱油酿造中的主要微生物 （2 2）酵母菌）酵母菌 主要是耐盐力强的鲁氏酵母、球拟酵母主要是耐盐力强的鲁氏酵母、球拟酵母. .在在18%18%的食盐中可生长，低盐固态发酵的酱油盐分在的食盐中可生长，低盐固态发酵的酱油盐分

29、在121215%15%。 鲁氏酵母：鲁氏酵母：可分解脂肪、蛋白质可分解脂肪、蛋白质 球拟酵母：球拟酵母：产生酯香型风味，如烷基苯酚产生酯香型风味，如烷基苯酚 结合酵母结合酵母：乙醇发酵，赋予酱油的醇香味：乙醇发酵，赋予酱油的醇香味酵母菌酵母菌（3 3） 乳酸菌乳酸菌 作用是使酱醪作用是使酱醪pHpH值降在值降在5 5以下，适于鲁氏以下，适于鲁氏酵母生长，同时可提高酱油的颜色、香气。酵母生长，同时可提高酱油的颜色、香气。三、有机酸三、有机酸 黑曲霉、温氏曲霉、梨形毛霉、淡黄青黑曲霉、温氏曲霉、梨形毛霉、淡黄青霉等霉等黄曲霉黄曲霉, , 华根霉产氨短杆菌华根霉产氨短杆菌四、霉菌在食醋和酿酒中的作用

30、（见前四、霉菌在食醋和酿酒中的作用（见前2 2节）节） 1. 1. 柠檬酸发酵微生物柠檬酸发酵微生物2. 2. 苹果酸发酵微生物苹果酸发酵微生物 第四节第四节 微生物酶在食品工业中的应用微生物酶在食品工业中的应用细菌：细菌：枯草芽胞杆菌（淀粉酶）、短小芽胞枯草芽胞杆菌（淀粉酶）、短小芽胞杆菌（蛋白酶）、大肠杆菌（天冬氨酸酶、谷氨酸杆菌（蛋白酶）、大肠杆菌（天冬氨酸酶、谷氨酸脱羧酶）脱羧酶）霉菌：霉菌：黑曲霉（淀粉酶、纤维素酶、果胶酶黑曲霉（淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等）、米曲霉（淀粉酶、蛋白酶）、根霉（葡萄糖等）、米曲霉（淀粉酶、蛋白酶）、根霉（葡萄糖淀粉酶、半纤维素酶等）淀粉酶、半纤维素酶等）酵母：酵母：产朊假丝酵母、热带假丝酵母用于生产朊假丝酵母、热带假丝酵母用于生产脂肪酶、转化酶、脲酶。产脂肪酶、转化酶、脲酶。一、生产酶制剂的微生物一、生产酶制剂的微生物 优点：种类多、便于工业化生产、产量大优点：种类多、便于工业化生产、产量大可保证供应。可保证供应。 缺点：一种微生物可同时产生多种酶，因缺点：一种微生物可同时产生多种酶，因此工序较复杂。此工序较复杂。二、微生物生产酶制剂