5、维生素和矿物质

1、食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系第五节第五节 维生素维生素(Vitamins) 有的维生素参与所有细胞中的物质与能量的转移过程，有的维生素参与所有细胞中的物质与能量的转移过程，它们作为生物催化剂它们作为生物催化剂酶的辅助因子而起着各种生理作酶的辅助因子而起着各种生理作用，例如用，例如B族维生素；有的维生素则专一性地作用于高等族维生素；有的维生素则专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素有机体的某些组织，例如维生素A对视觉起作用，维生素对视觉起作用，维生素D对骨骼构成起作用，维生素对骨骼构成起作用，维生素E具

2、有抗不育症作用，维生具有抗不育症作用，维生素素K对于血液凝结起作用等等。对于血液凝结起作用等等。 维生素（维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。能各异的小分子有机化合物。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系维生素的命名维生素的命名具体常混用具体常混用前两种为主前两种为主按功能按功能抗干眼病维生素抗干眼病维生素抗脚气病维生素等抗脚气病维生素等按化学结

3、构按化学结构按发现顺序按发现顺序以字母命名以字母命名维生素维生素A B C D等等视黄醇视黄醇 硫胺素硫胺素核黄素核黄素 尼克酸等尼克酸等食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系脂溶性维生素脂溶性维生素: VA、VD、VE、VK水溶性维生素水溶性维生素: VB族和族和VC根据维生素的溶解性分为：根据维生素的溶解性分为：维生素的分类维生素的分类食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素化学组成化学组成仅含

4、仅含C,H,O除除C,H,O 外，有的还有外，有的还有N, S, Co等元素等元素溶解性溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于脂肪及脂溶剂溶于水溶于水吸收、排泄吸收、排泄随脂肪经淋巴系统吸收，随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排泄从胆汁少量排泄经血液吸收过量时，很快从经血液吸收过量时，很快从尿中排出尿中排出蓄存性蓄存性摄入后，大部分蓄存在摄入后，大部分蓄存在体内体内 一般在体内无蓄存一般在体内无蓄存缺乏症出现时间缺乏症出现时间缓慢缓慢较快较快毒性毒性大剂量摄入大剂量摄入(6-10倍倍RDA)易引起中毒易引起中毒几乎无毒性，除非极大量几乎无毒性，除非极大量脂溶性和水溶性脂溶性和水溶性Vitamin的不同点的不

5、同点食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系稳定稳定不稳定不稳定极不稳定极不稳定VB5VB12VDVB6VB2泛酸泛酸 VA-胡萝卜素胡萝卜素VEVKVC VB1叶酸叶酸维生素的稳定性维生素的稳定性食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系一、脂溶性维生素一、脂溶性维生素 1、维生素、维生素A 它是由它是由20个碳构成的不饱和碳氢化合物。其羟基可以以游个碳构成的不饱和碳氢化合物。其羟基可以以游离醇的形式存在，也可被脂肪酸酯化或生成醛或酸。与视离醇的形

6、式存在，也可被脂肪酸酯化或生成醛或酸。与视觉有关。觉有关。（1）维生素）维生素A的结构的结构CH2OHVA1视黄醇（视黄醇（VA1）视黄醛（视黄醛（VA2）视黄酸视黄酸视黄醇酯视黄醇酯食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系 蔬菜中所含的胡萝卜素可经动物肠道吸收后而转化成蔬菜中所含的胡萝卜素可经动物肠道吸收后而转化成维生素维生素A1，故又称维生素，故又称维生素A原。其中转化最有效的为原。其中转化最有效的为胡胡萝卜素，它能生成两个等量的萝卜素，它能生成两个等量的VA。 - -胡萝卜素胡萝卜素 - - -食品化学食品化学FO

7、OD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系 通常所说的维生素通常所说的维生素A1就是视黄醇。由于视黄醇结就是视黄醇。由于视黄醇结构中有共轭双键，属于异戊二烯类，所以它可有多种顺、构中有共轭双键，属于异戊二烯类，所以它可有多种顺、反立体异构体。食品中的视黄醇主要是全反式结构，生反立体异构体。食品中的视黄醇主要是全反式结构，生物效价最高。物效价最高。 脱氢视黄醇（视黄醛）即维生素脱氢视黄醇（视黄醛）即维生素A2，存在于淡水，存在于淡水鱼中，其生物效价为维生素鱼中，其生物效价为维生素A1的的40%。 （2）维生素）维生素A的性质的性质 淡黄色晶体，

8、不溶于水，易溶于有机溶剂，受紫外淡黄色晶体，不溶于水，易溶于有机溶剂，受紫外光照射后则失去活性，对热稳定，对碱稳定。光照射后则失去活性，对热稳定，对碱稳定。（3）维生素）维生素A的营养功能和缺乏症的营养功能和缺乏症 维生素维生素A和视觉有关，缺乏时会导致夜盲、干眼、角和视觉有关，缺乏时会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等。膜软化、表皮细胞角化、失明等。 食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系干眼病干眼病维生素维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损

9、分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系Vit A缺乏所致毛囊角化缺乏所致毛囊角化食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系 （4）维生素）维生素A的来源的来源 维生素维生素A主要存在于动物中，而不存在于植物中。主要存在于动物中，而不存在于植物中。如维生素如维生素A1、在动物和海鱼中存

10、在，维生素、在动物和海鱼中存在，维生素A2在淡水在淡水鱼中存在而不存在于陆地动物中。除鱼的鱼肝油中维生鱼中存在而不存在于陆地动物中。除鱼的鱼肝油中维生素素A的含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及的含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也较丰富。乳制品中含量也较丰富。 胡萝卜素（维生素胡萝卜素（维生素A原）则在蔬菜中含量较高。如原）则在蔬菜中含量较高。如胡萝卜、甘薯、番茄和花椰菜等。胡萝卜、甘薯、番茄和花椰菜等。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系 维生素维生素A的含量常常用国际单位（的含量常常用

11、国际单位（International Unit,IU）来表示，一个国际单位相当于）来表示，一个国际单位相当于0.344g结晶结晶维生素维生素A醋酸盐或醋酸盐或0.600g-胡萝卜素（或胡萝卜素（或1.2g其它其它的类胡萝卜素），根据的类胡萝卜素），根据RDA（每日推荐量），成人（每日推荐量），成人每天所需的维生素每天所需的维生素A为为5000IU或或1mg。青少年、孕妇。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。或哺乳期妇女需要增加供应量。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系2、维生素、维生素D 维生素维生素D是一些是

12、一些具有胆钙化醇生物具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统活性的类固醇的统称。称。（1）维生素）维生素D的结的结构构食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系 维生素维生素D主要包括维生素主要包括维生素D2和和D3，二者结构十分相，二者结构十分相似，似，D2 只比只比D3多一个甲基和一个双键多一个甲基和一个双键。植物性食品、。植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素D2，即麦角钙化醇即麦角钙化醇(ergocalciferol)。人和动物皮肤中含有的。人和动物皮肤中含

13、有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆，即胆钙化醇钙化醇 (cholecalciferol)。 维生素维生素D的活性单位也用国际单位的活性单位也用国际单位(IU)表示，一个国表示，一个国际单位的维生素际单位的维生素D相当于相当于0.25g结晶的维生素结晶的维生素D2或或D3。也即也即1g的维生素的维生素D相当于相当于40个国际单位。个国际单位。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（2）VD的性质的性质 维生素维生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消非常稳定，在

14、加工和储藏时很少损失。消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。冷冻储的活性。冷冻储存对牛乳和黄油中维生素存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。但维生素的影响不大。但维生素D2和和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封容遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封容器中。结晶的维生素器中。结晶的维生素D对热稳定，但在油脂中容易形成对热稳定，但在油脂中容易形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D破坏。破坏。（3）维生素）维生素D的营养功能和缺乏症的营养功能和缺乏症 促进钙、磷吸收；促使骨骼及牙齿硬化。维持血钙

15、促进钙、磷吸收；促使骨骼及牙齿硬化。维持血钙水平。缺乏维生素水平。缺乏维生素D时，儿童会引起佝偻病，成年人可时，儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。引起骨质软化病。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系“O”型腿型腿“X”型腿型腿枕秃枕秃食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（4）维生素）维生素D的来源的来源 维生素维生素D广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中油中含量较

16、丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素含有少量的维生素D3。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系3、维生素、维生素E 维生素维生素E又称生育酚。又称生育酚。（1）维生素）维生素E的结构的结构 已知有已知有8种，其中四种种，其中四种、 、 较为重要。指含苯较为重要。指含苯并二氢吡喃结构，具有并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质，包括四生育酚活性的一类物质，包括四种生育酚和四种三烯生育酚。以种生育酚和四种三烯生育酚。以-生育酚的活性最高。生育酚的活性最高。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章

17、第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（2）维生素）维生素E的性质的性质 淡黄色黏性油状液体，对热、酸稳定，对碱不稳定，对淡黄色黏性油状液体，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败加速破坏。一般烹调时氧敏感，油脂酸败加速破坏。一般烹调时VitE损失不大，但损失不大，但油炸时油炸时VitE活性明显下降。活性明显下降。（3）维生素）维生素E的营养功能和缺乏症的营养功能和缺乏症 抗氧化、预防衰老作用；抗不育、防止肌肉萎缩等。长抗氧化、预防衰老作用；抗不育、

18、防止肌肉萎缩等。长期缺乏期缺乏Vit E者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血，正常偏低的血性贫血，正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障等疾病的危险。癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障等疾病的危险。（4）维生素）维生素E的来源的来源 它在谷物胚油含量最高，在它在谷物胚油含量最高，在150500mg100g，但植，但植物油在精炼时生育酚会受到破坏。物油在精炼时生育酚会受到破坏。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院

19、食品与生物工程系4、维生素、维生素K （抗出血维生素、凝血维生素）（抗出血维生素、凝血维生素） 维生素是含有维生素是含有2-甲基甲基-1,4-萘醌的一萘醌的一族同系物。其中较常族同系物。其中较常见见 的有四种：天然的有四种：天然的维生素的维生素K1和和K2，还有人工合成的维生还有人工合成的维生素素K3和和K4。 （1）维生素）维生素K的结构的结构食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（2）维生素）维生素K的性质的性质 维生素维生素K是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地氧是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地氧化而分解，遇

20、光则很快破坏，对热酸较稳定，但对碱不稳化而分解，遇光则很快破坏，对热酸较稳定，但对碱不稳定。定。 维生素耐热，但易遭酸、碱、氧化剂和光（特别是维生素耐热，但易遭酸、碱、氧化剂和光（特别是紫外线）的破坏。由于天然维生素对热稳定，且不溶于紫外线）的破坏。由于天然维生素对热稳定，且不溶于水，在正常的烹调过程中损失很少。水，在正常的烹调过程中损失很少。（3）维生素）维生素K的营养功能和缺乏症的营养功能和缺乏症 维生素维生素K缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。食品化学食品化学

21、FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（4）维生素）维生素K的来源的来源 维生素维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素鱼肉中维生素K含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系维生素概况一览表（维生素概况一览表（1 1）-脂溶性维生素脂溶性维生素维生素名称维生素名称功功 能能 缺乏症缺乏症维生素维生素A维持上皮组织的健康和正常视

22、觉；维持上皮组织的健康和正常视觉；诱导上皮细胞分化，具抗癌作用。诱导上皮细胞分化，具抗癌作用。夜盲症夜盲症干眼病干眼病维生素维生素D促进肠壁对钙和磷的吸收促进肠壁对钙和磷的吸收有利于新骨的生成与钙化。有利于新骨的生成与钙化。佝偻病佝偻病软骨病软骨病维生素维生素E维持动物的生殖功能（抗动物不育症）维持动物的生殖功能（抗动物不育症）具有抗氧化作用具有抗氧化作用溶血性贫血溶血性贫血维生素维生素K促进肝脏合成凝血酶原促进肝脏合成凝血酶原调节凝血因子调节凝血因子、的合成。的合成。易出血易出血对于脂溶性维生素，人体易缺乏的顺序一般为：对于脂溶性维生素，人体易缺乏的顺序一般为： VDVAVEVK 食品化学食

23、品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（一）（一）B族维生素族维生素 维生素维生素B1-硫胺素硫胺素 维生素维生素B2-核黄素核黄素 维生素维生素B3-泛酸泛酸 维生素维生素B5-维生素维生素PP 维生素维生素B6-吡多醛吡多醛 维生素维生素B11-叶酸叶酸 维生素维生素B12-钴胺素钴胺素（二）（二）C族维生素族维生素 抗坏血酸（维生素抗坏血酸（维生素C）（三）其他维生素（三）其他维生素 生物素（维生素生物素（维生素B7）二、水溶性维生素二、水溶性维生素食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品

24、成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（一）（一）B族维生素族维生素1、VB1（硫胺素、抗脚气病维生素、抗神经炎维生素）（硫胺素、抗脚气病维生素、抗神经炎维生素）（1）VB1的结构的结构 由由1个嘧啶环和个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成。个噻唑环通过亚甲基桥连接而成。VBl分子中含有硫和分子中含有硫和NH2故称硫胺素，其结构如下：故称硫胺素，其结构如下：B1（B1 辅酶）辅酶） 焦磷酸硫胺素焦磷酸硫胺素TPP食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（2） VB1的性质的性质 白色针状粉末或晶体，对热稳定（干热不

25、分解，白色针状粉末或晶体，对热稳定（干热不分解，在水中加热至在水中加热至100缓慢分解）；酸性条件下稳定，缓慢分解）；酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏。碱性环境尤其在加热时易分解破坏。（3） VB1的营养功能和缺乏症的营养功能和缺乏症 a.维持代谢的正常进行（维持代谢的正常进行（ VB1 TPP、参与、参与-酮酸的氧化还原反应和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应）酮酸的氧化还原反应和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应） b.抑制胆碱酵酶的活性、减少胆碱水解、增加胃抑制胆碱酵酶的活性、减少胆碱水解、增加胃肠蠕动。治疗神经炎、心肌炎、食欲不振、消化不良、肠蠕动。治疗神经炎、心肌炎、食欲不振、消化不良

26、、脚气病等。脚气病等。 食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系缺乏症：缺乏症： 干性脚气病（健忘、易怒、手足麻木、肌肉萎缩）干性脚气病（健忘、易怒、手足麻木、肌肉萎缩） 湿性脚气病（心力衰竭、下肢水肿）湿性脚气病（心力衰竭、下肢水肿） 胃肠蠕动减慢，食欲不振。胃肠蠕动减慢，食欲不振。（4）VB1的的来源的的来源食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系2、 Vit B2（核黄素）（核黄素）（1）结构）结构 核黄素是带有核糖核黄素是带有核糖醇侧链的异

27、咯嗪衍生物。醇侧链的异咯嗪衍生物。因呈黄色而称核黄素。因呈黄色而称核黄素。 它在自然界中主要它在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于以磷酸酯的形式存在于两种辅酶中，即两种辅酶中，即黄素单黄素单核苷酸核苷酸(FMN)和和黄素腺黄素腺膘呤二核苷酸膘呤二核苷酸(FAD)。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（2）性质）性质 中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏，易被光破坏。对光则非常敏感，若将其曝解破坏，易被光破坏。对光则非常敏感，若将其曝光很容易破坏，在光下的破坏率随光很容易

28、破坏，在光下的破坏率随pH和温度的增加和温度的增加而增加；在碱性溶液中辐射会引起核黄素裂解而产而增加；在碱性溶液中辐射会引起核黄素裂解而产生光黄素，光黄素是一种很强的氧化剂，它可以催生光黄素，光黄素是一种很强的氧化剂，它可以催化破坏许多其它的维生素，尤其是抗坏血酸，若将化破坏许多其它的维生素，尤其是抗坏血酸，若将牛乳在日光下曝晒牛乳在日光下曝晒2h后可损失后可损失50以上。以上。 一般加工、一般加工、烹调损失率较低。烹调损失率较低。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章

29、第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（3）营养功能和缺乏症）营养功能和缺乏症 参与生物氧化与能量代谢；参与参与生物氧化与能量代谢；参与VB6及烟酸代谢；参与及烟酸代谢；参与抗氧化防御系统和药物代谢。抗氧化防御系统和药物代谢。 核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、皮炎。长期核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。（4）来源）来源 在食品中核黄素与磷酸和蛋白质结合而形成复合物，在食品中核黄素与磷酸和蛋白质结合而形成复合物，动物性食品一般含核黄素较高，尤其以肝、肾和心的含量动物性

30、食品一般含核黄素较高，尤其以肝、肾和心的含量最为丰富，奶类和蛋类中核黄素含量也较多，绿色蔬菜和最为丰富，奶类和蛋类中核黄素含量也较多，绿色蔬菜和豆类也含一定量的核黄素。豆类也含一定量的核黄素。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系口角炎口角炎 (angular stomatitis)唇炎唇炎 (cheilosis)地图舌地图舌食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系3、维生素、维生素B3（泛酸或遍多酸）（泛酸或遍多酸） 又称遍多酸，广泛存在与自然

31、界，因而得名。又称遍多酸，广泛存在与自然界，因而得名。（1）维生素）维生素B3的结构的结构它由它由-Ala与与,-二羟基二羟基-,-二甲基丁酸以肽键相连的酸性二甲基丁酸以肽键相连的酸性物质，结构如下：物质，结构如下：CCHCNHCH2OHCH3CH3H2COO HCH2C O O H二二羟羟，二二甲甲基基丁丁酸酸Ala，食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（2）维生素）维生素B3的性质的性质（3）维生素）维生素B3的的营养功能和缺乏症的的营养功能和缺乏症 维生素维生素B3是辅酶是辅酶A的主要成分，辅酶的主要成分，辅酶

32、A（ HSCoA） 是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂类的代谢中起着载体作是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂类的代谢中起着载体作用。用。（4）维生素）维生素B3的来源的来源食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系4、VB5（维生素（维生素PP） 维生素维生素PP为尼克酸和尼克酰胺的总称为尼克酸和尼克酰胺的总称 。（1） VB5 的结构的结构烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 （ 辅酶辅酶 NADH） 食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（2）

33、 VB5的性质的性质 VB5是维生素是维生素B族中最稳定的，对热、光、空气、酸和族中最稳定的，对热、光、空气、酸和碱都不敏感。但蔬菜经非化学处理如淋洗和休整，会使碱都不敏感。但蔬菜经非化学处理如淋洗和休整，会使VB5损失；猪肉和牛肉在贮藏过程中产生的损失是由生化反应引损失；猪肉和牛肉在贮藏过程中产生的损失是由生化反应引起的；而烤肉不会带来损失，不过烤下的肉滴中含有肉中起的；而烤肉不会带来损失，不过烤下的肉滴中含有肉中VB5的的26%；乳类加工中似乎没有损失。；乳类加工中似乎没有损失。 （3） 营养功能和缺乏症营养功能和缺乏症 尼克酰胺为两种重要的辅酶尼克酰胺为两种重要的辅酶NAD（辅酶（辅酶）

34、和）和NADH（辅酶（辅酶 ）的组成，它们在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用）的组成，它们在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起着重要的作用。中起着重要的作用。 癞皮病（癞皮病（ 常见于以玉米为主食而副食较少的人群。）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。）食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系癞皮病癞皮病典型症状典型症状皮炎皮炎（dermatitis）腹泻腹泻（diarrhea）神经性痴呆神经性痴呆（depression）食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工

35、程系皮炎（dermatitis）食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（4） VB5的来源的来源 食品中除玉米较缺外，其它食品都含有。玉米中缺食品中除玉米较缺外，其它食品都含有。玉米中缺乏会造成癞皮病，因为玉米蛋白中色氨酸含量较低，而乏会造成癞皮病，因为玉米蛋白中色氨酸含量较低，而色氨酸在体内可以转化成尼克酸。在动物组织中的色氨酸在体内可以转化成尼克酸。在动物组织中的VB5的主要形式为尼克酰胺。的主要形式为尼克酰胺。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与

36、生物工程系5、VB6（吡哆素（吡哆素） VB6 是一组含氮的化合物，包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆是一组含氮的化合物，包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺胺3种天然形式。种天然形式。5羟基可磷酸化，以磷酸比哆醛为主，作为辅酶参与体羟基可磷酸化，以磷酸比哆醛为主，作为辅酶参与体内氨基酸、碳水化合物、脂类以及神经递质的代谢。内氨基酸、碳水化合物、脂类以及神经递质的代谢。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（2） VB6 的性质的性质 吡哆醇对热、强酸和强碱都很稳定，但在碱性溶液吡哆醇对热、强酸和强碱都很稳定，但在碱性溶液中对光敏感，尤其

37、对紫外线更敏感。吡哆醛和吡哆胺当中对光敏感，尤其对紫外线更敏感。吡哆醛和吡哆胺当暴露在空气中，加热和遇光都会很快破坏，形成无活性暴露在空气中，加热和遇光都会很快破坏，形成无活性的化合物如的化合物如4吡哆酸。在三种化合物中以吡哆醛最为吡哆酸。在三种化合物中以吡哆醛最为稳定，可用来强化食品。稳定，可用来强化食品。（3） VB6 的营养功能和缺乏症的营养功能和缺乏症 吡哆醛和吡哆胺的磷酸酯是转氨酶的辅酶，在蛋白吡哆醛和吡哆胺的磷酸酯是转氨酶的辅酶，在蛋白质分解代谢中起着重要作用。质分解代谢中起着重要作用。 缺乏引起生长发育缓慢和贫血等。缺乏引起生长发育缓慢和贫血等。食品化学食品化学FOOD CHEM

38、ISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（4） VB6 的来源的来源 VB6广泛分布在许多食品中，例如牛乳中的含量广泛分布在许多食品中，例如牛乳中的含量为为54g100mL。此外它还存在于肉、肝、蔬菜、全。此外它还存在于肉、肝、蔬菜、全谷粒和鸡蛋黄中，所以不太会发生缺乏症，对它的需谷粒和鸡蛋黄中，所以不太会发生缺乏症，对它的需要么还随蛋白质的高消耗而增加。要么还随蛋白质的高消耗而增加。 动物体内的动物体内的VB6以以吡哆醛和吡哆胺的形式存在，谷物主要为吡哆醇。吡哆醛和吡哆胺的形式存在，谷物主要为吡哆醇。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第

39、一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系6、维生素、维生素B11（叶酸、（叶酸、FA） 叶酸最初由肝脏分离出来，但后来发现绿色植物叶子中叶酸最初由肝脏分离出来，但后来发现绿色植物叶子中含量十分丰实，故名叶酸。含量十分丰实，故名叶酸。（1）维生素）维生素B11的结构：的结构： 由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由2-NH2-4-OH-6-CH3喋呤喋呤+-NH2苯甲酸组成苯甲酸组成 。NNNNH2NCH2COOHOHCHCOCH2COOH NHCH2NH2-氨基-4-羟-6-甲基喋呤对氨基苯甲酸Glu食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第

40、一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（2）维生素）维生素B11的稳定性的稳定性 叶酸对热、酸比较稳定，但在中性和碱性条件下能叶酸对热、酸比较稳定，但在中性和碱性条件下能很快地破坏，受光照射更易分解。叶酸能与亚硫酸和亚很快地破坏，受光照射更易分解。叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌物质，加入硝酸盐作用，生成致癌物质，加入Vc会大大增加叶酸的会大大增加叶酸的稳定性。稳定性。 （3）营养功能和缺乏症）营养功能和缺乏症 叶酸在叶酸还原酶作用下，生成四氢叶酸叶酸在叶酸还原酶作用下，生成四氢叶酸（THFA），携带一碳基团参与嘌呤、嘧啶合成和某些），携带一碳基团参与嘌呤、

41、嘧啶合成和某些AA的特殊代谢。的特殊代谢。（4）VB11的来源的来源 叶酸在许多食物中存在，绿色蔬菜尤为丰富。叶酸在许多食物中存在，绿色蔬菜尤为丰富。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系7、维生素、维生素B12(钴胺素钴胺素) （1）维生素）维生素B12的结构的结构 VB12 为一种红色的晶体物质，它的分子结构为一种红色的晶体物质，它的分子结构比其它维生素的任何一种都要复杂，而且是唯一含比其它维生素的任何一种都要复杂，而且是唯一含金属元素钴的维生素，金属元素钴的维生素，VB12有多种形式，有氰、羟、有多种形式，有氰、

42、羟、硝、甲、硝、甲、5-脱氧腺苷钴胺素等。一般所称的是氰钴脱氧腺苷钴胺素等。一般所称的是氰钴胺素，而氰钴胺素是药用胺素，而氰钴胺素是药用VB12的常见形式，的常见形式，5-脱氧脱氧是是VB12体内的主要形式。体内的主要形式。 食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系b.甲钴胺素是活泼甲基的转运者，参与许多化合物甲钴胺素是活泼甲基的转运者，参与许多化合物 的甲的甲基化作用。基化作用。c.参与胆碱等合成（缺乏时：

43、贫血、神经系统）。参与胆碱等合成（缺乏时：贫血、神经系统）。 （2）维生素）维生素B12的性质的性质（3）维生素）维生素B12的营养功能和缺乏症的营养功能和缺乏症 a.是生物体内变位酶的辅酶，如：是生物体内变位酶的辅酶，如：CH3天东氨酸HOOCCH2CHNH2COOH甲基天东氨酸变位酶甲基天东氨酸HOOCCH2CHNH2COOHCH2食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（4）维生素）维生素B12的来源的来源 VB12的膳食来源主要是动物性食品，而植物中几乎不的膳食来源主要是动物性食品，而植物中几乎不存在，所以只有存

44、在，所以只有“素食者素食者”才会发生才会发生VBl2的缺乏症。一般的缺乏症。一般瘦肉、肝、肾、鱼、贝壳和牛乳中含量较丰富。食品中的瘦肉、肝、肾、鱼、贝壳和牛乳中含量较丰富。食品中的供给量可以满足人体需要，但由于供给量可以满足人体需要，但由于VB12的吸收与人体胃的的吸收与人体胃的幽门部粘摸分泌的一种糖蛋白密切相关，这种糖蛋白称幽门部粘摸分泌的一种糖蛋白密切相关，这种糖蛋白称“内在因子内在因子”， VB12只有只有“与内在因子与内在因子”结合后方可被肠结合后方可被肠壁吸收。所以壁吸收。所以“内在因子内在因子”的缺乏导致的缺乏导致VB12的缺乏，此时的缺乏，此时需注射需注射VB12 ，口服则无效。

45、，口服则无效。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（二）维生素（二）维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）1、维生素、维生素C的结构的结构特点是具有可解特点是具有可解离出离出H+的烯醇式的烯醇式羟基，因而其水羟基，因而其水溶液有较强的酸溶液有较强的酸性。因具有防治性。因具有防治坏血病的生理功坏血病的生理功能，并有显著酸能，并有显著酸味，又名味，又名抗坏血抗坏血酸酸。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系 VC为酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯。维

46、生为酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯。维生素素C成为一种强还原性的化合物。它具有四种异构体，成为一种强还原性的化合物。它具有四种异构体，D抗坏血酸、抗坏血酸、D异抗坏血酸、异抗坏血酸、L抗坏血酸、抗坏血酸、L异抗坏血异抗坏血酸，其中酸，其中L抗坏血酸抗坏血酸的生物活性最高。的生物活性最高。 VC的的C2、C3位上的羟基的位上的羟基的H能以原子形式释放，成能以原子形式释放，成为脱氢抗坏血酸，还原型和氧化型都具有生物活性，其为脱氢抗坏血酸，还原型和氧化型都具有生物活性，其结构如下：结构如下：食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生

47、物工程系CCCCCCOOOOOC H 2 O HHOCHHCHCHOH O C H 2O HHOC HO+ 2 H-2 HL-抗抗坏坏血血酸酸脱脱氢氢抗抗坏坏血血酸酸食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系2、Vc的性质的性质白色或微黄色片状晶体或粉末，极易溶于水。在弱酸性环白色或微黄色片状晶体或粉末，极易溶于水。在弱酸性环境中稳定，但在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。境中稳定，但在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。Cu2+、Fe3+等金属离子可加速等金属离子可加速VitC氧化破坏。氧化破坏。3、营养功能和缺乏症、营养功能

48、和缺乏症 保护巯基（保护巯基（VC有解毒作用）有解毒作用） 促进肠道铁的吸收（促进肠道铁的吸收（Fe3+Fe2+) 促进叶酸还原为四氢叶酸促进叶酸还原为四氢叶酸 促进高铁血红蛋白还原为血红蛋白促进高铁血红蛋白还原为血红蛋白 促进胶原的形成促进胶原的形成食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系4、富含、富含VC的食品的食品 维生素维生素C广泛存在于自然界中，主要是植物，如水果蔬广泛存在于自然界中，主要是植物，如水果蔬菜中存在，柑桔类、绿色蔬菜、番茄，辣椒、马铃薯及桨果菜中存在，柑桔类、绿色蔬菜、番茄，辣椒、马铃薯及桨果中含

49、量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃，蔷薇果和番石榴中含中含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃，蔷薇果和番石榴中含量最高。在水果的不同部位中其浓度差别也很大，例如：苹量最高。在水果的不同部位中其浓度差别也很大，例如：苹果皮中的浓度要比果肉中高果皮中的浓度要比果肉中高23倍。这种维生素唯一的动物倍。这种维生素唯一的动物来源为牛乳和肝。来源为牛乳和肝。 食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系坏血病（幼儿舌下出现坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）瘀点、瘀斑）缺乏症缺乏症Vit C缺乏症缺乏症坏血病（皮肤坏血病（皮肤下出现瘀点）下出现瘀点）食

50、品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系5、VC的变化的变化 在所有维生素中在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过程中是最不稳定的，在加工储藏过程中很容易被破坏。如放置在有氧气的地方或在有氧时持续加很容易被破坏。如放置在有氧气的地方或在有氧时持续加热或暴露在光下、或在碱性条件下均会有热或暴露在

51、光下、或在碱性条件下均会有vc损失。其破坏损失。其破坏率随金属作用而增加，尤其是铜和铁的作用最大，金属化率随金属作用而增加，尤其是铜和铁的作用最大，金属化合物对合物对Vc有稳定作用，其中有花青素、黄烷醇及多碱基或有稳定作用，其中有花青素、黄烷醇及多碱基或多羟基的酸，如苹果酸、柠檬酸和聚磷酸等。对酸稳定，多羟基的酸，如苹果酸、柠檬酸和聚磷酸等。对酸稳定，对加热氧气、氧化剂、碱、光、酶、金属的稳定性差。对加热氧气、氧化剂、碱、光、酶、金属的稳定性差。 VC易被水降解成无活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分易被水降解成无活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分解成草酸和解成草酸和L苏阿糖酸。维生素苏阿糖

52、酸。维生素C的降解反应如下：的降解反应如下：食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系OOOOHOOOOOOOOOOOOOOOH2OH2OCO2CO2H2CHOH2O有 氧途 径（H2A） （ ） （ ）（ ）（ ） （ ）温和还原剂 还 原酮缺氧途径（ ）（ ）褐 色色 素（ ）氨 基酸食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系COCHOCHOHCHOCHCH2OHOCOCCHCHOCHCH2OHOOOCOOHCCOOHOCHHCOHCH2OHVCC

53、OOHCOOHCOOHHCOHHOCHCH2OHL苏阿糖酸草酸二酮古洛糖酸（DKG)脱HVC-2H+H2OCOCHOCOHCHOCHCH2OHO+H+-2H+COCOCOHCHOCHCH2OHO食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系 在食品加工种很多方面都要利用在食品加工种很多方面都要利用VC：（1）它可防止水果蔬菜产生褐变褐褪色）它可防止水果蔬菜产生褐变褐褪色（2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）（3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂）稳定剂（肉中色泽的稳定剂）（4）改良（面粉）改良（面粉）（

54、5）啤酒中可作氧气载体）啤酒中可作氧气载体食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系H3CSH3CNH2NH2HO（CH2）4COOHCH3CH3尿素噻吩戊酸1、维生素、维生素H（生物素）（生物素） （1）维生素）维生素H的结构的结构是由噻吩和尿素缩合的骈环，并带有戊酸侧链。是由噻吩和尿素缩合的骈环，并带有戊酸侧链。（三）其他维生素（三）其他维生素食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（2）VH的性质的性质 VH相当稳定，加热只引起少量损失，在空气

55、中，中性相当稳定，加热只引起少量损失，在空气中，中性微酸性溶液中稳定。生鸡蛋因含有抗生物素糖微酸性溶液中稳定。生鸡蛋因含有抗生物素糖Pr易使生鸡易使生鸡蛋中蛋中VH损失。损失。（3） VH的生理功能的生理功能 VH构成羧化酶（固定构成羧化酶（固定CO2 ）的辅酶，它与酶蛋白结）的辅酶，它与酶蛋白结合是通过它的羧基和合是通过它的羧基和Pr-lys-NH2结合形成肽键。结合形成肽键。（4）VH的来源的来源 广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白质结合。生物以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白质结合。生物素

56、在脂肪酸合成中起着重要作用。素在脂肪酸合成中起着重要作用。人体：生物素的供应只是部分依靠膳食，而其中大部分是人体：生物素的供应只是部分依靠膳食，而其中大部分是肠道细菌合成的。生物素可因食用生鸡蛋清而失活，这是肠道细菌合成的。生物素可因食用生鸡蛋清而失活，这是由一种抗生物素的糖蛋白所引起的。由一种抗生物素的糖蛋白所引起的。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系CH3NCH2CHCH2COOCH3CH3+-3、肉毒碱、肉毒碱 (Carnitine)（1）结构）结构（2）性质）性质 肉毒碱非常稳定，在加工程中无降解。肉毒碱非

57、常稳定，在加工程中无降解。 （3）功能）功能 有机酸运输有机酸运输（4）缺乏症）缺乏症 代谢紊乱代谢紊乱食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系2、胆碱、胆碱（1）胆碱的结构）胆碱的结构（2）胆碱在体内有几个重要功能：）胆碱在体内有几个重要功能： 防止脂肪肝防止脂肪肝 胆碱是一种胆碱是一种“亲脂剂亲脂剂”，可促进脂肪以卵磷脂的形式被输，可促进脂肪以卵磷脂的形式被输送，或者提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的反送，或者提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的反常积累，保证肝的正常功能。常积累，保证肝的正常功能。

58、 神经传导神经传导 它有助于一个神经元想另一个神经元传导。它可帮助越过它有助于一个神经元想另一个神经元传导。它可帮助越过神经细胞的间隙，产生传导脉冲。神经细胞的间隙，产生传导脉冲。 促进代谢。促进代谢。 增加胃肠蠕动，有助于消化吸收。增加胃肠蠕动，有助于消化吸收。HOCH2CH2 N（CH3）3食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系维生素名称维生素名称辅酶名称辅酶名称功能功能缺乏症缺乏症维生素维生素B1(硫胺素硫胺素)焦磷酸硫胺素焦磷酸硫胺素( -酮酸氧化脱羧酶酮酸氧化脱羧酶的辅酶的辅酶)催化催化 -酮酸脱酮酸脱羧羧脚

59、气病脚气病,多发性神多发性神经炎经炎维生素维生素B2(核黄素核黄素)FMN、FAD(脱氢酶的辅基脱氢酶的辅基)传递传递H与电子与电子口腔发炎口腔发炎,舌炎、舌炎、角膜炎、皮炎等角膜炎、皮炎等维生素维生素PP(尼克酸尼克酸与尼克酰胺与尼克酰胺)（B5）NAD+、NADP+(不需氧脱氢酶的不需氧脱氢酶的辅基辅基)传递传递H与电子与电子神经营养障碍，出神经营养障碍，出现皮炎（癞皮病）现皮炎（癞皮病）维生素维生素B6(吡哆醇、吡哆醇、吡哆醛与吡哆胺吡哆醛与吡哆胺)磷酸吡哆醛与磷酸吡哆胺（转氨磷酸吡哆醛与磷酸吡哆胺（转氨酶的辅基）酶的辅基）转氨基作用转氨基作用泛酸（泛酸（B3）辅酶辅酶A转酰基作用转酰基

60、作用叶酸（叶酸（B11）四氢叶酸（一碳单位转移酶的辅四氢叶酸（一碳单位转移酶的辅酶与一碳载体）酶与一碳载体）提供一碳单位提供一碳单位巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血维生素维生素B12 (钴胺素钴胺素)（N5-甲基甲基FH4转甲基酶的辅酶）转甲基酶的辅酶）转甲基作用转甲基作用巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血生物素（生物素（B7）生物素（羧化酶的辅酶）生物素（羧化酶的辅酶）固定固定CO2精神抑郁、皮肤炎、精神抑郁、皮肤炎、脱屑红皮病等。脱屑红皮病等。维生素维生素C羟化酶的辅助因子羟化酶的辅助因子供氢，抗氧化供氢，抗氧化坏血病坏血病维生素概况一览表（维生素概况一览表（2 2）-水溶性维生素水溶性维生素食品化