果酒和果醋的制作2016年

1、o 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香了醇香可口的饮料可口的饮料人类最早发明的酒人类最早发明的酒课题背景知识课题背景知识凉州词 唐朝 王翰葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。古来征战几人回。（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：主要分布：主要分布：结构：结构：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：酵母菌生长的最适温度是酵母菌生长的最适温度是 ；20异养异养兼性厌氧型兼性厌氧型

2、土壤土壤单细胞单细胞真核生物真核生物出芽生殖出芽生殖一、一、果酒的制作果酒的制作基础知识分析基础知识分析 用到的微生物是用到的微生物是 ，它的代谢类型是，它的代谢类型是 。有氧呼吸的反应式：有氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：影响酒精发酵的主要环境条件有影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和温度、氧气和pH。酵母菌酵母菌兼性厌氧兼性厌氧C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶酶酶当乙醇浓度超过当乙醇浓度超过16时，酵母菌死亡。时，酵母菌死亡。（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。）果酒制作的原

3、理是什么？写出反应式。厌氧制酒厌氧制酒 思考思考1在酒精发酵过程中往往在酒精发酵过程中往往“先通气后密封先通气后密封”。“通气通气”的目的是的目的是 。“密封密封”的目的是的目的是 思考思考2酒精发酵过程中发生酒精发酵过程中发生“先来水后来酒先来水后来酒”现象，现象，其原因是什么？其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。然后进行无氧呼吸才产生酒精。阅读教材，讨论并完成思考。阅读教材，讨论并完成思考。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 二、实验设计二

4、、实验设计1、制作果酒实验流程示意图。、制作果酒实验流程示意图。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 制作果酒的原料是鲜葡萄。制作葡萄酒时，应先制作果酒的原料是鲜葡萄。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。注意不要反复冲洗！为什么？注意不要反复冲洗！为什么？保留皮上的酵母菌保留皮上的酵母菌 。 （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？

5、）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在洗；其次，在缺氧、酸性缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。适应环境而被抑制。制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的上的野生型酵母菌野生型酵母菌。阅读资料，阅读资料，设计果酒发酵装置设计果酒发酵装置排出排出 CO2便于便于 取样检查和放出发酵液取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？排气口

6、胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌污染防止空气中杂菌污染制酒时关闭制酒时关闭（4 4）如何防止发酵液被污染？）如何防止发酵液被污染？ （5 5）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空的空间。间。 （6 6）制作葡萄酒时将温度严格控制在）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时，时间控制在间控制在10-12 d10-12 d左右，可通过左右，可通过 对发酵对发酵的情况进行及时的监测。的情况进行及时的监测。 1/31/318-25 18-25 从出料口取样从出料口取样实验中所用的实验中所用的 榨汁机要清洗干净榨汁机要清洗干净 ，发酵装置发酵装置 要清洗干净，用要清洗干净，用

7、70%酒精消毒，或用洗洁精酒精消毒，或用洗洁精洗涤洗涤装入葡萄汁后装入葡萄汁后 封闭封闭 充气口。充气口。如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌并用并用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精阅读阅读“课题延伸课题延伸”，思考。，思考。五、课题延伸五、课题延伸原理：在酸性条件下原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈重铬酸钾与酒精反应呈 。酒精发酵后是否有酒精产生，可用酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。来检验。重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色方法：（填表，注意对照原则）方

8、法：（填表，注意对照原则）操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液现象现象2mL3滴滴3滴滴3滴滴3滴滴灰绿色灰绿色橙色橙色【实验实验】对照组对照组实验组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾发酵液发酵液酒酒 精精如果要使检验结果更有说服力，应该如何设计对照？如果要使检验结果更有说服力，应该如何设计对照？课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作五、相关链接五、相关链接 阅读阅读“相关链接相关链接”，思考。，思考。 为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，为了提高果酒的产量和品质，抑制

9、其他微生物的生长，还可直接在果汁中加入还可直接在果汁中加入 人工培养的优良菌种人工培养的优良菌种 。思考思考 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层醋和啤酒表面形成一层“白膜白膜”。它是怎。它是怎样形成的？样形成的？醋酸菌大量繁醋酸菌大量繁殖形成的。殖形成的。（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：主要分布：主要分布：结构：结构：分类：分类：生殖：生殖：最适生长温度：最适生长温度：异养异养需氧需氧酸性环境酸性环境单细胞单细胞原核生物原核生物分裂生殖分

10、裂生殖3035一、一、果醋的制作果醋的制作基础知识分析基础知识分析分裂生殖分裂生殖a a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：的糖分解成醋酸，其反应式：酶酶 C C6 6H H1212O O6 6 3CH 3CH3 3COOHCOOH（醋酸）（醋酸）b b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：乙醛变为醋酸，其反应式： 酶酶2C2C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 2CH 2CH3 3CHOCHO（乙醛）（乙醛）+2H+2H2 2O O酶酶2CH2CH3 3C

11、HO+OCHO+O2 2 2CH 2CH3 3COOHCOOH（醋酸）（醋酸）（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。）果醋制作的原理是什么？写出反应式。C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量能量酶酶实验流程示意图:（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养或用选择培养基培养2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？气等条件？时间：时间：7-8天天温度：温度： 3035空气：充足的氧空气

12、：充足的氧有氧制醋有氧制醋 如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pHpH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在家庭自制葡萄酒方法家庭自制葡萄酒方法 1破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，不要洗去表皮破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，不要洗去表皮的白霜，那是良好的发酵剂，然后，放在通风处风干水分的白霜，那是良好的发酵剂，然后，放在通风处风干水分 。2、晾干后除去果梗及青粒、霉粒，将其他葡萄捏碎放、晾干后除去果梗及青

13、粒、霉粒，将其他葡萄捏碎放入容器中；发酵过程大约一周左右（入容器中；发酵过程大约一周左右（18-25摄氏度）摄氏度）,随随当地温度而定，高温地区可能当地温度而定，高温地区可能2-3天就能搞定，以葡萄皮天就能搞定，以葡萄皮全浮上来不再产生气泡发酵结束为准；全浮上来不再产生气泡发酵结束为准； 3、搅拌加糖，捏碎、搅拌加糖，捏碎24小时后加入第一次糖（葡萄重量的小时后加入第一次糖（葡萄重量的5%-7%,第第4天放第二次天放第二次5%-7%的糖）的糖）,从第一次加糖到第七天发酵结束，从第一次加糖到第七天发酵结束，每天上午和下午各搅拌一次，将浮起来地葡萄皮再搅入汁液中，每天上午和下午各搅拌一次，将浮起来

14、地葡萄皮再搅入汁液中，以使发酵充分；以使发酵充分； 4、当瓶中基本不再产生明显地气泡时，即可准备过滤，一般、当瓶中基本不再产生明显地气泡时，即可准备过滤，一般8天天左右就可以了；将纱布扎成袋子状，然后把葡萄酒液徐徐倒入，左右就可以了；将纱布扎成袋子状，然后把葡萄酒液徐徐倒入，再将剩下地葡萄皮、籽包在纱布中，将残汁挤入葡萄酒液中；再将剩下地葡萄皮、籽包在纱布中，将残汁挤入葡萄酒液中； 5、此时的酒液有点浑浊，密封静置（大约一周时间），葡萄酒、此时的酒液有点浑浊，密封静置（大约一周时间），葡萄酒变清澈即可饮用。变清澈即可饮用。 巩固练习巩固练习1下列关于果醋的制作，错误的是下列关于果醋的制作，错误

15、的是( )A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右左右C醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）A酵母菌死亡，不产生酒精酵母菌死亡，不产生酒精 B酵母菌大量繁殖，产生较多酒精

16、酵母菌大量繁殖，产生较多酒精C酵母菌大量繁殖，不产生酒精酵母菌大量繁殖，不产生酒精D酵母菌数目较少，不长生酒精酵母菌数目较少，不长生酒精3下列微生物属于严格厌氧的是：（下列微生物属于严格厌氧的是：（ ）酵母菌酵母菌 B. 醋酸杆菌醋酸杆菌C. 乳酸菌乳酸菌 D. 曲霉曲霉4酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ ）A出芽生殖出芽生殖 B分裂生殖分裂生殖 C孢子生殖孢子生殖 D卵式生殖卵式生殖5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（ ）A

17、0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上以上6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？上有什么本质区别？A前者有细胞结构，后者没有细胞结构前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B前者没有细胞结构，后者有细胞结构前者没有细胞结构，后者有细胞结构C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气在制造葡萄醋时

18、为什么要适时通过充气口充气A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型8.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（ ）A蓝色蓝色 B砖红色砖红色 C灰绿色灰绿色 D深紫并带金属

19、光泽深紫并带金属光泽 果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。老的作用。 喝果醋有益健康喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常冬季易燥，人们常用室内

20、熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。生活中不可缺少的调味品。果醋饮料是养生保健的时尚产品，果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是保持了水果

21、特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。 黄帝内经黄帝内经、本草纲目本草纲目中有关醋能强身健体的记载有中有关醋能强身健体的记载有700余处。余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、磷吸收，并能使肌肉中的促进钙、磷吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质疲劳物质”化解；醋还能调化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少

22、儿偏食厌食亦有疗节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。效。 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作课后练习题课后练习题1 1果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。原料利用率，并创造经济价值。 2 2大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。装以及严格控制杂菌污染等。 制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？ 葡萄酒制作图片学习知识动手实践学习知识动手实践收获美酒体会乐趣收获美酒体会乐趣美味美妙享受