第一章 果蔬原料及其加工特性

1、LOGO果蔬制品生产技术果蔬制品生产技术 LOGO课程导论课程导论一、课程性质一、课程性质二、课程任务二、课程任务三、课程目标三、课程目标四、课程内容四、课程内容五、学习方法五、学习方法LOGOhttp:/ 果蔬的原料果蔬的原料2LOGOhttp:/ （2）种类多样）种类多样 （3）不均一性）不均一性 （4）用途的两面性）用途的两面性三、果蔬生产的特点三、果蔬生产的特点（1）季节性强）季节性强（2）区域性强）区域性强LOGOhttp:/ 果蔬的原料及其加工特性果蔬的原料及其加工特性新鲜果蔬的化学成分：新鲜果蔬的化学成分： 1.果蔬细胞壁：纤维素、原果胶等；果蔬细胞壁：纤维素、原果胶等； 2.果

2、蔬细胞液内：色素物质、芳香物质、糖果蔬细胞液内：色素物质、芳香物质、糖 分、有机酸、单宁物质、水分、果胶、含氮分、有机酸、单宁物质、水分、果胶、含氮物质、矿物质等。物质、矿物质等。LOGOhttp:/ 游离水：游离水：主要存在于果蔬组织细胞的液泡中和细胞主要存在于果蔬组织细胞的液泡中和细胞间隙，大约占含水量的间隙，大约占含水量的70%-80%。能自由流动，。能自由流动，最容易被排除，在冻结过程中会形成冰晶。最容易被排除，在冻结过程中会形成冰晶。 结合水：结合水：与蛋白质、多糖等胶体微粒结合并包围在与蛋白质、多糖等胶体微粒结合并包围在胶体微粒周围的胶体微粒周围的水分子膜水分子膜，不能溶解溶质，不

3、能自，不能溶解溶质，不能自由移动，不为微生物所利用，仅能靠蒸发排除一部由移动，不为微生物所利用，仅能靠蒸发排除一部分，占水分总量的分，占水分总量的20%。 化合水：化合水：与果蔬组织中的化学物质化合在一起，性与果蔬组织中的化学物质化合在一起，性质很稳定，不蒸发，难以人工排除，仅在较低的冷质很稳定，不蒸发，难以人工排除，仅在较低的冷 冻温度或冻温度或105以上的较高的温度下才能分离。以上的较高的温度下才能分离。LOGOhttp:/ 水分活度：食品中水的蒸汽压水分活度：食品中水的蒸汽压p与相同温度下与相同温度下纯水的饱和蒸汽压纯水的饱和蒸汽压p0的比值，即的比值，即Aw=p/p0，纯，纯水时水时A

4、w=1，完全无水时，完全无水时Aw=0。 果蔬原料中的结合水蒸汽压低于游离水果蔬原料中的结合水蒸汽压低于游离水蒸汽压，当结合水含量增加时，水分活度降蒸汽压，当结合水含量增加时，水分活度降低，可被微生物利用的水分就减少。低，可被微生物利用的水分就减少。LOGOhttp:/ =0.9以上的环境以上的环境中生长发育；中生长发育；v霉菌、酵母菌在霉菌、酵母菌在Aw =0.8-0.85时，能在时，能在1-2周周内造成食品腐败变质；内造成食品腐败变质；vAw 0.75，食品的腐败变质得以明显减缓，食品的腐败变质得以明显减缓，可在可在1-2个月内不变质；个月内不变质；vAw 0.65，食品常温下可贮藏，食品

5、常温下可贮藏1-2年。年。LOGOhttp:/ 1.糖糖 大多数果蔬中主要的大多数果蔬中主要的可溶性糖可溶性糖为葡萄糖、为葡萄糖、果糖和蔗糖，是果蔬甜味的主要来源。大多果糖和蔗糖，是果蔬甜味的主要来源。大多数水果的含糖量在数水果的含糖量在7-15%之间，蔬菜含糖量之间，蔬菜含糖量在在4%以下。以下。 （1）葡萄糖）葡萄糖 （2）果糖）果糖 （3）蔗糖）蔗糖LOGOhttp:/ 糖的吸湿性与糖的种类和空气相对湿度有关。糖的吸湿性与糖的种类和空气相对湿度有关。 果糖吸湿性最强，葡萄糖次之，蔗糖最小。果糖吸湿性最强，葡萄糖次之，蔗糖最小。 空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越大。空气的相对湿度越大，糖的

6、吸湿量越大。4.糖的变色糖的变色非酶褐变（美拉德反应），即果蔬中的还原糖非酶褐变（美拉德反应），即果蔬中的还原糖与氨基酸或蛋白质在与氨基酸或蛋白质在加热加热时发生羰氨反应生时发生羰氨反应生成成黑色素黑色素使果蔬制品发生褐变。使果蔬制品发生褐变。糖焦化反应：糖自身在高温和低糖焦化反应：糖自身在高温和低pH值下发生值下发生变色反应。变色反应。LOGOhttp:/ 糖液的高渗透压能抑制微生物的生长繁殖。糖液的高渗透压能抑制微生物的生长繁殖。不同的糖液和糖的浓度，抑菌效果不同。不同的糖液和糖的浓度，抑菌效果不同。50%蔗糖溶液能抑制一般蔗糖溶液能抑制一般酵母菌酵母菌的生长；的生长；65%蔗糖溶液能抑制

7、蔗糖溶液能抑制霉菌霉菌生长；生长；80%蔗糖溶液能抑制蔗糖溶液能抑制细菌细菌生长。生长。LOGOhttp:/ 纤维素及半纤维素在果蔬中的含量与存在状态纤维素及半纤维素在果蔬中的含量与存在状态直接影响果蔬的食用品质和加工产品品质。直接影响果蔬的食用品质和加工产品品质。 幼嫩的果蔬中纤维素多为幼嫩的果蔬中纤维素多为水合纤维素水合纤维素，软而薄，软而薄，食用时感觉柔韧、脆嫩、容易咀嚼；食用时感觉柔韧、脆嫩、容易咀嚼； 老熟的果蔬中纤维素与半纤维素等形成老熟的果蔬中纤维素与半纤维素等形成复合纤复合纤维素维素，果蔬变得粗糙而坚硬，食用品质下降。，果蔬变得粗糙而坚硬，食用品质下降。LOGOhttp:/ 1

8、.对风味的影响：在对风味的影响：在加热加热过程中酸味增强。过程中酸味增强。 2.对杀菌条件的影响：对微生物有一定的抑制对杀菌条件的影响：对微生物有一定的抑制作用。作用。 3.对容器、设备的腐蚀作用对容器、设备的腐蚀作用:有机酸能与铁、有机酸能与铁、锡、铜等金属反应，促进设备和容器的腐蚀。锡、铜等金属反应，促进设备和容器的腐蚀。容器应使用不锈钢材质的。容器应使用不锈钢材质的。 4.对制品色泽的影响对制品色泽的影响:有机酸在果蔬加工中可有机酸在果蔬加工中可用作用作护色剂护色剂。 5.其他：抗氧化作用，防止维生素其他：抗氧化作用，防止维生素C的氧化损的氧化损失；促进蔗糖和果胶等物质的水解。失；促进蔗

9、糖和果胶等物质的水解。LOGOhttp:/ （1）加工后的果蔬制品中的游离氨基酸含量上升。）加工后的果蔬制品中的游离氨基酸含量上升。（2）氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产）氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产生非酶褐变。生非酶褐变。 另外酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑另外酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素，如马铃薯切片后变黑。色素，如马铃薯切片后变黑。（3）蛋白质与单宁结合生产沉淀，可用于果汁、果）蛋白质与单宁结合生产沉淀，可用于果汁、果酒的澄清。酒的澄清。 LOGOhttp:/ 主要存在于主要存在于水果水果中，单宁的含量达中，单宁的含量达0.25%左右左右时就可感到明

10、显的涩味。未成熟果蔬的单宁含量较时就可感到明显的涩味。未成熟果蔬的单宁含量较高，但在成熟果实的可食部分单宁含量在高，但在成熟果实的可食部分单宁含量在0.03%-0.1%之间，有清凉的口感。之间，有清凉的口感。LOGOhttp:/ 单宁与糖酸共存，且比例适当时，能给单宁与糖酸共存，且比例适当时，能给产品带来清爽的感觉，也可强化酸味的作用。产品带来清爽的感觉，也可强化酸味的作用。 涩味的产生是由于可溶性的单宁使口腔涩味的产生是由于可溶性的单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。生的一种味感。 人为采取措施使可溶性单宁转变为不溶人为采取措施

11、使可溶性单宁转变为不溶性单宁时，涩味减弱、消失。性单宁时，涩味减弱、消失。LOGOhttp:/ 单宁物质和酶引起酶褐变。在单宁含量单宁物质和酶引起酶褐变。在单宁含量较高的果蔬原料中，较高的果蔬原料中，pH的控制十分重要。的控制十分重要。pH较高时，易发生酶褐变；较高时，易发生酶褐变； pH低时，易发低时，易发生氧化缩合，均会对产品色泽产生影响。生氧化缩合，均会对产品色泽产生影响。 单宁在加工过程中遇到金属离子也可引单宁在加工过程中遇到金属离子也可引起变色。起变色。（3）单宁的絮凝作用：）单宁的絮凝作用： 与蛋白质结合，可使蛋白质由亲水胶体与蛋白质结合，可使蛋白质由亲水胶体变为疏水胶体，从而形成

12、不溶性沉淀。变为疏水胶体，从而形成不溶性沉淀。LOGOhttp:/ （1）氧化酶氧化酶：多酚氧化酶、抗坏血酸氧化：多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等，使物质氧酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等，使物质氧化，引起产品品质的裂变和营养成分的损失。化，引起产品品质的裂变和营养成分的损失。 （2）水解酶水解酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶。纤维素酶。LOGOhttp:/ 2.过氧化物酶过氧化物酶(POD) 属氧化还原酶类属氧化还原酶类 ，可使果蔬在贮存时风味发生改变，由于，可使果蔬在贮存时风味发生改变，由于该酶是氧化还原酶系统中最该酶是氧化还原酶系统中最耐热耐

13、热的，常常用做预煮的，常常用做预煮(烫漂烫漂)的指的指标。标。3.果胶酶果胶酶 果胶酶主要用于果汁加工，它的作用包括两个方面：提高果胶酶主要用于果汁加工，它的作用包括两个方面：提高果汁得率和澄清果汁。果汁得率和澄清果汁。LOGOhttp:/ (1)苦杏仁苷苦杏仁苷 存在于多种果实的果核和种仁中，以核果类含量存在于多种果实的果核和种仁中，以核果类含量为多，具强烈的为多，具强烈的苦味苦味。 苦杏仁苷在酶、酸或热的作用下会水解，生成苦杏仁苷在酶、酸或热的作用下会水解，生成2分子的葡萄糖、分子的葡萄糖、1分子的苯甲醛和分子的苯甲醛和1分子剧毒的氢氰分子剧毒的氢氰酸。食用苦杏仁、银杏等时，应煮制或加酸煮

14、制以除酸。食用苦杏仁、银杏等时，应煮制或加酸煮制以除去氢氰酸。去氢氰酸。(2)黑芥子苷黑芥子苷 黑芥子苷本身呈黑芥子苷本身呈苦味苦味，普遍存在于十字花科蔬，普遍存在于十字花科蔬菜中。在酸和酶的作用下，发生水解，生成具有特殊菜中。在酸和酶的作用下，发生水解，生成具有特殊辣味和香气的芥子油、葡萄糖及硫酸氢钾，使苦味消辣味和香气的芥子油、葡萄糖及硫酸氢钾，使苦味消失。这种变化在蔬菜腌制过程中很重要。失。这种变化在蔬菜腌制过程中很重要。LOGOhttp:/ 茄碱苷又称茄碱苷又称龙葵苷龙葵苷，主要存在于茄科植物中。茄，主要存在于茄科植物中。茄碱苷毒性极强，当马铃薯中含量达到碱苷毒性极强，当马铃薯中含量达

15、到0.02%时，即时，即可产生食后中毒。当马铃薯在阳光下暴露而发绿或马可产生食后中毒。当马铃薯在阳光下暴露而发绿或马铃薯发芽后，其绿色部位和芽眼部位的含量剧增。故铃薯发芽后，其绿色部位和芽眼部位的含量剧增。故食用时应切除这些部位。食用时应切除这些部位。(4)柑橘类糖苷柑橘类糖苷 存在于柑橘类果实中，以果皮的白皮层存在于柑橘类果实中，以果皮的白皮层 、种子、种子、囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味。囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味。 但在酶的作用下可以水解为糖基和苷配基，使苦但在酶的作用下可以水解为糖基和苷配基，使苦味消失。在柑橘加工业中常利用酶制剂来使糖苷水解，味消失。在柑橘加工业中常利用酶

16、制剂来使糖苷水解，以降低橙汁的苦味。以降低橙汁的苦味。LOGOhttp:/ 在果蔬加工中，维生素在果蔬加工中，维生素C常常用做抗氧常常用做抗氧化剂，防止加工产品的褐变。化剂，防止加工产品的褐变。LOGOhttp:/ LOGOhttp:/ （1）矿物质的性质及含量在果蔬加工中常较稳定。其）矿物质的性质及含量在果蔬加工中常较稳定。其损失往往是通过水溶性物质的浸出而流失，如热烫、损失往往是通过水溶性物质的浸出而流失，如热烫、漂洗等工艺。其损失的比例与矿物质的溶解度呈正相漂洗等工艺。其损失的比例与矿物质的溶解度呈正相关。关。 损失并非皆无益，如硝酸盐的损失损失并非皆无益，如硝酸盐的损失。（2）在果蔬的

17、加工过程中，一些正常原料常由于加工）在果蔬的加工过程中，一些正常原料常由于加工过程中的过程中的热热处理作用导致组织软烂，影响成品外观及处理作用导致组织软烂，影响成品外观及口感，通过加入矿物盐可以起到口感，通过加入矿物盐可以起到硬化硬化作用。作用。（3）在果蔬加工中，有些矿物盐可起到）在果蔬加工中，有些矿物盐可起到护色护色作用。作用。LOGOhttp:/ 果蔬中芳香物质含量极微，但其成分非果蔬中芳香物质含量极微，但其成分非常复杂，且随着果实的成熟而增加。常复杂，且随着果实的成熟而增加。2.加工特性：加工特性： （1）提取香精油。）提取香精油。 （2）氧化与挥发损失：易氧化、热敏感。）氧化与挥发损

18、失：易氧化、热敏感。 （3）控制制品中的含量。）控制制品中的含量。 （4）抑菌作用：大蒜精油、橘皮油、姜油）抑菌作用：大蒜精油、橘皮油、姜油等具有防腐抑菌作用。等具有防腐抑菌作用。LOGOhttp:/ 果蔬加工原料预处理果蔬加工原料预处理v原料的洗涤原料的洗涤： 洗涤用水必须符合洗涤用水必须符合饮用水标准饮用水标准，除生产果脯，除生产果脯和腌渍类原料外用和腌渍类原料外用软水软水。 对于有残留农药的原料，洗涤时须用化学洗对于有残留农药的原料，洗涤时须用化学洗涤剂处理，常用化学洗涤剂有：涤剂处理，常用化学洗涤剂有：0.5%-1.5%盐酸溶液盐酸溶液、0.1%高锰酸钾高锰酸钾或或600*10-6漂白

19、粉漂白粉液液等。等。LOGOhttp:/ 常用碱液为氢氧化钠和氢氧化钾。碱液去皮常用碱液为氢氧化钠和氢氧化钾。碱液去皮的方法有浸碱法和淋碱法。的方法有浸碱法和淋碱法。 经碱液处理的果蔬应立即投入流动水中漂洗，经碱液处理的果蔬应立即投入流动水中漂洗，可用可用0.1%-0.2%的盐酸或的盐酸或0.25%-0.5%的柠檬的柠檬酸溶液浸泡几秒钟中和碱液再用水漂洗。酸溶液浸泡几秒钟中和碱液再用水漂洗。LOGOhttp:/ 热力去皮分为热水去皮和蒸汽去皮。热力去皮分为热水去皮和蒸汽去皮。 热力去皮仅适合皮薄成熟充分的果实。热力去皮仅适合皮薄成熟充分的果实。酶法去皮酶法去皮：利用果胶酶的作用，使中胶层的果：利用果胶酶的作用，使中胶层的果胶水解，从而脱去果皮。胶水解，从而脱去果皮。 采用酶法去皮的产品色泽风味好，品质高。采用酶法去皮的产品色泽风味好，品质高。LOGOhttp:/ 石灰水：石灰水：0.5%-2.0% 明矾水：明矾水：0.1/5-0.2% 氯化钙：氯化钙：0.1/%-0.5%LOGOhttp:/ 钝化酶活性，防止褐变钝化酶活性，防止褐变：多酚氧化酶在多酚