常见蔬菜类原料之叶类蔬菜

1、常见蔬菜类原料 之 叶类蔬菜 是指以植物是指以植物肥嫩的叶片、叶柄肥嫩的叶片、叶柄为食为食用对象的蔬菜。用对象的蔬菜。 品种多、用途广、生长期短。品种多、用途广、生长期短。叶菜类蔬菜：叶菜的种类 根据其栽培特点分为：根据其栽培特点分为： 1 1、普通叶菜、普通叶菜 生长期较短、成熟快、品种多生长期较短、成熟快、品种多，形态、，形态、结构和风味各有特点。结构和风味各有特点。 2 2、结球叶菜、结球叶菜 结球紧实、耐贮藏结球紧实、耐贮藏 3 3、香辛叶菜、香辛叶菜 含有较多的挥发油含有较多的挥发油、具有调味作用、具有调味作用烹饪应用 叶菜类叶菜类含水分多含水分多，但，但其其持水能力差。持水能力差。

2、 若烹制时间过久，不若烹制时间过久，不仅质地、颜色发生变仅质地、颜色发生变化，营养及风味物质化，营养及风味物质也易损失。也易损失。 所以，所以，多适于快速烹多适于快速烹调或生食、凉拌调或生食、凉拌。 小白菜 又名白菜、凤山白菜、土又名白菜、凤山白菜、土白菜、广州白菜、菘、青白菜、广州白菜、菘、青菜、不结球白菜、长梗菜、菜、不结球白菜、长梗菜、鸡毛菜、油白菜、油菜、鸡毛菜、油白菜、油菜、小油菜小油菜 原产于我国，南北各地均原产于我国，南北各地均有分布，茎叶可食。有分布，茎叶可食。 品质特点？品质特点？ 初加工？初加工？小白菜的营养价值蛋白质、脂肪、糖类、糖类、膳食纤维膳食纤维、钙、磷、钙、磷、铁

3、、胡萝卜素、烟酸、铁、胡萝卜素、烟酸、维生素维生素C C等。等。 钙钙的含量较高，几乎的含量较高，几乎等于白菜含量的等于白菜含量的2-32-3倍。倍。 含有大量含有大量胡萝卜素胡萝卜素比比豆类、番茄、瓜类都豆类、番茄、瓜类都多。多。小白菜的选购与存储： 小白菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种小白菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后后2020天左右即可采收。天左右即可采收。 选购有两个要求，一是鲜，小白菜很嫩，最易失水萎缩。选购有两个要求，一是鲜，小白菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。

4、所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。二是嫩，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，高。二是嫩，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好一般说来短的好( (长度不应超过长度不应超过1515厘米厘米) )。 存放小白菜忌用水洗，水洗后，茎叶细胞外的渗透压和细存放小白菜忌用水洗，水洗后，茎叶细胞外的渗透压和细胞呼吸均发生改变，造成茎叶细胞死亡溃烂，营养成分大胞呼吸均发生改变，造成茎叶细胞死亡溃烂，营养成分大损。损。烹饪运用：烹饪运用：炒、熬制汤，但时间炒、熬制汤，但时间不宜太长，防营养损失。不宜太长，防营养损失。 油

5、菜油菜 又叫油白菜，苦菜。又叫油白菜，苦菜。 十字花科植物油菜的十字花科植物油菜的嫩茎叶，原产自我国，嫩茎叶，原产自我国，颜色深绿，帮如白菜，颜色深绿，帮如白菜，属十字花科白菜变种。属十字花科白菜变种。 南北广为栽培，四季南北广为栽培，四季均有供产。均有供产。 品质特点？品质特点？ 初加工？初加工？油菜的营养价值：1.(-1.(-胡萝卜胡萝卜) )抑制癌症。抑制癌症。2.2.低脂肪低脂肪，含有，含有膳食纤维膳食纤维，从而减少脂类的吸。，从而减少脂类的吸。3.(3.(胡萝卜素胡萝卜素和和维生素维生素C C) )有助于增强机体免疫能力。有助于增强机体免疫能力。4.4.含含钙钙量在绿叶蔬菜中为最高。

6、量在绿叶蔬菜中为最高。一个成年人一天吃500克油菜，其所含钙、铁、维生素A和维生素C即可满足人体需求。油菜的选购与存储： 1 1、选购宜选择，颜色鲜、选购宜选择，颜色鲜嫩、洁净、无黄烂叶、新嫩、洁净、无黄烂叶、新鲜、无病虫害的为好。鲜、无病虫害的为好。 2 2、油菜同其他绿叶蔬菜、油菜同其他绿叶蔬菜相比，可以保存的更长时相比，可以保存的更长时间。冷藏的时候，用潮湿间。冷藏的时候，用潮湿的纸将油菜包裹好，放入的纸将油菜包裹好，放入冰箱内成竖直状态摆放，冰箱内成竖直状态摆放，但也不宜时间过久。但也不宜时间过久。烹饪运用：菠菜菠菜又名菠棱、赤根菜、波又名菠棱、赤根菜、波斯菜、雨花菜、鹦鹉菜斯菜、雨花

7、菜、鹦鹉菜等。等。原产于伊朗，喜冷凉，原产于伊朗，喜冷凉，耐寒，南北均可栽培，耐寒，南北均可栽培，四季均有上市。四季均有上市。茎直立，中空，脆弱多茎直立，中空，脆弱多汁。汁。初加工？初加工？菠菜的营养价值: 含有大量的含有大量的植物粗纤维植物粗纤维。 含有丰富的含有丰富的铁质铁质。植物中所含的非血红素铁与动物中所含。植物中所含的非血红素铁与动物中所含的铁质，吸收率不高。因此要促进铁元素的吸收，必须同的铁质，吸收率不高。因此要促进铁元素的吸收，必须同时摄取蛋白质，合理搭配柠檬酸和维生素时摄取蛋白质，合理搭配柠檬酸和维生素C .C . 含有丰富的含有丰富的胡萝卜素胡萝卜素、维生素、维生素C C、钙

8、、磷及一定量的铁、钙、磷及一定量的铁、维生素维生素E E等有益成分。等有益成分。 -胡萝卜素的含量在蔬菜中排第二位，胡萝卜素的含量在蔬菜中排第二位，-胡萝卜素具有胡萝卜素具有防癌效果，属于脂溶性维生素。因此要摄取到其充分的营防癌效果，属于脂溶性维生素。因此要摄取到其充分的营养素，就必须和油脂一起摄取养素，就必须和油脂一起摄取 。菠菜的选购、存储： 1 1、挑选菠菜以菜梗红短，叶子新、挑选菠菜以菜梗红短，叶子新a a鲜有弹性的为鲜有弹性的为佳。选购菠菜时要看，叶子易厚伸张得很好、且佳。选购菠菜时要看，叶子易厚伸张得很好、且叶面要宽、叶柄则要短，如叶部有变色现象要予叶面要宽、叶柄则要短，如叶部有变

9、色现象要予以剔除。以剔除。 2 2、将叶子略微沾一点水，最好用超市的纸将它包、将叶子略微沾一点水，最好用超市的纸将它包起来，然后装进保鲜袋，放入冰箱冷藏室中竖直起来，然后装进保鲜袋，放入冰箱冷藏室中竖直摆放。摆放。烹饪运用： 生菜 叶用莴苣的俗称叶用莴苣的俗称 原产欧洲地中海沿岸，也原产欧洲地中海沿岸，也是欧、美国家的大众蔬菜，是欧、美国家的大众蔬菜，近年来在我国，栽培面积近年来在我国，栽培面积迅速扩大，生菜也由宾馆、迅速扩大，生菜也由宾馆、饭店进入寻常百姓的餐桌饭店进入寻常百姓的餐桌。 品质特点？品质特点？ 初加工？初加工？生菜的营养价值 富含水分，每100克食用部分含水分高达94%一96%

10、，故生食清脆爽口，特别鲜嫩。 中膳食纤维和维生素C较白菜多。 其茎叶中含有莴苣素，故味微苦。 生菜中含有甘露醇等有效成分。 生菜中含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。 生菜的选购、存储： 1 1、挑选球生菜时，要选松软叶绿、大小适中、硬、挑选球生菜时，要选松软叶绿、大小适中、硬邦邦的口感差。买散叶生菜时，大小适中、叶片邦邦的口感差。买散叶生菜时，大小适中、叶片肥厚适中、叶质鲜嫩、叶绿梗白且无蔫叶，并且肥厚适中、叶质鲜嫩、叶绿梗白且无蔫叶，并且看根部、中间有突起的苔，说明生菜老了。看根部、中间有突起的苔，说明生菜老了。 2 2、对乙烯极为敏

11、感，储藏时应远离苹果、梨和香、对乙烯极为敏感，储藏时应远离苹果、梨和香蕉，以免诱发赤褐斑点。蕉，以免诱发赤褐斑点。烹饪运用： 大白菜 菘、大白菜、小白菜、菘、大白菜、小白菜、结球白菜、结球白菜、结球白菜、结球白菜、百财。广东又叫绍菜百财。广东又叫绍菜或黄牙白。或黄牙白。 我国原产蔬菜，有悠我国原产蔬菜，有悠久的栽培历史。久的栽培历史。 品质特点？品质特点？ 初加工？初加工？大白菜的营养价值 1.大白菜的水分含量约95%，而热量很低。 2.一杯熟的大白菜汁能提供几乎与一杯牛奶一样多的钙。所以很少使用乳制品的人可以通过食用足量的大白菜来获得更多的钙。 3.大白菜中，铁，钾，维生素A的含量也比较丰富

12、。 4.白菜含有丰富的粗纤维。大白菜的选购与储存： 1 1、选购白菜的时候，要看根部切口是否新鲜水嫩，整棵、选购白菜的时候，要看根部切口是否新鲜水嫩，整棵买要选择卷叶坚实有重量感的，切开的要买断层面水平，买要选择卷叶坚实有重量感的，切开的要买断层面水平，无隆起的较新鲜。白菜含有氧化酵素，切开后会活性化，无隆起的较新鲜。白菜含有氧化酵素，切开后会活性化，发生褐变致使维生素发生褐变致使维生素C C氧化，因此最好买整棵。氧化，因此最好买整棵。 2 2、冬天可用无毒塑料袋保存，如果室内温度过低，可把、冬天可用无毒塑料袋保存，如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上；如果温度食品袋

13、从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上；如果温度在在00以上，可在白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝以上，可在白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。下戳在地上即可。 小知识： 白菜种类很多，北方的大白菜种类很多，北方的大白菜有山东胶州大白菜、白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。西阳城的大毛边等。烹饪运用：冷、热菜，馅心。宜与忌 ？卷心菜 圆白菜、包菜、结球甘圆白菜、包菜、结球甘蓝、高丽菜、洋白菜、包心蓝、高丽菜、洋白菜、包心菜、莲花菜等菜、莲花菜等 源于地中海源于地中海1616世纪传入世纪传入中

14、国，沿岸，耐寒、抗病、中国，沿岸，耐寒、抗病、适应性强、易贮耐运、产量适应性强、易贮耐运、产量高、品质好等，在中国各地高、品质好等，在中国各地普遍栽培，是中国东北、西普遍栽培，是中国东北、西北、华北等地区春、夏、秋北、华北等地区春、夏、秋季的主要蔬菜之一。季的主要蔬菜之一。营养价值 水分含量高水分含量高( (约约90%)90%)，而热量低，想通过控制饮食来减肥，而热量低，想通过控制饮食来减肥的人最好用低热量的调料做色拉。的人最好用低热量的调料做色拉。 有丰富的钾、叶酸，而叶酸对巨幼细胞贫血和胎儿畸形有有丰富的钾、叶酸，而叶酸对巨幼细胞贫血和胎儿畸形有很好的预防作用。很好的预防作用。 营养价值与

15、大白菜相差无几，其中维生素营养价值与大白菜相差无几，其中维生素C C的含量还要高的含量还要高出一倍左右。出一倍左右。 此外，卷心菜富含叶酸，这是甘蓝类蔬菜的一个优点。此外，卷心菜富含叶酸，这是甘蓝类蔬菜的一个优点。 圆白菜中含有丰富的维生素圆白菜中含有丰富的维生素C C、维生素、维生素E E、-胡萝卜素等，胡萝卜素等，总的维生素含量比番茄多出总的维生素含量比番茄多出3 3倍。倍。选购与储存 1 1、选购圆白菜的时候叶球要坚硬紧实，松散的表示包心、选购圆白菜的时候叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。叶球

16、坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。食用风味变差，也不要买。 2 2、圆白菜富含大量维生素、圆白菜富含大量维生素C C，如果存放时间较长，维生素，如果存放时间较长，维生素C C会大量破坏，所以做好先吃先买。会大量破坏，所以做好先吃先买。烹饪运用：宜与忌 ？ 芹菜 又名胡芹、旱芹、香芹等又名胡芹、旱芹、香芹等 原产于地中海沿岸的沼泽原产于地中海沿岸的沼泽地带，世界各国已普遍栽地带，世界各国已普遍栽培。培。 河北遵化和玉田县、山东河北遵化和玉田县、山东潍县和桓台、河南商丘、潍县和桓台、河南商丘、内蒙古集宁等地都

17、是芹菜内蒙古集宁等地都是芹菜的著名产地的著名产地 分类？分类？ 品质特点？品质特点？ 初加工？初加工？营养价值 1.1.芹菜含酸性的降压成分，芹菜含酸性的降压成分，能对抗烟碱、山梗茶碱引能对抗烟碱、山梗茶碱引起的升压反应；起的升压反应； 2.2.对人体能起安定作用，对人体能起安定作用，有利于安定情绪，消除烦有利于安定情绪，消除烦躁。躁。 3.3.利尿消肿利尿消肿 ； 4.4.芹菜是高纤维食物；芹菜是高纤维食物； 5.5.芹菜含铁量较高。芹菜含铁量较高。食用禁忌 芹菜性凉质滑，脾胃虚寒，大便溏薄者不宜多芹菜性凉质滑，脾胃虚寒，大便溏薄者不宜多食。食。 芹菜有降血压作用，故血压偏低者慎用。芹菜有降

18、血压作用，故血压偏低者慎用。 脾胃虚寒、肠滑不固者、血压偏低者应少吃芹脾胃虚寒、肠滑不固者、血压偏低者应少吃芹菜。菜。选购与储存 选购时色泽要鲜绿叶柄应是厚的，茎部稍成圆形，内侧微向选购时色泽要鲜绿叶柄应是厚的，茎部稍成圆形，内侧微向内凹，内凹， 这种芹菜品质为佳。这种芹菜品质为佳。 芹菜最好竖着存放，垂直放的蔬菜所保存的叶绿素含量比水芹菜最好竖着存放，垂直放的蔬菜所保存的叶绿素含量比水平放的蔬菜要多，且经过存放时间越长、差异越大。平放的蔬菜要多，且经过存放时间越长、差异越大。 叶绿素中造血的成分对人体有很高的营养价值。叶绿素中造血的成分对人体有很高的营养价值。烹饪运用：烹饪运用：做主料、辅料、馅做主料、辅