保鲜技术概论第一篇 第一章

1、第一章第一章第一章第一章第一章第一章油脂氧化酸败油脂氧化酸败微小微小病毒结构示意图病毒结构示意图4.1 由引起的食品腐败变质的机理下一页下一页 4.2 由酶酶作用作用引起的食品腐败变质的机理下一页下一页4.3 由食品的自动氧化酸败自动氧化酸败引起的食品腐败变质的机理下一页下一页4.4 淀粉的老化淀粉的老化机理4.1 4.1 由由引起食品腐败变质的机理引起食品腐败变质的机理4.1.1机理机理 腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料，又作腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料，又作为摄取能量的来源。为摄取能量的来源。4.1.2条件条件e pH值：值：H+越高，杀菌力越强，腐败细菌在越高

2、，杀菌力越强，腐败细菌在pH5时时 即可得到抑制。无机酸或有机酸都有不同的杀即可得到抑制。无机酸或有机酸都有不同的杀 菌力。菌力。f 空气：空气： 好气性菌好气性菌无氧不能增殖，如部份酵母菌、霉无氧不能增殖，如部份酵母菌、霉 菌及某些细菌如醋酸菌。菌及某些细菌如醋酸菌。 兼性菌兼性菌无论含氧多少都可增殖，如葡萄球菌无论含氧多少都可增殖，如葡萄球菌、 大肠杆菌。大肠杆菌。 专性厌气菌专性厌气菌有氧存在时不能增殖。有氧存在时不能增殖。g调味香辛料：调味香辛料：葱、蒜、大料、桂皮、花椒、胡椒、姜葱、蒜、大料、桂皮、花椒、胡椒、姜 小茴香等中含植物杀菌素。小茴香等中含植物杀菌素。4.1.2的机理的机理

3、4.2.1机理机理 蘑菇、薯类、水果等在发生机械性损伤时（如削蘑菇、薯类、水果等在发生机械性损伤时（如削 皮、切开、压伤、虫咬等）时，会发生酶促褐变。皮、切开、压伤、虫咬等）时，会发生酶促褐变。 酚酚 醌醌 黑色物质黑色物质( (根皮鞣红根皮鞣红) ) 4.2.2条件条件 影响酶作用的环境条件如下影响酶作用的环境条件如下: : 水分活度水分活度 高水分活度，底物能向酶扩散接近，酶作用强。因此降低高水分活度，底物能向酶扩散接近，酶作用强。因此降低 食品的含水量可阻滞酶的作用。食品的含水量可阻滞酶的作用。抑制剂抑制剂 v 使酶活力中心的化学性质发生改变，导致酶活力下降或丧失的物使酶活力中心的化学性

4、质发生改变，导致酶活力下降或丧失的物质称为酶抑制剂，如丙二酸、重金属、氰化物、螯合剂、氧化物质称为酶抑制剂，如丙二酸、重金属、氰化物、螯合剂、氧化物等。等。v SO2及亚硫酸盐如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和偏亚硫酸钠及亚硫酸盐如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和偏亚硫酸钠等都是酚等都是酚氧化酶的强抑制剂，氧化酶的强抑制剂，1ppmSO2能降低酶活性约能降低酶活性约20%，10ppm可完可完全抑制酶活性。已广泛应用于桃、马铃薯、苹果的加工和葡萄酒全抑制酶活性。已广泛应用于桃、马铃薯、苹果的加工和葡萄酒酿造等酿造等. .v 浸于盐水中，也可防止酶促褐变，但常与柠檬酸和抗坏血酸并用浸于盐水中，也可防止酶促褐变，但常与

5、柠檬酸和抗坏血酸并用v VC可抑制褐变发生。酚被氧化成醌后，醌又能被可抑制褐变发生。酚被氧化成醌后，醌又能被VC还原，重新转还原，重新转化为酚。化为酚。VC多用于液态食品，如苹果汁加多用于液态食品，如苹果汁加1%VC可防止褐变。可防止褐变。氧氧 隔绝氧如将果蔬浸于水、稀糖浆中，可抑制氧化酶的褐变隔绝氧如将果蔬浸于水、稀糖浆中，可抑制氧化酶的褐变返回返回的机理的机理氧化过程如下：人体摄取酸败油脂会引起腹痛、腹泻、呕吐等急性中毒症状，若长期微量摄取，会引起肝硬化、动脉硬化等症。 金属离子金属离子 金属离子如金属离子如Cu. Fe. Mn等，即使微量，也可快速催化油等，即使微量，也可快速催化油 脂自

6、动氧化。在加工中，最好用脂自动氧化。在加工中，最好用不锈钢设备及不含不锈钢设备及不含Cu 的去离子水。的去离子水。生物体内的金属化合物生物体内的金属化合物 动物体内的细胞色素、血红蛋白、肌红蛋白都含有动物体内的细胞色素、血红蛋白、肌红蛋白都含有亚铁亚铁 血红素化合物血红素化合物，这也是非常强的促进氧化的物质。这也是非常强的促进氧化的物质。脂氧合酶脂氧合酶 广泛存在于植物尤其是广泛存在于植物尤其是豆科植物豆科植物中。脂氧合酶促进亚油中。脂氧合酶促进亚油 酸、亚麻酸和花生四烯酸等必须脂肪酸生成氢过氧化物酸、亚麻酸和花生四烯酸等必须脂肪酸生成氢过氧化物 。另外氧化过程中所产生的游离基将损伤维生素和蛋

7、白。另外氧化过程中所产生的游离基将损伤维生素和蛋白 质等其它成分。脂氧合酶在低温下仍有活力，制作冷冻质等其它成分。脂氧合酶在低温下仍有活力，制作冷冻 蔬菜如速冻菜豆、蚕豆等时，必须先进行热烫处理（杀蔬菜如速冻菜豆、蚕豆等时，必须先进行热烫处理（杀 青），以彻底破坏酶活力。青），以彻底破坏酶活力。 BHA 略有酚类特有的臭气和刺激气味，对热稳定，长期见光略有酚类特有的臭气和刺激气味，对热稳定，长期见光 易带黄棕色。用量为易带黄棕色。用量为0.02。可用于油脂及各种含油食。可用于油脂及各种含油食 品，如油炸食品、方便面、方便米饭、饼干等。品，如油炸食品、方便面、方便米饭、饼干等。 BHT 对热稳定

8、，食用油脂中添加对热稳定，食用油脂中添加0.21g/kg ，可用柠檬酸、抗坏，可用柠檬酸、抗坏血酸等有机酸作为增效剂（血酸等有机酸作为增效剂（BHT：BHA：柠檬酸：柠檬酸=2：2：1）没食子酸丙酯，没食子酸丙酯，PG 对油脂的抗氧化能力很强（强于对油脂的抗氧化能力很强（强于BHA和和BHT），与柠檬酸），与柠檬酸 复配时抗氧化能力更强，一般用于植物油及含油制品，最大复配时抗氧化能力更强，一般用于植物油及含油制品，最大 用量用量0.1g/kg. .叔丁基对苯二酚，叔丁基对苯二酚，TBHQ 抗氧化效果好，添加于任何油脂和含油食品均不发生异味和抗氧化效果好，添加于任何油脂和含油食品均不发生异味和

9、异臭，在铁离子存在下也不着色。添加量为油脂重量或食品异臭，在铁离子存在下也不着色。添加量为油脂重量或食品 中油脂含量的中油脂含量的0.02以下。以下。 返回返回的机理的机理淀粉分子的形态淀粉分子的形态 直链淀粉易老化，直链淀粉易老化，支链淀粉不易老化支链淀粉不易老化。故含直链淀。故含直链淀粉较多的米饭易老化，糯米几乎粉较多的米饭易老化，糯米几乎100%是支链淀粉，是支链淀粉，最不易老化。因此粽子、年糕等往往用糯米制成。最不易老化。因此粽子、年糕等往往用糯米制成。 淀粉如加工成变性淀粉，部分地导人亲水基，则水淀粉如加工成变性淀粉，部分地导人亲水基，则水合性增加，老化性显著降低合性增加，老化性显著降低. .糊化条件糊化条件 若糊化状况过于剧烈，若糊化状况过于剧烈，一化淀粉分子分散紊乱，会失一化淀粉分子分散紊乱，会失 掉凝聚核或结晶种，故经掉凝聚核或结晶种，故经高压蒸煮或挤压膨化高压蒸煮或挤压膨化的淀粉，的淀粉， 老化速度明显减缓。老化速度明显减缓。共存物质共存物质 淀粉中加入淀粉中加入蔗糖或葡萄糖、饴糖蔗糖或葡萄糖、饴糖等后，糖的等后，糖的OH基与淀粉基与淀粉 分子分子OH基形成氢键，妨碍了淀粉分子间的聚合，可推迟基形