牛乳的概念及其化学组成PPT学习教案

1、会计学1牛乳的概念及其化学组成牛乳的概念及其化学组成第1页/共84页第2页/共84页第3页/共84页第4页/共84页泌乳期泌乳期300天天两周两周常乳常乳初乳初乳一周一周初乳初乳干奶期干奶期第5页/共84页2.2.异常乳异常乳 成分异常乳成分异常乳第6页/共84页一头牛一头牛4 4天内初乳量天内初乳量393952Kg52Kg，牛犊初，牛犊初乳实际喂养乳实际喂养6.76.711.7Kg11.7Kg。若以。若以220220万头万头计约有计约有8 8万万T T的宝贵初乳资源。的宝贵初乳资源。 从从9090年代起，乳品工业界对初乳的态度：只要年代起，乳品工业界对初乳的态度：只要乳牛健康、不污染抗生素等

2、药物，牛初乳便很乳牛健康、不污染抗生素等药物，牛初乳便很安全安全 第7页/共84页第8页/共84页第9页/共84页第10页/共84页初乳采集初乳采集低温喷低温喷雾干燥雾干燥初乳粉初乳粉迅速冷却迅速冷却7离心脱脂离心脱脂Ig抗体浓度抗体浓度及卫生检验及卫生检验标准化标准化包包装装产产品品72 ,15s纽赐康牛初乳粉的工艺流程纽赐康牛初乳粉的工艺流程第11页/共84页第12页/共84页第13页/共84页酒精试验是作为检测酒精试验是作为检测牛奶界限酸度的一种牛奶界限酸度的一种既简便又较为可靠的既简便又较为可靠的方法方法 沉淀沉淀酒精酒精 Ca2 +脱水脱水 Mg2+酪蛋白酪蛋白亚稳态亚稳态第14页/

3、共84页第15页/共84页T第16页/共84页第17页/共84页第18页/共84页第19页/共84页第20页/共84页第21页/共84页第22页/共84页第23页/共84页牛乳的复合胶体体系牛乳的复合胶体体系乳糖乳糖,无机盐无机盐酪蛋白酪蛋白脂肪脂肪真溶真溶液液胶体悬浮胶体悬浮液液乳浊乳浊液液 各成分的分散状态各成分的分散状态第24页/共84页牛牛乳乳离心离心稀奶稀奶油油生酪生酪(凝块凝块)酸酸奶油奶油脂肪脂肪, ,脂溶性维生素脂溶性维生素脱脂脱脂乳乳酪乳酪乳凝乳酶凝乳酶乳清乳清煮煮沸沸沉淀沉淀滤液滤液牛牛乳乳生酪生酪(凝块凝块)酪蛋白酪蛋白, ,脂肪脂肪, ,脂溶性维生素脂溶性维生素酸酸凝乳

4、酶凝乳酶乳清乳清煮煮沸沸沉淀沉淀乳白蛋白乳白蛋白, ,乳清蛋白乳清蛋白 滤液滤液乳糖乳糖, ,无机盐无机盐, , 水溶性维生素水溶性维生素牛乳加工处理后的名称牛乳加工处理后的名称牛牛乳乳生酪生酪(凝块凝块)酪蛋白酪蛋白, ,脂肪脂肪, ,脂溶性维生素脂溶性维生素酸酸凝乳酶凝乳酶乳清乳清煮煮沸沸沉淀沉淀乳白蛋白乳白蛋白, ,乳清蛋白乳清蛋白 滤液滤液乳糖乳糖, ,无机盐无机盐, , 水溶性维生素水溶性维生素第25页/共84页生重生重2倍的天数倍的天数180 60 47 22 15第26页/共84页第27页/共84页第28页/共84页脂脂肪肪非脂乳固体非脂乳固体(SNF)(SNF)乳糖乳糖 蛋白质

5、蛋白质矿物质矿物质 维生素维生素第29页/共84页第30页/共84页第31页/共84页第32页/共84页脂肪球膜结构脂肪球膜结构磷脂磷脂质质胆固胆固醇醇维生维生素素高熔点甘油三酸高熔点甘油三酸酯酯脂脂肪肪乳乳浆浆蛋白质蛋白质结合水结合水第33页/共84页稳定分散稳定分散机械搅拌机械搅拌化学物质化学物质聚聚集集第34页/共84页乳乳浓浓H H2 2S S O O4 4破坏球膜破坏球膜异戊醇异戊醇离心分离离心分离NHNH2 2R(COO)R(COO)6 6CaCa3 3 + 4 H+ 4 H2 2S OS O4 4 H H2 2S S O O4 4 NHNH2 2R(COO)R(COO)6 6 +

6、 3C+ 3Ca aSOSO4 4第35页/共84页解脂酶解脂酶酸败味酸败味低级脂肪酸低级脂肪酸氧气氧气,光光,金属金属油哈油哈味味不饱和脂肪不饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸酸第36页/共84页第37页/共84页第38页/共84页乳糖化学结构乳糖化学结构1.乳糖的结构乳糖的结构第39页/共84页酵母酵母细菌细菌同时进行也同时进行也可单独进行可单独进行各种酸各种酸+其它其它乳糖乳糖乳糖酶乳糖酶单糖单糖微生物微生物酒精酒精-牛乳酒、马乳酒牛乳酒、马乳酒乳酸乳酸+丁酸丁酸+丙酸丙酸+二氧化碳二氧化碳 2.性质性质乳糖甜度是蔗糖的乳糖甜度是蔗糖的1/51/51/61/6，水解后，甜度提高，水解后，甜度

7、提高（半乳糖是蔗糖甜度的（半乳糖是蔗糖甜度的0.630.63倍，葡萄糖是蔗糖甜倍，葡萄糖是蔗糖甜度的度的0.720.72倍）倍）第40页/共84页第41页/共84页4.溶解度溶解度乳糖的溶解度曲线乳糖的溶解度曲线第42页/共84页乳糖乳糖变旋变旋光光乳糖乳糖 第43页/共84页第44页/共84页11.511.010.510.0 9.5 9.020 40 60 80 100试验试验期期/天天双歧杆菌数的对数值每克粪双歧杆菌数的对数值每克粪便便乳糖乳糖小麦淀小麦淀粉粉葡萄糖葡萄糖+半乳半乳糖糖食用不同碳水化合物后的食用不同碳水化合物后的粪便中双歧杆菌的平均值粪便中双歧杆菌的平均值第45页/共84页

8、第46页/共84页第47页/共84页酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 酪蛋白酪蛋白酪蛋酪蛋白白蛋白蛋白质质乳清蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋脂肪球膜蛋白白乳白蛋白乳白蛋白月示月示、胨胨乳白蛋白乳白蛋白血清白蛋白血清白蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白IgG1 1 IgG2 2 IgGM M IgGA A免疫球蛋免疫球蛋白白S S酪蛋白酪蛋白 K酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 酪蛋白酪蛋白第48页/共84页酪蛋白胶束模拟图酪蛋白胶束模拟图存在方式：存在方式： 与钙结合使微与钙结合使微粒结构稳定粒结构稳定, ,形成酪蛋白酸形成酪蛋白酸钙再与胶体状钙再与胶体状的的CaCa3 3(PO(PO4 4) )2 2

9、结结合形成合形成酪蛋白酪蛋白酸钙磷酸钙复酸钙磷酸钙复合体合体形式存在形式存在。伸出链伸出链磷酸钙磷酸钙亚胶亚胶束束第49页/共84页第50页/共84页PH5.2PH4.6乳酸乳酸菌菌复合复合体体第51页/共84页第52页/共84页第53页/共84页滤液(乳清蛋白)乳蛋乳蛋白白PH4.6PH4.6沉淀(酪蛋白）煮沸煮沸,PH4.6,PH4.6乳清蛋白沉淀乳清蛋白沉淀( (占乳清蛋白的占乳清蛋白的8181) )PH7,PH7,饱和饱和MgSO4MgSO4盐盐析析乳白蛋白乳白蛋白(占乳清蛋白的占乳清蛋白的6868) )溶溶解解析析出出乳球蛋白乳球蛋白(占乳占乳清蛋白的清蛋白的1313) )1.-1.

10、-乳白蛋白乳白蛋白2.-2.-乳球蛋白乳球蛋白3.3.血清白蛋白血清白蛋白月示、月示、胨胨免疫球蛋白免疫球蛋白第54页/共84页第55页/共84页第56页/共84页细菌细菌酶酶三甲胺三甲胺鱼腥味鱼腥味第57页/共84页C C3 3H H5 5(OCOR)(OCOR)3 3+3H+3H2 2O OC C3 3H H5 5(OH)(OH)3 3+3RCOOH+3RCOOH脂酶脂酶第58页/共84页第59页/共84页第60页/共84页LpH H2 2O O2 2O OO OOHOHOCHOCH3 3O OO O第61页/共84页还原酶还原酶第62页/共84页第63页/共84页1/3呈溶解状态呈溶解状

11、态55%与柠檬酸结合与柠檬酸结合10%与磷酸结合与磷酸结合35% CaCa+第64页/共84页水溶性水溶性维生素维生素脂溶性脂溶性维生素维生素VB和和VC族族VA、VD、 VE、 VK第65页/共84页第66页/共84页第67页/共84页第68页/共84页第69页/共84页第70页/共84页生生育育酚酚ugug/g g脂肪脂肪维维生生素素DIU/LIU/L牛牛乳乳维维生生素素Amgmg/百百g g脂脂肪肪ug/100mLug/100mL牛乳牛乳胡胡萝萝卜卜素素胡萝卜素、胡萝卜素、VA、VD、VE与季节的关与季节的关系系第71页/共84页复复习习题题第72页/共84页第73页/共84页第74页/共84页第75页/共84页第76页/共84页第77页/共84页第78页/共84页牛牛乳乳离心离心( )( )酸酸奶油奶油( )( )凝乳酶凝乳酶乳清乳清( )沉淀沉淀滤液滤液搅拌搅拌第79页/共84页第80页/共84页第81页/共84页乳清蛋白中免疫球蛋白，血清白蛋白，乳清蛋白中免疫球蛋白，血清白蛋白，Na,Cl-含量高，含量高，SNF,酪蛋白，乳中酪蛋白，乳中K、 Ca2低，低，-乳白蛋白，乳白蛋白， -乳球蛋白，滴定酸度乳球蛋白，滴定酸度低，有时低至低，有时低至0.05%。第82页/共84页氯糖值氯糖值=乳糖百分数