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文档简介

1、第三节第三节 果蔬的冷却贮藏果蔬的冷却贮藏 一、采收、分装和包装一、采收、分装和包装 （一）采收（一）采收 果蔬采收工作做得如何，直接影响到原料的品质和运输、贮果蔬采收工作做得如何，直接影响到原料的品质和运输、贮藏等环节。藏等环节。 为了保证冷加工产品质量，果蔬要达到最适宜的成熟度方可为了保证冷加工产品质量，果蔬要达到最适宜的成熟度方可采收。果实的成熟过程大体可分为绿熟、坚熟、软熟和过熟四期采收。果实的成熟过程大体可分为绿熟、坚熟、软熟和过熟四期。绿熟期果实已充分长成，但尚未显出色彩，仍为绿色，果肉硬。绿熟期果实已充分长成，但尚未显出色彩，仍为绿色，果肉硬，缺乏香味和风味，肉质坚密而不软，适于

2、贮藏、运输和加工。，缺乏香味和风味，肉质坚密而不软，适于贮藏、运输和加工。 正确鉴定果蔬的成熟度是非常重要的，因为它正确鉴定果蔬的成熟度是非常重要的，因为它与果蔬的品质、运输和贮藏有着密切的关系。目前与果蔬的品质、运输和贮藏有着密切的关系。目前鉴定果实成熟度的方法主要有如下几种：鉴定果实成熟度的方法主要有如下几种： （1 1）果梗脱离的难易度）果梗脱离的难易度 （2 2）果皮的颜色）果皮的颜色 （3 3）主要化学物质的含量）主要化学物质的含量 （4 4）果实的硬度）果实的硬度 （5 5）果实的生长期）果实的生长期 （二）分级（二）分级 果蔬分级的主要目的，是使之达到商品标准化。果蔬分级的主要目

3、的，是使之达到商品标准化。制订果蔬商品标准应从国家的整体利益出发，同时也制订果蔬商品标准应从国家的整体利益出发，同时也要考虑生产者和消费者的实际要求，并以现有的生产要考虑生产者和消费者的实际要求，并以现有的生产技术水平为基础，使分级标准在经济和技术上发挥积技术水平为基础，使分级标准在经济和技术上发挥积极作用。极作用。 果蔬的分级办法有两种：品质分级与大小分级。果蔬的分级办法有两种：品质分级与大小分级。 （三）包装（三）包装 包装的好坏与果蔬的运输和销售，减少损耗包装的好坏与果蔬的运输和销售，减少损耗，保持新鲜，延长贮存期有着密切关系。目前，保持新鲜，延长贮存期有着密切关系。目前，应特别重视包装的改进，以利于国际市场上的竞应特别重视包装的改进，以利于国际市场上的竞争力。果蔬的包装容器多用纸箱和木箱等，这类争力。果蔬的包装容器多用纸

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