食品色素和着色剂

1、 内容：内容： 一，一，多酚类色素多酚类色素 二，醌酮类色素二，醌酮类色素 学生：冯嫣学生：冯嫣 酚类色素是酚类色素是水溶性色素水溶性色素。一一 ，多酚类色素，多酚类色素 花青素花青素 类黄酮类黄酮酚类色素酚类色素 单宁单宁 等等 1 1花青素花青素 是一大类自然界中广泛分布的主是一大类自然界中广泛分布的主要的水溶性植物色素，存在于植物果蔬要的水溶性植物色素，存在于植物果蔬和花中，色彩艳丽，属酚类。主要以糖和花中，色彩艳丽，属酚类。主要以糖苷的形式存在于生物体中，其基本结构苷的形式存在于生物体中，其基本结构为为2-2-苯基苯并吡喃。苯基苯并吡喃。 结构结构：吡喃环：吡喃环( (或称花色羊环）上

2、的氧为四价，或称花色羊环）上的氧为四价，A A环环B B环上有羟基，颜色随环上有羟基，颜色随-OH-OH数目增多，使蓝数目增多，使蓝紫色增强，光谱发生紫移。随紫色增强，光谱发生紫移。随-OCH-OCH3 3数目增多，数目增多，光谱发生红移，且为光谱发生红移，且为-OCH-OCH3 3的供电子能力比的供电子能力比-OH-OH强强结构结构PHPH光照及温度光照及温度氧气氧气水分活度水分活度金属离子金属离子 1 结构结构：花青素在自然界中以糖苷（花花青素在自然界中以糖苷（花色苷）色苷） 形式存在，游离的花色素极不形式存在，游离的花色素极不稳定，其在自然界中稳定是因为：稳定，其在自然界中稳定是因为：

3、1)1)形成了糖苷形成了糖苷 2)2)糖上的羟基再与酸形成酯糖上的羟基再与酸形成酯 糖基不同，稳定性不同，结构中甲氧糖基不同，稳定性不同，结构中甲氧基增多，则稳定性提高基增多，则稳定性提高2 2 PHPH 随着随着PHPH的改变，花色素结构的改变，颜色随的改变，花色素结构的改变，颜色随之改变，在酸性溶液中呈色效果较好，花色之改变，在酸性溶液中呈色效果较好，花色素转变为查尔酮型（碱性条件）颜色变浅。素转变为查尔酮型（碱性条件）颜色变浅。 PHPH对花青素的颜色变化对花青素的颜色变化 3 3 光照及温度光照及温度7 7 抗坏血酸抗坏血酸 植物中共存的抗坏血酸易氧化，氧植物中共存的抗坏血酸易氧化，氧

4、化生成化生成H H2 2O O2 2对其结构进攻，使之开对其结构进攻，使之开环而褪色，所以一切影响抗坏血酸环而褪色，所以一切影响抗坏血酸氧化的条件，都会影响花色素的稳氧化的条件，都会影响花色素的稳定性。定性。8 8 酶促变化酶促变化 能够引起花色苷降解的酶能够引起花色苷降解的酶: : 糖苷水解酶糖苷水解酶-水解花色苷为稳水解花色苷为稳定性较差的定性较差的 花青素花青素 多酚氧化酶多酚氧化酶-氧化小分子酚类氧化小分子酚类成醌成醌9 9 2 2 黄酮类色素黄酮类色素 也称花黄素，基本结构为也称花黄素，基本结构为- -苯基并吡喃酮苯基并吡喃酮（黄酮）（黄酮） 最重要的类黄酮化合物是黄酮和黄酮醇的衍最

5、重要的类黄酮化合物是黄酮和黄酮醇的衍生物生物性质性质 类黄酮的羟基呈酸性，一般为无色或浅黄类黄酮的羟基呈酸性，一般为无色或浅黄 在碱性溶液中容易开环形成查耳酮结构而变在碱性溶液中容易开环形成查耳酮结构而变色。如，用硬水煮马铃薯，荸荠，芦笋时，色。如，用硬水煮马铃薯，荸荠，芦笋时，颜色会变黄。颜色会变黄。n 酸性条件下查耳酮回复闭环结构，颜酸性条件下查耳酮回复闭环结构，颜色消失色消失n 遇铁变蓝，黑，紫，棕等不同颜色。遇铁变蓝，黑，紫，棕等不同颜色。如，芦笋中的芸香苷遇铁使芦笋产生深色如，芦笋中的芸香苷遇铁使芦笋产生深色斑点。斑点。n 空气中久置易氧化变褐。果汁久置有空气中久置易氧化变褐。果汁久

6、置有此现象发生此现象发生。 3 3单宁单宁 也称单宁酸，能与多糖和蛋白质等大分子也称单宁酸，能与多糖和蛋白质等大分子相结合，是特殊的酚类化合物相结合，是特殊的酚类化合物。 植物中的单宁有水溶性和聚合性两大类。植物中的单宁有水溶性和聚合性两大类。 性质不稳定，加工中植物褐变的主要原性质不稳定，加工中植物褐变的主要原因之一。因之一。 与金属成不溶性的盐，加工此类食品不与金属成不溶性的盐，加工此类食品不能用铁器能用铁器 与蛋白、生物碱、重金属沉淀与蛋白、生物碱、重金属沉淀二，醌酮类色素二，醌酮类色素红曲红曲 红曲霉产生的复合色素，性质比较红曲霉产生的复合色素，性质比较稳定。稳定。 用于：酿红酒、酱肉

7、、粉蒸肉等。用于：酿红酒、酱肉、粉蒸肉等。姜黄色素姜黄色素 常用于咖喱粉、蔬菜加工品及调料常用于咖喱粉、蔬菜加工品及调料的着色和增香的着色和增香。胭脂虫色素胭脂虫色素 来自胭脂虫，不溶于冷水，溶于来自胭脂虫，不溶于冷水，溶于热水和醇。颜色随热水和醇。颜色随pHpH变化而变：酸变化而变：酸性为黄色，中性红色，碱性紫红。性为黄色，中性红色，碱性紫红。1 1、红曲色素红曲色素红曲色素是一组由红曲霉菌丝所红曲色素是一组由红曲霉菌丝所分泌的微生物色素，属酮类色素。分泌的微生物色素，属酮类色素。这组色素共有六种，分别为红斑这组色素共有六种，分别为红斑素、红曲红素、红曲素、红曲黄素、红曲红素、红曲素、红曲黄

8、素、红斑胺、红曲红胺，实际应素、红斑胺、红曲红胺，实际应用的是前两种。用的是前两种。 红曲色素是暗红色粉末，可溶于水，色红曲色素是暗红色粉末，可溶于水，色调不随调不随pHpH值变化，热稳定性高，几乎不值变化，热稳定性高，几乎不受金属离子的影响，也几乎不受氧化剂受金属离子的影响，也几乎不受氧化剂和还原剂的影响，但在阳光直射下色度和还原剂的影响，但在阳光直射下色度降低，着色力强，可用于畜产品、水产降低，着色力强，可用于畜产品、水产品、酿造食品等。品、酿造食品等。 2 2、姜黄素姜黄素姜黄素是从生姜科姜黄属植物姜黄姜黄素是从生姜科姜黄属植物姜黄的地下根茎中提取的黄色素，它是的地下根茎中提取的黄色素，它是一组酮类色素的混合物，主要成分一组酮类色素的混合物，主要成分为姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲为姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。基姜黄素。姜黄色素为橙黄色粉末，几乎不溶于姜黄色素为橙黄色粉末，几乎不溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和碱溶液，具水，溶于乙醇、冰醋酸和碱溶液，具有特殊芳香，稍苦，在中性和酸性溶有特殊芳香，稍苦，在