食品的营养及卫生二

1、会计学1食品的营养及卫生二食品的营养及卫生二猪猪牛牛羊羊鸡鸡鸭鸭鹅鹅肥瘦肉肥瘦肉13%18%19%瘦肉瘦肉20%20%21%19%16%18%肝脏肝脏19%20%18%17%15%15%猪猪牛牛羊羊鸡鸡鸭鸭鹅鹅37%13%14%9%20%20%炒炒烧、炖烧、炖蒸蒸VB113%60%70%VB220%40%87%原理原理感官性状感官性状卫生意义卫生意义僵直僵直夏：1.5h冬：3-4h糖原乳酸：PH肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化僵硬有不愉快气味适宜冷藏不宜烹调不宜烹调后熟后熟4:1-3dPH结缔组织变软柔软、有弹性表面有干膜干膜适宜冷藏宜烹调自溶自溶微生物开始繁殖弹性差、色暗润湿、发粘、有轻微臭味肉的品

2、质下降失去储藏性须经高温处理须经高温处理腐败腐败微生物大量繁殖蛋白质、脂肪发生分解弹性差、色发绿、有恶臭禁止食用禁止食用新鲜肉新鲜肉次鲜肉次鲜肉变质肉变质肉色泽色泽瘦肉：有光泽、红色肥肉：洁白或淡黄色瘦肉：色稍暗肥肉：缺乏光泽瘦肉：无光泽肥肉：灰绿色黏度黏度表面微干或微湿润不粘手表面干燥稍粘手外表发黏起腐粘手弹性弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢不能完全恢复指压后凹陷不能恢复有明显痕迹气味气味正常略有氨味、酸味有臭味肉汤肉汤透明澄清油团聚于汤面有香味稍浑浊油呈小滴有哈喇味浑浊、有絮状物、汤面油少、有臭味猪猪瘟瘟猪猪出出血血性性败败血血症症猪猪丹丹毒毒皮下、脏器出血皮下、脏器出血皮上出现许皮

3、上出现许多出血点多出血点皮上出现大小不等皮上出现大小不等凸起的红色疹斑凸起的红色疹斑食用瘟猪肉或出血性败血症猪肉易发生沙门氏易发生沙门氏菌食物中毒菌食物中毒肉中有很多白肉中有很多白色半透明的水色半透明的水泡状包囊泡状包囊决不可加决不可加工、食用工、食用“米猪肉米猪肉”说说你对心血管病患者说说你对心血管病患者“禁食鸡蛋禁食鸡蛋”的看法？的看法？蛋黄颜色主要来源于VB2和类胡萝卜类胡萝卜素素。浅色蛋黄的黄色主要来源于VB2；如果蛋黄颜色较深，说明除VB2外，还含有类胡萝卜素，特别是叶黄素和玉米黄素。一般来说，散养鸡散养鸡吃青叶较多，蛋黄中的类胡萝卜素也较多，所以颜色比较深。鸡场鸡鸡场鸡的蛋黄中只有

4、VB2的颜色，看起来就比较浅。人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入一些碱性的物质，如石灰、碳酸钠等。它们穿过蛋壳上的细孔，跑到蛋里与氨基酸化合，生成氨基酸盐的结晶体（松花）。蛋炒饭蛋炒饭鸡蛋葱花饼鸡蛋葱花饼皮蛋粥皮蛋粥蛋黄酥蛋黄酥胶质膜胶质膜壳下膜壳下膜外壳下膜内壳下膜气室蛋黄膜蛋黄膜蛋壳、蛋清、蛋黄蛋壳、蛋清、蛋黄气孔：蛋壳上很多细小的孔洞溶菌酶溶菌酶蛋清中的一种蛋白质，具有溶菌、杀菌的作用。为什么蛋壳的结构能为什么蛋壳的结构能阻碍微生物的侵入？阻碍微生物的侵入？炒炒烧、炖烧、炖蒸蒸VB113%60%70%VB220%40%87%新鲜肉新鲜肉次鲜肉次鲜肉变质肉变质肉色泽色泽瘦肉：有光泽、红色肥肉：洁白或淡黄色瘦肉：色稍暗肥肉：缺乏光泽瘦肉：无光泽肥肉：灰绿色黏度黏度表面微干或微湿润不粘手表面干燥稍粘手外表发黏起腐粘手弹性弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢不能完全恢复指压后凹陷不能恢复有明显痕迹气味气味正常略有氨味、酸味有臭味肉汤肉汤透明澄清油团聚于汤面有香味稍浑浊油呈小滴有哈喇味浑浊、有絮状物、汤面油少、有臭味猪猪瘟瘟猪猪出出血血性性败败血血症症猪猪丹丹毒毒皮下、脏器出血皮下、脏器出血皮上出现许皮上出现许