舌尖上的中国(浙江).

1、* * * * * * * * * *包罗天地美食，道尽世间人情！呵呵呵！呵呵呵！!中国烹饪，中国文化的重要中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。又称中华食组成部分之一。又称中华食文化。世界三大菜系文化。世界三大菜系(中国菜、中国菜、法国菜、土耳其菜法国菜、土耳其菜）之一，）之一，深远的影响了东亚地区。深远的影响了东亚地区。舌尖上的中国舌尖上的中国通过讲述一个个色香通过讲述一个个色香味俱全的吃的故事，展现了中国普通家味俱全的吃的故事，展现了中国普通家庭的人生百味。庭的人生百味。 正如总导演陈晓卿所说：正如总导演陈晓卿所说：“我们是想我们是想让观众从有中国特色的食材以及与食物让观众从有中国特色的

2、食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列相关、构成中国美食特有气质的一系列元素中，去了解中华饮食文化的精致和元素中，去了解中华饮食文化的精致和源远流长，去感知国民对待生活、对待源远流长，去感知国民对待生活、对待家庭、对待社会抱持着什么样的态度。家庭、对待社会抱持着什么样的态度。”总导演：陈晓卿 个人简介：陈晓卿，男，1965年(49)生于安徽灵璧，中央电视台高级编辑，中央电视台社教中心文化专题部见证影像志栏目的制片人。 1986年毕业于中国传媒大学（原北京广播学院），主修摄影，同年被推荐免试攻读硕士研究生，研究方向为摄影美学，1989年毕业后进入中央电视台，担任地方台30分钟编导。19

3、91年开始拍摄纪录片。 代表作品有森林之歌舌尖上的中国。 八大菜系八大菜系 一一.粤菜粤菜由广府、客家、潮汕三种风味组成。由广府、客家、潮汕三种风味组成。粤菜选料精奇、品种众多、范围广泛、口味讲究清鲜爽脆嫩粤菜选料精奇、品种众多、范围广泛、口味讲究清鲜爽脆嫩滑，技艺精湛，善于变化，尤其擅长炒、浸、煨、焗、炸、滑，技艺精湛，善于变化，尤其擅长炒、浸、煨、焗、炸、煲等烹调方法，口味清醇，注重保持原料的鲜味，偏重香、煲等烹调方法，口味清醇，注重保持原料的鲜味，偏重香、鲜、甜。自古有鲜、甜。自古有“食在广州食在广州”的美誉。的美誉。二、湘菜二、湘菜 以长沙菜为代表，包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三以

4、长沙菜为代表，包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区个地区 。 特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。辣味以煨菜和腊菜著称。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。 三、川菜三、川菜 由于四川气候潮湿，重庆是中国有名的由于四川气候潮湿，重庆是中国有名的“雾都雾都”，因此，因此，四川人吃辣椒是出名的，吃辣椒能祛寒除湿。在所有的川菜四川人吃辣椒是出名的，吃辣椒能祛寒除湿。在所有的川菜中，无论是炒菜、凉菜，还是在汤里都要放辣椒。中，无论

5、是炒菜、凉菜，还是在汤里都要放辣椒。 四川人吃辣的方式多样，有单用辣椒的吃法，但更多的是四川人吃辣的方式多样，有单用辣椒的吃法，但更多的是辣椒与花椒并用的麻辣味。川菜善于因时因地制宜，灵活掌辣椒与花椒并用的麻辣味。川菜善于因时因地制宜，灵活掌握味道的浓与淡、麻与辣，使味道浓淡有别、清鲜醇浓。川握味道的浓与淡、麻与辣，使味道浓淡有别、清鲜醇浓。川渝菜菜式多样、荤素并举、汤菜并重、朴实无华，经济实惠，渝菜菜式多样、荤素并举、汤菜并重、朴实无华，经济实惠，家常性强，大众气息浓郁，具有深厚的食客基础。家常性强，大众气息浓郁，具有深厚的食客基础。 同样是辣，但是川菜是麻辣，麻的发辣，湘菜是热辣，也可以说

6、是纯粹的那种辣。湘菜的特点： 一、刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。 二、长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选

7、调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。 三、技法多样，尤重煨。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长

8、期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。 川菜的特点： 一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。 二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，

9、讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。 三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴

10、滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。 四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握

11、好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。 川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和

12、发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！湘菜主要以酸辣为主川菜主要以麻辣为主湘菜与川菜简直像是姐妹，都以辣著称，与川菜不同的是湘菜主要以酸辣为主，不过近来川菜和湘菜互相影响，行外的人要区分出它们的不同已经比较难。中山的湘菜馆很多，其中总店在佛山的湘醉楼。四、鲁菜四、鲁菜 由济宁、济南、胶东等地方菜组成。由济宁、济南、胶东等地方菜组成。 元朝时，山东菜传进宫廷，成为御膳的主体。元朝时，山东菜传进宫廷，成为御膳的主体。 传统鲁菜擅长烹调海鲜与禽兽，讲究清鲜。自鲁菜进入京传统鲁菜擅长烹调海鲜与禽兽，讲究清鲜。自鲁菜进入京城后，久为官场享用，所以选料十分精细

13、，多选用当地特色城后，久为官场享用，所以选料十分精细，多选用当地特色的原料和新鲜的海产品，采用多种烹调方法，精心制作。其的原料和新鲜的海产品，采用多种烹调方法，精心制作。其特点是清香、鲜嫩、味纯，既讲究真材实料，又讲究丰满实特点是清香、鲜嫩、味纯，既讲究真材实料，又讲究丰满实惠。鲁菜至今仍有大鱼大肉、大盘大碗的特点，请客宴会以惠。鲁菜至今仍有大鱼大肉、大盘大碗的特点，请客宴会以丰满实惠著称。丰满实惠著称。 糖醋鱼糖醋鱼葱扒海参葱扒海参五、苏菜（淮扬菜）五、苏菜（淮扬菜） 由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。系。 苏菜的主要

14、特点是选料以鲜活、鲜嫩为佳，制作精细，造型苏菜的主要特点是选料以鲜活、鲜嫩为佳，制作精细，造型美观，口味繁多，注重刀工火候，四季有别。美观，口味繁多，注重刀工火候，四季有别。 苏菜在调味上讲究清淡入味，追求清香四溢淡香扑鼻，注重苏菜在调味上讲究清淡入味，追求清香四溢淡香扑鼻，注重色泽鲜艳清爽悦目。色泽鲜艳清爽悦目。 六、徽菜六、徽菜 仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。 其特点是擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖是其特点是擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖是鲜，善于保持原汁原味。而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。鲜，善于保持原汁原味。而爆、炒菜少

15、，重油、重色，重火功。以烹制山珍野味著称以烹制山珍野味著称 。七、闽菜七、闽菜 以闽东和闽南风味为代表以闽东和闽南风味为代表 。 其特点是色彩绚丽、味鲜而清淡、咸中带酸甜，喜加糖醋其特点是色彩绚丽、味鲜而清淡、咸中带酸甜，喜加糖醋 。汤菜众多，变化无穷。汤菜众多，变化无穷。 八、浙菜八、浙菜 以杭州、宁波、绍兴等三个地区为代表以杭州、宁波、绍兴等三个地区为代表 。 浙江菜具有选料时鲜，色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽、浙江菜具有选料时鲜，色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽、菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。长，重原汁原味。 浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。 宁波汤圆宁波汤圆荷叶粉蒸肉荷叶粉蒸肉天下第一包芙蓉肉干菜焖肉豌豆糯米饭食饼筒顾名思义就是把各种美味佳肴用纸样薄的麦焦皮（也有用米浆烙的米筒）包成筒状，它是台州著名的一种小吃。俗称“麦焦”，也有称麦饼筒和锡饼