焙烤食品加工技术

1、1会计学焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术面粉面粉糖糖油脂油脂蛋制品蛋制品第一节第一节 焙烤食品的原辅料及其加工特性焙烤食品的原辅料及其加工特性乳制品、水、酵母、盐、添加剂等。乳制品、水、酵母、盐、添加剂等。一、面粉一、面粉（一）小麦的种类（一）小麦的种类 白色硬质小麦白色硬质小麦白色软质小麦白色软质小麦红色硬质小麦红色硬质小麦红色软质小麦红色软质小麦混合硬质小麦混合硬质小麦混合软质小麦混合软质小麦（二）面粉的种类和等级标准（二）面粉的种类和等级标准 按面粉用途分按面粉用途分 面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等自发粉等按其质量标准分按

2、其质量标准分 一等（精制级专用粉）一等（精制级专用粉） 二等（普通级专用粉）二等（普通级专用粉）根据面粉筋力强弱分根据面粉筋力强弱分 高筋小麦粉、低筋小麦粉高筋小麦粉、低筋小麦粉 （三）面粉的化学组成及加工性能（三）面粉的化学组成及加工性能1.1.面粉的化学组成面粉的化学组成 品种品种水分水分/%蛋白质蛋白质/%脂肪脂肪/%糖类糖类/%灰分灰分/%其他其他/%标准粉标准粉111310131.8270721.11.3少量维生少量维生素和酶素和酶精白粉精白粉11139121.21.473750.50.75种类种类溶解性溶解性占总蛋白占总蛋白的比例的比例/%相对分子质量相对分子质量功能功能肽链组成肽

3、链组成清蛋白清蛋白溶于水溶于水91200016 000参与代谢参与代谢未知未知球蛋白球蛋白溶于稀盐液溶于稀盐液520000200000参与代谢参与代谢未知未知醇溶蛋醇溶蛋白白溶于溶于70乙乙醇醇406500080 000决定面团延展决定面团延展性性一条多肽链一条多肽链谷蛋白谷蛋白溶于稀酸液溶于稀酸液461500003000000决定面团弹性决定面团弹性1720条多条多肽链肽链l面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。化酶，植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。l面粉中的淀粉酶主要是面粉中的淀粉酶主要是-淀粉酶和淀粉酶和-淀

4、粉酶。淀粉酶。 (4) (4) 降落数值降落数值项目项目面包粉面包粉发酵饼干粉发酵饼干粉蛋糕粉蛋糕粉面条粉面条粉馒头粉馒头粉饺子粉饺子粉水分水分(%)14.514.014.014.514.514.5灰分灰分(%)0.600.550.530.550.550.55湿面筋湿面筋(%)332430222428282530面团稳定时间面团稳定时间(min)103.51.54.04.03.0降落数值降落数值(s)250350250350250200200250气味气味无异味无异味无异味无异味无异味无异味无异味无异味无异味无异味无异味无异味(1)(1)改善面制食品的色、香、味和营养价值。改善面制食品的色、香

5、、味和营养价值。(2)(2)蛋的凝固性。蛋的凝固性。 (3)(3)蛋白的起泡性。蛋白的起泡性。(4)(4)蛋黄的乳化性。蛋黄的乳化性。(1) (1) 鲜奶具有良好的风味。鲜奶具有良好的风味。 (2) (2) 改善制品的色、香、味和营养价值改善制品的色、香、味和营养价值。 (3) (3) 改善面团的加工性能。改善面团的加工性能。 (4) (4) 改善制品组织结构，延缓制品老化改善制品组织结构，延缓制品老化。 对于面包、馒头等发酵面食的生产，一对于面包、馒头等发酵面食的生产，一般采用中等硬度的水（般采用中等硬度的水（812度）。度）。 生产饼干、挂面用软水生产饼干、挂面用软水(48度度)比硬度比硬

6、度高的水效果好。高的水效果好。 面制食品用水的面制食品用水的pH值一般以值一般以68为宜，为宜，面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略偏面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略偏碱性。碱性。 食盐的添加量应根据所使用面粉的筋力，食盐的添加量应根据所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具体确定。具体确定。 食盐一般是在面团即将形成时添加。食盐一般是在面团即将形成时添加。 ( (一一) ) 增筋剂增筋剂 (1)(1)、变性蛋白、变性蛋白 (2)(2)、L-L-抗坏血酸抗坏血酸 (3)(3)偶氮钾酰胺偶氮钾酰胺(ADA)(ADA) (4)(4)过氧化钙过氧化钙

7、(5)(5)活性小麦面筋粉活性小麦面筋粉 (6)(6)葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶 (1)(1)、单硬脂酸甘油酯、单硬脂酸甘油酯( (单甘醋单甘醋) ) (2)(2)、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钙- -钠钠 (3)(3)大豆磷脂大豆磷脂 (4)(4)山梨糖酐脂肪酸酯山梨糖酐脂肪酸酯 (1)(1)、黄原胶、黄原胶 (2)(2)、瓜尔豆胶瓜尔豆胶 (3)(3)果胶果胶 (4)(4)羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠 (5)(5)海藻酸钠海藻酸钠 (6)(6)变性淀粉变性淀粉u一、面包分类一、面包分类u二、面包生产工艺流程二、面包生产工艺流程u三、面团搅拌三、面团搅拌u四、面团的发酵四、面团的发酵u五、面团的整形五、面团的整形u六、面团的醒发六、面团的醒发u七、面包的烘烤七、面包的烘烤u八、面包的冷却与包装八、面包的冷却与包装u九、面包的贮存九、面包的贮存一、面包分类一、面包分类二、面包生产基本工艺技术二、面包生产基本工艺技术三、面团搅拌三、面团搅拌第三