第八章果蔬的综合利用

1、果蔬的综合利用果蔬的综合利用果蔬综合利用果蔬综合利用 是根据各种果蔬不同部份所含成分及特点，对其进行全植全植株株的高效利用。使原料各部分所含有的有用成分都能被充分合理地利用。意意义：义： 通通过综合利用技术，可以变无用为有用，过综合利用技术，可以变无用为有用，变小用为大用，变一用为多用。不但可以减轻变小用为大用，变一用为多用。不但可以减轻其对环境的污染，更重要的可以从这些被废弃其对环境的污染，更重要的可以从这些被废弃的生物资源中得到大量的生理活性物质，实现的生物资源中得到大量的生理活性物质，实现农产品原料的梯度加工增值和可持续发展，提农产品原料的梯度加工增值和可持续发展，提高经济效益和生态效益

2、。高经济效益和生态效益。一、一、柑桔皮渣利用柑桔皮渣利用 柑橘是世界上产量最多的水果。柑橘加工产品多是果汁饮料及罐头，在生产中会产生大量皮渣。柑桔果皮中含有大量橘皮油、果胶等可利用有用物质。1、从柑桔果皮渣中提取香精油、从柑桔果皮渣中提取香精油 全世界每年柑橘香精油的需求量约为全世界每年柑橘香精油的需求量约为16000t16000t，其中，其中60%-70%60%-70%供食品工业使用，其余则用于化妆品、芳香清洁供食品工业使用，其余则用于化妆品、芳香清洁剂。柑皮挥发油还具有杀菌作用，可作为衣蛾的驱虫剂。剂。柑皮挥发油还具有杀菌作用，可作为衣蛾的驱虫剂。 提取方法主要有压榨法、水蒸气蒸馏法、超临

3、界提取方法主要有压榨法、水蒸气蒸馏法、超临界COCO2 2萃萃取法，其中超临界取法，其中超临界COCO2 2萃取法的效果最好。萃取法的效果最好。2、从柑桔果皮渣中提取果胶、从柑桔果皮渣中提取果胶 柑橘果皮渣中含柑橘果皮渣中含2020-30-30的果胶，是提取果胶的主的果胶，是提取果胶的主要原料。要原料。 果胶在食品上可做胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮果胶在食品上可做胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增香增效剂，还可用于化妆品上，可防紫剂、乳化剂、增香增效剂，还可用于化妆品上，可防紫外线，治疗创口。外线，治疗创口。 提取方法有：连续逆流酸萃取法、离子交换法等。提取方法有：连续逆流酸萃取法、离

4、子交换法等。3、从柑桔果皮渣中提取橙黄色素、从柑桔果皮渣中提取橙黄色素 柑橘皮色素是一类性能较稳定、安全可靠的天然色柑橘皮色素是一类性能较稳定、安全可靠的天然色素，可代替人工合成色素用于食品着色。主要成分是柠素，可代替人工合成色素用于食品着色。主要成分是柠檬烯和类胡萝卜素，同时还有维生素檬烯和类胡萝卜素，同时还有维生素E E和稀有元素硒，可和稀有元素硒，可防止癌细胞的生长，尤其能够治疗皮肤癌，延迟细胞衰防止癌细胞的生长，尤其能够治疗皮肤癌，延迟细胞衰老和增强人体免疫力。老和增强人体免疫力。 提取方法：浸提法。提取方法：浸提法。 提取流程：柑橘皮渣提取流程：柑橘皮渣清洗清洗粉碎粉碎有机溶剂萃有机

5、溶剂萃取取分离分离浓缩浓缩真空干燥真空干燥橘黄素。橘黄素。4、从柑桔果皮渣中提取橙皮苷、从柑桔果皮渣中提取橙皮苷 橙皮苷大部分存在于柑桔加工的废弃物中，如果皮、果橙皮苷大部分存在于柑桔加工的废弃物中，如果皮、果囊中。囊中。 橙皮苷具有维持渗透压，增强毛细血管韧性，缩短出血橙皮苷具有维持渗透压，增强毛细血管韧性，缩短出血时间，降低胆固醇等作用，在临床上用于心血管系统疾病时间，降低胆固醇等作用，在临床上用于心血管系统疾病的辅助治疗，可培植多种防止动脉硬化和心肌梗塞的药物，的辅助治疗，可培植多种防止动脉硬化和心肌梗塞的药物，是成药是成药“脉通脉通”的主要原料之一。在食品工业中可用作天的主要原料之一。

6、在食品工业中可用作天然抗氧化剂。也可用于化妆品行业。然抗氧化剂。也可用于化妆品行业。5、从柑桔果皮渣中提取纤维素、从柑桔果皮渣中提取纤维素 柑橘皮渣中含有较多优质膳食纤维，相对于谷柑橘皮渣中含有较多优质膳食纤维，相对于谷类含有很多的可溶性膳食纤维，是提取膳食纤维类含有很多的可溶性膳食纤维，是提取膳食纤维的良好原料。的良好原料。 膳食纤维是指不能被人体小肠消化吸收，而膳食纤维是指不能被人体小肠消化吸收，而在大肠中能被部分或全部发酵的可食用植物性成在大肠中能被部分或全部发酵的可食用植物性成分、碳水化合物及其类似物的总和，包括多糖、分、碳水化合物及其类似物的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物

7、物质。寡糖、木质素以及相关的植物物质。 膳食纤维的生理功能有：润肠通便；降低血膳食纤维的生理功能有：润肠通便；降低血糖，防治糖尿病；降低血脂，防治心脑血管疾病；糖，防治糖尿病；降低血脂，防治心脑血管疾病；稀释致癌物，预防癌症；防止热能摄入过多，预稀释致癌物，预防癌症；防止热能摄入过多，预防肥胖。许多营养学会、组织建议以每人每日摄防肥胖。许多营养学会、组织建议以每人每日摄入入2020g-35gg-35g膳食纤维为有益身体宜。膳食纤维为有益身体宜。 6、黄酮类化合物的提取、黄酮类化合物的提取 目前已从柑橘中鉴定出来的黄酮类化合物有目前已从柑橘中鉴定出来的黄酮类化合物有60多种。多种。 黄酮类化合物

8、具有抗氧化作用，能清除自由、抑制黄酮类化合物具有抗氧化作用，能清除自由、抑制体脂过氧化、抗癌作用。还具有抗菌抗病毒作用。体脂过氧化、抗癌作用。还具有抗菌抗病毒作用。二、二、苹果综合利用苹果综合利用 苹果在传统加工过程中产生很多残渣，如果直接苹果在传统加工过程中产生很多残渣，如果直接丢弃不仅会产生很大的浪费，同时也会对环境造成丢弃不仅会产生很大的浪费，同时也会对环境造成很大的伤害，所以如何实现苹果加工后的零排放，很大的伤害，所以如何实现苹果加工后的零排放，从根本上消除其引起的环境污染已引起很多人的关从根本上消除其引起的环境污染已引起很多人的关注。注。 苹果皮渣是苹果加工罐头、果汁、果酱和果酒等剩

9、余苹果皮渣是苹果加工罐头、果汁、果酱和果酒等剩余的下脚料，主要是由苹果皮、果芯和部分果肉组成。我国的下脚料，主要是由苹果皮、果芯和部分果肉组成。我国是世界最大的苹果生产国，年产鲜果是世界最大的苹果生产国，年产鲜果2900多万吨，目前约多万吨，目前约有有15进行加工处理，加工数量逐年上升，总产量十分可进行加工处理，加工数量逐年上升，总产量十分可观。苹果渣是一种用途很广，使用价值和经济价值很高的观。苹果渣是一种用途很广，使用价值和经济价值很高的宝贵资源。宝贵资源。 苹果渣的营养价值较高，据分析，风干的苹果渣粉苹果渣的营养价值较高，据分析，风干的苹果渣粉含粗蛋白质含粗蛋白质4.4、粗脂肪、粗脂肪4.

10、8、可溶性糖分、可溶性糖分62.8、Ca 0.11、P 0.10，此外还含有维生素此外还含有维生素B1、维生素维生素B2和和Fe、Mg、Mn等微量元素。等微量元素。 以苹果皮渣为原料可制作以苹果皮渣为原料可制作苹果皮渣饮苹果皮渣饮料、饲料，并可提取膳食纤维、果胶以及苹料、饲料，并可提取膳食纤维、果胶以及苹果多酚果多酚等高附加值的新产品，以皮等高附加值的新产品，以皮渣及残次果为原料还可以加工出渣及残次果为原料还可以加工出苹果醋苹果醋等产品。等产品。 在苹果加工上，其主要产品有浓缩果汁、糖水在苹果加工上，其主要产品有浓缩果汁、糖水罐头、果脯、果酒、果酱、果冻、果醋等。皮渣罐头、果脯、果酒、果酱、果

11、冻、果醋等。皮渣可以用于果胶、香精、色素、纤维素、制作酒精、可以用于果胶、香精、色素、纤维素、制作酒精、柠檬酸、苹果籽油、生产食用菌、单细胞蛋白、柠檬酸、苹果籽油、生产食用菌、单细胞蛋白、饲料、活性炭及用作制造天然气的能源等。饲料、活性炭及用作制造天然气的能源等。三、三、 葡萄的综合利用葡萄的综合利用 葡萄主要用于酿制葡萄酒，少部分用于制干和鲜食。我葡萄主要用于酿制葡萄酒，少部分用于制干和鲜食。我国鲜葡萄中，主要用于鲜食、酿制葡萄酒、制作糖水葡萄国鲜葡萄中，主要用于鲜食、酿制葡萄酒、制作糖水葡萄罐头、葡萄干等。罐头、葡萄干等。 葡萄酒下脚料的综合利用：葡萄酒下脚料的综合利用：利用葡萄籽榨取出食

12、用油，利用葡萄籽榨取出食用油，提取葡萄籽提取物、葡萄色素、酒石酸及白藜芦醇等，葡提取葡萄籽提取物、葡萄色素、酒石酸及白藜芦醇等，葡萄皮籽还可做饼粕饲料。开展葡萄皮籽综合利用不仅可以萄皮籽还可做饼粕饲料。开展葡萄皮籽综合利用不仅可以变废为宝，消除环境污染，而且还变废为宝，消除环境污染，而且还可降低生产成本，增加社会、经济效益。可降低生产成本，增加社会、经济效益。1.酒石的提取酒石的提取2.葡萄红色素的提取葡萄红色素的提取3.果胶的提取果胶的提取4.葡萄籽油的提取及精炼葡萄籽油的提取及精炼5.其他其他葡萄皮渣、籽除以上综合利用外，还可以提取单葡萄皮渣、籽除以上综合利用外，还可以提取单宁、膳食纤维素

13、、宁、膳食纤维素、白黎芦醇白黎芦醇等。尤其是白黎等。尤其是白黎芦醇，在葡萄皮中含量较高。芦醇，在葡萄皮中含量较高。 葡萄籽油提取技术葡萄籽油提取技术（一）葡萄籽的化学成分（一）葡萄籽的化学成分表表1 葡萄籽一般化学成分含量葡萄籽一般化学成分含量/%表表2 葡萄籽的氨基酸含量葡萄籽的氨基酸含量mg100 mg-1表表3 葡萄籽的矿质元素含量葡萄籽的矿质元素含量mgg-1（二）葡萄籽油营养价值（二）葡萄籽油营养价值 占葡萄总量占葡萄总量3-4的葡萄籽，葡萄籽油具有的葡萄籽，葡萄籽油具有营养脑神营养脑神经细胞、消除血清胆固醇、治疗心血管疾病和润肤作用，经细胞、消除血清胆固醇、治疗心血管疾病和润肤作用

14、，并并且与洗净剂和表面活性剂有良好的配伍性，可广泛用于化妆且与洗净剂和表面活性剂有良好的配伍性，可广泛用于化妆品行业，用于头发护理、造型，赋予头发丝般光泽，并促进品行业，用于头发护理、造型，赋予头发丝般光泽，并促进毛发生长。还可用于高级烹调油、调和油，提高亚油酸含量，毛发生长。还可用于高级烹调油、调和油，提高亚油酸含量，并可作为保健食品和化妆品的基础油等。并可作为保健食品和化妆品的基础油等。 葡萄籽油的脂肪酸组成中不饱和脂肪酸达葡萄籽油的脂肪酸组成中不饱和脂肪酸达90以上，其以上，其中中人体必需脂肪酸亚油酸占人体必需脂肪酸亚油酸占76.5，比核桃油、红花籽油的比核桃油、红花籽油的含量还高。含量

15、还高。（三）葡萄籽油提取技术（三）葡萄籽油提取技术 葡萄籽油的制取方法主要有以下葡萄籽油的制取方法主要有以下3种工艺：种工艺：压榨法、溶剂压榨法、溶剂浸出法浸出法和和超临界超临界CO2萃取法萃取法。压榨法制油得率低，超临界。压榨法制油得率低，超临界CO2萃取法是近几年发展起来的一种新技术，目前多采用浸萃取法是近几年发展起来的一种新技术，目前多采用浸出法提取葡萄籽油。出法提取葡萄籽油。1）溶剂浸出法生产葡萄籽油）溶剂浸出法生产葡萄籽油（1）工艺流程）工艺流程 葡萄籽葡萄籽烘干烘干清理清理剥壳分离剥壳分离破碎破碎软化软化轧坯轧坯烘烘干干浸出浸出过滤过滤脱酸脱酸脱色脱色脱臭脱臭精制葡萄籽油精制葡萄籽

16、油 2）超临界）超临界CO2流体技术萃取葡萄籽油流体技术萃取葡萄籽油的最适条件为：粉的最适条件为：粉碎度碎度40目、水分含量目、水分含量4.52、湿蒸处理、萃取压力、湿蒸处理、萃取压力28MPa、温度温度35、C02流容比流容比8-9、萃取时间、萃取时间80min。 葡萄白藜芦醇提取技术葡萄白藜芦醇提取技术（一）白藜芦醇的性质与分布（一）白藜芦醇的性质与分布1.结构结构 白藜芦醇白藜芦醇(resveratrol)，最早是从秘鲁的豆科植物五角最早是从秘鲁的豆科植物五角决明根的甲醇提取物中发现的一种化合物。分子式为决明根的甲醇提取物中发现的一种化合物。分子式为C11H12O3(相对分子质量相对分子

17、质量228.2)，其化学名称为，其化学名称为3,4,5-三羟基三羟基-12-二苯乙烯二苯乙烯(3，4，5-trihydroxystilbene)，有顺式和反式有顺式和反式两种异构体，结构见图。两种异构体，结构见图。 白藜芦醇的结构白藜芦醇的结构 1反式；反式；2顺式顺式2.性质性质 纯白藜芦醇对光不稳定，在完全避光条件下稳定性较好。纯白藜芦醇对光不稳定，在完全避光条件下稳定性较好。反式白藜芦醇可在乙醇中稳定存在数月，但在高反式白藜芦醇可在乙醇中稳定存在数月，但在高pH值值(10)下下稳定性较差；顺式白藜芦醇仅能在中性稳定性较差；顺式白藜芦醇仅能在中性pH值下较稳定。值下较稳定。3.功能功能 白

18、藜芦醇是葡萄酒尤其是红葡萄酒中最重要的保健成分，白藜芦醇是葡萄酒尤其是红葡萄酒中最重要的保健成分，它具有抗菌、抗炎、抗癌、抗血栓、降脂、保肝等多方面的它具有抗菌、抗炎、抗癌、抗血栓、降脂、保肝等多方面的作用。通过饮用葡萄酒摄取白藜芦醇被认为是法国人心血管作用。通过饮用葡萄酒摄取白藜芦醇被认为是法国人心血管疾病发病率低的重要原因。疾病发病率低的重要原因。 白藜芦醇也是一种白藜芦醇也是一种天然抗氧化剂天然抗氧化剂，在葡萄酒中与其他，在葡萄酒中与其他植物酚一起能清除体内的活性氧、抑制低密度脂蛋白氧化、植物酚一起能清除体内的活性氧、抑制低密度脂蛋白氧化、抑制血小板聚结，从而防止动脉粥样硬化，降低心血管

19、疾抑制血小板聚结，从而防止动脉粥样硬化，降低心血管疾病的发病与死亡率。病的发病与死亡率。 白藜芦醇是葡萄酒中的一个重要保健功能因子，对很白藜芦醇是葡萄酒中的一个重要保健功能因子，对很多疾病有预防和治疗作用，引起了科学家们的高度重视，多疾病有预防和治疗作用，引起了科学家们的高度重视，根据最近澳大利亚科学家的研究，男子最好每天饮红葡萄根据最近澳大利亚科学家的研究，男子最好每天饮红葡萄酒酒14杯，女子最好每天饮红葡萄酒杯，女子最好每天饮红葡萄酒12杯，这些人的心杯，这些人的心脏病死亡率约为不饮酒者的脏病死亡率约为不饮酒者的30。 （二）白藜芦醇提取技术白藜芦醇提取技术 葡萄各组织中白藜芦醇含量的趋势

20、为：葡萄皮葡萄葡萄各组织中白藜芦醇含量的趋势为：葡萄皮葡萄叶、梗葡萄籽葡萄果肉，且不同葡萄品种间差异很大。叶、梗葡萄籽葡萄果肉，且不同葡萄品种间差异很大。常采用常采用HPLC与与硅胶柱层析硅胶柱层析的方法提取分离白藜芦醇，但的方法提取分离白藜芦醇，但操作繁琐、得率低，用操作繁琐、得率低，用逆流色谱逆流色谱能够实现比能够实现比HPLC更有效更有效的制备和提纯。的制备和提纯。 四、番茄的综合开发利用四、番茄的综合开发利用 番茄皮中含有类胡萝卜素，主要是番茄红素和少量的其番茄皮中含有类胡萝卜素，主要是番茄红素和少量的其它类胡萝卜素。它类胡萝卜素。番茄皮中含有很高的膳食纤维，膳食纤维现番茄皮中含有很高

21、的膳食纤维，膳食纤维现在己被列入第七营养素；在己被列入第七营养素；番茄籽中含有较高的番茄籽油，含番茄籽中含有较高的番茄籽油，含油量因番茄品种而异，一般在油量因番茄品种而异，一般在2222以上。番茄籽油含有较多以上。番茄籽油含有较多的不饱和脂肪酸的不饱和脂肪酸( (如油酸、亚油酸如油酸、亚油酸) )，是一种优质食用油。，是一种优质食用油。 番茄皮和番茄籽，可开发的产品有番茄红素，番茄膳食番茄皮和番茄籽，可开发的产品有番茄红素，番茄膳食纤维和番茄籽油。纤维和番茄籽油。 其其他果蔬综合利用举例他果蔬综合利用举例胡萝卜胡萝卜皮渣的综合利用在胡萝卜的加工过程在胡萝卜的加工过程中会得到大量的胡萝中会得到大

22、量的胡萝卜渣，可制成橙红色卜渣，可制成橙红色的蔬菜纸，用于色彩的蔬菜纸，用于色彩丰富的食品包装，也丰富的食品包装，也可以直接食用。可以直接食用。沙棘油沙棘油的提取的提取 沙棘油存在于沙棘的果、籽及叶中，具有清除人体自由基的作用，可以提高肌体免疫功能，延缓人体衰老。沙棘油还具有抗肿瘤、抗炎、抗辐射损伤及促使伤口收敛的作用，是一种高营养、高经济价值的天然物质，可广泛应用于医药、营养化妆品和保健食品工业。沙棘油提取方法：沙棘油提取方法：与通常的有机溶剂提取相比，采用超临界流体CO2萃取技术提取沙棘油，具有油品收率高(可达90%以上)，活性物质含量高，无溶剂残留，无环境污染等优点。从番茄皮渣中提取番茄

23、红素，抗氧化能力极强，对于前列腺疾病有很好的疗效;芦笋渣烘干后，研磨成细粉，则有多种用途。作为食品填充剂，如加在饼干中，可增加酥脆性和营养性；加在奶糖中，可使糖果不粘牙；并增进风味和营养，还可作汤料。五、我国果蔬原料综合利用的现状和展望 我国果蔬加工业每年要产生数亿吨的下脚料，基本上没有开发利用，不仅浪费资源，而且污染环境。因此，如何使果蔬加工副产品变废为宝，综合利用增加附加值，是我国果蔬加工业降低成本和提高经济收益面临需要解决的主要问题。 以以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，若目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，若水果产后减损水果产后减损15%15%就等于增产就等于增产约约10001000万万t t，扩大果，扩大果园面积园面积66.766.7万万hm2hm2；蔬菜采后减损；蔬菜采后减损10%10%就等于增产就等于增产约约4 5004 500万万t t，扩大菜园面积约，扩大菜园面积约133.4133.4万万hm2hm2，则若，则若使果蔬采后损耗降低使果蔬采后损耗降低10%10%，就可获得约，就可获得约550550亿元的亿元的直接经济效