2022西式面点师（中级）考试试题及模拟考试.docx

1、2022西式面点师（中级）考试试题及模拟考试1、【单项选择题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上, 起衬托和增加风味的作用。（B ）A、撒B、沾C、点D、淋2、【单项选择题】（）必须加热10分钟以上才可食用。（D ）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹤鹑蛋3、【单项选择题】（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性, 使泡夫烘烤后外表松脆。（C ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖4、【单项选择题】（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次清楚，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比拟低。36、【单项选择题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难

2、 以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。(A )A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反响速度37、【单项选择题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击 防护措施。(D )A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电38、【单项选择题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。(A )A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖39、【单项选择题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。(C )A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、碑、汞、铅D、氯、苯、汞、铅40、【单项选择题】广义的本钱是指构成各种()的各项耗费之和。(A ) A、产品B、

3、人工C、燃料D、原料41、【单项选择题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热 条件。(C )A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器42、【单项选择题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。(D )A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、有毒43、【单项选择题】当日屠宰上市，在条件下冷却或在室温下置放24 小时以内的肉称为()。(C )A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉44、【单项选择题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。(B )A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯45、【单项选择题】当确定食物中，平安生产模拟考试一点通，毒发生

4、 后，应及时报告()。(D )A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门46、【单项选择题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：平安 卫生和()。(A )A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观47、【单项选择题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。(B )A、bakingpanB、bakingsheetC> panD、tin48、【单项选择题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。(C )A、香味纯粹B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活49、【单项选择题】擀面杖以檀木或()的质量最好。(A )A、枣木B、红木C、松木D、杉木50、【单项选择题】木司常用的

5、原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。(C )A、盐B、面粉C、结力D、黄油51、【单项选择题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。(A )A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司外表经过简单装饰后供给客人52、【单项选择题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C )A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱53、【单项选择题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。(B )A、本钱率40%B、本钱毛利率150%C、本钱率40%D、本钱毛利率

6、40%54、【单项选择题】毛利额是()。(B )A、价格与税金的和B、价格与原料本钱的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差55、【单项选择题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。(D )A、糊底B、外表焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损56、【单项选择题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温 度为200左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，（）为止。（D ） A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟57、【单项选择题】淀粉、双糖的消化主'最新解析要在（）。（B ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部58、【单项选择题】焦糖

7、汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄 色物质，产生令人悦目的色泽与风味。（C ）A、糖B、温度C、水D、熬糖锅59、【单项选择题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻60、【单项选择题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物 纤维的主要来源。(A )A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类61、【单项选择题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的 制品，原那么上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。(D )A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短62、【单项选择题】维生素是维持机

8、体正常代谢所必需的一类低分子()。(D )A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物63、【单项选择题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。(B )A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性64、【单项选择题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原那么在职业生活和()中的具体表达。(D )A、社会生活B、社会关系C、职业守那么D、职业关系65、【单项选择题】菜点总本钱与产品数量的比值是()。(C )A、菜点加工本钱B、菜点生产本钱C、菜点单位本钱D、菜点总本钱66、【单项选择题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D )A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种

9、食物 67、【单项选择题】西点中常用的增稠剂有()等。(D )A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉68、【单项选择题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。(C )A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速69、【单项选择题】调制硬质面包时，以下说法错平安生产模拟考试一点通误的是()。(D )A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造70、【

10、单项选择题】过量食用动物脂肪会促进()。(B )A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康 71、【单项选择题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包装法和()。(C )A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法72、【单项选择题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。(B )A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻73、【单项选择题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制 木司糊时，可适量多加一些结力。(D )A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法74、【单项选择题】采用模具成型法给

11、木司成型时，为提高产品的稳定性, 在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否那么产品食 用时会产生韧性，失去木司的原有()。(B )A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状(D )A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱5、【单项选择题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D )A、食盐B、白糖C、醋D、酱油6、【单项选择题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆7、【单项选择题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类8、【单项选择题】一般情况下，以下面包中保存期较长的是()。(C )A、松质面包D、口味和柔软性75、

12、【单项选择题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果, 最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。(C ) A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕76、【单项选择题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D )A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累77、【单项选择题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、 面团性质是否到达整形的要求以及()来确定。(A )A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度78、【单项选择题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为 改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加 入

13、适量的辅助原料。(C )A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值79、【单项选择题】饼干有（）两种，重量一般在515克，食用时以一口 一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A ）A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸80、【单项选择题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易 使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。（D ） A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度81、【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设 计。安 全生产模拟考试一点通。的。（J ）82、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包

14、成熟的主要因素是 温度和时间。（X ）83、【判断题】（）合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量 的平衡即可。（X ）84、【判断题】（）在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（X ）85、【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比， 才能到达最正确燃烧状态。（V ）86、【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需 的温度要低，时间也要长。（V ）87、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难 去完成、平安生产模拟考试一点通、职责。（V ）88、【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。（V ）89

15、、【判断题】（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（V ）90、【判断题】（）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造 成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（V ）91、【判断题】（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的 温度一般在200左右。（V ）92、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（X ）93、【判断题】（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁 之类的甜食。（V ）94、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心 食用。（X ）95、【判断题】（）营养强化要有针对性。（V ）96、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。

16、（X ）97、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（V ）98、【判断题】（）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在 室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的 成品产生松脆的效果。（X ）99、【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（V ） 100.【判断题】（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分 为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（X ）B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包9、【单项选择题】以下不属于乳制品的是()。(A )A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉10、【单项选择题】以下不属于利用

17、熟苹果馅工艺方法的好处的是()。(A )A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间11、【单项选择题】以下中不科学的喝水方法是()。(C )A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”12、【单项选择题】以下中属于厨房平安生产应有的规章制度的是()。(A )A、平安生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、平安加工制度13、【单项选择题】以下对维生素的共同特点表达中正确的选项是()。(D )A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要

18、量每日以毫克或微克计算。14、【单项选择题】以下属于间色的是()。(A )A、橙色B、红色C、褐色D、白色15、【单项选择题】以下说法中错误的选项是()。(B )A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理16、【单项选择题】以下饼干制品中，()是采用复合法成型的。(C )A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干17、【单项选择题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D )A、bakingsheetB> ovensheetC、panD> tin18、【单项选

19、择题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D )A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精19、【单项选择题】企业进行严格的本钱核算能促进企业不断提高()和经 营服务水平。(C )A、管理B、质量C、技术D、本钱20、【单项选择题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配 比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来 的面包，一般来说，面包制品切片()。(B )A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比拟细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼21、【单项选择题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配 比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来

20、的面包，其（）与面包硬度有密切关系。（A ）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间22、【单项选择题】保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线 相接。（A ）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网23、【单项选择题】保证加工制作的（），是保证本钱核算工作顺利进行的基本条件之一。（D ）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度24、【单项选择题】克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料 熬制而成。（D ）A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄25、【单项选择题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B )A、红色B、绿色C、紫色D、黑色