食品营养学复习题-201310

1、复习题一、填空题 1. 营养 是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2.蔬菜水果主要提供 维生素 和 矿物质 两类营养素。3.水溶性维生素包括 维生素B族 和 维生素C 。4.必需脂肪酸是指那些在人体内不能合成，必须由 食物 供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。5.消化腺是分泌消化液的器官，包括 唾液腺 、 胃腺 、胰腺、肝脏、及小肠腺。 6.与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是 叶酸 。7.脂类是 脂肪 和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的 甘油三酯 。8.消化系统中消化道既是食物 通过的管道 ，又是食物 消

2、化、吸收 的场所。9.口腔和食管内几乎不被吸收； 胃内 只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐；小肠 为主要的吸收部位。 10. 葡萄糖 是脑细胞的唯一能量来源11.维生素分为脂溶性维生素和 水溶性 维生素。12.人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有 碳水化合物 、脂肪 、 蛋白质 能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。13.脂肪不能给 脑 和神经细胞以及血细胞提供能量。14.孕妇孕早期缺乏 叶酸 是引起胎儿神经管畸形的主要原因。儿童叶酸缺乏可见有 生长发育不良 。 15.脂溶性维生素包括 维生素A 、 维生素D 、维生素E、维生素

3、K。 16.维生素在体内不提供 热能 ，参与维持机体正常生理功能，一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由 食物 不断供给。17. 维生素C 即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。 18.维生素D能够促进 钙 和 磷 在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度的稳定，为调节钙磷的正常代谢所必需。19.蔬菜、水果等含有丰富的K、Na、Ca、Mg等元素，在体内代谢后则生成碱性物质，能中和酸性体液，是 碱性 食品。20. 肉、鱼、蛋类为 成酸性 食品，通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。 21. 铁 是人体必需微量元素中含量最多的一种，在食物中主要以 三价铁 形式存在。22. 钙

4、 是人体含量最多的一种无机元素，主要以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼和牙齿中。23.叶绿体中的类胡萝卜素含有两种色素，即 胡萝卜素 和叶黄素，前者呈橙黄色，后者呈黄色。功能为吸收和传递光能，保护 叶绿素 。24.生长期儿童 锌 缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、 食欲不振 、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。25. 多酚类 是指一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名。多酚在一些植物中起到了呈现颜色的作用，如秋天的叶子。26.谷类种子的 蛋白质 含量在7-16之间 ，是我国居民蛋白质的主要来源。27.多酚类物质具有很强的 抗氧化 作用。28.谷类种子是 碳水化合物 的

5、丰富来源，其中淀粉含量达70以上，还含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖，是我国居民能量的最主要来源。29.蔬菜含水量一般在90以上，营养素密度较高，含有 维生素C 和胡萝卜素、各种有机酸、芳香物、色素和 膳食纤维 等。30.薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等是植物的块根类。含有丰富的 淀粉 、膳食纤维和矿物质。31.蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、 淀粉 和 膳食纤维 。32.畜肉中的肥肉含有90%左右的 脂肪 ,蛋白质含量仅2%-3%；瘦肉中含有 10-20的 蛋白质和0.4-25的脂肪。33.含糖类高而 脂肪 较少的坚果类有白果、板栗、莲子等。34.在谷类的各种储存引起的劣变中， 黄曲霉毒素 等

6、真菌毒素是最危险的因素。 35.富含 脂肪 和蛋白质的坚果类有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子。36.冷藏处理的新鲜果蔬， 维生素C 的损失比常温下储存的损失小。37.蛋白质在变性凝固后继续在水中受热，一部分蛋白质就会被逐步 水解 ，生成多种水溶性氨基酸及含N浸出物，这是肉汤滋味鲜的主要原因之一。38.冷冻可使 蛋白质 发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，在冰晶的挤压下，蛋白质凝集沉淀。39.根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为 单一 营养素强化和复合营养素强化。40.保健食品按照功能一般可分为 增强生理功能 的，预防慢性疾病的，增强抵抗力的和补充营养素的保健食品。41.根据

7、强化的目的不同，可将食品营养强化分为 补偿强化 和增量强化。 42.保健食品强调调节 人体生理 功能，限于特定人群食用，对食用量有规定。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中.选出一个正确答案的号码填在括号内)1.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ C ）A锌 B铁 C叶酸 D尼克酸2.具有抗氧化作用的维生素是（ C ）A维生素A B维生素D C维生素E D叶酸3.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ C ）A铁、碘 B氯化钾、必需脂肪酸C钙、维生素D D葡萄糖、必需氨基酸4.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 （ B ）A钠 B钙 C铜 D维生素A5.孕妇营养不良对母体

8、及胎儿的影响不包括（ A ）A母体发生骨质疏松症 B胎儿宫内发育迟缓C低出生体重儿 D胎儿先天畸形6.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（D）A45 B25-30 C20以下 D20-307.以下含维生素D最丰富的食物是（ A ）A.动物肝脏 B.禽肉 C.蔬菜 D.大豆8.维持人体基本生命活动的能量消耗是（B）A体力活动耗能 B基础代谢 C非体力活动耗能 D食物热效应耗能9.能促进钙吸收的措施是（A）A经常在户外晒太阳 B经常做理疗（热敷）C多吃谷类食物D多饮酒10.下列属于强酸性食品的是（ C ）A.柠檬 B.葡萄 C.蛋黄 D.葡萄酒11.以下哪种营养素不是产能营养素（ D

9、）A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素12.正常情况下，大脑所需能量的主要来源是（B）。 A果糖B葡萄糖C酮体D乳酸13.中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的（C）A45-50 B70以上 C55-65 D30以下14.对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是（ C）A.1015克 B.1520克 C.2025克 D.2530克15.消化系统中只吸收酒精和少量水分的是（ B ）A. 口腔 B.胃 C. 大肠 D.小肠16.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 （ B ）A肥胖 B多尿 C高血压 D佝偻病17. 以下含维生素C最丰富的食物是（ A ）A.鲜枣

10、 B.苹果 C.西瓜 D.梨18.维生素A的主要来源是 （ D ）A马铃薯 B梨子 C小麦 D动物肝脏19.粮食加工精度越高（ D ）A 纤维素含量越高,硫胺素含量越高 B 纤维素含量越高,硫胺素含量越低C 纤维素含量越低,硫胺素含量越高 D 纤维素含量越低,硫胺素含量越低20. 16.以下属于优质铁食物来源的是（D ）A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦肉21.合理的早餐食量一般应占一日三餐总量的（ C ）A.10% B.20% C.30% D.40%.22.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( B )A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸23.有关牛奶,不正确的是( C )A 牛奶蛋白质为优质

11、蛋白质 B 牛奶为钙的良好来源C 牛奶含有丰富的铁 D 牛奶中含有人体需要的多种维生素24.超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ A ）A铜 B铁 C锌 D硒25.浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ A ）A蛋白质 B热能 C维生素 D矿物质26.胡萝卜中所含的( D )对恶性肿瘤,心血管疾病均具有预防和治疗的作用.A 粗纤维 B 淀粉 C 汁液 D 胡萝卜素27.被营养学家称为“第七大营养素”的是（ A ）A 膳食纤维 B 氧气 C 水 D 低聚糖28.RDA指的是（ A ）A.推荐营养素供给量 B.适宜摄入量 C.可耐受的高限摄入水平 D.估计平均需要量29.婴幼儿常

12、见的营养问题不包括 （ D ）A缺铁性贫血 B缺锌所致生长发育迟缓C缺乏维生素D所致佝偻病 D缺钙所致骨质软化症30.唾液对（B ）具有简单的消化作用。 A.蛋白质B.淀粉C.矿物质D.维生素31.能被人体消化吸收的碳水化合物是（D）A棉籽糖 B果胶 C纤维素 D淀粉32.钾的最好食物来源为( A )。A蔬菜水果 B奶类 C酒类 D油类33维生素K与( B )作用有关。A抗不孕 B凝血 C抗赖皮病 D，抗脚气病34.下列营养素不能给人体提供能量的是（B）。 A蛋白质B水C脂肪D碳水化合物35.富含维生素C的一类食物是（C ）。 A鱼类B畜肉类C水果蔬菜类D谷物类36.糖尿病病人膳食控制的总原则

13、是（B ）A 食物多样化,合理安排进餐时间 B 合理控制热能摄入C 控制碳水化合物的摄入 D 控制脂肪和胆固醇的摄入37.蔗糖摄入过多的危害主要是( D ).A 冠心病 B 糖尿病 C 龋齿 D 三者都包括38.微量元素具有下列哪些特性（ A ）。 A人体需要量很少的B自然界含量很少 C人体吸收率很低D人体利用率很低39.食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（ B ）。A食品的营养素密度 B食品的营养价值 C食品的热能密度 D食品营养质量指数40.母乳喂养的婴幼儿添加辅食,从( C )月开始最好.A1个月 B 2个月3个月 C 4个月6个月 D 7个月8个月三、名词解释1.食品食品

14、是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。2.健康根据世界卫生组织（WHO）的定义，健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。3.亚健康指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。4.必需脂肪酸是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。5.矿物质的生物利用率也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。6.营养素的生物利用率食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。7.食物

15、热效应 也称食物特殊动力作用，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。（其中额外两字不能少）8.营养不良或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。9.保健食品具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。10.食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 四、问答题 1试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要 母乳的优点：蛋

16、白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力 3）不易发生过敏 4）有利于母体的产后恢复 5）方便、经济 2.必需脂肪酸的生理功能是什么？必需脂肪酸的生理功能：(1)组成磷脂的重要成分。EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。(2)对胆固醇代谢十分重要。体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢。(3)合成前列腺素（PG）(4)维持正常视觉功能(5)修复

17、皮肤3.碳水化合物的功能是什么？答：碳水化合物的功能：（1）供能及节约蛋白质（2）构成体质（3）维持神经系统的功能与解毒（4）有益肠道功能（5）食品加工中重要原、辅材料（6）抗生酮作用4.简述婴儿添加辅食的时间和理由。答：婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至8-12个月龄完全取代母乳较为适宜因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良3.简述膳食指南的内容及营养学意义？答： 1）食物多样，以谷类为主：任何一种天然食物都不能提供人体所需全部营养素。以谷类为主是为了避免发达国家膳食弊端。另外，还要注意粗细搭配，吃一些粗粮杂

18、粮等。2）多吃蔬菜、水果和薯类：提供丰富的维生素、无机盐和膳食纤维。特别是有色蔬菜中维生素含量超过浅色果蔬，水果中还含有丰富的果酸、果胶等；薯类富膳食纤维、多种维生素和矿物质等。 3）常吃奶类、豆类或其制品：奶类是天然钙质的极好来源，还有丰富的蛋白质；豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及VB族等，且价廉物美。 4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性V和矿物质的良好来源。我国相当一部分城市和大多数农村居民平均动物性食物的量不够，应适当增加摄入；而部分大城市居民食用动物性食物过多，谷类和蔬菜不足，这对健康不利。肥肉和荤油为高能量高脂肪食品，摄入过多往往引起肥胖。5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素，要保持食量与能量消耗之间的平衡。体重过高过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。还要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3为宜。6）吃清淡少盐的膳食：我国人均15-16gd，应10g/人。不要太油腻，少吃油炸、烟熏食物。 7）饮酒应限量：高度酒含能量高，不含其它营养素。酗酒危害健康。8）饮食要卫生