高中化学(苏教版)必修二-第三章-食品中的有机化合物之-蛋白质和氨基酸-课件

1、专题专题3 第二单元第二单元豆类、花生、小麦和谷类中豆类、花生、小麦和谷类中植物蛋白植物蛋白在奶和奶的制品中在奶和奶的制品中动物蛋白动物蛋白我体内有我体内有丰富的蛋丰富的蛋白质白质吃我吧！我有丰富吃我吧！我有丰富的蛋白质哦！的蛋白质哦！禽流感病毒禽流感病毒禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体 (蓝色的为禽流感病毒蓝色的为禽流感病毒)20032003年，非典曾让我们闻非色变！年，非典曾让我们闻非色变！ SARSSARS病毒的电子图片病毒的电子图片蛋白质蛋白质 鸡蛋清溶液鸡蛋清溶液 加热加热硫酸铵硫酸铵硫酸硫酸 甲醛甲醛硫酸铜硫酸铜蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏

2、水蒸馏水蒸馏水沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀溶解溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解（1）盐析盐析（2）蛋白蛋白质的变性质的变性3、蛋白质的性质、蛋白质的性质加入某种物质后有沉淀生成加入某种物质后有沉淀生成不可逆不可逆(化学变化化学变化)可逆可逆（物理变化），加（物理变化），加水即可水即可杀菌、消毒、解杀菌、消毒、解毒毒分离、提纯蛋白质分离、提纯蛋白质重金属盐、醇、重金属盐、醇、醛、酸、加热醛、酸、加热等等加入某些浓盐溶液，加入某些浓盐溶液，如：如： Na2SO4,浓食盐浓食盐水，（水，（NH4）2SO4, 等等 相同点相同点复原复原条件条件不同不同用途用途不不同同点

3、点变性变性盐析盐析盐析与变性的对比盐析与变性的对比我的我的是毛线是毛线是棉线？是棉线？是毛线？是毛线？蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。感知生活感知生活你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？1、你知道怎么、你知道怎么鉴别鉴别吗吗?感知生活感知生活你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？2、你知道如何鉴定、你知道如何鉴定豆腐豆腐富含蛋白质吗富含蛋白质吗?浓硝酸浓硝酸呈黄色呈黄色大家知道我国第一头克隆羊叫大家知道我国第一头克隆羊叫什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？我我叫叫阳阳阳阳我是阳阳我是阳阳的妈妈的妈妈我是由妈妈的耳朵我是由妈妈的耳

4、朵细胞培育出来的细胞培育出来的基因工程以基因工程以DNA控制和蛋白质合成技术为核心控制和蛋白质合成技术为核心氨基酸是羧酸烃基上的氨基酸是羧酸烃基上的氢原子被氨基取代后的氢原子被氨基取代后的产物，是蛋白质的基本产物，是蛋白质的基本结构单位。结构单位。甘氨酸（甘氨酸（氨基乙酸）氨基乙酸）丙氨酸（丙氨酸（氨基丙氨基丙 酸）酸）谷氨酸（谷氨酸（氨基戊二氨基戊二 酸酸 ）这些氨基酸结构上都有什么特点？这些氨基酸结构上都有什么特点？2 2、H2NCH2COOH与与NaOH反应反应H2NCH2COOH+NaOHH2NCH2COONa+H2O1 1、HOOCCH2NH2与与HClHCl反应反应HOOCCH2N

5、H2+HCl HOOCCH2NH3Cl 3、氨基酸分子间的缩合反应：HNCH2COH HNCH2COH OOHHHNCH2C NCH2COH OOHH+ H2OHNCH2C HNCH2C l天然氨基酸均为天然氨基酸均为-氨基酸氨基酸。l氨基酸含量比较丰富的食物有鱼类,像墨鱼、章鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、墨鱼、蚕蛹、鸡肉、冻豆腐、紫菜等。另外,像豆类、豆类食品、花生、杏仁或香蕉含的氨基酸就比较多 u误食重金属盐类时，喝大量误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清或豆浆来解毒。牛奶、蛋清或豆浆来解毒。 重金属对身体的毒害主要来自使蛋白质重金属对身体的毒害主要来自使蛋白质变性变性，从而失去生物活性，牛奶中富含

6、，从而失去生物活性，牛奶中富含蛋白质，可以竞争重金属离子，使变性蛋白质，可以竞争重金属离子，使变性的蛋白质不再是人体的蛋白质而是牛奶的蛋白质不再是人体的蛋白质而是牛奶的蛋白质，这样可以保护人体。其实不的蛋白质，这样可以保护人体。其实不是解读，而是应急，如果已经中毒，喝是解读，而是应急，如果已经中毒，喝牛奶就没有用了。牛奶就没有用了。u做胃透视时要服做胃透视时要服“钡餐钡餐”BaSO4为何不会中毒为何不会中毒?如误服如误服BaCO3会不会中毒会不会中毒? 选择选择BaSO4，因为碳酸钡会与胃，因为碳酸钡会与胃酸反应生成钡离子，钡离子有毒。酸反应生成钡离子，钡离子有毒。课堂巩固练习题课堂巩固练习题

7、1、为了鉴别某白色纺织物成分是、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（是（ ）（A）滴加浓硝酸滴加浓硝酸 （B）滴加浓硫酸滴加浓硫酸（C）滴加酒精滴加酒精 （D）灼烧灼烧 D（A）只有分子中含有苯环的蛋白）只有分子中含有苯环的蛋白质才会与浓硝酸发生颜色反应质才会与浓硝酸发生颜色反应2、欲将蛋白质从水中析出而又不、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应加入（改变它的性质应加入（ ）（A）甲醛溶液甲醛溶液 （B）CuSO4溶液溶液（C）饱和饱和Na2SO4溶液溶液 （D）浓硫酸浓硫酸C3、下列过程中，不可逆的是（、下列过程中，不可逆的是（ ）

8、（A）蛋白质的盐析蛋白质的盐析 （B）酯的水解酯的水解 （C）蛋白质的变性蛋白质的变性 （D）酯化反应酯化反应C4 4、下列过程与蛋白质变性无关的是、下列过程与蛋白质变性无关的是 （ ） A A、用煮沸的方法可使医疗器械消毒、用煮沸的方法可使医疗器械消毒 B B、用福尔马林保存生物标本、用福尔马林保存生物标本 C C、鸡蛋白溶液里加入饱和硫酸铵溶、鸡蛋白溶液里加入饱和硫酸铵溶 液，可以观察到有沉淀析出液，可以观察到有沉淀析出 D D、鸡蛋白溶液里加入少量乙酸铅溶、鸡蛋白溶液里加入少量乙酸铅溶液，可以观察到有沉淀生成液，可以观察到有沉淀生成C5 5、下列关于蛋白质的叙述错误的是（）、下列关于蛋白

9、质的叙述错误的是（）、蚕丝、酶、病毒的主要成分都是蛋白质、蚕丝、酶、病毒的主要成分都是蛋白质、用灼烧的方法可鉴别毛织物和棉织物用灼烧的方法可鉴别毛织物和棉织物、重金属盐会使蛋白质变性，所以吞服、重金属盐会使蛋白质变性，所以吞服”钡钡餐餐”会引起中毒会引起中毒、浓硝酸溅在皮肤上能使皮肤呈黄色，这是、浓硝酸溅在皮肤上能使皮肤呈黄色，这是由于蛋白质和浓硝酸发生了颜色反应由于蛋白质和浓硝酸发生了颜色反应6 6、有四种化合物、有四种化合物 NaHCONaHCO3 3 Al(OH)Al(OH)3 3 (NH(NH4 4) )2 2S S 氨基乙酸中跟盐酸和氢氧氨基乙酸中跟盐酸和氢氧化钠溶液都能反应的是化钠

10、溶液都能反应的是 （ ）A A只有只有 B B只有只有 C C只有只有 D D 据新华社讯，德国科学家日前通过动物实验发现了一种对记忆力有重要影响的“SK3”蛋白质蛋白质。科学家期望能据此研发出相关药物，帮助老年人恢复记忆力。 小新闻小新闻每人每天建议摄入量： 畜禽肉类：畜禽肉类：g 鱼虾类：鱼虾类：g 蛋类：蛋类：g专家指出，蛋白质并不是吃得越多越好，补充蛋白质也要注意量。知识拓展知识拓展根据成人的年龄、生理特点和健康情根据成人的年龄、生理特点和健康情况，我国营养学会建议：成人每日每况，我国营养学会建议：成人每日每千克体重以千克体重以1.2克为宜。克为宜。每天食用两份蚕豆、小扁豆、奎奴亚藜、

11、每天食用两份蚕豆、小扁豆、奎奴亚藜、豆腐、豆腐、“种子类种子类”蔬菜蔬菜或从其他植物性蛋或从其他植物性蛋白质，或者一小份白质，或者一小份肉类肉类、鱼肉鱼肉、干酪或自、干酪或自由放养的鸡产的由放养的鸡产的鸡蛋鸡蛋。减减少食少食用用乳制品乳制品，如果你有过敏反应，要，如果你有过敏反应，要停止食用并替代以豆奶或牛奶糊。停止食用并替代以豆奶或牛奶糊。 蛋白质摄入一般原则蛋白质摄入一般原则减少摄入动物性蛋白质，选择瘦减少摄入动物性蛋白质，选择瘦肉或鱼肉，且每周食肉不要超过肉或鱼肉，且每周食肉不要超过3次。次。尽量选择有机食品，避免可能发尽量选择有机食品，避免可能发生的激素和抗生素污染。生的激素和抗生素污

12、染。不小心吃下了变酸的食物后即将引不小心吃下了变酸的食物后即将引起起腹泻腹泻，因为食物变酸后就会产生毒，因为食物变酸后就会产生毒素，尤其蛋白质含量愈高的食物变坏素，尤其蛋白质含量愈高的食物变坏后毒性也愈高后毒性也愈高例子：一个鸡蛋自然变坏后，可毒死例子：一个鸡蛋自然变坏后，可毒死一头牛。一头牛。食物中毒以海鲜食物最易发生，因为海食物中毒以海鲜食物最易发生，因为海鲜食物的蛋白质含量比肉类高，蛋白质鲜食物的蛋白质含量比肉类高，蛋白质含量愈高的食物则愈容易变坏，而变坏含量愈高的食物则愈容易变坏，而变坏后也愈毒，因此只要吃到变质的海鲜食后也愈毒，因此只要吃到变质的海鲜食物时，将马上引起食物中毒。物时，

13、将马上引起食物中毒。 体质较差的人只要吃到一粒体质较差的人只要吃到一粒变质变质的瓜子的瓜子后，即将引起后，即将引起腹疼或腹泻腹疼或腹泻。瓜子的蛋白质含量甚高，所以变瓜子的蛋白质含量甚高，所以变质后毒性也很高。质后毒性也很高。不要喝生水，不要吃未煮熟的食不要喝生水，不要吃未煮熟的食物；物；当衣服上沾有鲜血斑时，宜用当衣服上沾有鲜血斑时，宜用温温水洗水洗，千万不能用热水洗，否则，千万不能用热水洗，否则，会引起蛋白质凝固，沾附在纤维会引起蛋白质凝固，沾附在纤维上难以洗净。上难以洗净。 肝疾病和肾功能不全患者应慎补，多肝疾病和肾功能不全患者应慎补，多吃高蛋白的甲鱼、海参、老母鸡等反吃高蛋白的甲鱼、海参

14、、老母鸡等反而不利于健康而不利于健康医生用过的针头，每次都要进行高温煮沸，医生用过的针头，每次都要进行高温煮沸，目的是杀死针头上的病菌，防止对他人引目的是杀死针头上的病菌，防止对他人引起感染起感染理发店使用过的毛巾、围巾、理发器具等理发店使用过的毛巾、围巾、理发器具等应经常进行高温煮沸等处理，以杀死上面应经常进行高温煮沸等处理，以杀死上面的病菌，防止病害的传播的病菌，防止病害的传播二、几种重要有机物之间的转化关系二、几种重要有机物之间的转化关系几种常见的官能团名称和符号为：几种常见的官能团名称和符号为：名称名称 卤素卤素原子原子羟基羟基 硝基硝基 醛基醛基 羧基羧基符号符号X OH NO2CHO或或COOH或或OH碳碳双键、碳碳三键碳碳双键、碳碳三键 1羟羟基基(OH)和氢氧根和氢氧根(OH)的比较的比较羟基羟基(OH)氢氧根氢氧根(OH)电子式电子式 电性电性不显电性不显电性带一个单位负电荷带一个单位负电荷存在形式存在形式不能独立存在不能独立存在能独立存在于离子能独立存在于离子晶体或溶液中晶体或溶液中相同点相同点组成元素相同、原子个数相同组成元素相同、原子个数相同 2.乙乙醇、水、碳酸、乙酸中羟基上氢原子的醇、水、碳酸、乙酸中羟基上氢原子的活泼性活泼性 中均有羟基，由于这些羟基连接的基中均有羟基，由于这些羟基连接的基团不同，羟基上氢原子的活泼性