火锅店行业的介绍分析报告

1、行业介绍一、餐饮业发展方向近年来. 我国的餐饮业发展非常迅速 . 据有关方面的统计 . 餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐 饮业大发展的时期 . 市场潜力巨大 . 前景非常广阔。但从另一个方面来看. 餐饮需求又是复杂多变的 . 其消费口味和消费心理 . 都可能随 着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求. 看清餐饮市场的发展趋势 . 选择适当的营销方法 . 才有可能在 激烈的市场竞争中获得成功。未来餐饮营销的发展 . 将主要沿着下述十个方向发展。 b5E2RGbCAP其一：走优质高效的快餐化道路随着城市生活节奏的加快 . 居民收入水平的

2、提高 . 社会上对快餐的需求量日趋增大 . 质优价廉高效率的快餐店必将受到广大居民的欢迎。我国著名的科学家钱学森先生就曾经提出 . 应在我国的一些大城市. 建立快餐中心 . 以规模经营的高效率和低成本 . 来满足广大群众的饮食需要 . 加快家务劳动社会化的步伐 . 促进我国经济的发展。事实上. 我国各地已有许多饭店和各类餐饮企业 . 通过经营快餐业务而使自身获得了良好的经济效益。 p1EanqFDPw其二：更加强调营销环境的情调、氛围. .现代社会的消费者 . 在进行消费时往往带有许多感性的成份 . 容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道 . 但非常注重进食时的环境与氛围。要求

3、进食的环境 " 场景化" 、" 情绪化". 从而能更好的满足他们的感性需求。因此 . 相当多的餐馆 . 在布置 环境.营造氛围上下了很大的功夫 . 力图营造出各具特色的 . 吸引人的种种情调。或新奇别致 . 或温馨浪漫 . 或清静高雅 . 或热闹刺激 . 或富丽堂皇. 或小巧玲珑。有的展现都市风物 . 有的炫示乡村风情。有中士风格的. 也有西式风情的 . 更有中西合壁的。从美食环境到极 富浪漫色彩的店名、菜名 . 使你能在太快朵颐之际 . 烘托起千古风流的雅兴和一派温馨的人和之情。餐饮店的内部也可以来点奇特的创意 。比如以郁金香、红玫瑰等来取代几号桌几号

4、桌的编号。营业中、准备中的门口告示牌 . 令人感到冰冷无情 . 如果改用本店上午九点开 始营业. 敬请稍候本日下午十点打烊 . 明日上午九点再见 . 敬请原谅就令人倍感亲切。因此 . 有着良好的环境氛围的快餐店和一些 大酒店. 受到了人们的欢迎。 DXDiTa9E3d随着人们生活水平的提高 . 消费者对餐饮业提出了越来越高的要求. 不仅要求吃饱吃好 . 价廉物美. 而且还要求获得良好的心理的精神享受。 RTCrpUDGiT其三：生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视。随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高. 无公害、无污染的绿色食品、保健食品 . 受到了消费者的.

5、 .欢 迎. 许多餐饮企业适应这种要求 . 纷纷推出了自己的保健绿色食谱 .并增加保健设施 . 营造保健环境。 5PCzVD7HxA近几年. 国内外的许多有识之士 . 对健康的概念提出了全新的解释。许多餐饮企业据此推出了一系列的促销措施。例如 . 推销健康食谱、 引进健康信息 ( 如提供与健康、运动相关的杂志 . 或附设健康俱乐部、瑜珈教室 . 或放映外国运动影片 . 举办健康食谱讲习班等 >、提供 健康设施( 如设置按摩器健身器氧气供应等 >、提供健康环境( 如禁烟餐厅等 >等. 以此适应人们观念上的变化及其要求。jLBHrnAILg其四：重视个性化、特色化、形象化的服务随

6、着人们生活水平的提高 . 消费需求将日趋个性化 . 这要求企业重视人们的具体要求 . 根据具体的消费场景、消费时间、消费对象 .提供有针对性的服务 . 并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。从现代消费者的心理来 看. 许多人在进行某种消费时 . 不仅消费商品本身 . 也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象 . 因为形象具有一定的象征价值 . 能满 足人们对身份地位等方面的追求 . 能让人产生自豪感 . 抑或给人们一种谈资、一种经历。 xHAQX74J0X其五：重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求情感生活是人们的基本需要之一 . 近几年来社会上兴起

7、了一股所谓' 煽情' 的营销方法 . 就是通过各种措施活动刺激和调动人们的情感. 以达到促销的目的。许多餐饮企业也通过设立诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务工程来促销。或以加强家人的. .团 聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人们的消费欲望。赠送礼物服务。 ' 生日送礼" 猜谜赠奖 "赠送鲜 花' 等. 很多餐饮店均实施这种酬宾活动。在宣传上也强调情感服务的特色. 尽力突出自身适合各类情感生活的消费环境。外食市场是餐 饮业的基础 . 而外食的一个重要原因就是基于应酬的需要 . 如婚丧喜庆、商业会谈、情

8、感交流、朋友聚会等 . 人们需要寻求一种更好的环 境氛围. 更周到的服务 . 更形式化的场所和更丰富的饮食选择。国外的餐饮企业中 . 经常通过举办鸡尾酒会、自助餐等形式 . 向顾客提供 社交机会。有些饭店的餐厅设有专门的招待单身客人的餐桌 . 为那些无陪伴的商业旅游者提供一个与饭店职员和其客人相互认识的机会. 这种办法对那些定期到该地出差的人特别有效。 LDAYtRyKfE二、火锅行业介绍吃火锅是中国多数人喜欢的饮食习惯 . 特别是四川的火锅发展到今天 . 从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经浮现出了多元化的特点 . 使各种从事火锅制作并供给火锅消费的企业迅速发展 . 也引起了

9、从事和即将从事火锅产业的企业和经营者的极大的热情和兴趣。 Zzz6ZB2Ltk作为火锅店 . 其基础特点与其它餐饮企业有共通之处 . 即生产、销售、服务、消费为一体。从业者想要从事火锅行业 . 必须认真做好市场调查研究 . 这样可以懂得人们需要什么类型的火锅；控制火锅风味、特点、方法、地点、人群等信息 . 在特定的市场区域. 创办具有特点的火锅店 . 以获得稳固而可靠的市场份额。所以说 . 做好前期的市场调查. 是开火锅店的前提。 火锅店特点： 市场大、利润大 . 进入良性循环后收益也大 dvzfvkwMI1火锅因其自身的特点 . 无可不涮. 无味不有而深受广大消费者的喜爱。随着时代的迅猛发展

10、不断进步 . 人们对一些原有的老的事物不再那么有兴趣 . 而更多地追求新生的、有特色的事物 . 这就对火锅市. .场提出了新要求 . 一则传统火锅市场并未饱和 . 再则新兴的特色火锅不断涌现. 为火锅行业开拓了更为广阔的市场。 rqyn14ZNXI1、对火锅市场的影响因素：<1）、经济发展对火锅的影响 . 其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。 EmxvxOtOco<2）、传统因素对火锅的影响 . 其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性

11、等。<3）、周边环境对火锅的影响 . 包括政策环境 . 如开办地的治安状况、职能部门的效率等；基础设施 . 如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施；措施优惠 . 如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。 SixE2yXPq5三、火锅业面临问题1、火锅吃后易上火 . 夏季生存危机加剧今年春节过后原本经营火爆、人满为患的火锅业营业状况大不如前. 随着淡季的到来 . 全国各地的火锅店 . 本应是宾客满堂的午餐时分. 店内却只坐了稀稀落落的几桌客人 . 很是冷清。说起火锅消费转淡的原因. 业内人士分析说 . 很大程

12、度上与天气有关。此外 . 还有一个认识问题. 火锅多数是从四川引入各地的 . 四川夏季气候潮热 . 不利于. .发汗. 四川人在火锅中加入了大量的辣椒和花椒 . 通过吃火锅出汗来驱除体内的潮气；而其他地方由于气候的不同 . 吃又麻又辣的火锅很容易上火。虽然近年来出川的火锅已进行了本地化的改良 . 在底料中加入了一些凉性去火的中草药 . 如丁香、白蔻、金银花等 . 以降温祛燥. 打消食客顾虑。但人们对夏季吃火锅的传统认识仍然根深蒂固。对于以牛羊肉为主打的北派火锅以不例外 . 虽说羊肉有滋补功效 . 但夏季不宜进补 . 每当天气转暖 . 牛羊肉火锅店必会倒掉一大遍。纵然火锅好吃. 怎奈失民心者失天

13、下：火锅乃旺火之物 . 主要是担心吃了上火. 据最新的火锅消费调查结果显示 . 近七成的人担心吃火锅会有上火的后遗症 . 对吃火锅抱谨慎态度。 6ewMyirQFL据有关数据统计 . 在京城目前至少有 8000 家左右的火锅店 . 但是今年节后就关掉了一半左右。北京广安门附近的口福居火锅店 . 因为门庭冷落. 刚开业不久其招牌就换了 . 现在还处于停业中。就在这家口福居附近 . 一家叫老北京涮肉的火锅店 . 也遭到同样的命运 . 目前已经停业. 甚至连店内设备都已经拆除。而以上这两家都曾是面积上千平方 M.规模较大的火锅店 . 谭鱼头北京亚运村店营业面积 1 万多平方 M.投资近亿元 . 原本

14、计划在奥运会期间大赚一笔 . 殊不知因生意上不去. 成本太高. 亏损严重. 苦苦挣扎了 1 年多后. 还未等到奥运会开幕就招架不住了 . 于前不久关门停业 . 早早撤退。 kavU42VRUs2、成本不降反升 . 利润空间不断萎缩. .餐饮目前原材料不断涨价 . 人工、房租、水、电、气不断上升 .利润空间却在不断下降 . 据统计. 今年 5 月由于肉类、蔬菜价格的上涨. 使大部分餐饮的毛利在原来的基础上下降了 5 至 8 个百分点. 面对淡季. 各家火锅为了争夺客源 . 无不把价格作为了竞争武器。一些火锅店虽然价格低 . 但是为了不影响利润而在材料上以次充好 . 或者先加价再打折 . 或者在份

15、量上大打折扣的现象屡见不鲜。如此情形不免让人担忧 . 在价格大战之后 . 许多火锅店的肉价已经基本处于微利状态. 不少地方的羊肉已由前段时间的 8 元盘降到了 3 元盘. 肥牛也由 15 元盘降到了 6 元盘。好一点的肥牛进价都要二三十元 .每卖一盘就亏几元左右 . 更有不少火锅店甚至打出了羊肉 1 元盘.锅底免费的噱头。除此之外 . 有的商家还打着向毛主席保证全单一律5 折. 吃 100 送 100. 啤酒、白酒、饮料免费等口号 . 还有的全场不限量赠送五花肉。即使这样办法想尽 . 不少火锅店仍然门可罗雀 . 入不敷出. 亏损严重. 只能辞去部分员工节省成本 . 但这种方式在餐饮也难招人的今

16、天显得没有人情味 . 无形中也是企业的一大损失。 y6v3ALoS893、淡季资源浪费严重一般火锅店在淡季每天的营业额只有旺季每天营业额的 30%-50%左右. 在这种情况下房东不会因为淡季而少收你房租 . 由于淡季客人希少. 店内许多区域和楼层都空无一人 . 营业面积是一大浪费 . 二是既然在营业 . 就算大厅只有一桌客人 . 也得把整个空调、照明、冰箱等设备都打开 . 这是电费的一大浪费 . 其次是人员安排问题 . 火锅店一. .般中午的上客率只占全天的 20%-30%左右. 这样一来. 为了保证晚餐运转正常 . 人员编制必须按晚上的上客率来配置 . 如果人少了晚上不够. 但人多了上午又是

17、一大浪费 。M2ub6vSTnP四、火锅热闹背后的表面现象火锅目前的“生存状态”虽然各有不同 . 有的笑逐颜开 . 有的苦不堪言！但总的来说哭的比笑的还是要多很多。经常看到一些火爆的火锅店不是一夜之间换老板 . 就是突然关张 . 这让许多行外人士非常纳闷. 在餐饮微利时代的今天 . 对餐饮管理提出了更高的要求 . 如果在管理上稍微不注意就会出现亏损、没钱挣的局面。去年成都有家媒体对餐饮做了一项调查显示 . 现在一般的火锅店上客率要达到100%才能保本 . 有翻台才有钱挣 . 如果一家火锅店经常连餐位都座不满. 说明这家店是亏损状况 . 因此. 现在好多火锅店看起来人气不错 .天天爆棚. 其实这

18、只是一种表面现象。只有踏入火锅行业的朋友们才真正品尝得到如今经营火锅的酸甜苦辣。 0YujCfmUCw文化素质 . 管理水平低下由于历史的原因测定了火锅从业者的文化水准良莠不齐 . 无形中也制约了这个行业的发展。在整个火锅的从业人员中受过高等教育的企业老板不到三分之一 . 很多从业者最早的时候往往都是迫于生活经济的压力 . 或者是从很小很低的起点开始做起来的。夫妻店、路边店、排挡店成为了早期火锅的雏形。文化水准的不高就会影响到一. .个企业老板的观念意识 . 观念意识的不强不高又会影响到一个企业的选择和决策 . 选择决策的不正确 . 就直接会影响到一个企业的生死存亡。eUts8ZQVRd现今.

19、 国内不少大型餐饮企业想方设法准备在境外上市 . 以此来获取资金发展壮大 . 这也是一个不小的误区 . 其实国内的餐饮企业真正缺的并不是资金而是管理 . 所以. 火锅要发展 . 要走得更远 . 提高从业者的管理水平和经营者文化水准才是当务之急 !sQsAEJkW5T五、火锅的菜品、锅底如何创新由于火锅都存在口味单一、缺乏特色、产品附加值低、准入门槛低等缺点 . 再加上非典后对餐饮业的冲击 . 市民对火锅口味越来越挑剔. 火锅市场不断在重新洗牌 . 很多近两年加入火锅业的商家因为自我创新少 . 如在菜品上大同小异 . 无非是数十种不同的素菜、荤菜“混搭”. 北派火锅的菜品主要以牛羊肉和蔬菜为主

20、. 以川渝火锅为代表的南派火锅菜品主要以动物内脏和蔬菜为主 . 动物内脏主要是毛肚、鸭肠、鹅肠、黄喉 . 在加一些山珍海鲜等。要“求变”很难。因此. 火锅店大多在特色锅底上做文章 . 突出自己的不同。正因为这样 .同行之间就会相互模仿锅底 . 而锅底也极易被“克隆”。还有就是火锅企业文化虚构无根 . 造成其装饰风格相互模仿 . 雷同化现象泛滥 . 给人一种“走一家 . 吃百家”的感觉。单纯的模仿跟风 . 直接导致了整个火锅业态上演了迅速淘汰的剧目。 GMsIasNXkA. .这种格局也给整个火锅业带来了许多严重后果。未来火锅市场竞争的制高点究竟在哪里？对此业内众说纷纭 . 有人以皇城老妈为例

21、.认为做火锅文化是一种趋势；有人认为川江号子似的风格能营造火锅氛围. 突出火锅的快乐和前卫是新走向；也有人热衷于企业化的经营。诚然. 每种形式都是一种不错的尝试 . 但是不管走那种路线的火锅也没有逃过夏季的惨淡经营事实。 TIrRGchYzg虽然店家都使出全身招数来吸引食客 . 但不少消费者都表示 . 火锅吃多了没意思。担任某公司人事主管的张小姐原先是个忠实的火锅爱好者. 可近来她却对这种吵吵嚷嚷的吃法显出了厌烦：吃火锅不闹感觉没意思 . 闹猛了又觉得太吵 . 空气差。还有成都的李老板告诉笔者. 去年年底在一家火锅店定了十几桌饭 . 连续一周都在那里宴请客户. 头两天还每天陪客户吃火锅 . 后

22、来只能天天看客人吃火锅了 . 还有不少人厌烦火锅的原因便在于 . 配菜总是那几套 . 蛋饺、粉丝、白菜、毛肚、鸭肠加牛羊肉 . 菜点得再多 . 吃来吃去都是调料味。同时 .火锅也因为它的平民化而招来了“上不了台面”的微词 . 无法成为正儿八经的商务会餐。 7EqZcWLZNX六、怎样才能跨过“三年”的门槛 ?由于火锅的快速扩张加快了整个行业的优胜劣汰；使许多火锅店开业不到三年就垮掉 . 这给经营者提出一个新的问题：到底开一家火锅店它的生命力有多久 ?经营者应该怎样解决 ?如何在火锅原有的. .基础上保持火锅的特点 . 增加自己的特色 ?这是现在很多企业面临的一个问题! 由于现在消费者在购买和消

23、费时的多元化和多样性 . 使得他们在消费的选择上面也有了更多更大的选择余地 . 无可避免地会出现消费者兴趣转移的问题。怎样根据自身特点去迎合顾客需求？lzq7IGf02E火锅模仿跟风非常严重。现在. 火锅的同质化现象正在给这个行业带来极大的考验。无论在四川、重庆还是全国的其他地方 . 这种现象特别明显。从菜品的复制到店面的装修 . 从名称的雷同到菜谱的一致 . 从店面的管理甚至到服务员所穿的衣服 . 不管在企业的软件上还是硬件上都有模仿复制的嫌疑。据某知名火锅连锁店加盟商透露 . 加盟时就看上了品牌店的独特调料和名声 . 可是没多久 . 附近的火锅店就学到了自己的调料配方 .价格还比我低。因被

24、对手模仿、价格比拼等种种原因 . 其营业额一直不理想。自己初期的投资就在 100 多万元. 加上 20 万元的加盟费 . 投入不小。然而加盟时承诺 1 万元左右的日营业额从来没有实现过 . 到现在每日不过 5000元左右的收入 . 只能提前停业了。很多品牌连锁店也没有逃出关张或停业整顿的命运 . 如今在一条街上仅几十 M的地方. 你就能看到几乎相近的多家火锅店。 zvpgeqJ1hk火锅的生命在于个性与创新 . 一锅鲜才能吃遍天 . 火锅在上世纪九十年代的崛起也正因为如此。那时的北派火锅小肥羊诞生 . 便带出了一大群羊 . 什么小尾羊、小羔羊等等 . 南派火锅皇城老妈、谭鱼. .头、德庄等一批

25、著名品牌后 . 现在新开的火锅有多少是有自己个性和特色的. 而更多的是低价火锅的模仿。这种模仿主要体现在两个方面：一是价格 . 从开始的 8-6-3-2. 到现在的 5-3-2-1 ；二是味道 . 千篇一律. 主要靠鸡精提味 . 根本没有自己的个性。模仿的结果 . 导致火锅同质化趋势越来越严重 . 对消费者的吸引力越来越低 . 于是价格的竞争似乎成了唯一的手段 . 而盲目的低价竞争又带来全行业的利润下滑. 为提高利润个别商家不惜违规使用一些化学产品来提鲜提红 . 长此以往将在火锅行业表面繁荣的背后埋下巨大危机 . 如果有一天爆发 .将导致全行业遭受再次的灭顶之灾 . 也可能二十年后 . 再也没

26、人吃火锅了. 如此种种不禁让人为火锅的同质化现象和这种不良的恶性竞争感到担忧。如何避免这种现象的发生 ? NrpoJac3v1七、火锅的信任危机如何解决？前段时间被各地炒的纷纷扬扬的火锅“老油”事件 . 向传统火锅发起了百年来的叫板和挑战 . 如果光就这个事件本身的影响 . 显然为川味火锅的发展蒙上了一层的阴影 . 同时也给百年来传统火锅敲了一个警钟。就“老油”的本身来说 . 无论是从卫生、健康、营养方面显然是不科学的 . 消费者长期食用多少对身体都有一定的危害；但从另一个角度来说 . 川味火锅能够百年来沿袭至今 . 包括现在还有很大一批的拥护者和喜爱者 . 自然有它的道理和内涵在其中 . 而

27、且. 这也是人们的一种饮食方式的习惯问题 ! 很多的消费者在反复使用的老油火锅中寻找着口味的快感。我们要用客观的眼光来看待这个问题 . 当然. .科学的饮食观念就是去粗留菁 . 怎样在保持过去的基本口味的基础之上做些改良 ?1nowfTG4KI1、火锅的卫生和健康令人担忧牛油这类动物油含有较多的胆固醇 . 它在人体内起着重要的作用 .但中老年人摄入过多 . 容易得动脉硬化、高血压等疾病；植物油非但不含胆固醇 . 而且还能阻止人体吸收胆固醇；同时植物油所含的必需脂肪酸比动物油高 . 必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质 . 同时它对防止动脉硬化还有一定作用。最为重要的是 . 牛油锅底很容易在身

28、上残留浓重的气味 . 而植物油却并不会这样 . 但不论动物油还是植物油. 在高温状态下均将产生一些化学变化从而导致维生素丧失 .或者有害物质 <如苯并芘）等增加。因此 . 有专家认为 . 火锅锅底发展的终极状态将是清汤 . 即在锅底中不含动物油和植物油 . 只在味碟中加入适当的植物油作为调料 . 但如果通过这样的演变后 . 这样的火锅还叫火锅吗？ fjnFLDa5Zo目前. 大多数火锅企业的锅底都是无限量重复回收 . 有害物质含量较多。从科学的观点分析 . 火锅锅底的有限次回收并不影响人体身体健康. 据有关资料显示 . 如果火锅企业的回收次数控制在 5 轮以下.不仅不会对人体产生伤害 .

29、 更有助于厚重味道的保持。但是 . 随着消费观念和消费心理的进一步转变 . 谁会愿意吃人家吃过的东西呢？未来所有的消费者将不再接受回收的概念 . 一次性火锅锅底将成为主流。但目前一次性火锅锅底的推广受到了很大的阻碍 . 关键的原因是. .成本。据统计 . 一次性锅底的成本要比重复回收的锅底增加 3 倍以上.这样一来. 商家在锅底上不仅不能挣钱 . 还要赔本. 因此. 在成本不断上升. 价格竞争非常残酷的火锅市场 . 一次性锅底的全面推广还需要漫长的道路要走。 tfnNhnE6e52、向海外拓展并非是必经之路如今. 随着国内市场的逐渐饱和 . 火锅的竞争也开始加剧 . 甚至出现了恶性竞争局面。为

30、寻求新的增长点 . 一些火锅企业开始把目光投向了海外。虽然在海外开店的利润比国内高。也能提高企业知名度 .但毕竟是在境外 . 不是谁想去就能去的了的 . 如手续、人员、管理、配送等等问题都会让许多餐饮企业望而却步 。八、未来发展的战略构想HbmVN777sL如何提高火锅店在夏季的存活率1、研发和引导很重要首先. 要打开火锅的生意之门 . 必须解决吃火锅容易上火的难题 .如重庆的奇××火锅. 广告语：奇就奇在吃了不上火 . 其在锅底里加入了几十味中药材来平衡花椒和辣椒的燥性 . 吃后感觉很舒服 . 目前以在全国发展了 200 多家分店. 生意非常火爆 . 同时商家还需在消费习

31、惯. 消费观念方面加以引导 . 例如. 北京东来顺唰肉 . 夏天的生意也出. .奇地好. 他们不是通过常规的打折手段来吸引客人 . 而是倡导夏天更应该吃羊肉的观念 . “夏天气温高 . 人容易出汗、劳累后喜欢吃冷饮、吹冷气 . 耗氧很多. 消耗其实比其他季节更大。在中医理论里 . 羊肉属于滋阴类食品 . 正所谓要阴阳均衡 . 春夏滋阴. 秋冬壮阳. 夏天吃羊肉就能达到补充体力的效果 . 而且羊肉性温 . 内含 15 种氨基酸. 所以无论什么季节吃都不会上火。” V7l4jRB8Hs2、节能降耗措施很关键餐饮企业在淡季的利润很大一部分是节约出来的 . 而不是挣出来的. 如笔者曾经管理过的一家火锅

32、店 . 因当地的水费高达 15 元/ 吨. 为了节约成本 . 我把每天洗菜的水用于洗地和冲厕所等 . 光水费每月就为该店节约 1 千多元. 又如餐饮的一线员工多数来自全国各地 . 离家较远. 我们每年把员工的探亲假 . 以及其他假期安排在淡季回家 . 也降低了不少人工成本。另外 . 在淡季启用学生暑期兼职 . 临时工. 计时工也值得尝试。 83lcPA59W93、充分利用好各种资源为了充分的利用好火锅店上午的一切资源 . 笔者认为. 火锅企业要想在淡季生存 . 必须不断创新、增加服务工程 . 灵活经营 . 提高火锅的附加值. 应根据地理位置的不同来调整 . 如店开在商务中心地段的 .可聘请中餐

33、厨师 . 中午增加炒菜 . 商务套餐等 . 在人口流动大的地方 .还可早上卖早餐 . 中午卖快餐等都可以发挥许多资源进行增收创利。. .成都有一家火锅连锁公司 . 早上在自己每家分店门口卖特色包子 . 每天上午门口买包子的人群早早的就排起了长龙 . 成了火锅店门口的一大奇观. 不仅增加了收入 . 提升了人气 . 更重要的是让消费者更了解了餐厅. 无形中拉近了与顾客的距离 。mZkklkzaaP4、淡季更应做足特色不断开发火锅系列产品来做足火锅特色 . 如开发一些适合夏季的火锅. 可从底料上着手 . 比如清凉、温补的锅底 . 口感温而不燥；也可以研究开发一些特色火锅 . 以适合不同年龄阶层的消费

34、者需要 . 如冰火锅、养颜锅等；也可以根据当地客源群的特点 . 推出清香爽口的火锅. 比如清汤锅底；还有 . 夏季瓜果蔬菜多 . 想涮什么都可以 . 比如健康时尚的蔬菜火锅 . 滋补排毒的菌类火锅 . 创意十足的水果火锅等等。AVktR43bpw最近. 笔者在西安发现了一家叫“红屋”的小就小涮涮吧 . 非常有创新. 这家店的老板为了简化锅底 . 降低锅底成本 . 他把火锅的味道主要集中在调料碗上而非锅底 . 这样一来他把锅底成本一下降来了 .一般其他火锅店的锅底售价在 30 元左右. 有的还不一定能保本 . 而他的锅底在只售 6 元的情况下还有钱挣 . 光这个便宜的锅底就吸引不少客源. 同时他

35、还在油碟碗上做足文章 . 比如采用的是鸳鸯油碗 . 人家的广告语都是这样打的 . “您吃过鸳鸯火锅 . 但不一定吃过鸳鸯油碗” .两种不同的味道 . 一边是芝麻酱味型 . 一边是用鲜椒做成的鲜椒味 . 这个味型今年非常流行 . 鲜鲜的. 辣辣的一股清香 . 吃起来十分的过瘾 . .加上简单时尚的装修风格 . 开业以来更是天天排队 . 生意好的不得了。ORjBnOwcEd夏季. 由于气候炎热 . 很多人会感觉胃口不佳 . 如果能在您的火锅店品尝到各式美味的火锅、菜品 . 消费者的胃口必定大开。顾客自然也会纷至沓来。 2MiJTy0dTT5、用服务细节取胜去过西安的朋友也许对“海底捞”三个字并不陌生 . 这家以细节 .以服务取胜的火锅店 . 在西安创造了一年四季连续十年排队的奇迹 .成为西安火锅市场上的一餐饮名牌 . 在海底捞菜品“全都可以”点半份. 而且量并“不少”。不过 . 最让人难忘的还是服务等座本来是令人心焦的事情 . 但在这里“变成了一种享受” . 排队时有冰水、果盘、瓜子、豆浆、柠檬水供你“免费食用” . 有棋牌“供你娱乐” .美甲、擦鞋“全部免费”。还有魔术