《食品感官检验》第3章 感官检验的基本条件

1、第第3 3章章 感官检验的基本条件感官检验的基本条件做好三个方面的控制：做好三个方面的控制：品评室的控制：品评室的控制：产品的控制产品的控制 对样品的要求对样品的要求品评小组的控制（品评人员）品评小组的控制（品评人员）一、品评室的控制：一、品评室的控制：1 1、最好有固定的品评室：、最好有固定的品评室：（1 1）规格）规格: : 见见p p2121 图图3-13-1（2 2）内部设计）内部设计: : a.a.必须有用来传递样品的必须有用来传递样品的小窗口小窗口b.b.一杯清水、一次性纸杯、一杯清水、一次性纸杯、 餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等c.c

2、.白色墙壁白色墙壁d.d.两种灯光：两种灯光：无色的白炽灯；无色的白炽灯； 有色的白炽灯。有色的白炽灯。滑门型滑门型(多用多用)面包盒型面包盒型 分析研究型实验室分析研究型实验室食品安全与分析教学研究型实验室教学研究型实验室食品安全与分析ABC122235456578准备区准备区集体工作区集体工作区检验区检验区仪器分析区仪器分析区准备区准备区集体工作区集体工作区检验区检验区2 2、品评室的功能区设置：、品评室的功能区设置：试样准备室试样准备室对需要品评的样品进行不同的预处对需要品评的样品进行不同的预处 理，如：烘烤、加热、称量、分装、编号等理，如：烘烤、加热、称量、分装、编号等品评试验室品评试

3、验室品评员进行品评试验的场所品评员进行品评试验的场所讨论室讨论室讨论或训练的场所讨论或训练的场所仪器室仪器室理化和人工智能分析仪器进行定性、理化和人工智能分析仪器进行定性、 定量分析定量分析其它其它如数据处理室、储藏室、会议室等如数据处理室、储藏室、会议室等、品评室的环境：、品评室的环境：品评室的微气候品评室的微气候指试验区的气象条件指试验区的气象条件温度与湿度温度与湿度：一般恒定在：一般恒定在2121左右，湿度保持左右，湿度保持65%65%左右左右空气流通与洁净空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内：保持空气新鲜、空气流通，避免室内 用具产生气味。用具产生气味。品评室的位置：品评室

4、的位置：便利地区，较低楼层。便利地区，较低楼层。不经过办公区和准备区。不经过办公区和准备区。远离噪声和气味源，比如加工车间、厨房等。远离噪声和气味源，比如加工车间、厨房等。 、品评室的设施与器具：、品评室的设施与器具：试样准备室：试样准备室：样品处理操作台样品处理操作台 清洗用的水槽清洗用的水槽 储物柜储物柜 换气机（扇）换气机（扇）空调空调 天平天平 加热装置加热装置 冰箱冰箱 厨房用具厨房用具 送样车送样车（盘）（盘）品评试验室品评试验室 品评台品评台 电脑局域网电脑局域网 换气机（扇）换气机（扇） 空调空调 饮水机饮水机 垃圾筒垃圾筒讨论室讨论室 办公桌办公桌 会议桌会议桌1 1、常用仪

5、器、工具及材质、常用仪器、工具及材质：样品准备工作中常用的仪器、工具：样品准备工作中常用的仪器、工具：天平、量筒、秒表、温度计、大容器天平、量筒、秒表、温度计、大容器材质要求：材质要求：玻璃、陶瓷、不锈钢玻璃、陶瓷、不锈钢二、产品的控制二、产品的控制 对样品的要求对样品的要求：容器、大小形状、样品的混合、样品的温度容器、大小形状、样品的混合、样品的温度2 2、样品的呈送：、样品的呈送：（4 4）样品的编号：数字、字母或数字加字母均可。）样品的编号：数字、字母或数字加字母均可。原则：原则： 数字编号一般采用数字编号一般采用三位随机数三位随机数（可查随机数表）（可查随机数表） 同次试验编号位数一致

6、同次试验编号位数一致 同一个样品应编多个不同的号码同一个样品应编多个不同的号码 同一个品评员拿到的样品同一个品评员拿到的样品不能有相同不能有相同的编号的编号（6 6）样品的中性载体）样品的中性载体 不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释 载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变，即不会产生拮抗作用或协同作用。变，即不会产生拮抗作用或协同作用。 常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等干、蔬菜等 举例见下表举例见下表3 3、样品的其他情况、样品的其他情

7、况 正式试验前需要记录：正式试验前需要记录：（1 1）产品的来源）产品的来源：名称、厂家等，何时、何地生产：名称、厂家等，何时、何地生产（2 2）试验所需数量。）试验所需数量。（要求来源一致）（要求来源一致）（3 3）储存情况：）储存情况：储存的地点和条件，储存的时间、储存的地点和条件，储存的时间、 温度、湿度运输条件及包装。温度、湿度运输条件及包装。三、品评人员的控制：三、品评人员的控制：未经过品评训练的消费者未经过品评训练的消费者 无经验型：无经验型：未经过筛选和训练未经过筛选和训练经验型：经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验

8、人员训练型：训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员。人员。专家型：专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员专门从事产品质量评估和控制的人员三、品评人员的控制：三、品评人员的控制：2.2.人员要求：人员要求：实验时间的选择：实验时间的选择： 感官检验宜在感官检验宜在饭后饭后2 23h3h内进行，避免过内进行，避免过饱或饥饿状态。饱或饥饿状态。 要求评价员在检验前要求评价员在检验前0.5h0.5h内不得吸烟，不内不得吸烟，不得吃刺激性强的食物。得吃刺激性强的食物。 一、选择题：一、选择题：1 1、盛样品的容器不可用的材质为（、盛

9、样品的容器不可用的材质为（ ）。）。 A A、玻璃制品玻璃制品 B B、陶瓷制品、陶瓷制品 C C、不锈钢制品、不锈钢制品 D D、塑料制品、塑料制品2 2、感官检验宜在饭后（、感官检验宜在饭后（ ）小时内进行。）小时内进行。 A A、0.5 B0.5 B、1 C1 C、2-3 D2-3 D、8 83 3、感官检验中，理想的食物温度，应以体温为中心，、感官检验中，理想的食物温度，应以体温为中心， 一般在（一般在（ ）的范围内。的范围内。 A A、1-15 B1-15 B、15-20 C15-20 C、25-30 D25-30 D、35-4035-404 4、当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品问需要、当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品问需要用清水漱口，等待（用清水漱口，等待（ ）分钟后再进行品尝。）分钟后再进行品尝。 A A、1 B1 B、2 C2 C、3 D3 D、4 4 本章作业：本章作业： 第第3 3章章 感官检验的基本条件感官检验的基本条件二、判