真空包装与充气包装(下3)

1、13. 冷却猪肉包装保鲜效果实验冷却猪肉包装保鲜效果实验n实验材料与设备实验材料与设备n实验方法实验方法n数据与讨论数据与讨论n结论结论2 材料材料u冷却猪肉猪后腿精瘦肉冷却猪肉猪后腿精瘦肉u气体气体 COCO2 2、2 2、2 2u保鲜剂保鲜剂 乳酸钠、乙酸、异维生素钠乳酸钠、乙酸、异维生素钠u包装材料包装材料 PEPE袋、袋、PE/PAPE/PA袋、袋、PSPS托盘托盘 3 设备设备u气体比例混合器气体比例混合器 主要由气体流量计、气体混合器、气体主要由气体流量计、气体混合器、气体贮存器和真空泵等部件构成；把不同的贮存器和真空泵等部件构成；把不同的气体按一定比例均匀混合，贮存备用。气体按一

2、定比例均匀混合，贮存备用。n多功能真空充气包装机多功能真空充气包装机 与气体比例混合器串联，进行抽真空、与气体比例混合器串联，进行抽真空、充气包装。充气包装。45 保鲜剂的配制保鲜剂的配制 把乳酸钠、乙酸和异维生素钠配制成把乳酸钠、乙酸和异维生素钠配制成含乳酸钠含乳酸钠5 5、乙酸、乙酸0.40.4和异维生素钠和异维生素钠0.20.2的混合保鲜溶液。的混合保鲜溶液。6 屠宰后的猪胴体经冷却后，分割，取后腿屠宰后的猪胴体经冷却后，分割，取后腿精瘦肉，切分成重约精瘦肉，切分成重约150g150g的小肉块，共的小肉块，共200200250250块。再把肉块随机分成块。再把肉块随机分成4 4组，每组至

3、少组，每组至少5050块。块。其中其中2 2组在上述保鲜剂中浸泡组在上述保鲜剂中浸泡1min1min，取出沥干。，取出沥干。将肉块装入将肉块装入PSPS托盘中，分别用托盘中，分别用LDPELDPE袋和袋和PA/LDPEPA/LDPE袋包装，用多功能真空充气包装封口袋包装，用多功能真空充气包装封口机封口。其中机封口。其中PEPE袋采用直接热合封口，袋采用直接热合封口，PE/PAPE/PA袋采用抽真空、充气、热合封口。充气的比例袋采用抽真空、充气、热合封口。充气的比例为为 COCO2 2:N:N2 2:O:O2 22525:25:25:50:50。封口后，在。封口后，在0 044条件下贮藏。其分组

4、及处理方法的具体条件下贮藏。其分组及处理方法的具体情况见表情况见表1 1。肉样分组及处理肉样分组及处理7组别组别 处理方法处理方法A A组组 PSPS托盘、托盘、LDPELDPE塑料袋包装（作为对照组）塑料袋包装（作为对照组）B B组组 保鲜剂处理保鲜剂处理PSPS托盘、托盘、PEPE塑料袋包装塑料袋包装C C组组 PSPS托盘、托盘、PA/LDPEPA/LDPE复合袋充气包装复合袋充气包装D D组组 保鲜剂处理、保鲜剂处理、PSPS托盘、托盘、PA/LDPEPA/LDPE复合袋充气包装复合袋充气包装8新鲜度指标测定新鲜度指标测定 在贮藏期间，每隔在贮藏期间，每隔2d2d取不同处理的四组冷取不

5、同处理的四组冷藏肉进行测定。每次每组肉样取藏肉进行测定。每次每组肉样取6 6袋。其中袋。其中3 3袋袋开袋后，先进行感官检查，再取样，测定理化开袋后，先进行感官检查，再取样，测定理化指标指标（其结果取平均值）（其结果取平均值）；对另；对另3 3袋采用无菌袋采用无菌法取样，测定细菌总数法取样，测定细菌总数（其结果取平均值）（其结果取平均值）。9 感官检查感官检查 GB/T5009.44规定的方法检验 TVB-N值的测定值的测定 采用半微量凯氏定氮法，按 GB/T5009.44规定的方法检验 菌落总数的测定菌落总数的测定 按照GB4789.21994食品卫生微 生物学检验 菌落总数测定规定 的方法

6、检验。 球蛋白沉淀试验球蛋白沉淀试验 从肉样的不同部位采取肌肉组织 10g，剪碎，置于锥形瓶内，加入 100ml蒸馏水震荡摇匀，浸渍30min 后过滤，取滤液用CuSO4溶液测试10 气味: 嗅觉检验。 外形和色泽: 目测。 粘度、弹性(组织状态): 手触、目测。 煮沸后的肉汤: 按GB 5009.44中1.2条的规定检验。感官检查11 煮沸后肉汤的检查煮沸后肉汤的检查 称取20绞碎的试样，置于200烧杯中，加 100mL水，用表面皿盖上加热50-60，开盖检查气味，继续加热煮沸 20-30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。12 规格 项 带皮鲜片猪肉带皮冻片猪肉色泽

7、肌肉色泽鲜红或深红，有光泽，脂肪是乳白色或粉白色肌肉有光泽，色鲜红，脂肪呈乳白，无霉点弹性（组织状态）指压后的凹陷立即恢复肉质紧密，有坚实感粘度外表微干或微湿润，不粘手外表及切面微湿润，不粘手气味具有鲜猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味具有冻猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，无异味13 原理：动物性食品富含蛋白质，由于微生物的作用易发生腐败， 使蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮物质，称为挥发性盐基氮物质。 此类物质具有挥发性，用凯氏定氮法在碱性环境中将挥发性盐基氮物 质蒸馏出来后，用硼酸接收，再用标准酸滴定计算含量即为TVB-N值。 根据凯氏定氮法可测定

8、TVB-N值和判定肉品的新鲜度。 GB：一级鲜肉15mg/100g， 二级鲜肉15-25mg/100g， 腐败肉25mg/100g。值的测定14 菌落总数的测定菌落总数的测定 菌落总数是指食品检样经过处理菌落总数是指食品检样经过处理, ,在一定条件下培养后在一定条件下培养后所得所得1mL(g)1mL(g)检样中所含菌落的总数。检样中所含菌落的总数。 菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志, ,也可以也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态, ,以便对被检以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。（样品进行卫生学评

9、价时提供依据。（CFUCFU即为菌落形成单即为菌落形成单位）位）15 肌肉中的球蛋白，在碱性环境下呈全溶解状态。肉在腐败过程中可生成大量有机碱，使环境条件变为碱性，当肉制成肉浸液时，球蛋白即可析出。取小试管2支，一支注入肉浸液2毫升，另一支注入蒸馏水2毫升作对照，用移液管吸取10硫酸铜溶液(硫酸铜10克溶于蒸馏水 l00毫升中制成)，向上述两试管中各滴人几滴，充分震荡后观察。 新鲜肉液体呈淡蓝色，透明。 次鲜肉液体稍混浊，有时有少量的混合物。 变质肉液体混浊，有白色絮状或胶冻样沉淀物。球蛋白沉淀试验16 感官性状保存时间ABCD0肌肉鲜红色，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味肌肉鲜

10、红色，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味肌肉鲜红色，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味肌肉鲜红色，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味3外表湿润，不粘手，气味正常肌肉红色，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味肌肉鲜红，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味肌肉鲜红，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味6肌肉暗红色，弹性差，外表粘手，有异味肌肉红色，有弹性，外表湿润，不粘手，具有猪肉的正常气味肌肉鲜红，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味肌肉鲜红，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味9肌肉发绿，无弹性，外表粘手，有

11、异味肌肉红色，弹性较好，外表湿润，不粘手，无异味肌肉鲜红，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味肌肉鲜红，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味12肌肉暗红，无弹性，外表粘手，略有异味肌肉鲜红，有弹性，外表湿润，不粘手，无异味肌肉鲜红色，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味15肌肉暗红，无弹性，外表粘手，有异味肌肉颜色鲜红，弹性较差，外表略粘手，略有异味肌肉红色，弹性较好，外表不粘手，无异味18肌肉暗红，无弹性，外表粘手，有异味肌肉颜色鲜红，无弹性，外表粘手，有异味肌肉颜色鲜红，弹性较差，外表略粘手，略有异味21肌肉颜色鲜红，无弹性，外表粘手，有异味肌肉颜色鲜红，无弹

12、性，外表粘手，有异味 感官性状保存时间ABCD19 表表 表明了处理前鲜肉样及不同处理组肉表明了处理前鲜肉样及不同处理组肉样在冷却保存期间感官指标的检测结果。随着贮样在冷却保存期间感官指标的检测结果。随着贮藏时间的延长，各组肉样的感官质量均逐渐下降，藏时间的延长，各组肉样的感官质量均逐渐下降，但下降幅度不同。对照组但下降幅度不同。对照组A组肉样在第组肉样在第6d 已经变已经变质；质；B组肉样、组肉样、C组肉样和组肉样和D组肉样分别在第组肉样分别在第9d、第第12d第第15d 开始出现变质现象。其保鲜效果依开始出现变质现象。其保鲜效果依次为次为D组肉样组肉样 C组肉样组肉样B组肉样组。组肉样组。

13、 由此可见，气调包装或保鲜剂处理均能在一由此可见，气调包装或保鲜剂处理均能在一定程度上保持冷却保存鲜猪肉的感官质量。其中定程度上保持冷却保存鲜猪肉的感官质量。其中气调包装的保鲜效果优于保鲜剂处理，两者具有气调包装的保鲜效果优于保鲜剂处理，两者具有协同作用，同时应用，保鲜效果增强。协同作用，同时应用，保鲜效果增强。20 在本研究中，经气调包装的在本研究中，经气调包装的C组和组和D组，组，从始至终，直到腐败变质，肉样始终保持从始至终，直到腐败变质，肉样始终保持鲜红色。鲜红色。 这表明，按这表明，按 25 的的CO2、25 的的N、和和 50 的的2 比例组成的混合气体，不仅比例组成的混合气体，不仅

14、对微生物具有较好的抑制作用，防止肉品对微生物具有较好的抑制作用，防止肉品腐败变质，而且能够有效地保持冷却保存腐败变质，而且能够有效地保持冷却保存猪肉的肌红蛋白呈氧合状态。猪肉的肌红蛋白呈氧合状态。21不同处理组肉样不同处理组肉样在冷藏期间在冷藏期间 值的变化见图值的变化见图1 1图1 各组的冷却鲜猪肉在04冷藏期间图1 各组的冷却鲜猪肉在04冷藏期间TVBN值的变化TVBN值的变化0 05 5101015152020252530300 03 36 69 91212151518182121冷藏时间冷藏时间TVB-N值TVB-N值A AB BC CD D22n试验中，鲜猪肉的初始试验中，鲜猪肉的初

15、始TVB-NTVB-N值为值为7.68mg/1007.68mg/100。n随着贮藏时间的延长，各组肉样的随着贮藏时间的延长，各组肉样的TVB-NTVB-N值均逐渐值均逐渐上升。其中对照组上升。其中对照组A A组肉样在第组肉样在第6d 6d 时的时的TVB-NTVB-N值为值为19.0919.09/100/100，远远超过，远远超过GB2707-2001GB2707-2001鲜肉卫鲜肉卫生标准生标准15mg/10015mg/100。其它组同期的。其它组同期的TVB-NTVB-N值情况为：值情况为：B B组肉样组肉样C C组肉样组肉样D D组肉样。组肉样。n比如，比如，B B组肉样的组肉样的TVB

16、-NTVB-N值在第值在第6d 6d 为为13.53mg/10013.53mg/100，C C组肉样在第组肉样在第9d9d为为14.44mg/10014.44mg/100，D D组肉样在组肉样在第第1212为为14.78mg/10014.78mg/100。即。即 B B组肉样、组肉样、C C组肉样组肉样和和D D组肉样的组肉样的TVB-NTVB-N值分别在第值分别在第6 6、第、第9 9 和第和第1212即接近或将超过国家鲜猪肉卫生标准。即接近或将超过国家鲜猪肉卫生标准。n这表明，保鲜剂处理或气调包装均可抑制冷却保这表明，保鲜剂处理或气调包装均可抑制冷却保存猪肉的腐败变质，气调包装的抑制效果比

17、保鲜存猪肉的腐败变质，气调包装的抑制效果比保鲜剂的抑制效果好，经保鲜剂处理后再气调包装的剂的抑制效果好，经保鲜剂处理后再气调包装的效果更好效果更好 。23图2 各组的冷却鲜猪肉在冷藏期间细菌总数的变化图2 各组的冷却鲜猪肉在冷藏期间细菌总数的变化0 01 12 23 34 45 56 67 78 80 03 36 69 91212151518182121冷藏时间冷藏时间CFUCFUA AB BC CD D24n 本本试验中，鲜猪肉的初始细菌总数为试验中，鲜猪肉的初始细菌总数为1.91.910103 3cfu/cfu/。n随着贮藏时间的延长，对照组随着贮藏时间的延长，对照组A A组肉样的菌落总数

18、组肉样的菌落总数显著上升，到第显著上升，到第6 6其菌落总数已达到其菌落总数已达到5.95.910106 6cfucfu，超过变质肉指标。其他组同期，超过变质肉指标。其他组同期的菌落总数比的菌落总数比A A组肉样低一至三个数量级。组肉样低一至三个数量级。n比如比如, ,组肉样在第组肉样在第9d9d达到达到8.28.210104 4cfucfug g，C C组组肉样在第肉样在第12d12d达到达到5.65.610104 4cfu/cfu/，组肉样在第，组肉样在第15d15d达到达到5.45.410104 4cfucfu。即。即B B组肉样、组肉样、C C组肉样组肉样和和D D组肉样的菌落总数分别

19、在第组肉样的菌落总数分别在第9 9、第、第12d12d和第和第15d15d超过新鲜肉指标。超过新鲜肉指标。n检测结果表明，随着贮藏时间的延长，检测结果表明，随着贮藏时间的延长，B B组肉样、组肉样、C C组肉样和组肉样和D D组肉样的菌落总数呈缓慢上升的趋势。组肉样的菌落总数呈缓慢上升的趋势。这说明气调包装的抑菌效果比保鲜剂的抑菌效果这说明气调包装的抑菌效果比保鲜剂的抑菌效果好，两者同时应用，其抑菌效果更好。好，两者同时应用，其抑菌效果更好。保存时间 球蛋白沉淀试验结果A组B组C组D组0溶液淡蓝色，完全透明溶液淡蓝色，完全透明溶液淡蓝色，完全透明溶液淡蓝色，完全透明3溶液淡蓝色，完全透明溶液淡

20、蓝色，完全透明溶液淡蓝色，完全透明溶液淡蓝色，完全透明6溶液浑浊，略有白色沉淀溶液淡蓝色，完全透明溶液淡蓝色，完全透明溶液淡蓝色，完全透明9溶液浑浊，有白色沉淀溶液中有细小絮片溶液淡蓝色，完全透明溶液淡蓝色，完全透明不同处理组肉样在冷藏期间球蛋白沉淀试验结果见表12溶液中有悬浮物溶液中有细小絮片溶液中有细小絮片15略有白色沉淀 溶液中有少量悬浮物溶液中有少量悬浮物18溶液浑浊，有白色沉淀溶液轻度浑浊，略有白色沉淀溶液轻度浑浊，略有白色沉淀21溶液浑浊，有白色沉淀溶液浑浊，有白色沉淀保存时间 球蛋白沉淀试验结果A组B组C组D组27n肉类发生腐败变质时产生氨和胺类等碱性物质，肉类发生腐败变质时产生

21、氨和胺类等碱性物质，从而使肉浸液呈碱性，而肌肉中的蛋白质在碱性从而使肉浸液呈碱性，而肌肉中的蛋白质在碱性溶液中能与重金属离子结合形成蛋白盐而产生沉溶液中能与重金属离子结合形成蛋白盐而产生沉淀。淀。n随着贮藏时间的延长，各组肉样随着贮藏时间的延长，各组肉样CuSOCuSO4 4球蛋白沉淀球蛋白沉淀试验溶液均由呈淡蓝色并完全透明逐渐变化到液试验溶液均由呈淡蓝色并完全透明逐渐变化到液体混浊并产生白色沉淀。其中体混浊并产生白色沉淀。其中A A肉样在第肉样在第6d6d时就有时就有少量白色沉淀产生，而少量白色沉淀产生，而B B、C C、D D肉样分别在第肉样分别在第9d9d或或第第12d12d开始出现细小絮片或少量混悬物，