营养师技能题-食谱编制[1]

1、1技技 能能 题题（食谱编制）（食谱编制）2022-6-252技能题题型技能题题型1 1、已知总能量，计算每人每日碳水化合物、已知总能量，计算每人每日碳水化合物、脂肪、蛋白质的供给量，或者每餐的供给量。脂肪、蛋白质的供给量，或者每餐的供给量。2 2、给出年龄、性别、劳动强度，计算一日三、给出年龄、性别、劳动强度，计算一日三餐的能量供给。餐的能量供给。3 3、给出一个人某一日的某一餐简单带量食谱。、给出一个人某一日的某一餐简单带量食谱。2022-6-2534 4、对食谱编制中的营养素计算、评价和改、对食谱编制中的营养素计算、评价和改进。进。5 5、采用食物成分表法和等值交换两种方法、采用食物成分

2、表法和等值交换两种方法编制食谱。编制食谱。2022-6-254掌握的最基本数值掌握的最基本数值l能量系数（产热值）：碳水化合物能量系数（产热值）：碳水化合物4kcal/g4kcal/g，脂肪，脂肪9kcal/g9kcal/g，蛋白质，蛋白质4kcal/g4kcal/gl能量分配：碳水化合物能量分配：碳水化合物55%65%55%65%；脂肪脂肪20%30%20%30%，蛋白质，蛋白质10%12%10%12%（14%14%）；）；l三餐能量分配：早三餐能量分配：早30%30%，中，中40%40%，晚，晚30%30%2022-6-255在食谱编制时使用的常规默认值在食谱编制时使用的常规默认值l奶制品

3、摄入量：奶制品摄入量：200ml(g)/d200ml(g)/dl油脂用量：油脂用量：25g/d25g/dl鸡蛋：鸡蛋：1 1个（个（50g50g）/d/dl蔬菜摄入量：蔬菜摄入量：400500g/d400500g/dl水果摄入量：水果摄入量：100200g/d100200g/d2022-6-252005-6-76各类题型举例各类题型举例2022-6-257例例1 1、已知某轻体力劳动女性每、已知某轻体力劳动女性每日能量总需要量为日能量总需要量为2100kcal2100kcal，请你计算出晚餐的碳水化合物请你计算出晚餐的碳水化合物需要量。需要量。一、对某一种产热营养素的计算一、对某一种产热营养素

4、的计算2022-6-258（1 1）第一步：根据三餐能量分布确定晚餐的）第一步：根据三餐能量分布确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%30%、40%40%、30%30%，则晚餐的能量为，则晚餐的能量为2100210030%30%630kcal630kcal（2 2）第二步：确定晚餐碳水化合物供给的能）第二步：确定晚餐碳水化合物供给的能量：碳水化合物占能量比例为量：碳水化合物占能量比例为55%65%55%65%，假定为假定为60%60%，则晚餐碳水化合物供应的能，则晚餐碳水化合物供应的能量为：量为：63063060%60%378kcal378kcal；（3

5、3）第三步：确定晚餐碳水化合物的量，用）第三步：确定晚餐碳水化合物的量，用碳水化合物供给的能量除以其能量系数，碳碳水化合物供给的能量除以其能量系数，碳水化合物的能量系数为水化合物的能量系数为4kcal/g4kcal/g，则碳水化，则碳水化合物的量为合物的量为 378/4378/494.5g94.5g2022-6-259例例2 2、计算一人一餐蛋白质需要量、计算一人一餐蛋白质需要量 5050岁的女性，身高岁的女性，身高160cm160cm，体重，体重55kg55kg，每天需要能量，每天需要能量20002000千卡，千卡，每天碳水化合物摄入量为每天碳水化合物摄入量为300300克，克，脂肪产生的能

6、量占总能量的脂肪产生的能量占总能量的25%25%，请计算午餐所需要蛋白质的量。请计算午餐所需要蛋白质的量。2022-6-2510（1 1）第一步：计算每天碳水化合物产能量：）第一步：计算每天碳水化合物产能量： 300g300g4kcal/g4kcal/g1200kca1200kca；（2 2）第二步：计算每天脂肪的产能量：）第二步：计算每天脂肪的产能量： 2000200025%25%500kcal500kcal；（3 3）第三步：计算每天蛋白质的产能量：）第三步：计算每天蛋白质的产能量：2000-2000- 1200-500 1200-500300kcal300kcal；（4 4）确定每天蛋白

7、质的摄入量：蛋白质的）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为产能系数为4kcal/g4kcal/g 300/4 300/475g75g（5 5）确定午餐蛋白质的量：三餐分配：）确定午餐蛋白质的量：三餐分配：30%30%、40%40%、30%30%， 75g75g40%40%30g30g2022-6-2511二、与能量需要量有关题型：二、与能量需要量有关题型：例例3 3、计算一日三餐脂肪需要量、计算一日三餐脂肪需要量请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要量。请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要量。例例4 4、计算一人一日三餐的能量。、计算一人一日三餐的能量。女性，女性，3535岁，轻体力劳动者，求

8、其一日三餐岁，轻体力劳动者，求其一日三餐所需能量。所需能量。2022-6-2512例例3 3、答：（答：（1 1）第一步：根据）第一步：根据20002000年，中国营养年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，高中生学会修订的膳食参考摄入量建议，高中生为中等体力劳动者，建议全天能量需要量为中等体力劳动者，建议全天能量需要量为为27002700；（2 2）第二步：确定脂肪供给的能量：）第二步：确定脂肪供给的能量：2700270025%25%675kcal675kcal（3 3）第三步：确定脂肪的量：）第三步：确定脂肪的量：675/9675/975g75g（4 4）第四步：确定脂肪三餐的量：）第四

9、步：确定脂肪三餐的量： 早餐：早餐：757530%30%22.5g22.5g 午餐：午餐：757540%40%30g30g 晚餐：晚餐：757530%30%22.5g22.5g2022-6-2513例例4 4、答：（答：（1 1）第一步：根据）第一步：根据20002000年，中国营养年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，我国成学会修订的膳食参考摄入量建议，我国成年女性，轻体力劳动，全天热能需要量为年女性，轻体力劳动，全天热能需要量为2100kcal2100kcal；（2 2）第二步：三餐能量分配：）第二步：三餐能量分配： 早餐：早餐：2100210030%30%630kcal630kcal

10、 午餐：午餐：2100210040%40%840kcal840kcal 晚餐：晚餐：2100210030%30%630kcal630kcal2022-6-2514例例5 5、某女性，身高、某女性，身高160cm160cm，体重，体重65kg65kg，请，请计算午餐蛋白质的需要量。计算午餐蛋白质的需要量。2022-6-2515答案答案（1 1）第一步：计算标准体重：）第一步：计算标准体重：160-105=55kg160-105=55kg（2 2）第二步：计算体重超重情况）第二步：计算体重超重情况(65-55)(65-55)55=18%55=18%（超重）（超重）（3 3）第三步：确定能量：根据超

11、重或肥胖，轻体力）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，取低能量劳动，取低能量25kcal/kg25kcal/kg全日总能量：全日总能量：252555=1375kacl55=1375kacl（4 4）第五四步：根据三餐能量分布确定晚餐的能量）第五四步：根据三餐能量分布确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占摄入量：早、中、晚餐分别占30%30%、40%40%、30%30%，则午餐的能量为则午餐的能量为1375137540%40%550kcal550kcal（5 5）第五步：确定午餐蛋白质供给的能量：）第五步：确定午餐蛋白质供给的能量：55055014%14%77kcal77kcal；（

12、6 6）第六步：确定午餐蛋白质的量，）第六步：确定午餐蛋白质的量，77/477/419.3g19.3g2022-6-2516例例6 6、一包饼干，净含量为、一包饼干，净含量为400400克，其营克，其营养成分标注中，每养成分标注中，每100100克含有碳水化合克含有碳水化合物为物为70.570.5克，蛋白质为克，蛋白质为9.09.0克，脂肪为克，脂肪为9 9克。请计算这包饼干可产生能量至少为克。请计算这包饼干可产生能量至少为多少千卡？多少千卡？2022-6-2517答答（1 1）计算每）计算每100100克饼干产生的能量克饼干产生的能量碳水化合物碳水化合物 70.570.54=282kcal4

13、=282kcal蛋白质蛋白质 9.09.04=36kcal4=36kcal脂肪脂肪 9.09.09=81kcal9=81kcal合计：合计：282+36+81=399kcal282+36+81=399kcal（2 2）计算这包饼干所产生的总能量）计算这包饼干所产生的总能量(399(399100) 100) 400=1596kcal400=1596kcal2022-6-2518 三、计算一餐主食带量食谱量三、计算一餐主食带量食谱量例例5 5、已知某初中生的晚餐需要碳水、已知某初中生的晚餐需要碳水化合物化合物108108克，晚餐吃玉米面窝头克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排一日晚餐的主和米饭，

14、请为其安排一日晚餐的主食带量食谱。食带量食谱。2022-6-2519答：答：（1 1）需要使用：食物成分表）需要使用：食物成分表 食物成分表中查得：每食物成分表中查得：每100100克玉米面含碳克玉米面含碳水化合物水化合物69.669.6克，每克，每100100克粳米含碳水化克粳米含碳水化合物合物76.876.8克。克。（2 2）以每）以每100100克作为一份，计算克作为一份，计算108108克碳克碳水化合物来自多少份的玉米面和粳米水化合物来自多少份的玉米面和粳米108108(69.6+76.8)=0.74(69.6+76.8)=0.74（份）（份）2022-6-2520l即晚餐可以吃即晚餐

15、可以吃1001000.74=74g0.74=74g的玉米面的玉米面蒸的窝头和蒸的窝头和74g74g粳米煮的米饭。粳米煮的米饭。l晚餐主食带量食谱为：晚餐主食带量食谱为： 玉米面窝头玉米面窝头1 1两半两半 （含玉米面粉（含玉米面粉7575克）克） 粳米饭粳米饭1 1两半两半 （含粳米（含粳米7575克）克）2022-6-2521例例6 6、计算一人早餐主食带量食谱、计算一人早餐主食带量食谱 1818岁的男高中生，身高岁的男高中生，身高175cm175cm，体重体重65kg65kg，蛋白质，蛋白质80g80g，脂肪产生，脂肪产生的能量占总能量的的能量占总能量的25%25%，早餐吃馒，早餐吃馒头牛

16、奶鸡蛋，请为其安排早餐头牛奶鸡蛋，请为其安排早餐主食带量食谱。主食带量食谱。2022-6-2522答：答：（1 1）第一步：计算总能量）第一步：计算总能量175-105=70kg175-105=70kg(70-65)(70-65)70=7%70=7%（10%10%，体重基本正，体重基本正常）常）高中生为中等体力劳动，能量需要量为高中生为中等体力劳动，能量需要量为35kcal/kg35kcal/kg总能量：总能量：353570=2450kcal70=2450kcal2022-6-2523（2 2）第二步：计算每日碳水化合物供给）第二步：计算每日碳水化合物供给的总量：的总量： 碳水化合物的能量：碳

17、水化合物的能量：2450245080804 42450245025%25%1517.5kcal1517.5kcal碳水化合物的摄入量：碳水化合物的摄入量：1517.5/41517.5/4379.4g379.4g（3 3）计算早餐碳化合物的摄入量：三餐）计算早餐碳化合物的摄入量：三餐分配分配30%30%、40%40%、30%30%早餐：早餐：379.4379.430%30%114g114g2022-6-2524（4 4）确定早餐主食带量食谱：）确定早餐主食带量食谱：查阅食物成分表：查阅食物成分表：早餐：每早餐：每100g100g馒头含碳水化合物为馒头含碳水化合物为50.9g50.9g， 100g

18、100g牛奶含碳水化合物为牛奶含碳水化合物为5.0g5.0g 早餐喝早餐喝200g200g牛奶，则馒头的量为：牛奶，则馒头的量为： （114-10114-10）/50.9/50.9100100204g204g早餐主食：馒头：早餐主食：馒头：204g204g， 牛奶：牛奶：200g200g2022-6-2525 四、食谱编制题型四、食谱编制题型1.1.满足食用者的营养需要满足食用者的营养需要“中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量”“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”2022-6-2526第五层第五层第四层第四层第三层第三层第二层第二层第一层第一层

19、油脂类油脂类 25克克(0.5两两) 盐盐6克克 畜禽肉类畜禽肉类 50-100克克(1两至两至2两两)鱼虾类鱼虾类 50克克(1两两)蛋类蛋类 25-50克克(0.5两至两至1两两)奶类及奶制品奶类及奶制品100克克(2两两)豆类及豆制品豆类及豆制品50克克(1两两)谷类谷类300-500克克(6两两1斤斤) 蔬菜类蔬菜类 400-500克克(8两两1斤斤) 水果类水果类 100200克（克（2两两4两）两）2022-6-2527食谱编制的基本原则食谱编制的基本原则1.1.满足食用者的营养需要满足食用者的营养需要2.2.膳食组成合理膳食组成合理3.3.食物品种选择要合适食物品种选择要合适4.

20、4.食谱要切实可行食谱要切实可行5.5.加工、烹调加工、烹调6.6.食品安全卫生食品安全卫生 2022-6-2528 食谱编制的基本步骤食谱编制的基本步骤(计算法计算法) 1. 1.确定用膳者一日的能量和各种营养素的需要量确定用膳者一日的能量和各种营养素的需要量 2.2.确定组成膳食的各种主副食品的用量确定组成膳食的各种主副食品的用量& 粮谷类每粮谷类每100g100g可提供的能量平均约为可提供的能量平均约为350kcal350kcal，所以主食即粮谷类的重量计算方法，所以主食即粮谷类的重量计算方法可简化为：可简化为：& 粮谷类的重量粮谷类的重量=碳水化合物能量碳水化合物能量1

21、00/350100/350 2022-6-2529& 副食品主要提供优质蛋白质、脂肪、各种副食品主要提供优质蛋白质、脂肪、各种维生素和无机盐。一般成年人每日供给维生素和无机盐。一般成年人每日供给B肉、鱼、蛋肉、鱼、蛋150g150g200g 200g ，B豆类豆类50g50g，B奶类奶类100g100g，B蔬菜蔬菜400400500g500g，其中一半以上应该是绿，其中一半以上应该是绿色蔬菜，色蔬菜，B植物油植物油25g25g，适量水果。，适量水果。2022-6-25303.3.合理分配餐次合理分配餐次 将主、副食品的用量，配成将主、副食品的用量，配成1 1日食谱，并合日食谱，并合理地

22、到各餐次中理地到各餐次中4.4.计算食谱并进行评价计算食谱并进行评价5.5.根据评价结果调整食谱根据评价结果调整食谱6.6.编制一周食谱（略）编制一周食谱（略）2022-6-25312022-6-2532例例1 1：计算一人一日主副食带量食谱：计算一人一日主副食带量食谱n成年男性，成年男性，2828岁，从事中度体力活动，通过膳岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g200g、面粉、面粉200g200g、大白菜、大白菜100g100g、青菜、青菜100g100g、冬、冬瓜瓜100g100g、鸡蛋、鸡蛋100g100g、带

23、鱼、带鱼100g100g、菜油、菜油50g50g、豆浆、豆浆100g100g、蛇果、蛇果200g200g，（以上重量均为可食部的重，（以上重量均为可食部的重量）。量）。n试题要求：试题要求：（1 1）计算并回答该成人这一天的膳食摄入量能否满）计算并回答该成人这一天的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIsDRIs）？）？（2 2）膳食组成是否合理？如何改进？）膳食组成是否合理？如何改进？2022-6-2533热热能能kcal 蛋蛋白白质质(g)脂脂肪肪(g )碳碳水水化化物物(g)钙钙mg 铁铁mg 锌锌mg VA gREVB1mg

24、 VB2mg尼克尼克酸酸mg VCmg 摄摄入入量量 需需要要量量 相相对对比比%计算和营养素摄入量计算和营养素摄入量2022-6-2534类别类别 摄入量摄入量(g )占总热能的占总热能的百分比百分比% 标准（标准（%） 蛋白质蛋白质 1014 脂肪脂肪 2030 碳水化合物碳水化合物 5565 总计总计 100计算一日所得三大产热营养素产热比：计算一日所得三大产热营养素产热比：2022-6-2535餐次餐次 热卡热卡kcal kcal 占总热能百分占总热能百分比（比（% %）标准（标准（% %） 早餐早餐 30午餐午餐 40晚餐晚餐 30计算一日三餐热能分配比：计算一日三餐热能分配比：20

25、22-6-2536所食用食物的成分表（所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表）年版中国食物成分表）2022-6-2537具体操作步骤具体操作步骤（1 1）首先按类别将食物归类排序，并列出每）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。种食物的数量。2022-6-2538（2 2）结合食物成分表，计算每种食物所含营）结合食物成分表，计算每种食物所含营养素的量；养素的量；（3 3）把每类营养素相加计算总量；）把每类营养素相加计算总量；（4 4）将计算结果与参考摄入量进行比较：包）将计算结果与参考摄入量进行比较：包括产能营养素的能量分配、三

26、餐的能量分括产能营养素的能量分配、三餐的能量分配、蛋白质的来源（优质蛋白质）、维生配、蛋白质的来源（优质蛋白质）、维生素（素（VitAVitA、VitB1VitB1、B2B2、VitCVitC、钙、铁、钙、铁、锌）；锌）；（5 5）提出不足和改进意见。）提出不足和改进意见。2022-6-2539（1）计算能量和各营养素的摄入量）计算能量和各营养素的摄入量2022-6-2540（2 2）该男性膳食的热能和各种营养素摄取量）该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价的评价评价：总能量、蛋白质、维生素评价：总能量、蛋白质、维生素C、钙摄入基本、钙摄入基本满足需求，维生素满足需求，维生素A、维生素、维生

27、素B1、铁缺乏，尤其、铁缺乏，尤其是是VB1缺乏非常严重。缺乏非常严重。2022-6-2541（3 3）该男性膳食热能来源的评价）该男性膳食热能来源的评价碳水化合物：碳水化合物：341.8341.84 423062306100%100%59.3%59.3%脂肪：脂肪：71.771.79 923062306100%100%28%28%蛋白质：蛋白质：73734 423062306100%100%12.7%12.7%评价：三大营养素的功能比例基本合适评价：三大营养素的功能比例基本合适。2022-6-2542（4 4）该男性膳食蛋白质来源的评价）该男性膳食蛋白质来源的评价谷类：（谷类：（22.4+1

28、4.822.4+14.8）73735151豆类：豆类：3 373734.1%4.1%动物类：（动物类：（12.212.217.617.6）737340.8%40.8%其他：（其他：（1.01.01.41.40.30.30.30.3）73734.1%4.1%2022-6-2543n优质蛋白质：豆类动物类：优质蛋白质：豆类动物类：4.1%4.1%40.8%40.8%44.9%44.9%，优质蛋白质占到，优质蛋白质占到1/31/3以上，故优质蛋白质摄入量充足。以上，故优质蛋白质摄入量充足。n（提示：优质蛋白摄入量应占总蛋白（提示：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的质摄入量的30305050）2022

29、-6-2544（5 5）膳食组成的合理性评价及改进方法）膳食组成的合理性评价及改进方法1 1）总能量和三个产能营养素的摄入量基本满足需要，）总能量和三个产能营养素的摄入量基本满足需要，比例恰当；比例恰当；2 2）钙和）钙和VitCVitC摄入量满足需求，但需注意的是膳食缺摄入量满足需求，但需注意的是膳食缺乏乳及其制品，因此钙的吸收率可能较低，建议乏乳及其制品，因此钙的吸收率可能较低，建议增加牛奶制品；增加牛奶制品；3 3）VAVA严重不足，应多吃含量丰富的食物，如动物严重不足，应多吃含量丰富的食物，如动物肝脏、蛋黄，以及深色蔬菜补充肝脏、蛋黄，以及深色蔬菜补充胡萝卜素。胡萝卜素。VB1VB1严

30、重不足，应增加谷类，尤其是粗粮和全麦制严重不足，应增加谷类，尤其是粗粮和全麦制品的摄入。品的摄入。铁摄入不足，应增加血红素铁的摄入，如动物肝脏、铁摄入不足，应增加血红素铁的摄入，如动物肝脏、全血、以及动物肉类。全血、以及动物肉类。2022-6-2545例例2 2、某、某6565岁老年女性的一日食谱如下：岁老年女性的一日食谱如下：n早餐早餐 鲜牛奶一杯（鲜牛奶一杯（200g200g），馒头一个（小麦），馒头一个（小麦标准粉标准粉100g100g）n中餐中餐 米饭（粳米，标米饭（粳米，标一一100g100g），猪肉炒芹菜），猪肉炒芹菜（猪腿肉（猪腿肉100g100g，芹菜，芹菜250g250g，酱

31、油，酱油10g10g，大豆油，大豆油6g6g，盐，盐2g2g）n晚餐晚餐 米饭（粳米，标米饭（粳米，标一一100g100g），生菜豆腐汤），生菜豆腐汤（生菜（生菜100g100g，豆腐，豆腐100g100g，大豆油，大豆油6g6g，盐，盐2g2g），），清蒸鲈鱼（清蒸鲈鱼（200g200g）问题同前题。问题同前题。2022-6-2546所食用食物的成分表（所食用食物的成分表（100g可食部含量）可食部含量）2022-6-2547（1 1）根据上述食谱，计算该对象一日能量及营养素摄入量）根据上述食谱，计算该对象一日能量及营养素摄入量 2022-6-2548（2 2）评价膳食能量和各种营养素摄入量

32、）评价膳食能量和各种营养素摄入量 蛋白质的摄入量偏高，能量、钙、铁的摄入量基蛋白质的摄入量偏高，能量、钙、铁的摄入量基本满足需要，维生素本满足需要，维生素A、B1和和C缺乏，尤以维生缺乏，尤以维生素素C的缺乏最为明显。的缺乏最为明显。2022-6-2549（3 3）评价三大营养素的供能比例）评价三大营养素的供能比例摄入量（克）摄入量（克）占总热能的百分比（占总热能的百分比（% %）标准标准蛋白质蛋白质83.783.783.783.74 4 /1691.3/1691.3100%=19.8%100%=19.8%1014%1014%脂肪脂肪42.642.642.642.69/1691.39/1691

33、.3100%=2100%=22.7%2.7%2025%2025%碳水化合碳水化合物物248.3248.3248.3248.34 4 /1691.3/1691.3100%=58.7%100%=58.7%6070%6070%蛋白质供能比例偏高，碳水化合物的供能比例偏低。蛋白质供能比例偏高，碳水化合物的供能比例偏低。2022-6-2550（4 4）评价三餐能量分配比）评价三餐能量分配比基本合理，晚餐能量摄入量略高，早餐和午餐基本合理，晚餐能量摄入量略高，早餐和午餐略低。略低。2022-6-2551（5 5）评价优质蛋白质所占比例）评价优质蛋白质所占比例n优质蛋白质所占比例优质蛋白质所占比例=（动物蛋

34、白（动物蛋白+ +豆豆类蛋白）类蛋白）/ /总蛋白质总蛋白质=（6+17.9+8.1+21.66+17.9+8.1+21.6）/83.7/83.7100%=64.0%100%=64.0%，大于，大于30%30%，故优质蛋白质摄入量充足。故优质蛋白质摄入量充足。2022-6-2552（6 6）根据上述评价结果提出膳食建议。）根据上述评价结果提出膳食建议。1 1）增加主食摄入量，以提高碳水化合物摄入，）增加主食摄入量，以提高碳水化合物摄入，以及一些粗粮和全麦类食品，以补充以及一些粗粮和全麦类食品，以补充VB1VB1；2 2）增加绿色蔬菜和水果摄入，补充）增加绿色蔬菜和水果摄入，补充VCVC的不的不

35、足；足；VAVA不足通过摄入动物肝脏、全血等食不足通过摄入动物肝脏、全血等食品以纠正；品以纠正；3 3）调整三餐能量分配，增加早餐和午餐的量，）调整三餐能量分配，增加早餐和午餐的量，减少晚餐量；减少晚餐量；2022-6-2553例例3 3、以岁女童为例，用营养成分计算法编、以岁女童为例，用营养成分计算法编制食谱的步骤制食谱的步骤 2022-6-2554（1 1）查找总能量和各营养素供给量从）查找总能量和各营养素供给量从“膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量”中找出中找出岁女童能量供给量为岁女童能量供给量为5.9MJ5.9MJ（1400kcal1400kcal），蛋白质为），蛋白质为50g5

36、0g。 2022-6-2555（2 2）计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供）计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量给量蛋白质蛋白质50g50g，供热比为，供热比为14%14%；脂肪：脂肪：30%30%；碳水化合物：碳水化合物：56% 56% 脂肪脂肪=1400=140030%30%9=47g9=47g碳水化合物碳水化合物=1400=140056%56%4=196 g 4=196 g （3 3）参照下表确定习惯常用食物（牛奶、）参照下表确定习惯常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）的用量鸡蛋、蔬菜、水果等）的用量 2022-6-2556食物食物用用量量(g)蛋白质（蛋白质（g）脂肪（脂肪（g）碳水化合物（

37、碳水化合物（g）牛奶牛奶2502503.0%A=82503.2%A=82503.4%A=8.5鸡蛋鸡蛋606087%B12.7%A=76087%B9%A=4.7蔬菜蔬菜15015093%B3.2%A=5水果水果20020075%B13%A=20谷类谷类(2)200(3) 2008%A=16(1) 196-(8.5+5+20)=162.5瘦肉类瘦肉类(2) 95(1) 50-(8+7+16)=19(3) 9528%A=27食用油食用油(2) 7(1) 47-(8+5+27)=72022-6-25572022-6-25582022-6-2559例例5 5、为保障中学生的营养，某研究单位受供、为保障

38、中学生的营养，某研究单位受供餐单位委托，需要对中学生进行营养午餐餐单位委托，需要对中学生进行营养午餐的设计。该供餐单位所承担供餐的中学生的设计。该供餐单位所承担供餐的中学生的年龄为的年龄为14151415岁。根据学校午餐的基本要岁。根据学校午餐的基本要求，请您用计算法负责设计一份基本符合求，请您用计算法负责设计一份基本符合营养要求的午餐食谱，营养午餐的要求见营养要求的午餐食谱，营养午餐的要求见表表1-11-1、表、表1-21-2，食物成分表，食物成分表1-31-3。请您写出具。请您写出具体的过程。体的过程。2022-6-2560表表1-1 学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）学生营养午餐摄入标准

39、值（每人每餐）2022-6-2561表表1-2 食物摄取建议量食物摄取建议量2022-6-2562答：（答：（1）先确定能量供给量标准：）先确定能量供给量标准：930kcal； （2）将能量转变为营养素供给量；）将能量转变为营养素供给量； 碳水化合物：碳水化合物：93060%4139蛋白质：蛋白质：93014%4=33g脂肪：脂肪：93026%927g （3）根据碳水化合物的供给量计算出）根据碳水化合物的供给量计算出谷类食品谷类食品的供给量（的供给量（77.9g/100g大米）（大米）（为粗略计算，为粗略计算，忽略来自其他食物的碳水化合物忽略来自其他食物的碳水化合物）；）； 13977.9g/

40、100g178g2022-6-2563（4）根据谷类食品提供的蛋白质计算出动物性食品和）根据谷类食品提供的蛋白质计算出动物性食品和豆类应提供蛋白质的量（豆类应提供蛋白质的量（7.4/100g大米）；大米）； 1787.4/100g13g（5）将蛋白质量分解为动物性食品和豆类食品应提供）将蛋白质量分解为动物性食品和豆类食品应提供的蛋白质的量；的蛋白质的量； 331320g（6）分别计算出动物性食品和豆类的供给量；）分别计算出动物性食品和豆类的供给量； 其中肉类：其中肉类：202/313g 豆类：豆类：201/37（7）根据要求计算出蔬菜水果的数量；）根据要求计算出蔬菜水果的数量； 蔬菜水果：蔬菜

41、水果：200g 2022-6-2564（8）根据油脂的要求，计算出油脂的量；）根据油脂的要求，计算出油脂的量；植物油：植物油：7g （9）根据能量供给情况提出糖的数量；占总能）根据能量供给情况提出糖的数量；占总能量量10%以下以下 （10）对盐的用量提出要求；）对盐的用量提出要求； （11）对食谱进行营养计算、评价、调整；）对食谱进行营养计算、评价、调整； （12）列出食谱，并注明营养与食品卫生要求。）列出食谱，并注明营养与食品卫生要求。 2022-6-2565习题：习题： 例例1 1、请编制一名、请编制一名2020岁男大学生一天的食谱。岁男大学生一天的食谱。要求：要求： 1.1.查表求出一日

42、需要能量与三餐能量分配；查表求出一日需要能量与三餐能量分配； 2.2.三大产热营养素的量；三大产热营养素的量； 3.3.计算主食数量；计算主食数量； 4.4.按提供的食物安排副食；按提供的食物安排副食； 5.5.按三餐列出食谱；按三餐列出食谱； 6.6.按该份膳食的食物搭配进行评价，能否满足男大学生按该份膳食的食物搭配进行评价，能否满足男大学生的一日需要？如不能满足，尚须增减哪种食物最为适宜？的一日需要？如不能满足，尚须增减哪种食物最为适宜？2022-6-2566（1 1）查表求出一日需要能量与三餐能量）查表求出一日需要能量与三餐能量分配分配 2020岁轻体力劳动成年男性热能供给量为岁轻体力劳

43、动成年男性热能供给量为2400kcal2400kcal。三餐热能比值：早餐。三餐热能比值：早餐30% 30% ，中餐中餐40%40%，晚餐，晚餐30%30% 2022-6-2567 （2 2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量给量： 以蛋白质供热比为以蛋白质供热比为12%12%；脂肪供热比为；脂肪供热比为25%25%；碳水化合物供热比为碳水化合物供热比为63%63%计。计。n蛋白质蛋白质=2400=240012%12%4=724=72（g g）n脂肪脂肪=2400=240025%25%9=679=67（g g）n碳水化合物碳水化合物=2400=240063%63

44、%4=3784=378（g g）2022-6-2568 （3 3）计算主食用量：）计算主食用量： 主食以粮谷类为主，一般每主食以粮谷类为主，一般每100g100g米、面米、面等主食产热等主食产热350kcal350kcal左右，故可根据所需左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400240063%63%3.5=432g3.5=432g。可暂定为。可暂定为400g400g。 （参考幻灯（参考幻灯p28p28页说明）页说明）2022-6-2569（4 4）计算副食用量：）计算副食用量：n先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，先确定每日牛奶

45、、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶牛奶200ml200ml，鸡蛋，鸡蛋1 1个（每个个（每个50g50g左右），肉类（或左右），肉类（或鱼类）鱼类）100100150g150g左右左右n用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量减去主食用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。n 通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、油脂的通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用营养素和能量含量，可粗略计

46、算其它食物的适宜用量。量。 2022-6-2570 按提供的食物安排副食品按提供的食物安排副食品 (1)(1)蔬菜用量：蔬菜用量：400400500g 500g (2) (2)牛奶：牛奶：200g200g( (蛋白质：蛋白质：2002003%=6g)3%=6g) (3) (3)豆腐：豆腐：20g 20g ( (蛋白质：蛋白质：202016.2%=3.2g)16.2%=3.2g) (4) (4)鸡蛋：鸡蛋：50g 50g ( (蛋白质：蛋白质： 505088%88%13.3%=5.9g)13.3%=5.9g) (5) (5)鲫鱼：鲫鱼：100g 100g ( (蛋白质：蛋白质：10010054%

47、54%17.1%=9.2g)17.1%=9.2g) (6) (6)畜禽肉：畜禽肉：100g (100g (蛋白质：蛋白质：72-37.4-6-3.2- 5.9-72-37.4-6-3.2- 5.9-9.2=10.3g) (10.39.2=10.3g) (10.313.2%=78g)13.2%=78g) (7) (7)烹调油：烹调油：20g 20g 食盐：食盐：3g 3g 酱油：酱油：20g20g 2022-6-2571（5 5）按三餐列出食谱）按三餐列出食谱早餐：早餐：粥、馒头（粳米粥、馒头（粳米100g100g、馒头、馒头100g100g）榨菜榨菜(25g)(25g)点心：点心： 牛奶（牛奶

48、（200g200g）午餐：午餐：饭、馒头（籼米饭、馒头（籼米150g150g、馒头、馒头50g50g） 红烧肉、酱蛋、炒小白菜（猪肉红烧肉、酱蛋、炒小白菜（猪肉100g100g、鸡蛋、鸡蛋 50g50g、小白菜小白菜200g200g、油、油10g10g、盐、盐1.5g1.5g、酱油、酱油10g10g）晚餐：晚餐：饭（籼米饭（籼米150g150g） 红烧鱼、豆腐干丝炒芹菜（鲫鱼红烧鱼、豆腐干丝炒芹菜（鲫鱼150g150g、芹菜、芹菜250g250g、豆腐干、豆腐干20g20g、油、油10g10g、盐、盐1.5g1.5g、酱油、酱油10g10g）2022-6-2572（6 6）食谱的评价与调整）食

49、谱的评价与调整 食谱的评价的内容：食谱的评价的内容： (1)(1)食谱中所含五大类食物是否齐全、种类是否食谱中所含五大类食物是否齐全、种类是否多样化、数量是否充足？多样化、数量是否充足？ (2)(2)全天能量和营养素摄入是否适宜？全天能量和营养素摄入是否适宜？ (3)(3)三种产能营养素的供能比例是否适宜？三种产能营养素的供能比例是否适宜？ (4)(4)三餐能量摄入分配是否合理？三餐能量摄入分配是否合理？ (5)(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 2022-6-2573中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 (1) (1) 食物种类、用量食物种类、

50、用量油脂：油脂：25g 25g 20g20g奶类及奶制品：奶类及奶制品：100g 100g 200g200g畜禽肉类：畜禽肉类：5050100g 100g 100g100g鱼虾类：鱼虾类：50g 50g 150g150g蛋类：蛋类：252550g 50g 50g50g蔬菜：蔬菜：400400500g 500g 475g475g水果：水果：100100200g 200g -谷类：谷类：300300500g 500g 400400豆类及豆制品豆类及豆制品: : 40g40g 20g 20g五大类食物齐全，种类多样，数量充足，但五大类食物齐全，种类多样，数量充足，但缺水果缺水果2022-6-2574

51、热热能能kcal 蛋蛋白白质质(g)脂脂肪肪(g )碳碳水水化化物物(g)钙钙mg 铁铁mg 锌锌mg VA gREVB1mg VB2mg尼克尼克酸酸mg VCmg 摄入摄入量量 2641.1988.8675.23411.8673520.3514.25673.331.101.3015.7367.66需需要要量量 2700802030%5565%80015158001.41.414100相相对对比比%97.82110.8525.6462.3891.88135.694.9984.1778.892.82112.3767.66（2 2）全天能量和营养素摄入量和需要比较）全天能量和营养素摄入量和需要比较

52、2022-6-2575(3)(3)计算一日所得三大产热营养素产热比：计算一日所得三大产热营养素产热比：类别类别 摄入量摄入量(g )占总热能的百占总热能的百分比分比% 标准（标准（%） 蛋白质蛋白质 88.86 13.46 1015 脂肪脂肪 75.23 25.642030 碳水化合物碳水化合物 411.86 62.38 5565 总计总计 575.96 100符合要求符合要求2022-6-2576(4)(4)计算一日三餐热能分配比计算一日三餐热能分配比餐次餐次 热卡热卡kcal kcal 占总热能百分占总热能百分比（比（% %）标准（标准（% %） 早餐早餐 679.25 679.25 25

53、.72 25.72 3030午餐午餐 1208.26 1208.26 45.75 45.75 4040晚餐晚餐 753.68 753.68 28.54 28.54 3030 早餐能量偏低，中餐偏高早餐能量偏低，中餐偏高2022-6-2577(5)(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例优质蛋白质占总蛋白质的比例优质蛋白质占优质蛋白质占:42.1/88.86=47.4%:42.1/88.86=47.4%，符合要求，符合要求一周食谱：一周食谱要不重复（略）。一周食谱：一周食谱要不重复（略）。2022-6-2578膳食评价：膳食评价：(1)(1)一日三餐能量分配不合理，早餐能量偏低，中餐一日三餐能量分配不合

54、理，早餐能量偏低，中餐偏高偏高(2)VA(2)VA、VB1VB1、VCVC供给不足供给不足改进措施：改进措施：(1)(1)用午餐用午餐25g25g猪肉放在早餐中，增加早餐能量降低中猪肉放在早餐中，增加早餐能量降低中餐能量，增加水果餐能量，增加水果(2)(2)增加动物内脏补充增加动物内脏补充VAVA的不足，葵花子仁、花生、的不足，葵花子仁、花生、大豆粉补充大豆粉补充VB1VB1的不足，绿色、红黄色蔬菜及水果的不足，绿色、红黄色蔬菜及水果补充补充VCVC的不足的不足2022-6-2579食谱编制按以下顺序操作：食谱编制按以下顺序操作：1. 1.按劳动强度、性别查表求出一日能量按劳动强度、性别查表求

55、出一日能量(Kcal/(Kcal/人日人日) )2.2.按能量算出碳水化合物质量，并换算为粮谷量。按能量算出碳水化合物质量，并换算为粮谷量。3.3.按能量算出蛋白质质量，并换算为副食量。按能量算出蛋白质质量，并换算为副食量。4.4.将主副食以食谱形式，按能量数量合理分配于三餐将主副食以食谱形式，按能量数量合理分配于三餐中。中。5.5.再评价膳食的质量：能量和各种营养素的摄入量，再评价膳食的质量：能量和各种营养素的摄入量，三大产热营养素产热比，三餐能量比，优质三大产热营养素产热比，三餐能量比，优质蛋白质的比例蛋白质的比例6.6.根据评价结果调整食谱根据评价结果调整食谱2022-6-2580 例例

56、2 2、编制一位、编制一位1212岁小学生岁小学生( (男男) )一天的食一天的食谱（计算法）谱（计算法）2022-6-25811 1、小学生小学生( (男男) )一日能量一日能量(Kcal/(Kcal/人日人日) )：2400kcal2400kcal2、若三种产能营养素占总能量的比例中等值为蛋若三种产能营养素占总能量的比例中等值为蛋白质占白质占12%12%，脂肪占，脂肪占25%25%，碳水化合物占，碳水化合物占63%63%，则，则三种能量营养素各应提供能量：三种能量营养素各应提供能量： 蛋白质：蛋白质：2400 2400 12%12%4=72g=72g 脂肪：脂肪：2400 2400 25%

57、25%9=67g=67g 碳水化合物：碳水化合物：2400 2400 63%63%4=378g=378g2022-6-25823.3.计算主食数量计算主食数量 主食谷类用量：粮谷类每主食谷类用量：粮谷类每100g100g可提供的能量一可提供的能量一般约为般约为350kcal350kcal，主食即粮谷类的重量计算方，主食即粮谷类的重量计算方法：法： 2400240063%63%100/350=432g100/350=432g ( (蛋白质：蛋白质：4324327.4%=32g)7.4%=32g)2022-6-25834 4、副食数量的估计、副食数量的估计(1)(1)牛奶：牛奶：250g(250g

58、(蛋白质：蛋白质：2502503%=7.5g)3%=7.5g)(2)(2)豆腐：豆腐：100g(100g(蛋白质：蛋白质：1001005%=5g)5%=5g)(3)(3)鸡蛋：鸡蛋：50g (50g (蛋白质：蛋白质：505088%88%13.3%=5.9g)13.3%=5.9g)(4)(4)带鱼：带鱼：50g (50g (蛋白质：蛋白质：505076%76%17.7%=6.7g) 17.7%=6.7g) (5)(5)畜禽肉：畜禽肉：( (蛋白质：蛋白质：72-32-7.5-5-5.9-6.7=14.9g72-32-7.5-5-5.9-6.7=14.9g 猪肉：猪肉：14.914.920.3%

59、=73g(50g)20.3%=73g(50g)(6)蔬菜用量：蔬菜用量：400g 400g (7)(7)烹调油：烹调油：16g 16g 食盐：食盐：6g6g2022-6-25844 4、粗配一日食谱、粗配一日食谱(12(12岁小学生岁小学生 男男) )早餐早餐 牛奶牛奶 牛奶牛奶250g250g、面粉、面粉100g100g、 鸡蛋薄饼鸡蛋薄饼 鸡蛋鸡蛋50g50g、食糖、食糖10g10g、食油、食油3g3g午餐午餐 米饭米饭 大米大米175g175g、荠菜、荠菜200g200g、肉末、肉末50g50g 荠菜肉末豆腐羹荠菜肉末豆腐羹 内酯豆腐内酯豆腐100g100g、食油、食油5g5g晚餐晚餐

60、米饭米饭 大米大米150150、带鱼、带鱼50g50g 红烧带鱼红烧带鱼 食油食油4g4g、葱姜适量、青菜、葱姜适量、青菜175g175g 蘑茹青菜蘑茹青菜 蘑菇蘑菇25g25g、 食油食油4g 4g 2022-6-2585n调整食谱调整食谱：根据粗配食谱中选用食物的用量，根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在供给量标准进行比较，如果不在80100之间，则进行调整，直至符合要求。之间，则进行调整，直至符合要求。2022-6-2586 5.5.膳食组成的合理性及评价膳食组成的合理性及评价(1)(1)与各种营养素参考摄入