HACCP课程设计

1、HACCP实施设计任务书学生姓名： 张三千 学 号： 2012000000 专 业： 食品质量与安全 班 级： 12级食质 设计题目： HACCP体系在枸杞酒生产中的应用 一概述枸杞有降低血糖、抗脂肪肝作用并能抗动脉粥样硬化能够有效抑制癌细胞的生成，可加工成枸杞酒来食用。而枸杞酒作为果酒的一种，属于现代工艺的产品。目前在枸杞酒的生产中存在很多不完善的管理，本文采用HACCP质量控制体系旨在通过自始至终控制加工生产来达到控制、预防病源污染的目的，确定枸杞酒安全生产，避免了成本检测方式带来的巨大人力和财力的耗费。二设计任务 枸杞酒的生产是一个复杂的生物化学反应过程枸杞酒的危害分析工作涉及到从原料验

2、收到产品的各个环节，而且从生物性危害、化学性危害、物理性危害3个方面进行了全面的分析识别。对识别出的危害进行了评估，将有可能发生和一旦失控将可能给消费者带来不可接受的健康风险的特点确定为显著危害，并提出了有效的控制措施。其中，生物性危害指的是对生产有害的各种细菌、酵母菌和害虫、果蝇、醋虱等：化学性危害是指原料在生长过程中残留的农药、化肥以及生产过程中使用的消毒剂、洗涤剂滞留在成品中：物理性危害包括原料和产品中混有泥沙、石块、梗叶、金属碎屑等杂物。再根据CCP确定的原则可以确定其关键控制点为：原料质量、加热灭菌过程、灯检。最终通过本次Haccp设计达到预防病源污染的目的及生产出更安全的枸杞酒，从

3、而提高枸杞酒的质量、安全性，为企业避免成本检测方式带来的巨大人力和财力的耗费，取得更多的经济收益。三时间安排查阅资料：2015年6月5日撰写任务书：2015年6月6日设计时间：2015年6-7日指导教师签名： 年 月 日HACCP体系在枸杞酒生产中的应用一 前言 枸杞酒是以枸杞发酵而成的含酒精饮料，其酒精度低，保留了枸杞原有的糖类、氨基酸和矿物质等，较以粮食酒为原料的蒸馏酒有较高的营养价值。由于枸杞酒符合当今酒类消费所倡导的以低度酒取代高度酒、果酒取代粮食酒的潮流，因此，发展枸杞酒酒业具有广阔的市场前景。目前我国的枸杞酒的企业生产还处于探索发展阶段，本设计采用HACCP质量控制体系可以更加有效

4、的帮助企业快速发展。二 HACCP体系相关理论HACCP(hazard analysis critical control point)是通过关键控制点控制食品安全危害的体系。其概念与方法产生于20世纪70年代左右的美国，HACCP体系在保障食品生产质量、食品安全方面起到了重要的作用该体系以GMP(良好操作规范)和SSOP(标准卫生操作程序)为基本保证，通过对生产过程中的危害分析，确定关键控制点(CCP)，建立监控程序和监控标准，采取纠偏措施，克服传统检验方法的局限性，将潜在的危害消灭在生产过程中，从而达到对食品安全危害的控制目的。其中HACCP体系的“七大原理”是指：危害分析（HA）、确定关

5、键控制点（CCP）、确定关键限制、建立监控体系、确定纠偏程序、建立验证程序、记录保持程序。三 某食品企业HACCP计划的制定与实施XXX公司是一家国有企业，在建立初期得到国家大力扶持，采用了先进的工业技术和生产设备，操作步骤采用国际通用食品良好操作规范（GMP）及标准卫生操作程序（SSOP），在实际加工生产过程中发现了很多不足，本设计旨在改善不足，提高企业效益。1. 成立HACCP小组： 组长：总经理（调解各方问题，指导组员完成计划）HACCP计划起草人员：聘请有经验的专家（制定企业条例，提出监控办法）小组成员：生产部、销售部、质检部、采购部各部长（协调完成HACCP计划）秘书：办公室副主任（

6、做会议记录）2. 产品描述 枸杞酒是以枸杞发酵而成的含酒精饮料，其酒精度低，保留了枸杞原有的糖类、氨基酸和矿物质等，较以粮食酒为原料的蒸馏酒有较高的营养价值。具有升高外周血细胞，增强网状内膜系统吞噬能力，增强细胞免疫与体液免疫的作用，对造血功能有促进作用。长期饮用本品，能够达到抗衰老、抗突变、抗肿瘤、保肝 及降血糖等效果。  3. 用途和消费对象 枸杞酒是一种保健性食品，主要用来补肝肾，益精血，明目，止渴。用于肝肾不足，腰酸，遗精，头晕目眩，视力 减退，消渴等症状。适宜于大多数人群，尤其注意，对于酒精过敏的慎用、儿童及孕妇也不宜使用。4. 编制流程图枸杞酒的生产加工流程图：枸杞验收-

7、分选、清洗-破碎去皮籽-人罐-化验分析-浸渍发酵-化验分析-后酵-陈酿-澄清稳定化处理-粗滤-精滤-待灌检验-感官品评-灌装-灯检-巴氏杀菌-检验-贴标、装盒、装箱。5. 流程图的现场验证流程图中所列的每一操作，应在实际操作现场进行比对确认，如果有误，应及时修改调整。如改变操作控制条件、调整配方、改进设备等，应将原流程图偏离加以纠正，以确保流程图的准确性。适用性和完整性。6. 危害分析（如表所述）枸杞酒的危害分析工序潜在危害分析显著性危害及原因控制措施是否CCP枸杞采购、验收生物性危害：致病菌化学性危害：铅、铜、砷、敌敌畏、乐果、马拉硫磷、二氧化硫物理性危害： 铁屑、沙尘、石块枸杞如果携带致病

8、菌对产品安全性带来堪忧，同时含大量的化学性元素也会不安全，沙尘等可以清洗，影响不大。用大量水清洗拒收无合格证明原料，要求提供合格证明，拒收发霉变质枸杞通过捡选剔除是是· 否枸杞清洗生物性危害：微生物残留化学性危害：无物理性危害：沙尘都不是显著性危害，只需要清洗干净就可以由SSOP控制无由SSOP控制否否否原水生物性危害：细菌大肠杆菌污染化学性污染：砷、铅、汞、铬、氟化物超标物理性危害：肉眼可见物显著性危害，原水可污染枸杞。同时过量的化学品也会渗入枸杞。定期抽检，紫外杀菌定期抽检过滤是是否破碎生物性危害：细菌污染化学性危害：无物理性危害：金属碎屑枸杞破碎会造成抑菌感染，金属碎屑也会影响

9、下一工序由SSOP控制无由SSOP控制是无是浸渍发酵生物性危害：细菌污染化学性危害：发酵异常产物H2S甲醇物理性危害：无产生的异常产物会影响产品的安全性。由SSM方案控制由SSM方案控制由SSM方案控制是是否分离压榨生物性危害：细菌污染化学性危害：SO2残留物理性危害： 滤布线头化合物残留将影响产品的安全性由SSM方案控制由SSM方案控制沉淀过滤去除否是否倒酒生物性危害：外界环境污染陈酿容器清洗消毒不足引起的微生物污染化学性危害：氧气进入导致酒体氧化外界环境污染和自身的氧化都会影响产品的品质尽量消除环境因素按照SSOP规范清洗是是下胶及过滤化学性危害：澄清剂验收下胶量过度生物性危害：设备、硅藻

10、土清洗不彻底，造成微生物污染影响产品的品质辅料供应商的检验证明或第三方证明预先小样试验，确定最佳下胶量按照SSOP规范清洗是是灌装生物性危害：灌装机清洗不彻底灌装材料不合格产品质量下降，按照SSOP规范清洗，供货商提供检验证明或第三方证明是灯检物理性危害：碎玻璃片或其他杂质有可能混入产品中，所以及其注意设置专业灯检员是巴氏杀菌生物性危害：致病菌残留威胁产品最后的品质通过检验判断是否合格，不合格再杀菌是7. 确定关键控制点如表格所示，加工生产中微生物的污染、化学残留物的存在及操作设备清洗不干净，设备的损坏残留物都是关键控制点。CCP判断树：问题1：该步骤是否有控制危害的措施修改步骤。工艺和产品在

11、此步骤控制对确保食品安全是必要的吗？否是是否终止不是CCP问题2：该步骤是否能将可能的危害降至可接受的水平是否问题3：此危害造成的污染是否会加剧到不可接受水平否不是CCP终止是否问题4：以后步骤是否能消除危害或降低至可接受的水平关键控制点是终止不是CCP8. 确定关键限制根据CCP确定的原则，借助于CCP判断并结合危害控制的专业知识和企业的生产经验就可以确定。根据HACCP基本原理及枸杞酒生产危害分析，其关键控制点为：CCPl 原料质量：化学性危害(农药残留)，原料的化学性危害，在生产过程中无法消除或降低，所以只能从原料加以控制。CCP2 加热灭菌过程：生物性危害(杀死微生物)，为了保障产品销

12、售过程期间，微生物指标持续满足产品标准要求，产品经过巴氏杀菌法杀菌，杀菌的温度为7075 ，时间为30 min。常见的致病菌的D值、z值，金黄色枸杞球菌D值为04678 (60)，Z值为45100；沙门氏菌D值为7330(60)，Z值为5664；志贺氏细节菌D值为10(60)，溶血性弧菌D值为1041(53)，因此，大部分致病菌都己经被杀死。CCP3 灯检：物理性危害(酒中玻璃渣等异物)， 通过灯检去除酒体中的玻璃渣等异物。9. 建立监控体系监控是指一系列有计划的观察和措施，用于评估CCP是否处于控制之下，以及为将来核实措施所建立的准确记录，包括监控什么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人

13、的确定等方面的内容。10. 确定纠偏程序针对各个CCP，明确偏离时的纠偏方法，包括对偏离产品的确认处理和对偏离原因的纠正。如下表：枸杞酒纠偏措施执行表关键控制点CCP显著危害关键控制指标及措施监控频率监控人纠正措施档案记录验证原料生物性危害：微生物GB2758-2005每批质检员加强清洗对原料质检情况进行记录每周检查记录质量化学性危害：农药残留重金属超标每班班长对原料质检情况进行记录对每批原料进行抽查清洗生物危害：清洗机清理不彻底SSOP每批操作员重新清洗填写清洗SSOP记表每日检查记录破碎化学性危害：破碎时滴加SO2浓度过低40mg/l每班2次操作员补硫填写车间记录每日检查记录去籽物理性危害

14、：榨汁机清洗不彻底。生物性危害：主发酵罐清晰不足每日操作员重新清洗填写记录卡每周检查记录发酵物理性危害：发酵温度超过16摄氏度。生物性危害：环境中有果蝇1416SSOP每日操作员开制冷阀填写发酵车间记录卡每月校正温度计一次记录倒灌生物性危害：外界环境污染、容器消毒不足SSOP每日班长填写SSOP记录卡每周检查记录陈酿化学性危害：氧气进入酒氧化满罐储存每批操作员补罐填写发酵车间记录表每周检查记录下胶澄清化学性危害：皂土验收GB2758-2005每批质检员注明退货原料检验质量记录每周检查记录过滤灌装生物性危害：过滤设备及灌装机清洗不彻底SSOP每批班长重新清洗填写SSOP记录卡每日检查记录灯检物理

15、性危害：碎玻片及其他杂物SSOP每瓶操作员重新过滤填写SSOP记录卡每日检查记录巴氏杀菌生物性危害：致病菌残留SSOP每批班长重新杀菌填写SSOP记录卡每日检查记录11. 建立验证程序 为确保HACCP系统正常运转，CCP处于控制之内，要定期对HACCP系统进行评估。评估系统包括： 每1 h由车问检验员负责CCP的抽查验证并做记录： 每2 h由质管部抽取成品样做理化及微生物检验： 设备容器消毒后，每班都要进行设备表面微生物量检验： 每周质管部要检查HACCP文件记录； 每1个月要对设备上的仪表内部校正1次，每年由区级或县级标准计量单位校检1次； 每3个月由HACCP小组对HACCP系统的档案记

16、录进行回顾以确认系统处于正常运转中，并写出审查报告。若一段时间内反复出现类似的失控事故，HACCP小组需要重新审查制定的关键控制限度和监督措施是否得当，并责成相关部门予以纠正。12. 记录保持程序HACCP系统中的档案记录包括原料的验收、清洗、发酵、倒酒、下胶、澄清、灌装等关键工序的记录；CCP出现失控时的内容、场所、时间、原因及处理方法记录；车间设备器具消毒清洁的频率、过程、所用时间和当事人，蚊、蝇、虫、鼠的防治，生产工人的卫生状况等一般卫生管理记录。所有记录应清晰易辨，其保存期应满足产品寿命、法规和相关方的要求。记录应便于检索，并定期由与该过程有关的直接主管复核，其保存环境应能防止记录丢失

17、、损坏或变质。四 可能效益分析本设计引入HACCP体系,对每一步生产环节所可能产生污染的可能性进行分析,制定预防措施,建立监测方法,预防可能影响人体健康的危害的发生。因此应当增加鉴定成本和预防成本，这样就能在保证原料的质量、选择适当的机械设备及提升产品质量上有显著的提高。从企业的长远发展来看，有利于降低内部故障成本和外部故障成本，且对于提升产品的质量和企业信誉都有较大的帮助，有利于企业的健康发展。如此，既能减少浪费，还能通过这种管理方式提高员工素质，增加企业效益，又能保障人民身体健康。所以，HACCP体系对于创造社会效益，增加企业收入，造福社会是有相当积极的意义的。五总结运行HACCP质量控制

18、体系可以有效地保证枸杞酒的品质和安全性。但它也不是零风险运行体系，它与ISO9001、ISO14001等质量管理和质量保证体系是紧密相联的，ISO9001、ISO14001是实施HACCP的前提，只有根据GMP的要求，建立符合本企业生产的SSOP，才能保证HACCP体系的完整性。企业应根据HACCP小组成员的意见、验证和确认的结果以及企业的食品安全方针和目标的变化定期地更新、保持和改进HACCP体系，确认危害分析和明确关键控制点，在加工生产产品过程中，控制、降低和消除生物的、化学的、物理的危害，确保食品安全卫生。参考文献 1 杨天英枸杞酒酿造工艺初探J.中国酿造，2005(12)：5153 2 单扬，张群，吴跃辉HACCP质量控制体系在柑桔果酒生产中的应用J.酿酒科技，2005，(3)：102103 祝战斌，马兆瑞，张坐省，等-HACCP质量控制体系在苹果酒生产过程中的应用J.食品与发酵工业，2005,95-97.4 岳强，曾新安，于淑娟，等HACCP质量控制体系在荔枝酒生产中的应用J酿酒科技，2006，(3)：1 1 11 135 岳强，曾新安，于淑娟，陈勇HACCP质量控制体系在荔枝酒生产中的应用J酿酒科技，2006，(3)：1111136