食品感官检验基础品评员的岗前培训

1、会计学1食品感官检验基础品评员的岗前培训食品感官检验基础品评员的岗前培训 问题：问题：做为品评员应具备哪些知识？做为品评员应具备哪些知识？品评员应该具备哪些能力？品评员应该具备哪些能力？食品贮藏保鲜食品贮藏保鲜食品工业原料、辅料、半成品食品工业原料、辅料、半成品和成品质量的检测与控制和成品质量的检测与控制新产品开发新产品开发感官检验感官检验的意义的意义市场调查市场调查1.1.感官分析包括所感官分析包括所有的感官活动，（有的感官活动，（人们常常会将其单人们常常会将其单纯限定在纯限定在“品尝品尝”上），实际上某产上），实际上某产品的感官反应是多品的感官反应是多种感官反应结果的种感官反应结果的综合（

2、如：苹果）综合（如：苹果） 2.2.感官检验是建立在感官检验是建立在多种理论综合的基础多种理论综合的基础上的，其中包括实验上的，其中包括实验的、社会的、心理学的、社会的、心理学、生理学和统计学，、生理学和统计学，还有食品科学和技术还有食品科学和技术的知识。的知识。定义中的几个名词解释定义中的几个名词解释 组织、测量、分析组织、测量、分析和和结论结论是感官分析中的四种活动是感官分析中的四种活动组织：组织：在感官分析中，准备样品和呈送样品要在一定的控制条件下进行，最大限在感官分析中，准备样品和呈送样品要在一定的控制条件下进行，最大限度地降低外界因素的干扰。如：感官检验者在单独的品尝室进行品尝或检验

3、，保度地降低外界因素的干扰。如：感官检验者在单独的品尝室进行品尝或检验，保证得出的结论是来自身的体验，而没有受到其他人的影响。（最好无偏见、无影证得出的结论是来自身的体验，而没有受到其他人的影响。（最好无偏见、无影响）响）测量：测量：感官分析是通过视感官分析是通过视觉觉、嗅、嗅觉觉、味、味觉觉、触觉的行为采集数据，在产品性质、触觉的行为采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性、定量关系。和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性、定量关系。分析：分析：合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官分析中，人被作为合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官分析中，人被作

4、为测量工具，人与人是有差别的，因此，测量工具，人与人是有差别的，因此，需要用统计学来对数据进行分析，需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合理的结论才有可能得出较为合理的结论，也可借助计算机和优良软件来完成。，也可借助计算机和优良软件来完成。结论：结论：感官分析实际上是一种实验，感官分析实际上是一种实验，对实验数据和结果要进行合理的判对实验数据和结果要进行合理的判断和解释，并得出合理的结论。断和解释，并得出合理的结论。感官评定专家的任务不仅要得到一些数感官评定专家的任务不仅要得到一些数据，还要有对这些数据进行合理解释的能力，并能根据数据对实验结果据，还要有对这些数据进行合理解释的能力，

5、并能根据数据对实验结果提出一些相应的合理结论。提出一些相应的合理结论。方法名称方法名称 核心问题核心问题区别检验法区别检验法产品之间是否存在差别产品之间是否存在差别描述分析法描述分析法产品的某项感官特性如何产品的某项感官特性如何情感试验情感试验喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何 自自19881988年开始，我国制定和颁布实施了一系列食品感官分析方法的年开始，我国制定和颁布实施了一系列食品感官分析方法的国家标国家标准准。是参照等效的相关国际标准制定的，具有权威性和可比性，也是执行感官。是参照等效的相关国际标准制定的，具有权威性和可比性，也是执行感官分析的法律依据

6、分析的法律依据（1）不稳定性。人有个）不稳定性。人有个体差异，同一个人在一体差异，同一个人在一天不同的情况下也不一天不同的情况下也不一样，人时刻在变化。样，人时刻在变化。（2）人容易受到干扰。）人容易受到干扰。第一，周围环境的干扰第一，周围环境的干扰；第二，来自个人的经；第二，来自个人的经历或对所测项目的熟悉历或对所测项目的熟悉程度程度1 1、人作为仪器的两大特点：、人作为仪器的两大特点：因此，感官检验中要求感官分析人员做到以下几点：因此，感官检验中要求感官分析人员做到以下几点：（1 1）实验要重复多次，降低误差；）实验要重复多次，降低误差；（2 2）每次实验使用多个品评者，一般在）每次实验使

7、用多个品评者，一般在20-5020-50之间；之间；（3 3）要对参评人员进行筛选；）要对参评人员进行筛选；（4 4）对感官分析人员要进行培训。）对感官分析人员要进行培训。2 2、人类的感知途径、人类的感知途径注：一般所指的感觉器官包括眼睛（视觉）、耳朵（听觉）、鼻子（嗅觉）、舌头（味觉）和皮肤（触觉）。 1 1、明确目标和任务、明确目标和任务2 2、确定项目计划、确定项目计划3 3、具有专业人士参与、具有专业人士参与4 4、具有必要的实验设备、具有必要的实验设备5 5、具有运用所有实验方法的能力、具有运用所有实验方法的能力6 6、合格的品评人员、合格的品评人员7 7、标准、统一的品评人员筛选

8、程序、标准、统一的品评人员筛选程序8 8、标准、统一的品评人员指导程序、标准、统一的品评人员指导程序9 9、标准、统一的实验要求和报告程序、标准、统一的实验要求和报告程序1010、数据处理分析的能力、数据处理分析的能力1111、正式操作程序、正式操作程序/ /步骤步骤食品的五大感官因素食品的五大感官因素嘴手等感应嘴手等感应食品的感官因素食品的感官因素获取的顺序：获取的顺序：感觉的概念感觉的概念 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围强度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即称为感觉阈。即称为感觉阈。 换言之，能引起感觉的

9、刺激强度范围换言之，能引起感觉的刺激强度范围感觉的敏感性感觉的敏感性感觉的阈值：感觉的阈值：的的掩蔽现象掩蔽现象感觉的感觉的协同效应和协同效应和拮抗效应拮抗效应（二）感觉的基本规律（二）感觉的基本规律感觉的感觉的基本规律基本规律温度温度年龄年龄生理生理（影响感觉的因素）（影响感觉的因素） 当光线进入到眼睛后当光线进入到眼睛后, ,头脑中产生的感官印象头脑中产生的感官印象, ,由此由此辨别出外部世界的差异辨别出外部世界的差异. .食品的外观形态和色泽；色调；质感的实例：食品的外观形态和色泽；色调；质感的实例： 口腔内舌头上的味蕾对物质的味口腔内舌头上的味蕾对物质的味道刺激后，产生的感觉。道刺激后

10、，产生的感觉。舌面味觉分区舌面味觉分区: : 挥发性物质的气体刺激嗅觉器官后，产生的感觉。挥发性物质的气体刺激嗅觉器官后，产生的感觉。注意：人的嗅觉极为敏感注意：人的嗅觉极为敏感,可以比味觉高可以比味觉高1万倍。万倍。 嗅觉嗅觉测量测量仪仪一一嗅觉嗅觉测量测量仪仪二二嗅觉的特征：嗅觉的特征： 是指声源振动引起空气产生声波，通过外耳和中耳是指声源振动引起空气产生声波，通过外耳和中耳组成的传音系统传递到内耳，经内耳的环能作用将声波组成的传音系统传递到内耳，经内耳的环能作用将声波的机械能准变为听觉神经上的神经冲动，后者传送到大的机械能准变为听觉神经上的神经冲动，后者传送到大脑皮层听觉中枢而产生的主观

11、感觉。脑皮层听觉中枢而产生的主观感觉。 做好三个方面的控制做好三个方面的控制：一、品评室的控制：一、品评室的控制：1 1、最好有固定的品评室、最好有固定的品评室（1 1）规格）规格: : 见见p26 p26 图图3-13-1（2 2）内部设计）内部设计: : a.a. 必须有用来传递样品的小窗口必须有用来传递样品的小窗口b.b.一杯清水、一次性纸杯、一杯清水、一次性纸杯、 餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等c.c.白色墙壁白色墙壁d.d.两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩的白炽灯。两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩的白炽灯。滑门型滑门型

12、(多用多用)面包盒型面包盒型品评室的控制：品评室的控制：产品的控制产品的控制 对样品的要求对样品的要求品评人员的控制品评人员的控制 品评室的设计（品评室的设计（1）A A 办公讨论区办公讨论区B B 品评试验区品评试验区C C 准备区准备区D D 仪器分析区仪器分析区1 1 办公桌办公桌2 2 会议桌会议桌3 3 储物柜储物柜4 4 品评间品评间5 5 实验台实验台6 6 通风柜通风柜7 7 冰箱冰箱8 8 仪器台仪器台品评室的设计（品评室的设计（2）品评室的设计（品评室的设计（1）A A 教学、品评、讨论区教学、品评、讨论区B B 准备区准备区C C 仪器分析区仪器分析区1 1 会议桌会议桌

13、2 2 品评小室品评小室3 3 样品准备台样品准备台4 4 冰箱冰箱5 5 实验台实验台6 6 通风柜通风柜7 7 储物柜储物柜8 8 仪器台仪器台试样准备室试样准备室对需要品评的样品进行不同的预处对需要品评的样品进行不同的预处 理，如：烘烤、加热、称量、分装、编号等理，如：烘烤、加热、称量、分装、编号等品评试验室品评试验室品评员进行品评试验的场所品评员进行品评试验的场所讨论室讨论室讨论或训练的场所讨论或训练的场所仪器室仪器室理化和人工智能分析仪器进行定性、理化和人工智能分析仪器进行定性、 定量分析定量分析其它其它如数据处理室、储藏室、会议室等如数据处理室、储藏室、会议室等品评室的微气候品评室

14、的微气候指试验区的气象条件指试验区的气象条件 温度与湿度：一般恒定在温度与湿度：一般恒定在2121左右，湿度保持左右，湿度保持65%65%左右左右 空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内 用具产生气味。用具产生气味。光线与照明光线与照明自然光和人工照明结合，白色灯光。自然光和人工照明结合，白色灯光。 室内一般光照度室内一般光照度200-400lx200-400lx；外观与色泽的试验，光照度要求；外观与色泽的试验，光照度要求1000lx1000lx噪音与振动噪音与振动远离噪声与振动源，避开大楼门厅、楼梯、走廊远离噪声与振动源，避开大楼门厅

15、、楼梯、走廊 等，品评室保持安静等，品评室保持安静试样准备室：试样准备室：样品处理操作台样品处理操作台 清洗用的水槽清洗用的水槽 储物柜储物柜 换气机（扇）换气机（扇）空调空调 天平天平 加热装置加热装置 冰箱冰箱 厨房用具厨房用具 送样车（盘）送样车（盘）品评试验室品评试验室 品评台品评台 电脑局域网电脑局域网 换气机（扇）换气机（扇） 空调空调 饮水机饮水机 垃圾筒垃圾筒讨论室讨论室 办公桌办公桌 会议桌会议桌1 1、常用仪器、工具及材质、常用仪器、工具及材质二、产品的控制二、产品的控制 对样品的要求对样品的要求容器、大小、形状、混合的时间程度、容器、大小、形状、混合的时间程度、温度均应保

16、持一致。温度均应保持一致。2 2、样品的呈送、样品的呈送（4 4）样品的编号：数字、字母或数字加字母均可。原则：）样品的编号：数字、字母或数字加字母均可。原则： 数字编号一般采用三位（或四位）随机数（可查随机数表）数字编号一般采用三位（或四位）随机数（可查随机数表） 同次试验编号位数一致同次试验编号位数一致 同一个样品应编多个不同的号码同一个样品应编多个不同的号码 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号（5 5）样品的摆放顺序：试样在每个位置出现的机率相同，一般可采用圆形摆放）样品的摆放顺序：试样在每个位置出现的机率相同，一般可采用圆形摆放（6 6）样品的

17、中性载体）样品的中性载体 不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释 载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变，载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变， 即不会产生拮抗作用或协同作用。即不会产生拮抗作用或协同作用。 常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、 蔬菜等蔬菜等 举例见下表举例见下表3 3、样品的其他情况、样品的其他情况 正式试验前需要记录正式试验前需要记录（1 1）产品的来源）产品的来源，名称、厂家等，何时、何地生产，名称、厂家等，何时、何地生产（2 2）试验所需数量）试验所需数量

18、（来源一致）（来源一致）（3 3）储存情况）储存情况 储存的地点和条件，储存的时间、储存的地点和条件，储存的时间、 温度、湿度运输条件及包装温度、湿度运输条件及包装三、品评人员的控制三、品评人员的控制未经过品评训练的消费者未经过品评训练的消费者具有一定经验，或经过一定品评训练的人员具有一定经验，或经过一定品评训练的人员无经验型：未经过筛选和训练无经验型：未经过筛选和训练经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员三、品评人员的控制三、品评人员的控制实例：实例：方法名称方法名称 核心问题核心问题区别检验法区别检验法产品之间是否存在差别产品之间是否存在差别描述分析法描述分析法产品的某项感官特性如何产品的某项感官特性如何情感试验情感试验喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何 自自19