理论培训面包问题答案

1、一、 面包问题1 鲜酵母和干酵母：区别？答： 鲜酵母又称压榨酵母， 含水份较大， 需在低温 0 5下保存， 保鲜期一个月，用量为一般干酵母的 2-3 倍。干酵母是经脱水干燥自理程序， 是采用抽真空包装，能保存 2 年左右。2 高糖酵母和低糖酵母有何区别？答： 高糖酵母和低糖酵母对原材料的适应能力而产生的。高糖酵母是适应面含糖量在 8%以上的使用（ 糖含量在 8%以下也能使用）。低糖酵母则适合面团含糖量 8%以下的产品使用， 其效果更为理想。3面包直接法、中种法？ 区别在什么地方？答： 直接法又称一次发酵法， 是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法。是指生产工艺流

2、程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织， 以及能产生特有的面包发酵香味， 二次发酵法能通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟， 产品体积最大。但工艺较复杂， 耗时长。4 快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答： 因快速法基本发酵时间短， 甚至省略基本发酵， 故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。5 氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答： 因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的， 而一般的面包改良剂都具备这两种特性。6 做面包时能不能几种改良剂一起用？答： 改良

3、剂里很多原料都是一样， 所以如果几种改良剂一起用的话， 相当于有些原料用量增大。这些原料在做面包时用量过多会对面包的质量有影响。譬如会出现面包在烘烤时在炉内的急胀很好， 出炉会出现很大幅度的收缩现象， 有些还会有出现面包芯好象不现象。7 面包制作中糖的用量应在多少？答：根据制作不同种类的面包，糖的用量可在 0-25%的范围内。硬面包不用加糖；咸面包里放 4-8%； 餐包、主食包约 10-14%； 甜面包中 16-20%。8 为什么盐有时需要在搅拌到后期才加入？答： 因为盐会抑制酵母的生长， 增加面筋韧性， 且盐最后加入能缩短搅拌时间， 减少能源损耗， 降低面团搅拌的摩擦升温。9 夏天温度太热，

4、 搅拌时能否加入冰粒？答： 因为夏天天气热、温度高， 搅拌时应该用冰水和冰粒来降低面团温度过。如果用冰粒应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。10 卧式和面机和立式和面机有何区别？答： 卧式和面机因其搅拌速度慢及作用不同， 因而难以将面筋充分扩展， 故通常再经过压面的方式帮助面筋的结合并扩展。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接面筋在搅拌中充分扩展。11 面团搅拌后， 为什么表面会出水？答： 水分加入过量、面粉蛋白质含量低， 面筋不足、面粉生产后，过氧化期立即使用（ 后熟期不到） 以及搅拌过度， 均匀令面团保水性降低， 面团出现表面出水现象。12 面团搅拌后， 理想温度是多少？答

5、： 直接法面团搅拌好后， 理想的温度应该在 26-28最为适宜。中种面团的搅拌，面团温度在 23-25为好； 快速法面团温度在 29-30为好。13 怎么掌握面团温度？ 用什么方法算出和面的水温？答： 可以用冰水和冰粒调整面团温度。计算和面的水温可按下面的方法算：水温=温度常数-（面粉温度+室内温度） /2其中温度常数下表查得， 室内温度为搅拌机所在的室内温度14 醒发房和醒发柜的温度和湿度应该多少为宜？面团温度2324252627282930温度常数3537394143454749答：最后醒发阶段，醒发房和醒发柜的温度应该控制 36-38之间，相对温度应该掌所在 75-85之间。15 面包醒

6、发制一定程度时为什么保气能力差出现很多气泡和塌架？答： 这两个问题主要有以下几个原因？1、 面粉的面筋差， 面粉的质量有问题。2、 搅拌的时间太长和面包最后醒发时间太久。3、 改良剂用量不够或改良剂质量有问题。4、 发酵房或发酵箱的湿度太大。5、 醒发后期过度。16 面包烘烤前扫蛋水， 烘烤后为什么还光亮不足？答： 面包醒发好后， 表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后表面缺乏光泽。17 面包烘烤后， 为什么会下塌？答： 原因有以下几方面： A、醒发过度； B、烘烤不足； C、面团操作时已经老化； D、面粉筋性太弱； E、操作时没有经过必要的排气。均会令面包烘烤后塌。18 吐司面包烘烤出炉后， 为什么

7、会收腰？答： 原因有以下几方面： A、面筋度太强； B、面团的份量不足、体积太大； C、成型时面筋松驰不足及成型过紧； D、烘烤后未有及时脱模， 均会导致收缩。19 面包烘烤后， 为何表皮有大气泡的现象？答： 原因有以下几方面： 1、食盐的用量不够； 2、压面次数太多或搅拌时间过长面粉的品质太差， 发酵箱的湿度太高， 令表面产生糊化现象， 故烘烤后表面容易形成气泡。20 醒发不足面包成品现象？答： 烘烤出来的产品会出现体积小， 表面会出现有裂痕， 组织过密， 容易硬和弹性差的现象。21 面包烘烤好后， 表皮比较厚是什么原因？答： 原因有以下几方面： 配方中的糖、油、奶粉用量不够； 醒发柜的温度

8、不足或太大： 烘烤不适当。22 烤出来的面包表皮颜色太深是什么原因？答： 原因有以下几方面：1、 炉内温度太高， 特别是上火温度太高；2、 烘烤时间太久；3、 糖、奶粉的用量过多；4、 发酵不足。23 面包内部组织不良是什么原因？答： 原因有以下几方面： 面粉的筋度太差或是用面粉太新， 水质不好或水份不足，搅拌不当， 发酵时间过长等。24 面包烤好后为什包边会凹入和收缩？答： 原因有以下几方面： 面粉的筋性太强， 改良剂的用量过多， 最后醒发过头， 烤盘和模具涂油太多。25 面包烤好后， 表面起皱是什么原因？答： 原因有以下几方面： 面粉筋性太强， 面包成型时， 松驰不足， 最后醒发阶段发酵过

9、头， 出炉后温度差过大， 面团太软， 均会使面团表面起皱。26 为什么包装面包易发霉？答： 面包出炉后， 没有经过充分冷却， 水份容易附于包装袋内， 包装室的环境和条件差， 均会令面包受细菌发霉。27 甜面包在出炉后表皮有裂痕是为什么？答： 没有盖的白吐司经常会出现这种情况， 主要有以下两种原因：（ 1） 面团发酵不足，面筋不够柔软，用一次发酵或快速法常出现这种现象。面筋弹性不好， 面包在炉内急胀时表皮受力不均匀， 故大量气体先把一边表皮胀裂，另一边就不裂开了。若改用二次发酵法可避免这一现象。（ 2） 面粉的面筋质量较差或搅拌不足也会引起这一现象产生。28 面包粉结块了， 还能使用吗？答： 做

10、面包的粉，应该使用比较旧的面粉。不要使用刚出厂的面粉， 也叫做新粉， 因为面粉在存放过程中发生自然氧化过程， 把面粉的颜色变白， 使面粉成熟， 面筋强度加强。可以使生产出来的面包体积增大包心更白。但是面粉又是一种不易的物品， 特别是在高温潮湿的天气， 面粉很容易变质。变质的面粉， 面粉的蛋白质分解酶会将面粉的面筋降低，面筋的强度减弱；脂肪分解酶会使面粉变臭。面粉结块是面粉变质的现象之一， 如果面粉只是轻度结块， 用筛子筛后还可使用。但如果面粉已经变质， 就不能使用了。29 烤面包如何掌握， 上火下火的温度又是多少？ 答： 面包烘焙时， 不同的品种， 不同的体积， 不同形状， 不同的烤炉其烘烤的

11、温度也各不相同， 不能一概而论。一般来说面包体积越大， 成分越高， 所要求的烘烤温度就越低，烘烤时间就越长。例如甜面包重量 75 克烘烤的温度应该为 180-200 度最好还是要根据自己的烤炉来设定温度， 烘烤时间约为 10-12 左右。30 夏天用二次发酵法做面包， 面种的发酵温度应如何控制才不易发酵过度？答： 控制面种发酵程度的， 首先是面团的温度， 尤其是在夏天， 更是要注意。面团温度过高， 酵母菌的生长繁殖速度过快时， 面团容易发酵过度。并且由于杂菌的生长， 面团会产生很浓的酸味。面种发酵时间越长， 面团的温度应该越低， 二次发酵法面种温度应控制在 23-25 度之间， 灵活的运用酵母

12、、盐、水、糖可以控制面团的温度及发酵速度， 以达到想要达到目的。31 面包入炉后没有急胀是什么原因？答： 面包在烤箱内急速膨胀， 称之为烘烤急胀。面包在烤炉中的急胀可多可少， 理想的烘烤急胀提供三分之一的面包体积。影响面包急胀的很多， 例如面粉的品质， 面团的搅拌程度， 面团和面包的发酵程度， 配方， 烤炉温度， 面团的软硬度等都会影响面包在炉内的急胀。32 面团搅拌时间过长， 断了面筋怎么办？答： 面团面筋被打断了， 没的补救方法， 可以加入一定量的新面粉， 同时加入同比例的原料，搅拌至面筋形成， 然后马上使用； 或者把该面团分成几块，作为面种分别加入到新的面团中。33制作面包搅拌面团时是不

13、是奶油都在面团成团且有面筋形成后才加入。为什么？答： 搅拌面团时， 什么时候加入油比较好， 原则上应该是“ 油在水后面加入” 如果过早加入油会使面粉蛋白质表面形成油膜， 阻碍面粉蛋白质与水的结合， 使面团水化速度降低， 延长搅拌时间面团温度升高。因此油脂应在面粉完全吸水成团后才加入比较好。34 面团已发酵成烂棉花状， 是否还可以做面包？答： 这种现象属于面包发酵过度， 不宜拿来直接做面包， 但也不能浪费， 还有使用价值。可作为面再次搅拌成主面团， 但要根据发酵过度的程度合理搭配。这样面包品质不会有很大影响， 而且面包风味更佳。35 面包出炉后刷的光亮剂如何配比？答:通常面包所使用的光亮剂的配方

14、比例为： 蛋 100% 糖 30% 沙拉油 30%以上材料一起搅拌均匀即可。36 为什么有时直接法做甜面包表皮会发皱？答： 用直接法生产面包时由于面团的发酵时间不够长， 面筋不够柔软， 在炉中气体胀力大， 所以面包表皮很光滑。出炉后， 由于面筋弹性太好， 表皮受力不均， 所以冷却后表皮就变皱。要解决问题应该增长面团的静置时间及面团的基本发酵时间。37 有时面包当中是空的， 但又能发的很高， 是什么原因？答： 如果是采用压面机生产面包， 面团的加水量很少， 因面团过硬而引起整形时面与面之间很难粘结， 使生产的面包中间出现空洞现象。为什么发的很高？ 原因也是由于面团过硬， 即使面包中间出现空的也不

15、会塌下来。如果遇到这种情况可增加水量， 把面团搅拌的软一些或多压几次面， 就可以避免这种现象。38 烤出来的面包底大面小， 什么原因？答： 出现这种现象主要有如下原因：（ 1） 材料配方比例不当。（ 2） 面粉面筋太差、面粉太新或发酵时间太久。（ 3） 糖和水的用量过高。（ 4） 搅拌过度或发酵箱的湿度太大。39 面包保鲜期不长的原因是什么？答： 面粉的品质差， 砂糖、油脂、水的用量不足， 醒发不足， 使用的改良剂和乳化保鲜剂效果差， 产品保存环境差。40 面包膨胀性差是何原因？答：1、糖、盐或油脂过多；2、搅拌不足；3、面团温度太高；4、环境温度太低；5、酵母用量少。41 夏天做面包时发得太

16、快， 造成来不及做怎么办？答： 首先控制好面团的温度， 用冰水或冰块和面； 其次， 适当减少酵母的用量； 此外还要控制好各环节的操作时间。42 面团太粘手是什么原因？答： 1、面粉太新或质量差；2、水量过大；3、油脂不足；4、搅拌时间太长。43 为何做出的面包组织粗糙？答： 从原料上看主要是面粉质量， 配方比率不当； 工艺上搅拌不足或过度、发酵时间太长都会造成组织粗糙。44 为何面包内部有大空洞？答： 原因有以下几方面： 1、面粉面筋太强而松驰又不足； 2、改良剂使用不当； 3、整型时粘油或干粉撒得太多。45 为何面包表皮颜色太浅， 泛白？答： 原因有以下几方面：（ 1） 糖、奶的用量不足；（

17、 2） 发酵时间过长；（ 3）烘烤时炉温度太低或时间不足。46 烤出来的面包酸味重是什么原因？答： 面包酸味重主要是因为面团温度太高， 发酵、操作时间过长以及烘焙时间不足造成。47 面包欠缺香味是什么原因？答：这是因为配方中奶、油脂、鸡蛋欠缺，此外用快速法做出来的面包也香味不足。48 如何解决面包老化快的现象？答： 方法有：（ 1） 选择品质好的面包粉；（ 2） 对成品予以适当的包装；（ 3）采用直接法或二次发酵工艺；（ 4） 适量添加乳化剂。49 如何防止面包变硬？答：（ 1） 在配方中使用乳化剂；（ 2） 配方中的水尽可能的多加一点（ 一般蛋汁+水=62-64%最佳。但是也不要超过太多，

18、否则会粘手，不好做）。（ 3） 面包冷却后， 立即包装， 防止水份蒸发。（ 4）放在冷冻库保存会比放在冷藏柜中要来得不易老化。二、蛋糕问题：1 蛋糕太甜？答： 可适当地增加盐的份量。盐的加入， 可以相应降低甜度， 并烘托出蛋糕的各种香味。2 打蛋糕糊时， 蛋糕油沉底形成硬块？答： 先把糖打溶化， 再加入蛋糕油， 以高速打散， 这样就可以避免蛋糕沉底。3 蛋糕糊太绸？答： 主要是水的用量不足造成的， 可以加入适当的水或奶水解决。4 蛋糕容易断裂并且不柔软？答： 主要是配方中的蛋和油不足， 要适当增加配方中的蛋和油的份量。5 海绵蛋糕出炉后塌陷？答： 用直接法搅拌出现这些问题主要是水分太少， 面糊

19、过稠引起的， 多加水或多加油可以解决这一问题。6 蛋糕在烤制过程中收缩变化？答： 1、蛋糕在烤制过程中尽可能不要移动， 以免受到而塌陷；2、检查配方内粉的用量是滞超过蛋的用量；3、最好使用新鲜的鸡蛋；4、检查配方及总水量是否平衡；5、尽可能不要使用漂白过度的面粉；6、用适当的炉温烘烤；7、最好不要使用膨松剂；8、打蛋时不要搅拌过度；7 冬天打海绵蛋糕起发程度很差？答：冬天可以先将蛋糕加热至 40左右再打，或者一边用60的热水在搅拌缸外部加热， 一边搅拌， 这样蛋糊打发程度将明显增加。8 戚风蛋糕烤出来变得很白？答： 是由于烘烤过度而引起， 调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。9 蛋糕内部组织太

20、湿、太软、粘牙和糊口？答： 这是蛋糕油使用过量造成的， 应适当减少蛋糕油用量。10 戚风蛋糕组织不细腻， 有不规则的大空洞？答： 1、面筋太高， 或面筋质量不好， 应换用一些质量比较好的蛋糕粉；2、配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不足， 应加大这些材料的用量；3、蛋糕搅拌过度， 应控制打发程度；4、烘烤温度过低， 加大烘烤温度。11 海绵蛋糕内部组织粗糙？答： 主要和搅拌有关， 应该在高速搅拌后用慢速排气。12 戚风蛋糕出炉后凹陷或回缩？答：1、炉子的温度最好能均匀分布，这样可使戚风蛋糕受热相对均匀，周边烘烤程度与中心部分的差异减少， 可避免蛋糕收缩。2、炉温要掌握准确，用较温和的炉温烘烤，

21、后期炉调低，延长烘烤时间，使蛋糕中心水份与周边差别不太大；3、在蛋糕尚未定型之前， 不能打开炉门；4、出炉后马上脱离烤盆，翻过来冷却，或出炉时，使烤盆拍打地板，使蛋糕受一次较大振动， 减少后期收缩。13 蛋糕烤好会有沉淀？答： 1、一定要把糖完全打溶化；2、加入液体油脂后， 一定要搅拌均匀。14 戚风蛋糕烤好后下陷？答： 1、蛋白打发一定要充足；2、面粉加入蛋糊后搅拌要均匀， 让面筋网络形成；3、在烘烤过程中， 不要多次打开炉门；4、烘烤时间要充足。15 蛋糕很散， 没有韧性？答： 蛋的用量多少是影响蛋糕韧性的主要， 只有提高蛋的用量， 蛋糕韧性才能明显提高。16 海绵蛋糕膨大不良？答： 1、

22、鸡蛋搅拌不够；2、面粉搅拌时间过长；3、所用的鸡蛋不新鲜；4、打好的蛋糊放置太长时间没马上进炉烘烤。17 蛋糕烤出来很硬？答： 1、面粉搅拌时间过长， 使面粉起筋；2、配方中蛋的用量太少；3、配方中面粉太多；4、炉温低， 烤的时间长；5、鸡蛋还没有完全打发。18 海绵蛋糕出炉后收缩？答： 1、蛋糕烤过头了；2、烤蛋糕的温度不适当；3、蛋打的太发；4、泡打粉过多；5、烤盆擦油太多。19 蛋糕内有大孔洞？答： 1、配方里的糖用量太多；2、蛋糕糊未搅拌均匀；3、泡打粉和面粉没有过筛；4、面糊水分不够， 太干；5、烘烤时底火太大。20 戚风蛋糕出炉后收缩？答： 出炉后蛋糕应尽快从盆或模内取出， 并把纸

23、剥离， 同时倒置。21 戚风蛋糕打蛋糊时打不发？答： 打蛋白时， 蛋糕桶要洗干净， 一定不可以有油脂。22 蛋糕表皮太厚？答： 1、炉温太低， 烘烤温时间太久；2、糖量过多或水量不够。23 戚风蛋糕在炉内下陷？答： 1、搅拌时间太长；2、蛋糕未烤熟时受；3、配方水分太少；4、面粉筋度太低。24 蛋糕烤好后， 有时表面起泡， 请问为什么？答： 蛋糕表面起泡有几种原因：1、浆料砂稠或太稀均会导致表面起泡；2、搅拌完的浆料内仍有未完全搅溶的部分原料；3、浆料内有多余气泡也会出现上述情况。解决方法： 配方要平衡，如液体和面粉的比例； 快速之前尽量要将原料搅拌溶解； 浆料打起后需用慢速搅拌， 例如加油的

24、时候， 也可以在装盘之后轻轻摔一下，再用刮刀刮平。25 烤好的海绵蛋糕为什么下面有一层透明的胶体？答：1、这种情况一般在冬天较容易出现，因为鸡蛋和部分原材料都温度偏低，不易溶解； 2、面糊中柔性材料太多， 如糖、油和水过多； 3 烘烤时底火炉温太低。解决方法： 1234搅拌面糊前可将鸡蛋稍加温或在搅拌时缸底放一盆温热水。配方中比例要恰当； 可将水和油稍加热后再中入； 进炉时底火炉温不能太低。26 戚风蛋卷打出来为什么特别粗， 是不是面粉问题？答： 1、戚风卷本身就较海绵蛋糕粗；2、也不完全是面粉的问题， 但是面粉筋度太高也会出现此问题；3、蛋清在打好后最好用慢速搅拌一分钟。27 蛋糕烤出来， 靠边的裂开， 而中间不裂， 这是什么原因？答： 这是配方中面粉的比例太大，