2021知到答案【 乳品工艺学（黑龙江联盟）】智慧树网课章节测试答案

1、第 页2021知到答案【 乳品工艺学（黑龙江联盟） 】智慧树网课章节测试答案 绪论 章节测试 1、选择题:针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等养分因子，达到益智功效选项：A:对B:错答案: 【对】2、选择题:1864年，法国微生物学家路易 巴斯德创造巴氏消毒法选项：A:错B:对答案: 【对】3、选择题:乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。选项：A:对B:错答案: 【错】4、选择题:肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群

2、的生长，分解有害、有毒物质等选项：A:对B:错答案: 【对】5、选择题:目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉 等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。选项：A:错B:对答案: 【对】第一章 章节测试 1、选择题:乳糖属于（）。选项：A:双糖B:多糖C:单糖答案: 【双糖】2、选择题:乳的成分非常简单，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。选项：A:乳糖B:水分C:脂肪D:蛋白质E:盐类F:维生素答案: 【乳糖;水分;脂肪;蛋白质;盐类;维生素】3、选择题:酪蛋白属于两性电解质。选项：A:错B:对答案: 【对】4、选择题:乳糖酶能使乳糖分解生

3、成单糖，再由酵母的作用生成酒精。选项：A:错B:对答案: 【对】5、选择题:原料乳中去除了在 pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。选项：A:对B:错答案: 【错】第二章 章节测试 1、选择题:对原料乳进行滴定酸度测定时，一般用0.1 mol/L的（）滴定，计算乳的酸度。选项：A:KOHB:纯碱C:NaOH答案: 【NaOH】2、选择题:我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）包括（）。选项：A:感官要求B:微生物限量指标C:理化指标D:收购日期答案: 【感官要求;微生物限量指标;理化指标】3、选择题:酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。选

4、项：A:对B:错答案: 【对】4、选择题:抗菌特性与细菌污染程度有关系。选项：A:错B:对答案: 【对】5、选择题:乳牛产犊6天以后至干奶期开始之前所产的乳称为常乳。选项：A:对B:错答案: 【错】第三章 章节测试 1、选择题:单细胞微生物的生长可分为（）个阶段。选项：A:四B:三C:二D:一答案: 【四】$2、选择题:牛乳中存在的微生物有（）。选项：A:细菌B:真菌C:霉菌D:酵母答案: 【细菌;霉菌;酵母】3、选择题:单细胞微生物的生长可分为迟缓期（调整期）、对数期、稳定期和衰亡期。选项：A:对B:错答案: 【对】4、选择题:冷藏乳的变质主要在于乳液中脂肪的分解。选项：A:错B:对答案:

5、【对】5、选择题:鲜乳在抑制期期间，若温度升高，则抗菌性物质的杀菌或抑菌作用减弱。选项：A:错B:对答案: 【错】第四章 章节测试 1、选择题:均质设备主要包括高压均质机、离心均质机、超声波均质机、胶体磨均质机、高速剪切装置等选项：A:错B:对答案: 【对】2、选择题:胶体磨对物料的均质化主要是剪切、研磨及高速搅拌作用。选项：A:对B:错答案: 【对】3、选择题:均质方法一般采用二段式，第一段均质使用较高压力（16.720.6 MPa），目的是分散已破裂的小脂肪球，防止粘连。选项：A:错B:对答案: 【错】4、选择题:膜分别类型分为（）选项：A:反渗透（RO）B:超滤（UF）C:纳滤（NF）D

6、:微滤（MF）答案: 【反渗透（RO）;超滤（UF）;纳滤（NF）;微滤（MF）】5、选择题:乳加热干燥设备包括（）选项：A:流化床B:滚筒C:旋转蒸发仪D:喷雾干燥答案: 【流化床;滚筒;喷雾干燥】 第五章 章节测试 1、选择题:液态乳杀菌工艺有（）选项：A:超巴氏杀菌B:巴氏杀菌C:灭菌答案: 【超巴氏杀菌;巴氏杀菌;灭菌】2、选择题:离心净乳不同于过滤除杂，前者是除去大质量的物质，而后者是分别的质量相对较小的不溶物。选项：A:错B:对答案: 【错】3、选择题:确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以满意不同消费者的需要。一般低脂巴氏杀菌乳脂肪含量为3%，常规巴氏杀菌乳脂肪含量为1.5%。选项：A:

7、错B:对答案: 【错】4、选择题:超高温灭菌乳（UHT乳）也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时(135 -150，4-15秒)灭菌的处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。选项：A:对B:错答案: 【对】5、选择题:膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素及相关的植物物质。选项：A:错B:对答案: 【对】 第六章 章节测试 1、选择题: 酸乳（yoghurt）是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。选项：A:错B:对答案: 【对】 2、选择题:搅拌型酸乳其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。选项：A:对B:错答案

8、: 【错】3、选择题:酪乳是从甜奶油或酸奶油分别出来的奶油生产的副产品，脂肪含量约0.5%，有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分选项：A:对B:错答案: 【对】4、选择题:发酵乳中的活性乳酸菌直接或间接地具有乳糖酶活性，一部分乳糖被水解成半乳糖和葡萄糖，因此，摄入酸乳可以减轻”乳糖不耐受症“选项：A:对B:错答案: 【对】5、选择题:发酵乳制品包括（）选项：A:酸奶油B:奶酒（以马奶为主）C:开菲尔D:发酵乳答案: 【酸奶油;奶酒（以马奶为主）;开菲尔;发酵乳】 第七章 章节测试 1、选择题:再制干酪用一种不同成熟时期或一种以上的自然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂(或不加添加剂)，经粉碎、混合

9、、加热溶化、乳化后而制成的产品，乳固体含量在40以上。选项：A:对B:错答案: 【对】2、选择题:皱胃酶的活力单位是指皱胃酶在45条件下，使牛乳40min凝固时，单位重量皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或1ml）皱胃酶在肯定温度（45），肯定时间（40min）内所能凝固牛乳的毫升数。选项：A:对B:错答案: 【错】3、选择题:生产干酪凝乳酶作用的最初酸度要求为（）%。选项：A:0.18%0.22%B:0.14%0.18%C:0.22%0.26%D:0.26%0.30%答案: 【0.18%0.22%】4、选择题:皱胃酶是由小牛皱胃膜分别而得的一种含硫酸性蛋白酶，作用的最适pH为（）左右，凝

10、固的最适温度为（）选项：A:4.6、 4445B:4.8 、 4445C:4.4、 4041D:4.8 、 4041答案: 【4.8 、 4041】5、选择题:国际酪农联盟IDF 1972曾提出以水含量为标准，将干酪分为（）等几大类选项：A:硬质B:半软质C:软质D:半硬质答案: 【硬质;软质;半硬质】 第八章 章节测试 1、选择题:乳粉能始终保持乳中的养分成分，主要是由于乳粉中（）含量很低，发生了所谓的“生理干燥现象”。这种现象使微生物细胞和四周环境的渗透压差数（）。选项：A:蛋白质 增大B:水分 减小C:水分 增大D:蛋白质 减小答案: 【水分 增大】2、选择题:乳清pH值为5.96.6，

11、盐酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清称为酸乳清，其pH值为4.34.6。选项：A:对B:错答案: 【对】3、选择题:目前国内乳粉的生产普遍采用加热干燥法，其中被广泛使用的干燥法是喷雾干燥法，这是世界公认的最佳乳粉干燥方法。在此之前还曾有过平锅法和滚筒干燥法。选项：A:对B:错答案: 【对】4、选择题:依据适用于不同阶段的婴幼儿可大致分为：06个月婴儿乳粉、636个月较大婴儿乳粉和幼儿成长乳粉。选项：A:对B:错答案: 【错】5、选择题:乳粉的密度有三种表示方法；容积密度，真密度，（）。选项：A:堆密度B:质密度C:表观密度答案: 【表观密度】 第九章 章节测试 1、选择题:冰淇淋按原料的种类分类为

12、全乳脂冰淇淋，半乳脂冰淇淋，植脂冰淇淋选项：A:错B:对答案: 【对】2、选择题:均质、杀菌后的混合料温度较高。如大于( )，则易消失脂肪分别现象，需要将其飞快冷却至( )后输入到老化缸进行老化选项：A:6 01B:5 01C:6 24D:5 24答案: 【5 24】3、选择题:冰淇淋老化时间长短与温度有关。随着温度的降低，老化的时间也将缩短。如在24时，老化时间不低于( )h选项：A:8B:10C:4D:6答案: 【4】4、选择题:冰淇淋原料中奶产品在贮存之前需冷却到5，而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必需贮于相对较高温度（3050）以保持粘度足够低以便可以泵送。选项：A:错B:对答案: 【对】

13、5、选择题:雪泥根据其产品的组织状态分为为清型雪泥、混合型雪泥与组合型雪泥三种。选项：A:错B:对答案: 【对】 第十章 章节测试 1、选择题:依据制造方法、所用原料或生产的地区不同而分成不同种类：甜性奶油；酸性奶油；重制奶油；无水奶油；连续式机制奶油。选项：A:错B:对答案: 【对】2、选择题:稀奶油的中和：稀奶油的酸度在0.5(55oT)以下时，可中和0.15(16oT)；若稀奶油的酸度在0.5以上时，所以中和的限度以0.15%0.25选项：A:错B:对答案: 【对】3、选择题:一般采用8590的巴氏杀菌。假如有特异气味时，应将温度提高到（），以减轻其缺陷。选项：A:9395B:8590C

14、:100110D:120130答案: 【9395】4、选择题:稀奶油中的脂肪经加热杀菌溶化后，为使搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量(不致过软及含水量过多) 以及防止乳脂肪损失，必要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油老化选项：A:对B:错答案: 【错】5、选择题: 奶油脂肪必需含有99.3的乳脂肪，原材料和加工的要求和无水奶油脂肪相同。选项：A:对B:错答案: 【对】 第十一章 章节测试 1、选择题:甜炼乳工艺中，我国国家炼乳质量标准规定乳中脂肪F与非脂乳固体SNF的比值( )选项：A:8；16B:8：18C:8：20答案: 【8：20】2、选择题:冷却结

15、晶分为间歇式和连续式两大类，其目的为：准时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠、倾向。掌握乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。选项：A:对B:错答案: 【对】3、选择题:炼乳变稠或深厚化此现象是贮存中最常见的缺陷，其缘由有（）性和（）性两个方面。选项：A:体积性变稠B:理化性变稠C:微生物性变稠答案: 【理化性变稠;微生物性变稠】4、选择题:甜炼乳容器底部有时呈现糖沉淀现象，这主要是乳糖结晶过大形成的，也与炼乳的粘度有关。选项：A:对B:错答案: 【对】5、选择题:物理性胀罐是因为乳中的酸性物质与罐内壁的铁、锡等发生化学反应而产生氢气所造成的选项：A:对B:错答案: 【错】 第十二章 章节测试 1、选择题:

16、干酪素以脱脂乳为原料，在皱胃酶或酸的作用下形成酪蛋白分散物，经洗涤、脱水、粉碎、干燥即成干酪素。选项：A:错B:对答案: 【对】2、选择题:在生产干酪素过程中，不断搅拌下缓缓加入稀盐酸，使酪蛋白形成松软颗粒，加酸至乳清透亮，所需时间不少于10-15min，然后停止加酸，停止搅拌0.5min。选项：A:对B:错答案: 【错】3、选择题:乳清分别蛋白（WPI）是指从乳清中充分去除非蛋白质组分，使得最终干燥产品中的蛋白质含量不少于80%。选项：A:错B:对答案: 【错】4、选择题:生产乳清粉过程中，在结晶缸中，在干燥前在结晶温度20左右下保温34h，以使乳糖充分结晶。当浓缩乳清中含有85%的乳糖结晶

17、时，停止结晶。选项：A:错B:对答案: 【对】5、选择题:乳糖有两种异构体，-型乳糖通常含一分子结晶水，熔点为202，稍有甜味，溶解度低；-型乳糖为无水物，熔点为252，比-型甜味强，溶解度也高。选项：A:对B:错答案: 【对】 第十三章 章节测试 1、选择题:牛初乳通常是指母牛产犊后9d内所分泌的乳汁，为乳糜管分泌物和分娩前干乳期累计于乳腺的血清成分包括免疫球蛋白和其他血清蛋白的混合物。选项：A:对B:错答案: 【错】2、选择题:牛初乳的化学成分与常乳存在明显差异，随着泌乳时间的延长，其中蛋白质的含量增加，乳糖含量下降，其中蛋白质5.0%，脂肪4.3%，灰分0.9%，含有丰富的维生素A、D、E、B12和铁。选项：A:对B:错答案: 【错】3、选择题:初乳中的表