食品安全与卫生检测02食品生产环境安全与卫生课件

1、食品生产环境安全与卫生第二章 食品生产 环境安全与卫生 第1页，共28页。第一节食品生产环境安全与卫生第二节食品用水安全与卫生第三节食品流通安全与卫生第四节从业人员卫生安全第五节餐饮店安全与卫生思考与案例分析题 学习目标：通过本章学习，要求掌握食品生产环境安全与卫生管理的内容和方法，使学生了解各种食品生产的环境要求，达到能够在实际工作中通过分析、灵活运用的目标。第二章食品生产环境安全与卫生第2页，共28页。第二章食品生产环境安全与卫生第一节 食品生产环境安全与卫生一 食品生产场所安全卫生二 食品经营场所安全卫生第3页，共28页。一、食品生产场所安全卫生（一）设施与设备安全与卫生1.生产车间的高

2、度要能满足工艺、卫生要求（3m以上）；2.车间洁净级别能满足产品加工工艺的卫生要求，没有设置净化设备的 内包装车间要设置足够并有效的空气消毒设施（紫外线灯）和防尘、防虫、防鼠设施。3.生产车间地面要使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌，要有适当坡度，地面要平整，无裂隙；4.生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒、防滑材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于2米的墙裙，专间（包装车间）墙壁瓷片铺贴到屋顶（天花顶），墙壁表面平整光滑，其四壁和地面交界面呈漫弯形； 第一节食品卫生检测基本知识第二章食品生产环境安全与卫生第4页，共28页。第二章食品生产环境安全与卫生第一节食品卫生检测基

3、本知识一、食品生产场所安全卫生（一）设施与设备安全与卫生 5.屋顶或天花板要选用不吸水、表面光滑、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂，表面涂层不易脱落，要有适当的坡度，减少凝结水滴落；6.非全年使用空调的车间、门、窗，要有防蚊蝇、防尘设施，窗台要设于地面1米以上，防护门为双向弹簧门；7.生产车间、仓库要有良好通风，饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序要增设水幕、风幕或空调设备；8.车间或工作地要有充足的自然采光或人工照明；第5页，共28页。第二章食品生产环境安全与卫生第一节食品卫生检测基本知识一、食品生产场所安全卫生（一）设施与设备安全与卫生 9.位于工作台、食品和原料上方的照明设备要加防护罩；10.

4、设备设置应根据工艺要求，布局合理，上、下工序衔接紧凑；11.凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作，表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒，各种管道、管线要集中走向，冷水管不得在生产线和设备包装台上方通过；12.运输工具和各种容器要符合卫生要求，要备有防雨防尘设施。 第6页，共28页。第二章 第一节 食品卫生检测基本知识一、食品生产场所安全卫生 (二)卫生设施法1.更衣室要设置衣柜或衣架、鞋箱（架），更衣室面积及衣柜和 鞋柜数量要与从业人员数相适应；2.厕所设置要有利于生产和卫生，生产车间的厕所要设置在车间外侧，并必须

5、为水冲式，其出入口不得正对车间门；3.内包装车间与直接入口食品生产车间入口处要设更衣、洗手消毒预进间，水龙头开关要采用非手动式，洗手设施还要包括干手设备；4.直接入口食品生产车间进口处，要设有工作靴鞋消毒池或鞋底洁净设备，消毒池规格尺寸设计以使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的；5.内包装车间按15W/立方设置足够的空气消毒设施（紫外线灯），分布均匀，吊装于工作台上方距离地面2米处。内包装车间门、预进间门为双向弹簧门，食品传送窗为可开闭。第7页，共28页。二、食品经营场所安全卫生（一）食品经营场所、设施、环境的安全卫生1.食品隔墙离地存放，食品经营区、贮存区应与生活区分开，经营非定型包装食品

6、应有防蝇、防尘专用设施； 2.经营需冷藏保存的食品应有相应的冷藏设施，达到冷藏条件；3.销售非定型包装熟食应设防蝇、防尘专间，专间面积不少于6m2，并配备紫外线灭菌灯和清洗消毒设施；4.经营场所的面积符合卫生要求;5. 食品经营场所周围规定距离内不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有开放式厕所（包括倒粪池、化粪池）、污水池、垃圾场（站）等污染物较为集中的有碍食品卫生的场所。6. 食品经营场地、设施、设备不得用于生产、现制现售非食品，不得兼作日常生活场所。第一节食品卫生检测基本知识第二章食品生产环境安全与卫生第8页，共28页。二、食品经营场所安全卫生 （二）卫生管理第二章食品

7、生产环境安全与卫生第一节 食品卫生检测基本知识1.从业人员持有效健康、培训合格证上岗，工作时穿工作服，讲究个人卫生；2.制定食品卫生制度，有卫生管理组织和经培训合格的卫生管理人员。3. 食品经营者应当具有健全的法定代表人责任制及食品卫生管理员制度，根据规定配备专职或者兼职的食品卫生管理人员和检验人员。4. 食品经营者的主要负责人、食品卫生管理员必须按照有关规定，参加食品安全培训和考核，并取得培训合格证明。第9页，共28页。第二章食品生产环境安全与卫生一 饮用水标准二 食品用水与食品卫生三 自来水的安全性第二节 食品用水安全与卫生 四 井水与传染病五 食品用水有害物质检测 第10页，共28页。表

8、2-1水质常规指标及限值表2-2饮用水中消毒剂常规指标及要求 表2-3水质非常规指标及限值表2-4小型集中式供水和分散式供水部分水质指标及限值一、饮用水标准第二节食品感官检验技术第二章食品生产环境安全与卫生第11页，共28页。二、食品用水与食品卫生（一）水源的选择第二节食品感官检验技术第二章食品卫生检测有关知识（二）食品工厂用水的分类与要求 （三）食品用水水质评价指标（四）食品用水处理方法 （五）废水处理及排放第12页，共28页。三、自来水的安全性 （一）自来水概念及特点第二节食品感官检验技术第二章食品生产环境安全与卫生 （二）自来水水源安全卫生监督第13页，共28页。第二章 第二节 食品感官

9、检验技术四、井水与传染病 （二）井水与传染病 （一）井水的安全与卫生第二节食品感官检验技术第14页，共28页。四、对食品质量感官检验人员的要求 （一）具有健康的体魄。 （二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味 的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。 （三）非食品专业人员在检查时，应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。 第二节食品感官检验技术第二章食品生产环境安全与卫生第15页，共28页。五、食品用水有害物质检测 (一)毒理学指标的检测第二节食品感官检验技术第二章食品生产环境安全与卫生 （二）细菌学指标的检测 (三)放射性指标的测定第16页，共28页。第二

10、章食品生产环境安全与卫生第三节 食品流通安全与卫生三、餐盒（袋）安全与卫生二、冷链安全与卫生一、食品运输过程安全与卫生四、低温运输系统要求第17页，共28页。第三节 食品流通安全与卫生第二章食品生产环境安全与卫生一、食品运输过程安全与卫生（一）防止食品在运输过程中被污染（二）改善食品的运输条件 （三）注意装运方法第18页，共28页。第二章食品生产环境安全与卫生二、冷链安全与卫生（三）对工作人员的个人卫生要求 （二）冷冻、冷藏柜（车）常用的消毒方法 （一）冷冻、冷藏柜（车）的卫生和消毒 第三节 食品流通安全与卫生（四）清除异味的方法 第19页，共28页。第二章食品生产环境安全与卫生第三节 食品流

11、通安全与卫生三、餐盒（袋）安全与卫生（一）快餐食品包装材料及容器的卫生评价 （二）食品包装容器的卫生检验第20页，共28页。第二章食品生产环境安全与卫生第三节 食品流通安全与卫生 冷冻运输设备是指在保持一定低温的条件下运输冷冻食品所用的设备，是食品冷藏链的重要组成部分。从某种意义上说，冷冻运输设备是可以移动的小型冷藏库，冷冻运输设备有冷藏火车、冷藏汽车、冷藏船和冷藏集装箱。不一般来说，低温运输系统应满足如下的要求： 具有一定的制冷能力，能及时排除外界侵入的热量，使食品保持规定的温度； 具有隔热处理的壳体，减少外界侵人热量，以确保冷藏空间的温度维持在选定温度1的范围； 能根据运输食品的种类，调节

12、、控制设备内的温度； 制冷装置在设备内占用空间要少；制冷装置要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障； 运输成本要低。同的低温运输设备有不同的使用条件，对其提出的要求也不尽相同。四、低温运输系统要求第21页，共28页。第二章食品生产环境安全与卫生第三节 食品流通安全与卫生五、出售店食品安全与卫生生（一）出售店食品卫生监督（二）卫生检查生第22页，共28页。第二章食品生产环境安全与卫生第四节 从业人员卫生安全第23页，共28页。第二章食品生产环境安全与卫生第五节 餐饮店安全与卫生二、餐饮店菜板安全与卫生三、餐饮店抹布安全与卫生一、餐饮店经营设施标准四、餐饮店毛巾安全与卫生五、餐饮店餐具安全与卫生第2

13、4页，共28页。思考题：1.食品用水有那些处理方法？分别是怎样处理的？ 2.为了保障卫生质量，食品在出售时应该符合那些卫生条件？ 3.低温运输系统有哪些要求？ 4结合实际，谈谈你对食品从业人员个人卫生的看法。第二章食品生产环境安全与卫生思考与案例分析题：第25页，共28页。第二章食品生产环境安全与卫生案例分析题： 国务院办公厅近日发出通知，要求加强对液态奶生产经营的管理，完善液态奶标准并严格按标准组织生产，实行生产备案制度，严格产品标识标注管理。 近期，一些企业使用复原乳生产加工液态奶，在产品标识上误导消费，严重损害了广大消费者和农牧民的合法权益。通知要求，在巴氏杀菌乳生产中不允许添加复原乳，

14、大力提倡和鼓励在灭菌乳生产中全部使用生鲜乳。考虑到当前的生产和市场状况，可以适当生产复原乳，但必须使用合格的原料，严格按照国家有关标准进行生产，不得掺杂使假。 在国务院发出通知后，北京三元食品公司负责人在接受媒体采访时表示，三元食品一直坚持纯鲜战略，以生鲜牛奶为原料，采用巴氏低温杀菌工艺，冷藏存储，有效保留纯鲜牛奶标准的营养成分。 第26页，共28页。第二章食品生产环境安全与卫生 据了解，三元食品是国内最早从国外引进高科技乳业加工机械的厂家之一。为了生产更高品质的无抗鲜牛奶，先后投资数千万资金，配备了液相色谱仪、冰点仪、进口乳质快速检测仪和抗菌素等一系列国际一流乳品检测化验仪器。在此基础上，推出了与国际标准相接轨的以蛋白、脂肪含量定价为标准的收购标准。该标准增加了体细胞、冰点等检测项目，同时还增加了更为严格的对细菌指标及抗菌素残留的检测要求，真正做到了与国外优质原料奶的验收标准相同步。三元鲜牛奶不含任何抗生素残留，不含稳定剂、增稠剂、香精等外来物质，在行业中独树“无抗奶”大旗。 在物流配送方面，三元食品拥有最完善的物流体系。在乳制品的生产、运输和销售过程