HACCP基础知识培训-操作层面课件1

1、HACCPH -危害A -分析C - 关键C - 控制P - 点HACCP 定义一种用于评估和产品相关的能导致疾病或伤害的可能风险，并决定减少或消除这些风险的控制措施的系统性方法（NACMCF 国家食品微生物标准咨询委员会）一个鉴别，评估及控制那些危害食品安全的显著性危害的体系（FAO/WHO 粮农组织/世界卫生组织）应用性定义鉴别任何与产品或生产过程相关的食品安全问题决定能对已鉴别的食品安全问题起到预防作用，或能将其降低到可接受程度的那些需得到控制的特别要素鉴别/建立能够量度食品安全问题是否已受控的程序文件HACCP的起源及发展 HACCP的起源1959年美国航天局及空军实验室项目组要求Pi

2、llsbury生产能在零重力下食用的食品目标: 100%保证不含致病菌，毒素及其它导致疾病或伤害的物理化学性危害HACCP客户要求法规要求质量标准前提方案HACCP的有效发展今日所使用的其中3种或可混合使用 :科学 (最被广泛接受)法规顾客驱动HACCP 种类已有HACCP 关注显著性食品安全问题市场驱动品牌保护法规对的扩大要求产品，区域，国家啊更多对文件和员工的检查HACCP 今日状况HACCP概况 : HACCP计划及 HACCP手册确定HACCP计划(I) 建立支持计划(II) 完成准备任务(III) 理解并执行7项原则(IV) 书写计划(V) 执行计划(VI) 工厂成功运行计划管理层参

3、与员工参与培训(I) 支持性计划质量原材料及包装物的技术规范原材料及包装物的接受程序成品的技术规范良好的实验室操作(GLPs)过程控制培训计划(I) 支持性计划前提方案 / SSOPs卫生良好操作规范(GMPs)综合虫害管理化学品控制过敏原控制供应商控制计划(I) 支持性计划前提方案 / SSOPs (续)消费者投诉追溯及回收通过危害分析鉴定出的其他方案获得管理层承诺建立小组完成产品特性描述完成生产流程图(II) 准备任务 获得管理层承诺管理者是HACCP小组的一员提供资源财务人力时间提供有效培训的机会质量体系包括HACCP承诺以食品安全方式执行操作(II) 准备任务建立HACCP小组5到7名

4、成员多学科的厘清关键角色及职责协调员负责人文件员(II) 准备任务建立HACCP小组管理者代表品控/品保研发生产人员/卫生员工程/维修市场/采购主机手外部专家(II) 准备任务完成产品特性描述产品一般信息产品技术信息食品安全信息(II) 准备任务完成产品特性描述产品一般信息产品描述储存及配送方式预期用途及消费者保质期/可追溯性标记(II) 准备任务完成产品特性描述产品技术信息防腐剂水活度(aw) pH值/可滴定酸度 包装要求(II) 准备任务完成产品特性描述食品安全信息消费者误用生产过程/产品所固有的典型危害针对每一个被鉴别出的食品安全问题必须有相对应的控制(II) 准备任务完成及验证生产流程

5、图生产流程图X 31) 详细的 - 在风险评估中加以考虑食品接触的每一点表现工厂的真实设计2) 布局图流程模式（产品，人员，建筑及设计）3) 简易的- 给消费者从详细的流程图中提取有相同危害/控制的连续性生产步骤可组合成群最终的生产流程图将包含所有被鉴别的点(II) 准备任务完成及验证生产流程图生产流程图所有的三种流程图都应以原材料接受开始，以终产品运输结束验证流程图最初的走线每次转换至少一次设计的改变可能需要对流程图进行相应的改变(II)准备任务流程图接受储存溶糖过滤1a. 散装液态糖或颗粒糖1b. 非散装的原材料3a. 糖袋的提升运送3b. 倒糖3c. 加水生产流程包装储存运输7a. 二次

6、包装7b. 二次包装外缠收缩膜7c. 码垛7d. 垛外缠收缩膜简易流程图的例子接受常温储存称重溶解过滤混料灌装储存/运输冷藏储存过滤散料储存过筛(III) HACCP原则原则进行危害分析原则鉴别关键控制点原则确定控制限值原则确定监控要求原则对于一旦出现的偏离确定纠偏措施原则确定HACCP体系的验证程序原则HACCP体系的文件记录系统原则1 进行危害分析鉴别食品安全危害评价它们的风险（风险评估）鉴别预防方法注意: HACCP小组应使用工厂的食品安全历史数据，流行病学资料，技术文献及/或外部专家来完成以上这3个活动危害分析:HACCP计划成功的关键对一种危害如果无法鉴别出，则可能也无法对其进行控制

7、原则1进行危害分析危害: 可能导致食品无法安全食用的一种生物，化学或物理特性化学性 毒纸菌素杀虫剂残留清洗消毒剂润滑剂过敏原物理性异物玻璃金属木质品石头/ 棍骨头生物性治病菌病毒寄生虫原生动物非显著性食品安全危害: 一种可能不会导致消费者伤害或疾病的，但令人不快的情况或污染。这些情况或污染可能不会当作CCP来控制昆虫头发与食品安全无关的腐败经济欺诈违反了不直接与食品安全有关的食品法规标准心理创伤原则1进行危害分析危害分析练习下面这些情况是否体现了显著性危害？危害分析练习 包装组织化大豆蛋白的员工上完洗手间沒有洗手,然后接触了暴露的产品. 他在进入包装间前也沒有洗手.危害危害分析练习在同一条生产

8、线上从生产豆奶饮品转为生产非豆奶饮品。转换中没有进行清洗且在法规要求对过敏原进行标注的国家没有对大豆中可能包含的过敏原进行特殊标识。危害危害分析练习灌注车间很多员工没有佩戴发网非危害危害分析练习在灌注车间的一个产品泵中出现严重的金属与金属的接触。金属内壁出现严重凿痕，锐利的金属长条进入到产品内。危害危害分析练习非食品级润滑油滴入到进入灌注机前的星轮上的拉罐内危害危害分析练习在糖袋封口的白糖储存区域发现有大约100只左右的果蝇非危害危害分析练习夜间清扫中，在包装区域发现老鼠粪便非危害危害分析练习原料冷藏区未能达到工厂要求的低于20度，香精在高于20度的情况下存放了2天。非危害危害分析练习糖房的员

9、工在工作期间吃糖果非危害危害分析练习在第三方卫生审核中发现在包装材料仓库的地面上有烟头非危害危害分析练习一个孩子在喝了一杯巴氏杀菌奶后对其中的抗生素残留出现了反应。该抗生素是农场用在奶牛身上用于控制乳腺炎的。危害危害分析练习杀虫剂被意外喷在了浸泡在溶糖间内含氯溶液桶内的过滤器上危害危害分析练习在包装好的产品上方发现未加 保护的荧光灯管非危害危害分析练习大豆蛋白粉的成品微生物测试中发现有高浓度的大肠杆菌污染 .危害鉴别危害1) 原材料鉴别任何与入厂的原材料，配料包括水，蒸汽，冰，气体，返工品，添加剂及与食品接触的包装材料在内的有关的合理的潜在性危害2) 过程鉴别任何与每一生产步骤有关的合理的潜在

10、性危害原则1进行危害分析 X 2风险评估危害通过所导致的疾病或伤害的严重程度及其发生的可能性这两方面来进行评估可能性 x 严重性 = 风险严重性是短期及长期暴露于危害下所产生的严重程度及后果可能性是发生的可能程度原则1进行危害分析风险评估方法A) 鉴别出危害B) 评估可能性: 不太可能, 低, 中或高 C) 评估严重性: 低，中或高D) 确定风险 原材料危害分析列出工厂使用的所有原材料鉴别已知危害风险评估可能性 严重性这是关键原材料吗(Yes/No)?如果不是关键原材料则填入用于控制的前提方案牛奶液态糖香精B 多样的C 过敏原P 金属 -B 多样的C -P 金属B -CP 多样的HHHHYes

11、YesN供应商控制计划L过滤器供应商控制计划,COA过滤器LN危害: B = 生物性, C = 化学性, P = 物理性, 风险评估t: H=高, M=中, L=低, N=不太可能(1) 关键原材料: 除了那些在三种危害风险分析中判定为N, L/L 和/ 或M/L外的任何原材料都必须被看作是关键性的。任何被鉴定为“关键性”的原材料都必须被带入过程危害分析表格内的接受项中以做进一步分析。LMMM过滤器原材料危害分析高关键原材料-过程危害分析前提方案关键原材料-过程危害分析前提方案可能性低严重性高可能性 x 严重性关键原材料-过程危害分析关键原材料-过程危害分析关键原材料-过程危害分析关键原材料-

12、过程危害分析关键原材料-过程危害分析前提方案前提方案前提方案低不太可能中中原材料危害分析指导方针关键原材料: 一种需要深度分析的原材料必须被带入过程危害分析中以评估该关键性原材料接受过程中的风险原材料危害分析 工作表原材料 _进行研究www.FDA.gov “原材料+召回”www.FDA.gov “原材料+病原菌”www.FDA.gov “原材料+毒素”www.FDA.gov “原材料+杀虫剂”过敏原 (八大过敏原清单)对外国消费者的过敏原法规要求www.CDC.gov供应商信息供应商历史食品微生物文献结论_ 没有发现_ 见附件_ 没有发现_ 见附件_ 没有发现_ 见附件_ 没有发现_ 见附件

13、_ 没有过敏原_ 见附件_ N/A_ 见附件_ 没有发现_ 见附件原材料危害分析指导方针生物及化学危害:科学研究表明的可能性科学研究表明的严重性物理危害:工厂数据表明的可能性科学研究表明的严重性原材料危害分析指导方针全部危害:发生的可能性会改变严重性不会改变 I 鉴别，引入，强化C 控制前提方案支持方案/行动E 消除过程步骤原则1过程危害分析(2)这个原材料或生产步骤是否会引入或强化一个潜在的食品安全危害？ 如果是, 鉴别危害. (当列出危害及其来源时应尽可能地有针对性) 如果没有被鉴别出的危害，则写“无”去第3列(3)这个危害是否通过工厂支持计划的最佳执行能被控制? 如果是, 列出所有能控制

14、将在第2列中被鉴别出的危害引入或强化的支持性方案. 如果不是，则写“不”去第4列(4)在这一步或后续步骤中这种危害能被消除（降低到可接受水平）吗? 如果不是，写“不”并继续去下一个危害或生产步骤。如果是, 鉴别出能消除危害的最后一个生产步骤. 如果你处于这个生产步骤，继续去第5列; 如果不是，则去下一个危害或生产步骤. （注意: 如果在第3或4列中没有可鉴别出的控制或消除措施，而这些措施对于食品安全而言又是必须的，这时你必须停下来，对生产步骤，过程，产品或支持性方案进行修正 ）(5)如果在第4列中列出的生产步骤失效，是否还能继续生产出产品? 如果是, 这一步则必须看作一个CCP: 鉴别出CCP

15、号码. 如果不是, 这一步不是: 输入号码.分析下一个危害或生产步骤.BCPBCPBCP(1)列出在原材料危害分析中鉴别出的每个关键性原材料 列出简易生产流程图中显示的从接受到运输的每一个步骤去第2列注意: 如果在第4列中鉴别的是最后i一个生产步骤，则在第2列中列出被消除的危害过程危害分析接受关键原材料#1接受关键原材料#接受关键原材料#2(2)这个原材料或生产步骤是否会引入或强化一个潜在的食品安全危害？ 如果是, 鉴别危害. (当列出危害及其来源时应尽可能地有针对性) 如果没有被鉴别出的危害，则写“无”去第3列(3)这个危害是否通过工厂支持计划的最佳执行能被控制? 如果是, 列出所有能控制将

16、在第2列中被鉴别出的危害引入或强化的支持性方案. 如果不是，则写“不”去第4列(4)在这一步或后续步骤中这种危害能被消除（降低到可接受水平）吗? 如果不是，写“否”并继续去下一个危害或生产步骤。如果是, 鉴别出能消除危害的最后一个生产步骤. 如果你处于这个生产步骤，继续去第5列; 如果不是，则去下一个危害或生产步骤. （注意: 如果在第3或4列中没有可鉴别出的控制或消除措施，而这些措施对于食品安全而言又是必须的，这时你必须停下来，对生产步骤，过程，产品或支持性方案进行修正 ）(5)如果在第4列中列出的生产步骤失效，是否还能继续生产出产品? 如果是, 这一步则必须看作一个CCP: 鉴别出CCP号

17、. 如果不是, 这一步不是: 输入 NO.去下一个危害或生产步骤.BCPBCPBCP(1)列出在原材料危害分析中鉴别出的每个关键性原材料 列出简易生产流程图中显示的从接受到运输的每一个步骤去第2列注意: 如果在第4列中鉴别的是最后一个生产步骤，则在第2列中列出被消除的危害过程危害分析巴氏杀菌灌装过滤金属润滑剂病原菌 病原菌GMP化学品控制GMP, 清洁是：过滤否是YES金属l (来自于第列)YESGMPs, 清洁否原则1进行危害分析总结是制定有效HACCP计划的关键步骤只考虑食品安全问题使用产品知识，过程能力，实验及科学文献分离出少数重大的食品安全问题为决定点提供基础生物性危害细菌的控制73.

18、8C (瞬时巴氏杀菌) 4.6 pH 0.86 Aw 化学性危害化学品的控制化学品控制计划卫生维护综合虫害管理计划化学危害的消除不能物理性危害物理控制磁铁过滤网过滤器物理危害消除金属探测仪X线过滤器CCP的目前定义:能预防，消除或将食品安全危害降低到可接受水平的必需的控制步骤(NACMCF/ FAO/ WHO)原则2鉴别CCP点关键控制点 CCP 标准必须是一个生产步骤用于消除食品安全问题或将其降低到可接受水平的最后机会如果该生产步骤失效，仍能生产出产品或该生产步骤仅为食品安全原因设置控制点标准通常在前提方案内能得到解决与质量问题更紧密相关的生产步骤在生产过程中后续还有机会来消除食品安全问题和

19、CCP有相似的文件要求食品行业给出了“控制点”的术语原则2鉴别CCPs决定CCP通常的CCPs:生物的化学的物理的杀菌步骤 (时间/ 温度)标注 (虾产品中的亚硫酸盐)金属探测清洗 (化学品)食品加工法 (包装）过滤/筛选酸化(pH)防腐剂称重X线 洗瓶烘干(Aw)对需要被控制的危害而言 CCP必须是适当的决定CCP常见的CCP决定错误控制质量，而不是食品安全如果某个步骤失效则无法再继续生产产品是一个程序，而不是一个生产步骤是一个设备，而不是一个生产步骤QC取样检测视觉检查CCP该步骤仅为食品安全目的设置，但未被鉴别为原则3确定关键控制限值关键控制限值为预防，消除或将食品安全危害的发生降低到可

20、接受水平而在点上必须进行控制的生物，化学或物理参数的最大和/或最小值。 (NACMCF)区分可接受与不可接受的标准。代表判断一个操作是否能生产出安全产品的界限。 (FAO/ WHO)原则3确定关键控制限值关键控制限值标准与消除危害有关与预先确定危害消除的可接受程度有关可量度的因子或可观测的条件建立在科学标准的基础上一旦确定：没有协商的余地关键控制限值关键控制限值: 每一个和关键控制点相关的预防措施所必须满足的标准。一个建立在科学标准基础上的可量度的值。关键控制限值关键控制限值来源:微生物文献设备生产商行业协会关键控制限值为保证有效，CCP必须达到什么值？最低时间 / 温度最高时间 / 温度最低

21、浓度最大pH值最低压力关键控制限值操作限值:在超出关键控制限值前需采取纠偏措施的一个值关键控制限值操作限值举例:关键控制限值: 最低73.9C 操作限值: 76.7C关键控制限值: 2.0 mm Fe, 3.5 mm SS操作限值: 1.5 mm Fe, 3.0 mm SS关键控制限值操作限值:如超过了操作限，但未超过关键控制限:产品不需要扣留不需要偏差报告关键控制限值关键控制限值:必须被确认能区分计划的有效性和无效性关键控制限值练习鉴别正确的关键控制限值关键控制限值练习巴氏灭菌: 73.9C 设定温度 121.1C 烤箱温度 73.9C 产品内部温度 没有病原菌关键控制限值练习过滤器: 无异

22、物/ 干净 无破损 / 完整 更换过滤器关键控制限值练习金属探测仪: 无金属每小时踢出产品不超过一个 1.5 mm Fe, 2.0 mm non-Fe, 30 PSI监控: 监控什么： 玻瓶洗瓶机的压力如何监控: 压力表频率: 每班开始及结束时，每半小时一次执行人: 灌注机操作工纠偏措施: 停机。扣留自最后一次良好检查结果后的所有产品。销毁扣留产品。维修洗瓶机。做记录。验证: 生产主管每天检查记录并签名，每周对压力表进行校正。记录:洗瓶机记录，压力表校正报告，偏差报告CCP: 洗涤危害: 生物性-致病菌关键控制限值: 30 ppm 且 73.9C 监控: 监控什么： 产品内部温度如何监控: 校

23、正过的温度计频率: 每班开始及结束时及每半小时一次执行人: 烤炉操作工纠偏措施: 停机。找到问题。扣留自最后一次良好检查结果后的所有产品。销毁扣留产品。做记录验证: 主管每天检查记录并签名，每周对监控检查进行观察。每天对温度计进行校正。记录:烹煮记录，偏差报告，温度计校正记录CCP: 酸化（非果汁）危害: 生物性-致病菌关键控制限值: 4.6 监控: 监控什么： pH如何监控: pH计频率: 开机，每半小时，关机执行人: QC人员纠偏措施: 扣留自最后一次良好检查结果后的所有产品。调整扣留产品的pH值。确定并解决不合格的来源。做记录。验证: QC主管每天检查记录并签名，每天对pH计进行校正。记

24、录:pH记录，pH计校正报告，偏差报告CCP: 金属探测仪危害: 物理性-金属关键控制限值: 2.0 mm 铁, 2.5 mm 非铁, 40F 4C)太低 (温度 165F 74C)CCP缺陷 (过滤网破损. 金属探测仪踢出机制失效. 未更换磁铁)HACCP偏差关键控制限值偏差:必须实施纠偏措施（原则5）让CCP点重新受控扣留从上一次良好检查结果到下次良好检查结果间的所有产品扣留的产品重新过一遍生产流程或废弃（降级为动物食品或销毁）偏差报告未遵循计划监控频率记录可能未必需要扣留产品HACCP偏差报告日期:关键控制点:地点:设备:特定的范围:真实读数:过去历史:现有的纠偏措施:将来需要的纠偏措施

25、:生产部署:附上所有关键控制点偏差记录的复印件HACCP纠偏措施发现的问题: 重大 轻微 采取的临时措施:长期纠偏措施:责任人/完成时间:记录人:日期:检查人:日期:纠偏措施是否有效?备注:纠偏措施 未完成 已完成确认确认确认: 计划是否有效?验证: 是否按计划执行?监控:是否符合关键控制限值?确认HACCP计划的确认是提问“我们是否鉴别出”:适当的危害争取的关键控制点建立在科学基础上的关键控制限值能保证控制措施足够的健全的验证行动确认评估方案是否有效客户投诉有限的成品测试第三方审核法规监控确认(续)在下列情况下重新确认HACCP计划:不能很好解释的计划失效引入新的或”有显著变化”的产品,包装

26、材料或生产过程新的危害被识别（如新的微生物）行业问题或法规通告确认(续)确认HACCP计划在计划执行前至少每年文件记录确认HACCP确认的时间安排举例行动安排确认行动计划的初确认HACCP计划的后续确认检查监控及纠偏措施记录以显示符合计划要求系统全面确认频率每年或在HACCP系统发生变化时在计划的最初执行前及中间当关键控制限值发生变化，生产过程，设备发生显著变化，系统失效后等每月每年责任人HACCP协调员HACCP小组独立的专家 和/ 或 HACCP小组质量保证HACCP小组检查人厂长独立专家厂长HACCP小组厂长HACCP计划的执行: 计划量度改进执行变更管理HACCP计划中的变更管理唯有变

27、化是永恒的.HACCP计划中的变更管理什么是变更?变更怎样影响HACCP?如何管理变更?定义变更:任何会影响HACCP体系维持其对化学，生物及物理危害的控制能力的更改.HACCP计划中的变更管理变更管理失效:食品安全事故（死亡）召回财务问题法规行为变更管理的步骤过程危害分析/ 鉴别CCPsI-C-E决定是否需要新的（或修正过）的前提方案来处理如何新的危害。如过敏原控制或温度控制在过程危害分析基础上，决定是否需要对CCP做任何变动（增加，去除，位置变动）通过流程图来决定是否需要对CCP做改进变更管理的步骤确认 确认对计划的任何修订。使用外部资源。关注任何新的危害，及关键控制限值对确认进行记录变更

28、管理练习情况: 工厂決定以X射线机替代原有的金属检察机.情况: 把同一个原料供应商的盒装粉状成品从25公斤减少到20公斤以满足顾客需要所做的一個提案.情况: 炼油工厂在最后滤网前多加一個滤网情况4: 炼油工厂的漂白土 从原来供应商更換成另一個供应商.漂白土是一种加工助剂 .变更管理练习对每种情况，需回答这些问题准备讨论原材料危害分析是否需要修正？解释生产流程图是否需要修正？解释哪些是潜在的新危害？可能需要做哪些修正（前提方案或）？ 情况: 工厂決定以X射线机替代原有的金属检察机.原材料危害分析是否需要修正？解释.生产流程图是否需要修正？解释.哪些是潜在的新危害？.可能需要做哪些修正（前提方案或

29、）？ 情况:把同一个原料供应商的盒装粉状成品从25公斤减少到20公斤以满足顾客需要所做的一個提案. .原材料危害分析是否需要修正？解释.生产流程图是否需要修正？解释.哪些是潜在的新危害？.可能需要做哪些修正（前提方案或）？ 情况:炼油工厂在最后滤网前多加一個滤网.原材料危害分析是否需要修正？解释.生产流程图是否需要修正？解释.哪些是潜在的新危害？.可能需要做哪些修正（前提方案或）？ 情况 4:炼油工厂的漂白土 从原来供应商更換成另一個供应商.漂白土是一种加工助剂 .原材料危害分析是否需要修正？解释.生产流程图是否需要修正？解释.哪些是潜在的新危害？.可能需要做哪些修正（前提方案或）？HACCP

30、 手册HACCP手册的目的初步集合食品安全计划交流公司政策帮助建立统一规范审核的基础 内部, 外部, 法规市场工具培训工具持续改进的基础HACCP手册的内容公司信息名字地址电话/ 传真号Email 地址主要联系人公司历史背景组织架构图HACCP手册内容HACCP小组小组成员名单成员职务或功能小组协调员协调员培训HACCP手册内容前提方案前提方案对个基本计划中的每一个进行描述。强调食品安全活动。卫生GMP综合虫害管理化学品管理追溯/ 召回客户投诉过敏物质控制供应商控制良好操过规范 (项目 #2)目的: 维护环境并促进能降低产品掺杂可能性的操作。范围: 人员操作水质量计划工厂维护建筑及地面体液计划运输及储存良好操作规范部分两个内容通常会被工厂忽视：(I) 水质量计划进水饮用性的测试市政水的年度水质量报告井水饮用性的排查使用水的测试点，包括制冰机预防回流废水处理管道设计 良好操作规范的部分两个内容通常会被工厂忽视：(II) 体液计划由第一个反应者所提供的基础急救对区域及设备的清理程序暴露产品的处置对存在的创口的处理体液清理箱过敏原控制的更多详细解释目的: 控制过敏物质交叉污染的可能性，同时确保过敏原的正确标识范围: 所有的原材料，在制品，成品及员工休息区域（咖啡馆，休息/午餐室，