第一章营养学概论

1、请回答两个(lin )问题第一题：以下哪项你认为(rnwi)对你来说是最重要的：金钱爱情生命地位名誉1共三十六页第二题：如果你选择(xunz)的生命，那么你想要 ？A 健康又长寿B 健康但不长寿C 不健康但长寿D 不健康也不长寿2共三十六页 人的寿命(shumng)有多长?科学家说，我们可以活到至少100岁世界上最长寿的是日本人8286岁中国(zhn u)人的平均寿命72岁3共三十六页如何获得(hud)既健康又长寿的人生？合理营养、平衡膳食养成良好的生活习惯保持健康的心理如果有可能拥有(yngyu)优良的基因4共三十六页第一章 营养学概论(giln) Nutrition5共三十六页一、基本概念

2、 营养学：研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益(yuy)影响的科学。营养：nutrition 营：谋求 ，养：养生。 营养：谋求养生。是指人体吸收、消化、吸收、利用食物中营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。动态的过程。营养素nutrient : 食物中可给 人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础。6共三十六页 人体(rnt)需要的营养素蛋白质 protein脂类 lipids碳水化合物 carbohydrates矿物质 minerals维生素 vitamins水 water膳食纤维 fiber三大营养素7共三十六

3、页 营养素生理功能人体代谢的物质基础，提供(tgng)能量。 产热构成机体，组织细胞的构成、更新与修复调节机体生理功能8共三十六页宏量营养素macro-nutrient： 摄取量较多的营养素碳水化合物、蛋白质和脂肪微量营养素micro-nutrient： 摄取量较少的营养素矿物质和维生素常量元素macro-elements：在人体内总重量大于体重的0.01%的矿物质微量元素trace elements：在体内总重量小于体重的0.01%的矿物质必需营养素：人体不能合成或合成速度慢不能满足(mnz)机体需要非必需营养素：人体内可以合成9共三十六页二、营养与健康(jinkng)的关系营养缺乏症缺铁性

4、贫血PEM（蛋白质-热量营养不良）缺碘缺维生素A营养过剩疾病食物中毒致癌致畸和慢性损伤(snshng)完善良好的营养促进健康10共三十六页目前(mqin)存在的营养问题1、营养缺乏与营养过剩问题共存。2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者才真正体会到营养的重要性。4、大部分人对营养的认识(rn shi)尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。11共三十六页 营养(yngyng)缺乏 重度消瘦12共三十六页 营养(yngyng)失衡 肥胖多病13共三十六页三、合理营养与平衡(pnghng)膳食： 是指通过合理的膳食搭配和科学的烹饪加工，能向机体提供

5、(tgng)足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的生理需要，保持人体健康的营养。14共三十六页营养学的主要研究(ynji)内容 人体对营养的需要，即营养学基础； 植物化学物； 各类食品的营养价值； 不同人群的营养； 疾病(jbng)与营养； 社区营养（公众营养）等。15共三十六页四、营养学发展(fzhn)简史中国 1、古代 （1）距今一万至4000年前，发明了酒，其有一定的治疗作用 （2）距今3000年前，商代，出现了药酒 （3）周代 食医、疾医、疡医、兽医，“食医，掌和王之六食、六欲、六膳”，认为食养居于术养、药养等养生之首 （4）早在二千多年前，我国黄帝内经

6、素问中即提出了“五谷(wg)为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。16共三十六页五谷 黍、稷、菽、麦、稻五菜 葵、韭、葱、蒜、蔓菁五畜 牛、羊、猪、犬、鸡五果 枣、李、桑、杏、桃 （5）内经素问 将食物分为(fn wi)四性 温、凉、寒、热五味 酸、辛、咸、苦、甘17共三十六页（6）东晋 葛洪(g hng)肘后备急方有关豆类及乳类治疗脚气病（7）齐代 陶宏景第一个发现了现称维生素A的物质（8）隋朝 巢元方对夜盲症有详细描述（9） 元 忽必慧 饮膳正要（10）明 高濂 遵生八笺（11）清 沈李龙 食用本草18共三十六页2、近代（1）初建期 1913年-1924年，侯祥川出国(ch u)

7、学成回国后创立营养学，并开展食物营养素分析。（2）发展期1927年-1949年，进行了食物成分分析、营养调查、缺乏病、1939年提出我国营养素供给量建议。（3）迅速发展期1949年-1965年，设立研究机构、提出许多营养标准、对克山病、脚气病研究。1952年第一本食物成分表、1958年第一次营养调查、1963年对RDA进行修订。19共三十六页（4）挫折期 1966年-1976年（5）恢复期 1976年以来 1981年恢复机构与期刊， 1982年、1992年、2002年第二四次营养调查， 1981年、1988年、2000年修订供给量标准， 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔， 2000

8、年制订DRI， 1981年、1991年、2002年修订食物成分表、食物发展纲要、营养改善(gishn)行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发。20共三十六页国外1、古代(gdi)公元前400年 Hippocrate创立营养学21共三十六页2、近代(jndi)（1）启蒙期 KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳 Romonsov 物质守恒 Mendeleer 元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃烧（2）鼎盛时期 Liebig 碳、氢、氮的定量 将不同食物对动物的功能进行了分类 Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢 氮平衡 Rubner 三大营养

9、素生热系数 Lusk 基础代谢和食物热效应22共三十六页对营养素的认识从 3种到20、30种 1810年 第一个氨基酸亮AA 1844年 血糖 1856年 肝糖原 1888年 蛋白质命名 1913-1915年 维生素AB族维生素 1917年 维生素C 1922年 维生素D 1929年 亚油酸是人体必需 1935年 最后(zuhu)一种氨基酸苏AA 1983年 成人有8种必需AA 1947年 最后一种维生素维生素B12 23共三十六页（3）发展期 1） 二战后，发现酶的作用、微量元素（斑釉牙氟 猪营养性软骨障碍锰），营养与疾病的关系，RDA，膳食调查方法，公共(gnggng)营养、食品强化。 2

10、）近年来的情况 膳食纤维的认识：生理作用及预防某些疾病的重要性。 对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到重视，亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素。24共三十六页 分子(fnz)营养学对营养素生理功能的再认识 维生素E、C、-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制(jzh)的研究已成为当前的热点对营养与疾病 叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到了分子水平；同型半胱氨酸与冠心病；叶酸与神经管畸形等等。 此外，人们发现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病的预防方面有着重要意义。如茶多

11、酚、大豆异黄酮等有抗氧化和免疫调节作用。 25共三十六页 许多营养概念得到了更新 因为某些营养素功能的发挥(fhu)已超过了沿用了多年的RDA的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入量（DRIs）的概念，提出了人体营养需要的四个水平。并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。26共三十六页 营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营养深为重视。1992年 159个国家政府领导人参加的世界营养大会发布了世界营养宣言，有的国家以立法的形式强调营养工作，有的以政府政令的形式提出了营养工作的方针，如1997年中国营养改善行动计划，为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国都制订了膳食指南，提出了对饮食(yns

12、h)的要求，为了进一步量化，有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔。27共三十六页 营养分子生物学研究的开展 从分子水平利用营养素来预防和治疗疾病，成为(chngwi)21世纪营养学的又一研究热点。 对基因的调控的研究已成为营养学研究的热点，锌对细胞凋亡的调控、锌指结构对基因表达的认识也都是目前研究的内容。基因表达的营养素调节1、影响反式作用要素 蛋白质、维生素、矿物质复合物2、特异性DNA结合蛋白质 3、花生四烯酸可抑制基因转录 4、翻译后的修饰位点作用 铜-凝血酶原 5、残基被羧基化，与铜结合28共三十六页 与营养相关的研究十多次获得诺贝尔奖 1929年荷兰的艾克曼因发现抗神经炎维生素（B1）

13、而获得诺贝尔医学奖； 1937年匈牙利的阿尔伯特因发现维生素C和丁烯二酸在生物氧化过程的催化作用而获得诺贝尔医学奖； 1943年丹麦(dn mi)的哈里克和美国的爱德华因发现维生素K而获得诺贝尔医学奖； 1985年美国的布朗和高斯丁发现胆固醇的代谢调控机制而获得诺贝尔医学奖；等等。29共三十六页合理营养(yngyng)与膳食应做到：摄取的食物能够(nnggu)提供足够的能量和各类营养素。摄取的食物应保持各种营养素平衡。食物应通过合理加工烹调，减少营养素损失和提高消化吸收率。感官性状好，促进食欲。食物清洁卫生，无毒无害。合理的膳食制度，三餐定时定量，分配合理。一般早、中、晚餐：30%：40%：3

14、0%30共三十六页营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营养深为重视。1992年 159个国家政府领导人参加的世界营养大会发布了世界营养宣言，有的国家以立法的形式强调营养工作，有的以政府政令的形式提出了营养工作的方针，如1997年中国营养改善行动计划，为了使营养知识更易为人们(rn men)所接受，世界各国都制订了膳食指南，提出了对饮食的要求，为了进一步量化，有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔。31共三十六页2007年版 中国(zhn u)居民膳食指南一般(ybn)人群适用的10条“膳食经典”：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和

15、瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。 32共三十六页2007版中国(zhn u)居民平衡膳食宝塔 33共三十六页 三大(sn d)任务基础知识-了解各种营养素的功能、食物营养成分分析营养与健康(jinkng)-人群的营养要求（生理、病理、易感人群） 营养促进-管理、教育、食物结构、食物资源34共三十六页怎样(znyng)学习营养学？1、掌握营养学的基础知识，熟悉(shx)各种营养素的生理功能、常见食物来源、摄入量标准；2、掌握各种营养素与健康的关系、营养素过多或过少将引发的病症及常用评价指标；3、掌握营养调查和监测技术，依据膳食指南指导居民营养；4、掌握特殊人群、亚健康或疾病状态下的营养要求，能够编制相应的食谱。35共三十六页内容摘要请回答两个问题。第一题：以下哪项你认为对你来说是最重要的：。第二题：如果你选择的生命，那么你想要。世