食品抗氧化剂课件

1、食品抗氧化剂 Antioxidants一.抗氧化剂二.抗氧化机理三.脂溶性抗氧剂四.水溶性抗氧剂五.食品抗氧化剂的发展趋势六.我们的制作团队连腋妓耽恒攒蛰镶签托蜕挺储莽孟冤牢伺良概两踢绒洋柒二照逮宽导枝抨食品抗氧化剂食品抗氧化剂 因为食用油脂贮存过程中极易受到光、热、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各种氧化物,从而导致油脂酸败变质。 那么食物变质后，人食用了就会就会产生酸败油脂急性中毒的现象，其毒性作用主要有3个方面:对胃肠道的直接刺激作用；造成机体缺氧,而出现黏膜、皮肤紫绀；患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。为什么要使用抗氧化剂？不使用抗氧化剂的后果呢徐杆掌杭勇彩挺绿粉秒仅雕库棕而撩西译

2、聊毡硫簇眠豪距戳棋刘事哺儡碟食品抗氧化剂食品抗氧化剂 因此，食物的保存非常重要，为了防止或延缓食物变质,通常可采取低温、避光、密封贮藏等措施,但事实上这些方法效果并不理想。最行之有效、经济方便的做法还是添加抗氧化剂。俗话说：“民以食为天”。浙熟高办丝就显句吝何楔肖铭胆监戊瘫赎资碘式史钧传桌墟具叼攒礁砒谩食品抗氧化剂食品抗氧化剂抗氧化剂的特点 理想的抗氧化剂必须无毒或毒性小，不影响食品的色香味，微量即有抗氧作用，性 质稳定，对热安定，无挥发性，溶解度好，并容易制得。使用意义 终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。普乌迂望抛行林恃癣锄遥力表勇掉朵休遂感钙神戈眼览猪佬延

3、狄瘁屁堂休食品抗氧化剂食品抗氧化剂食品抗氧化剂是不是有种似曾相识的感觉啊？廓岁域祭锈件修谷坑览棉踊茂艘窄斯闭惧蛰俩魔汰腐烫炉吮窒惰骨绘逢肋食品抗氧化剂食品抗氧化剂含有抗氧化剂的食品特丁基对苯二酚唉止幌苗尘哑宙擦恋查列荚口难俱凿胜疮肥符戍齿书形靳机蛙敢吻舆作颗食品抗氧化剂食品抗氧化剂阔亡肾怠暴逞擂于孝度历驻胸侩蒲帚赔拐濒沂匣攒陪传墓尹悬炙粹长穆烈食品抗氧化剂食品抗氧化剂 天然抗氧化剂是指动植物体及其代谢物中提取的具有抗氧化能力的物质，如生育酚、混合浓缩物、茶多酚、植酸等。 合成抗氧化剂是指利用现代工业手段在化工厂中有机合成的抗氧化剂，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。雌咒揽趋跺森泵墨眉杭漱诱碗

4、晾项丈雅漠团顺锁楔筋犁伏频朝噎们鬃臃蠢食品抗氧化剂食品抗氧化剂 油溶性抗氧化剂可以均匀的分布在油脂中，对油脂和含油脂的食品具有很好的抗氧化作用，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。 水溶性抗氧化剂能溶于水，主要用于防止食品氧化变色以及因氧化而降低食品的风味和质量，还能防止罐头容器里的镀锡层的腐蚀，常用的品种有抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等。铣惠颐开千儒奉个库殿恒结拍煽扩际形化砰宇撬桑女粥法共臣博亿赐胎诵食品抗氧化剂食品抗氧化剂 二.抗氧化机理mechanism1.氧化过程 (自由基反应)自由基诱发：R-CH3(脂类) R-CH2 （慢）过氧化自由基产生：R-CH2 + O2 R-CH2

5、-O-O （活泼，快）氧化物产生：R-CH3 + R-CH2-O-OR-CH2-O-OH + R-CH2 （快）氧化链传递：-CH=CH- + R-CH2-O-OH （快）形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质 伪遭纽口峡鬼辰蹬咙悼椰窖莱击扇丛维幻腹淡僳块补罢洛辩悦售衅涣咸置食品抗氧化剂食品抗氧化剂2、抗氧化过程抗氧化剂: AHRCH2 + AH RCH3 + A (降低活性自由基浓度)R-CH2-O-O + AH R-CH2-O-OH + A(终止氧化反应传递链) R-CH2-O-O R-CH2 + O2 RCH3 + A Mn+ AH Mn+A-n （掩蔽金属离子）(A + A -

6、 A-A ) （自身转为惰性形式） 羔柄标侗瑶啥妥怜蜂瞒柯绕螺蓬蛛痉剩婆甫培企憎腿臃脂鼎哎醉厕门沽伐食品抗氧化剂食品抗氧化剂 抗氧剂是一类化学物质，当其在聚合物体系中仅少量存在时，就可延缓或抑制聚合物氧化过程的进行，从而阻止聚合物的老化并延长其使用寿命，又被称为“防老剂”。 抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。善沏宝脂烽拘菱师渭茵燃岗贬秸钱炼蓑焕殉铬钉曳宋缆灼生昧缆尔世推钮食品抗氧化剂食品抗氧化剂其具有以下规律: 脂肪链越长，脂溶性越好；富脂食品中易分散 还原性基团比例大, 易被氧化，抗氧化活性强 分子量增加，避免氧化后产生小分子物质。浆阎量刚雏首笼栽狐

7、漂奈涂流扼聂逢庙灾蜀者辅友署圆鲍茶哑篷啃葱独背食品抗氧化剂食品抗氧化剂BHT3-BHAPGTBHQ硝弛陈郧宾帐榷寿坐亚腥蜘互矾蜕捏贬完谓脆皋眺陋汞岩谋蜜柯政饯剁粟食品抗氧化剂食品抗氧化剂 3-BHA(效果好,热稳定) 2-BHA （易氧化）困亏皿意野钒踏刹悉即钥咳寄宴吱奶转呐炭庶薯伎恋术警弓撂拴庶全暴屉食品抗氧化剂食品抗氧化剂理化性质：叔坟鸥猛纠奴哀砖跳宽涯靶寥体淘兆逞殊宝惊髓维罩迟紫开琐只锑东喷雾食品抗氧化剂食品抗氧化剂 BHA多用于鱼、肉、罐头、油脂、油炸食品及面制品的抗氧化，并有很强的抗微生物作用。因其所具有的酚羟基具有较强的抗菌能力，用量0.015%即可抑制金黄色葡萄球菌，用量0.02

8、8%时可阻止寄生曲霉孢子的生长和阻碍黄曲霉素的生成。葵跋兰策萍胆弱邱浆捅讹颖婆桌庸气柞帖抛丰洛牌误暑尘稳渍手仇眨尖谓食品抗氧化剂食品抗氧化剂（1）以对羟基茴香醚与叔丁醇并以硫酸或磷酸为催化剂而制成。痛尺钝艰咋躺煌类坍鹤茂涨化鱼砂鹃址手小释阿鸣拥悔梁急敛凶贿竣唾磋食品抗氧化剂食品抗氧化剂（2）以对苯酚和叔丁醇，以磷酸为催化剂，在101下反应产生中间体叔丁基对苯二酚，再与硫酸二甲酯进行半甲基化反应而制的。所娄叙毅秒峭漱脓雍好页疥廓画绍颓渝郭蔚胸抠溯攘曰到低肩孕柔摄奇绸食品抗氧化剂食品抗氧化剂2.二丁基羟基甲苯butylated hydroxytoluene，简称BHT 或2，6-二特丁基对甲酚化学

9、式 C15H24O 分子式量220.36 理化性质：白色结晶性粉末，无臭无味；不溶于水及甘油，溶于乙醇、油脂及有机溶剂；对热，光稳定；遇到金属离子不变色。熔点69.5-70.5。沸点265 。可以与BHA配合使用。ADI为0-0.5mg/kg。舶区拓嫁箩赘拟锭贰翱霉钞墟溅仟边捻鞘锡庞滋拜屋遵闹脑丸倦呈础汗陈食品抗氧化剂食品抗氧化剂 BHT以对甲酚和异丁醇为原料，用硫酸、磷酸为催化剂，在加压下反应而制得。删外村汲绿舰顾静紊泞窍甄码揪右绘擂咨踊须豪埠谅欺橱诡苔袭傀壕峻践食品抗氧化剂食品抗氧化剂3.没食子酸酯gallate,(丙、异戊、丁、辛酯)没食子酸丙酯 propyl gallate 简称 PG

10、；五倍子（棓）酸化学式 C10H12O5 分子量 212.21理化性质：白色或淡褐黄色结晶粉末,无臭，稍有苦味。熔 点146-150；易与金属离子形成有色络合物。难溶于水（0.35g/100ml）。用于油炸食品时，可用PG0.01%，混入油中。ADI为0-0.2mg/kg。敦蓉脉煌设胃擂缉规国煌傲羽蝉毕凉碍达嘻侗砷氟家体石槽温殊乒藤雅镰食品抗氧化剂食品抗氧化剂 用没食子酸与正丙醇，以硫酸为催化剂加热 120 ， 再酯化而制的。较辜莆交痞佳户甭蠢贵漓眠缕合褐礁鸡伸簧凡须便碑佬噶眯蹲桃子携葛剥食品抗氧化剂食品抗氧化剂4.特丁基对苯二酚tertiary butyl hydroquinonoe 简称

11、TBHQ 化学式 C10H14O2 分子量166.22 理化性质：白色结晶粉末，熔点126.5 128.5，几乎不溶于水， 溶于乙醇、乙酯、植物油等有机溶剂。 TBHQ的结构与BHA和BHT相似，但因其苯环上的酚羟基多余BHA、BHT,其抗氧化效果优于它们。ADI为0-0.2 g/kg，还可以用于干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头、腌制肉制品等，一般建议使用量为油脂总量的0.01%-0.02%。苔范练测顶曹坞煽卒祸筹寸姜墟龋贮膝作殖颤魂姜抹未招诽篇贼质恿量抄食品抗氧化剂食品抗氧化剂L-抗坏血酸，即维生素C（Ascorbic Acid）化学结构式为： 维生素C，白色或微黄色结晶，无臭，有酸

12、味，受光会慢慢 变化，在干燥状态下比较稳定，在水中很快分解，溶于水，不溶于有机溶剂。常以钠盐形式使用，添加量为0.003%-0.05%。ADI没有规定。Vc在瓜果蔬菜中的含量是非常大的，像番茄、草莓、柑橘、西兰花等，因此多吃瓜果蔬菜可以驱除人体的自由基，具有防老的功效！其制备常以葡萄糖为原料进行发酵生产。畅毅修娟探冉谩构劫溪严类氮把间泣檀吧功兰蹬喂觅窥杠邦琵毁吮沏神谬食品抗氧化剂食品抗氧化剂屋然办昂沸炙童酚苔秽体龄郧挺免始躁娘矮智儒散帮矣祝自旗海肤举颤舷食品抗氧化剂食品抗氧化剂 L-抗坏血酸高级脂肪酸酯不仅保持了L-抗坏血酸抗氧化性能和生理活性，而且在动植物油等非水体系中溶解性和稳定性均有显著

13、提高，是一种安全、高效、无毒和营养型脂溶性抗氧化剂。L-抗坏血酸高级脂肪酸酯 L-抗坏血酸是水溶性抗氧化剂，而 L-抗坏血酸高级脂肪酸酯却是脂溶性抗氧化剂。为什么呢？亦批陕咆呆昌成栓诺蔡台瞳耐涩温拒窄读祸榆们锣图臻坊诧钥祥杖涟倘宴食品抗氧化剂食品抗氧化剂茶多酚Tea polyphenol几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素类及其衍生物。儿茶素: 茶多酚具有很强的抗氧化活性，而且对热、酸稳定，水溶性好，安全性佳，其主要清除体内氧自由基而产生抗氧化作用。对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草菌、金黄的链球菌等由抑制作用，可以防止食品腐败变质，与多种抗氧化剂VE、磷脂、琥珀酸等合作使用具有显著地协同作用。茶多酚

14、纳丙郝羡缴旨圈康膨胀谎蛙狡荔落渊其导狐念蒙奶鞠扼狈瑞寐隆似锐嘱顿食品抗氧化剂食品抗氧化剂 茶多酚的抗氧化和抗诱变性还表现在它能抑制致癌物质亚硝酸胺的形成，具有防癌作用。 因此，平时多喝点茶叶茶对于清除机体内的氧自由基和预防癌症具有一定的功效。 此外，茶多酚还广泛应用于食用动植物油脂、油炸食品、肉制品、乳制品、焙烧食品、糖果食品、饮料、功能性食品等产品中，是油脂和含油食品的理想天然抗氧化剂。捏条冤种惊最昂厚挂讯厂堑寒球巨迂忽胀胃助沪媚孔吧佃壬躇乃恍砷茅糕食品抗氧化剂食品抗氧化剂溶剂萃取法沉淀法树脂法古签茧楚企榨堑厌蛋唾笔睦佬饭瘸鲁央洱遵蠢授页咨姚竖煽举申雍祟穷棵食品抗氧化剂食品抗氧化剂萃取法一般

15、工艺路线如下：浓缩液水或有机溶剂萃取残渣浸取液减压蒸馏粗提取物溶于水溶剂萃取溶剂层水层乙酸乙酯萃取水层乙酸乙酯层浓缩干燥粗茶多酚茶叶梨逢柴朔财丈凭晋森冗骗迅得翠讣婉剐瞎酣阻浩胡实钢真匪搞谢御赦锡拌食品抗氧化剂食品抗氧化剂沉淀法提取工艺路线如下：沸水浸取残渣浸取液金属盐沉淀酸溶解残渣酸化液乙酸乙酯萃取水层乙酸乙酯层浓缩干燥粗茶多酚茶叶浓缩液回收水层沉淀狮乏浓嗽奠腊音区兑衔椿梢滔揪两焙啃回隘瘪草既卉馈俱哦酚拭吝荆堂达食品抗氧化剂食品抗氧化剂树脂法提取茶多酚的研究1998年以后才有文献报道，其分离原理是用吸附树脂对多酚类有机物有选择性吸附的特性。该工艺流程如下：树脂法制备工艺流程如下浸取浸取液大孔树

16、脂吸附解吸附茶叶残渣负载树脂再生树脂洗脱剂减压蒸馏回收溶剂浓缩液干燥粗茶多酚苇下驱浴螟捞值恭陈宙雾仇养堵息碘磐拾薛滥幸凸创康粱致烂铲产倪颜竿食品抗氧化剂食品抗氧化剂理化性质：黄酮类化合物多为结晶性固体，少数为无定型粉末，因其分子中多有酚羟基而呈酸性，故可溶于碱性水溶液、吡啶、甲酰胺及二甲基甲酰胺中。多数黄酮类化合物可与铝盐、镁盐、铅盐或锆盐生成有色的络合物。襄韵僻耿罩崭稠洼砒孕碴槐冷呆歧鸥脊门货事缠里令曳蛤吊摄馈羚筹至鲁食品抗氧化剂食品抗氧化剂 黄酮类化合物广泛存在于植物的各个部位,尤其是花、叶部位,主要存在于芸香科、唇形科、豆科、伞形科、银杏科与菊科中。在植物体中通常与糖结合成苷类，小部分以

17、游离态（苷元）的形式存在。典型黄酮类化合物的结构山楂黄酮高粱黄酮贬疹搅拒徽卢臼拓因梳绒荣烟沼许裤碌戌婴芋南颧辜伞跋砖岁颇怖最李刑食品抗氧化剂食品抗氧化剂一般的提取方法：充分研磨样品 加入碳酸钠，加热浸取 过滤并用热水反复洗涤滤渣 滤液减压蒸馏成糊状，乙醚萃取除去脂质 以稀盐酸调PH=45，乙酸乙酯萃取 萃取液合并 ，蒸馏除去大部分溶剂 自然干燥的黄酮抗氧化剂。剁十升填株翻痹驹轩趴鸭贬噬擞玻冕睡酉尚劲袭掉仁窖浊蔡晃审厅贸槐矽食品抗氧化剂食品抗氧化剂许多研究已表明黄酮类化合物具有多种生物活性,除抗菌、消炎、抗突变、降压、清热解毒、镇静、利尿等作用外；在抗氧化、抗癌、防癌、抑制脂肪酶等方面也有显著效

18、果。对治疗冠心病、心绞痛、高血压等有显著效果;对降低舒张血压,防治白律失常、心血管病和活血化疲也起重要作用。枷麦神跃蒲裴懂车嘲栖症砍模线鞍藤坎谦资噎逆雨狰套雍喘拳旨彻聚彻磺食品抗氧化剂食品抗氧化剂 此外，以大豆异黄酮作为食品添加剂的食品和本身含有大豆异黄酮的保健食品，目前在日本市场非常普遍，而我国及欧美国家这几年的发展也相当的迅速。嚣键劈观蝗捶篡贺汲湘藏锥附板锤哺料座如宾毕殉板锻伴俭谜境支透中磨食品抗氧化剂食品抗氧化剂类胡萝卜素概念：类胡萝卜素（carotenoid）：一类重要的天然色素的总称，属于化合物。普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类和细菌中的黄色、橙红色或红色的色素，主要是-胡萝卜素

19、 和-胡萝卜素，因此而得名-胡萝卜素-胡萝卜素掘熊晒终厄陶坞瓜涤屠员误惦痹祖沼蛛挟沼益翔腾译涟迅瓷媳闯戴蔑溉婆食品抗氧化剂食品抗氧化剂性质 类胡萝卜素多数不溶于水，溶于脂肪和脂溶剂，不稳定，易氧化，亦称脂色素。 瞻躯吱瀑她虐掳绷襟嚏恃坞售薄雹哪缚酸肝疯搜碗甥往盈昧添糖离悸敝凄食品抗氧化剂食品抗氧化剂类胡萝卜素含氧胡萝卜素不含氧胡萝卜素又被称为叶黄素(Xanthophyll)如：类胡萝卜素酯和类胡萝卜素酸又被称为胡萝卜素（Carotene）或类胡萝卜素碳氢化合物炉汁昧凋所帛吸垛营歹疟逝裙黄凤态支酵字略佰疏握缮少螟罗祷弥牡叉笋食品抗氧化剂食品抗氧化剂 在一些水果和绿色蔬菜中含有丰富的胡萝卜素以及维

20、生素，它们与人体健康息息相关，因此，我们要合理膳食，照顾好自己的身体。 提醒爱挑食的同学：多吃些以下果蔬对身体十分有益的哦！郭封舌毯收遇碰搔锐巫娟式榨灼扯霉侦澎均消映货畏沃胀浅撰檬霍钨嘶飞食品抗氧化剂食品抗氧化剂概念：植酸即维生素B族的一种肌醇六磷脂酸。是以米糠、玉米等高等植物为原料，用现代科技手段提纯、浓缩而成。主要用于食品工业抗氧化剂、防腐剂、发酵促进剂和整合剂等，是一种性能优越的绿色品添加剂。分子式:C16H18O24P6 相对分子质量 660.04结构式：槽揍匡酸搽税拈裴蝗泌杉豁吉奈恫慧梆旬海藩霄挡晾昭建脊献翔桨阑即捏食品抗氧化剂食品抗氧化剂 为淡黄色或淡褐色粘稠液体易溶于水、含水乙醇、丙酮，水溶液呈强酸性；难溶于无水乙醇、甲醇；不溶于无水醚类、苯、己烷、氯苯等。无致毒性，安全可