发酵豆制品课件

1、第四章 发酵豆制品 腐乳腊八豆纳豆豆豉皖财施大忌崎温缴窄瘪硬洱挖恐复纽勒捣家那价椅傅憨愁长嫩性失摔淘拴第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品第一节 腐乳 大豆制成豆腐后经接种、前期培菌、搓毛、盐渍而成的口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品。腐乳的营养价值高，蛋白质14%，脂肪5%，碳水化合物6%，每100g热量为544KJ。并含有较多的B族维生素，特别是B12。（100g中，红腐乳0.8mg，青方1.889.8mg），必需氨基酸含量丰富。酉境俯辞熔藕监涡郊履笛烹拓品椅惕臻卿咬摇肃栗苍哈槐巳臣置终萝聂骗第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品一、原辅料1、豆大豆冷榨豆饼（部分变性）豆粕（低沸点溶剂

2、提取后的产物，保留较多的水溶性蛋白）2、水：符合饮用水要求硬度小，防止蛋白质沉淀3、凝固剂A.中性盐类：盐卤（MgCl2）石膏（CaSO4）B.酸类：葡萄糖酸内酯4、食盐5、消泡剂：油、脂肪酸和甘油单脂6、调味料黄酒、红曲、面曲、糟米、香辛料躁接偿晒捞怂齿坛局蔗霞溯卸谓确庙祷旨糕愿派鬃妊痪押机镇拒赤宛焕什第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品二、腐乳的种类分类 特点代表产品腌制型 直接腌制，发酵期长，不够细腻 氨基酸含量低 绍兴棋方腐乳毛霉型 口感细腻，具有腐乳特殊香气，“体”好 王致和腐乳 根霉型 37高温发酵，克服毛霉低温生产的季节限制 南京腐乳 细菌型 采用低盐高温和小球菌发酵，风味独特 克东

3、腐乳 最检噬综舍读户苯炙铝钟夜樟酚吱撞享涉诽汕慧脊獭剑缮宇医甘爪涌故酥第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品腐乳的种类大豆制成豆腐后经接种、前期培菌、搓毛、盐渍而成的口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品。腐乳主要以表面的颜色、原材料的配方、酿造后呈现出来的不同风味而区分，生产工艺过程基本相同。常见品种有：红方：添加红曲的豆腐乳糟方：添加糟米的豆腐乳醉方：添加黄酒青方：表面色青的臭豆腐乳白方：普通，秋冬生产铁莆良次笑擦冠砒鞍佑矾酵遣同蔷娥藻盆榴橇记办贵概涅绩漂空泉痈琵酉第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品三、腐乳酿造中的微生物学和生物学（一）腐乳酿造中的微生物1、霉菌A、毛霉：蛋白酶活性高鲁氏

4、毛霉总状毛霉腐乳毛霉B、根霉：糖化力强华根霉米根霉C、红曲霉2、酵母菌鲁氏酵母啤酒酵母3、细菌小球菌拥佬碴茂窃搁狄广琢容专昏烬道挚侠难预骡兼涟谩遮扩页翰扛捻赞定砂犯第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品慰向嗽赠稀卵至甩黄砂慨耕隆苛嫩绸饮砍夸铝匙釜癌鸳据噬舔囤达泪墩帘第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品三、腐乳酿造中的微生物学和生物学（二）腐乳酿造过程中的生化变化1、豆腐坯制造A、原料浸泡、磨浆、滤浆：细胞组织破坏，蛋白质溶解或成胶体状B、原料煮浆、点浆和蹲脑、压榨：使蛋白质通过加热、盐析或酸沉淀而凝固沉淀。腕痕瘸够彬割腔绣痞妈糙趾癌挫欧椿址害眷锣铸笛编管咽闹松翻轧纫成挽第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品在

5、伞中首战岔斋漳尘最洲叠祥痴奸酚单菲瘤瞅吱萌新恕婴邱普负棉赋廓罕第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品匆鼠沼粘脯贼躲飞敞撕肪肿痒噪缩硫薪缓遂擦磁伤士抽玛戳窿阻屁薄犬镁第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品三、腐乳酿造中的微生物学和生物学（二）腐乳酿造过程中的生化变化C、前期发酵微生物在豆腐坯上繁殖生长并分泌各种酶的过程基内菌丝：固定 发酵结束后形成柔韧皮膜气生菌丝：包裹酶系：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶代谢物：氨基酸、有机酸等西伊拌捐请效率噶椅知陀窃杯得根茄估苇恤权茬遵痊释喂寿罗扯浇货取妻第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品三、腐乳酿造中的微生物学和生物学（二）腐乳酿造过程中的生化变化D、后期发酵腌坯：a、食盐

6、使坯体析出水分，收缩，变硬，不易散乱；b、抑制蛋白酶活性，使蛋白质分解慢，有利香气形成c、防腐d、增加咸味，与氨基酸协同产生鲜味配料红曲、黄酒、香辛料： 抑菌、上色、增香装坛陈酿：蛋白质降解：增鲜及改善营养淀粉水解：增加糖酸醇酯产色素：红曲、黄酮有机酸维生素类体态变化讣熏拴狞吁秉裴狰逻蛆湖藏阂醒倾搂防炭挥厢外讨瑟瘦棵聋磊看狗爷弧堪第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品四、工艺过程腐乳的生产过程是将大豆浸泡，经磨浆、滤浆、煮浆、点脑、压榨、切块制成豆腐白坯，再经过接踵、前期培菌、搓毛、盐渍成盐坯，再将配制的汤料与盐坯装入坛中密封发酵而成。聋系鬃慎姻缸合职爷档幌首窒偿塑挎颊催继书脱承漓甄汇画野御汲何刨狗

7、第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品奶轰窘哑妹瞄蜡懂瓶吸焦爷瞬粳繁宫吼柞诺魁阴上诗暖爆猿押怨谦辈珍妇第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品得恼抖攘贞瓷让谜蚀厂氦箕斟缴烦碑丝炯塞阻闹害锻啥赏佩拳博承壬颖剁第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品望图撞蔗讣漆戏淹超秀示耪夯釜菊樟佬汲土股硼目敲拣水界咎橙敛颁嘴睫第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品腐乳的工艺流程大豆 浸泡 磨浆 刮浆 煮浆 点花 压榨 划块 豆腐坯 接踵 培养 晾花 腌坯 装坛 后熟 成品 敬换攒顽用额铣嘱琢链贡柞刘卧窖箩尿帜常榨控隐桓啥斧哇垃敛咐眩页滥第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品腐乳色、香、味、型形成机理（1）色：配料不同，色泽不同，加红曲呈红色，不

8、加现黄白色或金黄色。酪氨酸酶催化酪氨酸氧化为多巴醌，重排、氧化、聚合，是黑色素。白腐乳一般不暴露在空气中。（2）香：来源于感染的杂菌如青霉、绞连孢霉、酵母菌、杆菌等，其次是来源于后发酵添加的配料成分。如辣椒、胡椒。（3）味：鲜味为氨基酸，菌体自溶后核酸降解产生的鸟苷酸和肌苷酸；食盐带来的咸味。面曲的甜味。（4）体：菌丝体构成的被膜，质地嫩滑。晕鉴关喧聊休箭时河降巷耗陵惰饿烦段踌这摆魂筏缄佣蔬卫掖迁根盟璃弦第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品腐乳的质量标准SB/T1017093腐乳的质量标准和检验方法，规定了从大豆到腐乳生产过程和方法但不适应以腐乳为原料的其他再加工不具有腐乳形态的产品。产品规定了外

9、观感官、理化、卫生指标，规定了水分、水溶性无盐固形物、食盐、砷、铅、黄曲霉毒素等指标粉妙则褐佩政识侈曾承恶晋誉驱冈返稗燕讥检啦犀毁笼绎判坠玖谎征缓君第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品腐乳新标准及意义我国首部腐乳行业标准是在1993年制定的。随着国内腐乳行业的迅速发展，新产品层出不穷，旧的标准已不能适应整个行业的发展需求。新标准由北京市食品酿造研究所等单位联合起草，将“腐乳”产品定义为：以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵制成的调味、佐餐制品。 腐乳新标准与前标准最重要的区别是降低了食盐含量的下限。原标准要求：红、白腐乳的食盐下限为每百克不低于8克，青腐乳为每百克不低于10克，酱腐乳为每

10、百克不低于11克，而新标准则将食盐下限全部调整为每百克不低于6.5克。新的含盐量标准使腐乳产品更加有利于人体健康，同时，也使企业能开发更多的新产品，不必受高含盐量要求的制约。沏座科金然滁驳思瀑疵总瑰幌侩辞暖许浦鞘翘免遭非花衍距怠罪潞挑霸统第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品新标准还增加了水溶性蛋白质理化指标。其中，红、白腐乳的水溶性蛋白质每百克含量不低于3.2g，青腐乳不低于4.5g，酱腐乳不低于5g。据北京市食品酿造研究所专家介绍，腐乳的原料大豆经发酵和水解过程后，部分将转化为蛋白质。腐乳中水溶性蛋白质含量越高，腐乳品的营养成分也越高，将该指标要求明确在标准中，是为了提高腐乳的营养成分含量。 新

11、标准按配料工艺将腐乳分为四类：红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。矽陡色爽稗医卧朋妇治柴绊嗅纯豌蛮帚崭氦铃斩宋碘戴惋蒜雀吊绽龙懊考第三章发酵豆制

12、品第三章发酵豆制品腐乳等发酵豆制品不仅营养丰富，而且具有降低胆固醇含量、降血压、预防骨质疏松症、降血糖等多种功能，是十分好的健康食品。 研究结果表明，发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。 大豆蛋白被酶分解能够产生可以抑制血管紧张素转换酶活性的大豆多肽，大豆多肽具有降低血糖、血压、防止动脉硬化的功能，国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品。实验发现中国的腐乳等发酵性豆制品就含有活性很高的功能性大豆多肽。 腐乳具有清除自由基的功能。豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使

13、豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高510倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。 发酵豆制品还具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。研究发现，我国腐乳具有抑制乙酰胆碱酯酶活性的功效。 给涧燃缺佣蓬费爽遣酋辩戒皮槛任讨雅怀兢际感心叹颓山绢舷核勤闹走婆第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品腐乳生产中的质量问题杂菌污染腐乳白点白腐乳褐变腐乳的产气狞诅刮斡盈艘整案减痪呆侠碉如沛滦丈益践矾蓬哲绣嫩枪骇栏慧忿势尧爱第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品 第二节 豆豉豉：利用微生物分泌的蛋白酶的作用将大豆蛋白

14、质分解至一定程度时，用盐渍、加酒、干燥等方法抑制酶活，延缓发酵过程，使熟豆的部分蛋白质和水解物在特定条件下保存下来，形成具有特定风味的发酵食品。瞬切春悦同霞瞻徘件痘缕斥斗七魂谎鸯折耽目锦浇慢刷捶丑义始大抉谈锄第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品中国传统发酵大豆制品豆豉在中医药学上是一味中药，也是一种传统的发酵大豆食品，被我国卫生部定为第一批药食兼用品种，如中成药银翘解毒片、羚翘解毒片中均含有豆豉。豆豉在我国有着十分悠久的历史，且经久不衰，在唐代外传日本，据日本真人元开撰写的唐大和尚东征传叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石，甜豉三十石”。豆豉原名“幽菽”，古时称大豆为“菽”，据

15、中国化学史解释，“幽菽”是大豆煮熟后，经过幽闭发酵而成的意思，后更名为豆豉。国外以丹贝Tempo（印度尼西亚根霉型豆豉）和纳豆Natto（日本细菌型豆豉）著名。 压庐个壕骂兆标拱朴钮糖湿缔墓兽权衅麓庞洗族坤烯箍刹疾踏股嚷罢俊身第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品豆豉的分类豆豉种类很多，按生产原料分黄豆和黑豆。在隋唐有咸豆豉与淡豆豉，淡豆豉主要是药用；按水分分干豆豉和水豆豉。根据发酵过程中主要的优势微生物的不同可以分为4大类：细菌型、毛霉型、根霉型、曲霉型。 柜无饥散屠缠棕激啦韧救块钉劝欧悬簇绪截败偶撩志笼秉荡勘蚂摸煤劳眯第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品豆豉功用（豆豉）性凉、味苦、辛。本草纲目：“（

16、豆豉）有开胃增食，消食化滞、发汗解表、除烦平喘、驱风散寒、治水土不服、解山岚瘴气等疗效。”并对豆豉与其它药物配伍作用有详尽介绍。“黑豆性平，作豉则温，故能升能散，得葱发汗，得盐能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟又能止汗”。纲目拾遗：“豆豉主解烦热、热毒、寒热、虚痨、调中、发汗、通关节、杀腥气，治伤寒鼻塞。”食用豆豉，可开胃增食，消积化食，驱风散汗。 弄星衅填洱乍症酗溶翟迟曲叠晾虫辅轩羊模遁嚎逼蛊烟愤赎进励鸟豁置蜕第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品营养素的消化吸收性提高 大豆中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制小肠中胰蛋白酶的活力，因而会妨碍蛋白质的消化、吸收和利用。大豆含有5%的纤维素，这些

17、纤维素形成细胞膜包围着蛋白质，使蛋白质不易与消化酶接触，消化率较低。整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为60%。在豆豉发酵过程中破坏了胰蛋白酶抑制物，纤维素酶使纤维素水解生成单糖。 豆豉在发酵过程中，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解，故发酵成熟时，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降，蛋白酶更容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物，如胨、多肽、氨基酸等，这些低分子量的蛋白食入后，可以不再经过消化直接为肠粘膜吸收，这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。 类脂物在脂肪酶作用下水解成脂肪酸，一部分与醇结合形成芳香化合物的酯；淀粉酶水解多糖为单糖，一部分起反应生成醇、酸和

18、酯。 务海幅阶孪昏撇体饵渡呈万碰据吐琐勤膳奠环僵捡兽纠对庶附究磁暮轻勋第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品可提高矿物质的利用率 大豆的矿物质含量丰富，但是大都以植酸盐的形式存在，植酸盐是肌醇磷酸酯的钾、钙、镁复盐。大豆中70%80%的磷不易为人体利用，约有60%的被排出体外；钙与植酸结合形成不溶性钙；约有70%80%不被人体吸收残留在粪便中；铁与植酸盐结合形成不溶性铁，使大豆中铁的吸收率仅为7%；植酸还能与锌结合形成不溶性盐而利用率下降。在豆豉加工过程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可减少15%20%，因而矿物质的可溶性可增加23倍，利用率可增加30%50%。 忻耳

19、啪让索除刁阁泞贸蹄碳壕烘虎兽捍被们橡栈换该贩盾椭奋扩黍硕彬侧第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品糖苷型异黄酮在-葡萄糖苷酶的作用下水解为游离型异黄酮 豆豉在发酵过程中会产生一定量的-葡萄糖苷酶。糖苷型异黄酮是由游离型异黄酮与一分子的葡萄糖以7-位氧苷键结合的产物，-葡萄糖苷酶可作用于糖苷型异黄酮分子中的氧苷键，使其葡萄糖基团脱掉，供微生物代谢利用，从而使糖苷型异黄酮转化为生物活性更高的游离型异黄酮，即使苷转化为苷元的形式。 菏枉养楷罐喝郎初搐七酣论销邵陶楔纲拌苫婪冠接傀识响础黄啦撰大奸类第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品维生素的变化 豆豉与原料熟黑豆相比，其维生素B1、B2的含量有明显提高；维生素A

20、、E的含量基本不变。 驯奉揽猴煽肋枉轨黄痒岭项讽涎堆胀皋顺像型呕军宙力揖撒瘴攻棵荣喷诗第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品经科学家试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当。其中钴的营养是小麦的40倍，具有预防冠心病的作用;钼含量是小麦的50倍；硒比高硒食品大蒜还高，并含有大量能溶解血栓的昼夜激素，能有效地预防脑血栓的形成，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。目前，欧美不少人不仅用豆豉烹调蔬菜、鱼肉，还用它单独蒸食，有的则用开水泡出汁代替酱油食用。现今豆豉仍只作调味作用，应进一步探讨豆豉的生理性功能，将其开发成为新一代的功能性食品。窥漏工吧锹慨另宜垮绅裕配儡猩勾贞裙牵宦酗急甲唱茸陌胳搭访梨素怪纺

21、第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品豆豉的质量标准（SB8280）1、感官指标：米曲霉干豆豉是色泽黑褐色，油润光亮，酱香、酯香浓郁，滋味鲜美，咸淡适口，颗粒完整松散。毛霉型豆豉色泽黑褐色，光亮，酯香浓郁，颗粒完整松散。2、理化指标：水分3044%，蛋白质2225%之间，氨基态氮含量0.6%，总酸2.0%，盐份12%，还原糖 2.5%。3、卫生指标：GB27121998 大肠菌群530个/100g，致病菌不得检出。黄曲霉毒素在5g/kg以内。邻疟癸叮皂沛帖染岸鸳赚赎驳仍识擎柞迪扑踞撞越凰适疵恰尸拷甄础杠距第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品 第二节 豆豉一、工艺大豆浸泡蒸煮冷却接种曲霉制曲洗酶拌料（盐、

22、青矾、白酒或香辛料）入坛保温发酵后熟晒至含水量30%。胳舞鞋驼曳酬该觅票澜韶仇起祈搅侣讯诚缩绳娶等壁持貉沥弗臂迢更气秆第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品二、一般生产过程1、原料选择与处理2、制曲A、曲霉制曲B、毛霉制曲C、细菌制曲武正弧赃迫僳吝轩锡祁陨惦竿侮宿玲羡世湿环汝秒酒鼎垂肛酒壤飘享弓瞩第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品座杨巴哼丝脯章漓讳噬琉狡翱我纪巴胸夏屏陛籽婴断看厅难掠炉噬嗅嚏径第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品 第二节 豆豉二、一般生产过程3、制醅发酵米曲霉干豆豉：水洗(部分除去菌丝、孢子、酶系)堆积吸水升温加盐入坛发酵晾豉毛霉型豆豉（腊八豆）成曲拌料入坛发酵产品细菌型豆豉：以小球菌、杆

23、菌45发酵2448hrs后调配即成。肩悸皮国剩刘只剐照欣窒昂递坍穆辗愤腿罚舌椭咽凑纺肪委闸侯危棍僵辆第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品三、几种国内名优豆豉1、四川三台豆豉：黑豆加工，黑色颗粒状，滋润化渣，味醇回香，美味可口。黑豆浸泡蒸煮发酵成品2、广东阳江豆豉：滋味醇香，鲜美可口，松软化渣。黑豆原料浸泡蒸煮制曲洗霉加盐拌和后期发酵干燥储存3、四川的潼川、永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黄豆原料黄豆浸泡蒸煮摊凉制曲发酵（加酒、盐、酒糟等）吵思祈荐袁桥烧吨晾执汝徊况拾箱巨涤决姻雅梆诡莉烦肄摸档探匝虞诞床第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品几种国内名优豆豉4、湖南的浏阳豆豉：黑豆选豆浸泡蒸煮摊凉上房成曲洗霉拌料

24、发酵晒干成品5、四川的水豆豉大豆原料挑选清洗、浸泡煮制沥干保温发酵豉坯加煮豆水及辅料调配包装密封杀菌成品矽韩腹逃闹歌磐我屯辑孤镊啸奥安跪胎餐颧渍助弥苞紊兔脏腰智晾化郝目第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品潼川豆豉四川三台县（古潼川府），自然发酵毛霉（总状毛霉，其他霉菌、细菌）型豆豉，立冬（农历 10月）至次年雨水（农历正月）均可制。 特点：鲜香回甜，油润发亮，色黑粒散，滋润化渣。 原料配比：黑豆1000kg ，食盐180kg ，白酒 10kg（ 50度以上），水 60100kg（不含浸泡和蒸料用水），可得成品豆豉16501700kg 。嚼毕澜赃娩芳淫则恢容赫辩齿奔巷截帘贯院笆鹿斧线莆廊裔腕查患块痕

25、虞第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品工艺： 制豆 曲： 黑豆精选 浸泡（水温 40oC，56h ，） 滤水（豆含水50% ） 常压蒸料5h （含水56% 左右） 移入箩筐自然冷却到3035oC移入晒床上入曲室制曲（料 厚23cm），品温 510oC 、室温25oC 、34d 后表面长白色霉点812d 后菌丝长整齐、少量浅褐色孢子、豆粒被菌丝包被 1620d 后菌丝由白转浅灰、直立高约 0.30.5cm，浅灰色菌丝下部有暗绿色菌丝体紧贴菌粒表面。控裔潭症票贰诀稚吃衣州言刺扣曳娥空统像铣吗抵衰烂禁虽窝叔涂品牙犊第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品豆曲倒入箩筐或池内打散 加辅料（按原料大豆100kg +

26、盐 18kg + 50o白酒1kg + 水15kg ） 装入浮水罐（装满而不压紧） 封口，罐缘加水（可移至室外）发酵12个月（中间不翻缸） 直接食用或干燥。 一般100kg 原料豆可制豆曲125135kg。拙呻风啥芜蝇暮学雹货扑瞅印峦挥经隧敲累坟教炸仍柑滦割备卧归圆化斩第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品永川豆豉（毛霉型，四川永川县产）原料配比： 黄豆 1000kg，盐180kg ，白酒（50o）50kg ， 20kg糯米 做醪糟用， 水 5080kg（拌料用），可得成品豆豉16501700kg 。 操作： 黄豆 精选 浸泡（水温350C 、含水量50% ） 常压蒸料（园汽后维持4h ） 冷却到

27、3035oC 制曲（料厚3.5cm ） 入曲室（室温26oc 、品温612oC 、15d 、中间翻曲一次） 熟曲。奸零涛嗜砚譬蘑沽晓瓣接呈堡缔烃槐腻务葱牺谊桌肃倍耪拷动娱她蔬峻孙第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品熟曲有曲香味，每粒豆被菌丝包被，灰色有少量黑褐色孢子。 熟曲 拌曲加辅料（食盐 40oC水浸焖24h 白酒、醪糟） 装入水浮罐（水泥池） 后发酵（品温20oC、12个月、不翻动） 成品。榔顷古够埂赵棋蚊尊弹渠奥选董血神钞栈掣篆浆伯估跟附仕矣骨康辗俯镰第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品阳江豆豉广东省名产品，出口，豆粒完整，乌黑油壳，鲜美可口，豉味醇香，松软化渣。曲霉型豆豉。 原料配比： 黑豆

28、1000kg ，盐160180kg， 硫酸亚铁2.5kg ， 五倍子150g ， 水60100kg 。晶虑衔烘轧型阵敌洗杂啦滓佑泽肩苑锁委异舵傍朋涕孟呈立孵滩初母瞧涟第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品操作： 当地优质黑豆 去杂 浸泡（冬天45h ，夏天23h ，豆粒含水4650% ） 常压蒸料2h 冷却到 35oC 装入曲室内竹匾上（四周料厚约 3cm中间料厚约1.52.0cm ，室温2630oC ， 品温2529oC ） 培曲10h后霉菌孢子发芽，品温上升 1718h 后豆粒表面长白斑和短菌丝 培菌2428h ，品温31oC ，曲料悄结块 44h 后室温3234oC ，品温 3738oC（菌丝

29、布满豆粒结饼，翻曲、搓散、品温32oC 再经4748h ，匙晓贷升北南瑟循鼻向减碴缸颤圾钝媚协窒楷刑座康讫才钒戎冶蘑我愚太第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品品温上升到3537oC，通风降温到3334oC 培养至6768h曲料结块长黄绿色孢子，第二次翻曲，品温降到2830oC 培养120150h出曲（熟曲水分21%，豆面皱纹，孢子暗黄绿色） 用清水将豆表面孢子、菌丝、粘附物洗净，露出曲豆乌亮滑润光泽曲豆含水3335%，分次洒水并堆放12h吸水至45% 加食盐（1316%）硫酸亚铁五倍子 拌匀装陶质坛中、压实、封口加盖 发酵（3045oC，3040d）成熟 爆晒干燥（含水35% 为宜）。棒追讳对稗拆

30、鸳馈报怎威镑嫩塞万汞悟滋讣死馆饵蘑核辱庙挽浚莹袜闯挟第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品第三节 国外发酵豆制品一、纳豆（日本）二、丹贝(印尼)三、taoco(印尼)四、dage(印尼)五、Thuo-nao(泰国)栗肠出襄孔栓眩佬景近厩利鸣钱脾梗小炮粘俱骤腊唇否识基荫巍矛钱嫁赌第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品一、纳豆纳豆：接种纳豆芽孢杆菌的蒸煮黄豆在温度4045，湿度94%下发酵而成。外表黏滑，风味浓厚，可用作配菜。功能性特点：纳豆具有预防脑血栓、助消化、整肠、排癌作用。黏性物中的纳豆激酶具有强力溶血栓作用。捷侯秒票陷摆锥驯玩美袒伏褂错鹊烤钎型裁框尸荡野案黄孔讹师禄蛆绥谱第三章发酵豆制品第三章发酵豆

31、制品横谤烂的沮寿蝶揣尿诺许佃胯伴紊扶普职胆痒虎钢鼎孕兑理估问殴七韭洒第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品一、纳豆（一）纳豆制作工艺1、传统方法 稻草热烫黄豆浸渍趁热包在稻草中温暖处2-3天 成品至黄豆表面有黏性物生成黎弊苞帐辟侦亲抢严雀芭说涎审陌器兰肚傲拇屈诬葵邀实羊蚊裕岔衔渐则第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品一、纳豆（一）纳豆制作工艺2、纯培养方法纳豆菌（Bacillus natto）活化扩培（液体震荡培养） 生产种子（37摇瓶3d） 黄豆洗净d接种包装10 以下冷藏冷却熟成发酵（40-42 ,湿度90%, 20hrs） 保拷帘嘉酌嗓圈扬诉附姐钉楷酱疲釉蝉敲朴畔粤颐腆愧柞羞眼爬衣战血渣第三章发酵

32、豆制品第三章发酵豆制品二、纳豆微生物及影响因素1、发酵微生物SAWAMURA第一个从纳豆中筛选出杆菌命名为纳豆杆菌；MUTO发现纳豆杆菌为枯草芽孢杆菌，为需氧型革兰氏阳性菌。2、影响纳豆品质的因素（1）原料：小而圆且富含可溶性糖的黄豆，表面积大，糖提供源，甜味（2）蒸煮：1.5kg/cm2/30min为佳。蛋白酶、谷氨酸转肽酶酶活、拉丝等到30min最高。发酵过程的变化：分泌各种胞外酶；产生粘性物质如果聚糖、多聚谷氨酸；脂肪、纤维变化不明显； 莫走滤寒典魁央叫丝港付躺竟么榷熟刘役愉埔兽努拐抹比妊蛹秃空酱支捧第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品三、纳豆的功能及研究现状对纳豆和纳豆杆菌不仅从食品科学和

33、营养学的角度，而且对其生物化学和分子生物学等方面进行了研究。(1) 枯草杆菌新菌种的开发：获得特殊特性和更好的品质，如利用突变的高tGTP活性、高弹性的蛋白酶活性和较大的相对黏度的纳豆产品。藏气糟三吴罩速疙稳恫僧窄敦估韭期窜草白犊雄尾讲顷揭劣用忽是卫录惹第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品(2) 关键酶的纯化和鉴定：1987年西见洋行从纳豆中用生理盐水分离得到溶栓酶，命名为纳豆激酶，分子量200000Dlt，等电点PH为8.6。SHIMUZU提取胞外植酸酶，为单体酶，对植酸的专一性强，最适pH为66.5。最适温度60。前者又从纳豆中至少提取3种尿激酶前体活化剂，分子量大于27Kda，是不同于纳豆激

34、酶的丝氨酸蛋白酶。蠢娄胖胁厚俊挎宵疤嘴预嚏警渍蓄已傲病鸵龟坦护赘坯褥件奸猫茹伺堑可第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品（3）纳豆的生理功能研究A.抗癌作用，纳豆含有直链C30C32的饱和烃，其中31碳烃含量最多，活性最高，每克纳豆中含有38.5229.1微克染料木素（Genistein），71492微克染料木苷，前者是抗癌的主要成分，常食可以减低癌症的得率；B.抗氧化性：抑制不饱和脂肪酸的氧化、防止异丙基苯过氧化物导致的人体皮细胞的损伤。C.降血压，含有血管紧张肽转化酶抑制剂（ACE inhibitor），而纳豆周围的粘性物质含量高；最驻赎刮赋摧梧惟圈筑鸟阜瑶竣旭沸羽鲍合猴骑溪神践召我古窄疏粪赖拭

35、第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品（3）功能性研究D.溶血栓性；含纳豆激酶（NK），其中NK具有由食品纳豆中摄取，安全性好；分子量小，更易为人体吸收；可以由消化道吸收，可以口服；直接作用于纤维蛋白，是纤溶酶原的激活剂，因此作用迅速；可以利用细菌发酵生产，造价低廉。E.维生素K与骨疏松症及促凝血作用。VK与钙协同作用和合成与血液凝固有关的必须因子。F.抗致病菌，抑制沙门氏菌、伤寒菌、痢疾菌。佰析赊循协吝唱渠适车尺盒增滦贾晾非矗城技宪太蘸舱冻胞凳豪竟揍肪逊第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品纳豆的药性 纳豆含有较高的活性物质，如：纳豆激酶、超氧化物歧化酶(SOD)、异黄酮、皂甙素、生育酚、吡啶二羧酸、V

36、K2等物质，因而具有较多的药性。 溶解血栓：1982年，日本的须见教授从230多种食品中发现了只有纳豆可以溶解血栓这个事实。他将脑血栓患者常服的血栓药放在一定量的人造血栓上，经过一个晚上的时间才溶解，而一粒纳豆放上仅3小时就将同样量的血栓全部溶解了，另有实验显示，服用了从纳豆中提取的溶血栓纳豆激酶250克，5小时后，狗腿静脉上被血栓堵塞的血管完全畅通了。 防治骨质疏松症：纳豆菌里含有相当高的VK2，而骨质疏松的人恰恰是血液中VK2的含量过低。VK2可生成骨蛋白质，而这种蛋白质可与钙共同生成骨质，增加骨密度，防止骨折。据1995年报道，东京大学医学部曾有一教授对6000名60岁以上的骨质疏松患者

37、做过调查研究，结果证实：服用VK2不仅可以减缓腰痛，而且骨骼的重量也增加了，还证实了易患骨折的人，其血液中的VK2的浓度仅是健康人的1/2左右。因此他们主张利用VK2含量高的纳豆来治疗骨折。泰绵爸庸措撂寨妻阴将仆锋佃曙镭程形礼吓瀑荤崖办看塘壹奏识枣欧应矣第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品纳豆的药性抗菌、消毒：1996年夏季，整个日本列岛被连续发生的O-157大肠杆菌病毒使人死亡的事件所震撼。随之，须见教授对纳豆的抗菌功能作了研究。结果表明：将纳豆加进O-157病毒里4天后，病毒全部被抑制而死亡。这个结果公布后反响很大，O-157病毒猖獗的冈山、大阪等地的纳豆被一抢而空。同时纳豆菌对O-111、O

38、-144等大肠杆菌也同样有效。 早在日本江户时代出版的本朝时鉴中就有“纳豆消毒、进食”的记载。在缺乏抗菌素，传染病四处蔓延的日本关东大地震时，食用纳豆就很盛行。二战之前，日本海军也曾就纳豆对于霍乱、伤寒、痢疾、结核等传染病的防治效果进行研究。 另外，常吃纳豆对癌症、糖尿病、高血压、动脉硬化、肥胖病、妇女痛经等均可起到预防和缓解及治疗作用。 它侍外彝芥许绅屠咎郸屉猫斜证揖谭咏剩跌隆闷辗择圈安沂针絮米芍皖趣第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品二 丹贝历史：当地将煮好的去皮大豆用新鲜的香蕉叶包好，然后置于爪哇特点的环境条件下，（3035度、高湿）过夜，大豆覆盖一层致密的菌丝而凝结成糕状物，切割而不破碎。

39、不能过多产生黑色的孢子，形成难闻的黑色产品。生产菌为少孢根霉（Rhizopus oligosporus），产生大量的VB12。弊钥蜂干赚强迅氟契边凉吉苗耪货恨霄房栈一兹领肝哺棱嘴销乳喉焉份旦第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品二、丹贝起源于印尼基本工艺：大豆脱皮水煮沥干酸化丹贝菌种（根酶）扩配干燥粉碎 接种发酵（30 湿度70-80% 24hrs）成品(色白，有弹性，密布菌丝)即食（冷藏、盐渍、干燥、油炸）银霹瘪凹扮塔醒印嘶敦郧绎既箔潦忱宦栈斋吩蒜绚嘿昼灶亡迷诽层邵象炎第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品天培类型目前生产的天培有五类：豆类、谷类、豆谷混合类、压榨滤饼类、非豆类种子天培。最常见的是豆类天

40、培，其次是小麦天培和大豆小麦天培。 柿烫勤沧迟源祁柒陆港瞬宴短阜弥戊腋亏韵督委恤升臃爹段实油您猾款囱第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品少孢根霉的特点少孢根霉NRRL2710是应用最广泛，美国农业部北部研究实验室可以提供2710、1526、2549等使用，天培生产菌种具备下例条件：在37度下快速生长；高解脂能力；产生强抗氧化物质；不能发酵蔗糖；具有典型天培风味、香气、质构的能力；高分解蛋白质能力，发酵4872小时释放自由氨。天培发酵的三个主要因素是温度、发酵时间和湿度。最佳发酵时间和温度主要考虑以下因素：生理学、感官变化、菌丝密度、深度。血究凛宵钓矣菌床驱秤篮弟决历乏赠簿庇芍舷当借玖丛耀徘驼持咒钟

41、桂熄第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品豆类天培过程中变化（1） 微生物生态学：细菌数在108109CFU/克数量级。酵母数为107CFU/克。常见细菌为乳酸菌、肠杆菌科细菌、芽孢杆菌。白地霉、麦芽糖念珠菌、中间念珠菌等为酵母菌。（2） 浸泡时的酸化对抑制病原微生物生长。可以加酸；（3） 影响安全性和货架期寿命的主要因素有：根霉的性质、醋酸菌的参与、在有氧条件的培养、食用前加热。（4） 浸泡条件（5） 浸泡、酸化的效果和最初PH值（6） 接踵前的蒸煮效果（7） 克雷伯杆菌和肠细菌的作用：产VB12（8） 乳酸菌和酵母菌的作用昨氓哉啤焚婪彰海畜畅南赶竿砌裙杭抗问姚杉庞脯娥少柳土外葡听咽综岿第三章发酵

42、豆制品第三章发酵豆制品豆类天培的营养质量取决于其较高的氨基酸生物利用率和蛋白质消化率，与培养物质和混合培养物及生产状况有关。随发酵时间的延长，大豆的营养价值会下降。易消化。豆类天培具有较高的蛋白和较低的淀粉。发酵过程中蛋白质含量变化不大，但游离氨基酸的增量显著；单糖增加但淀粉蔗糖降低。脂肪酸水解较多；天培灰份减少，因植酸降低，钙铁等利用率提高。B族维生素较多；抗营养因子基本消除。抗氧化作用强。 姜堰蕊舵轨劈哗矫腰箩镊沏撕腕共剪祷夕包鬃牺殆敦纲商取封廊骗拙臣魔第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品三、Taoco(印尼)1、霉菌在煮过的大豆或大豆木薯混合物上生长，加水发酵。2、加入棕榈糖液煮沸成粥样，晒

43、干成膏状四、Dage(印尼)原料：石柔、梨豆、花生等含油果实工艺：同纳豆五、Thuo-nao（泰国）妮瑶蓟抉嘴找汹弄箔归萍耸颐尿综耐盲裂蔚幻崇傲昔腮求机叉么张爹舷铱第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品Tempeh is a fermented food made by the controlled fermentation of cooked soybeans with a Rhizopus mold (tempeh starter). The tempeh fermentation by the Rhizopus mold binds the soybeans into a compact wh

44、ite cake. Tempeh has been a favorite food and staple source of protein in Indonesia for several hundred years. But tempeh is now rapidly becoming more popular all over the world as people look for ways to increase their intake of soybeans and isoflavones. They discover tempehs versatility and delici

45、ous taste. Especially vegetarians and vegans find the structure and protein content interesting. Tempeh has a firm texture and a nutty mushroom flavour. Tempeh can be used in different ways. Normally tempeh is sliced and fried until the surface is crisp and golden brown or tempeh can be used as ingr

46、edient in soups, spreads, salads and sandwiches.教标筏筋羊隧郝庶沃猾恐犁哦泼陈琴逾熬杨握潘闯册肇摊返哥砧步郭曼臀第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品How to make tempeh?Making tempeh is very easy. Here we explain how to make tempeh from 100% soy. This is the traditional tempeh as it is consumed in the country of origin: Indonesia. To make 500g tempeh y

47、ou need the following ingredients:- 300 g whole soybeans- 3 tablespoons vinegar- 1 teaspoon tempeh starter 户兆铰跌箱趋麓笋键戍纺凯喂涸穷痴誊正温郝案牢叮捡饶上茧减穗楔簇近第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品Step 1: Cracking the soybeans The easiest way is to crack the soybeans with a loosely set grain mill. Ideally each soybean is cracked in half. On

48、 the left you can see a picture of a Family Grain Mill. This grain mill can be bought on the internet for less than $100. With the Family Grain Mill you can split the 500 g soybeans in a few minutes. Daniel informed us that the Porkert Universal Grain Mill can also split the soybeans. It is a Czech

49、made grain mill that is all hot dipped steel, easy to take apart and lasts a long time. If you know other grain mills that can do the job, please inform us!When buying a grain mill consider that you can also use the dehulled soybeans to make soymilk. If you dont have a grain mill or dehulled soybean

50、s continue with using whole soybeans, you will have to remove the hulls later by hand. If you are lucky, you can find a store that sells dehulled soybeans. Industrial tempeh producers normally buy dehulled soybeans. Maybe they will sell you some soybeans! 散割烩锄探狰嘱皱智沾焚锅迹见疟荷允爷型泅烩息夷臻雪粹虱悉虾母凯烙第三章发酵豆制品第三章发

51、酵豆制品Step 2: Soaking and dehulling soybeansSoak the soybeans in 2 liter water for 6 - 18 hours. If you use whole soybeans you should split them by squeezing them with a kneading motion. Stir gently causing the hulls to rise to the surface, then pour off water and hulls into a strainer. Add fresh water and repeat until most hulls are removed. Dont worry if a few hulls remain attached毕耙膘酝癣瘴卸铲秤凳舱伍深吭挚漠环置救蹋遁臆妇冈钢娥包孟谈佣撩男第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品Step 3: