餐饮空间设计概述课件

1、餐饮空间设计第一章 概况第二章 餐饮空间的构成和分类第三章 餐饮空间的设计原则第四章 餐饮空间的设计规划第五章 餐饮空间的设计内容第六章 餐饮空间的设计要点第七章 餐饮空间的设计程序第八章 餐饮空间的创意设计第九章 餐厅的色彩运用第十章 餐饮空间的装饰陈设第十一章 餐饮空间的照明装饰设计第十二章 餐饮空间的工程实例第十三章 结束语目录第一章 概况 “民以食为天”。中国古代的贤哲管子曾说过：“食、色、性也”，把“进食”视为人类的本性之一。一、餐饮 - “餐”为进食，“饮”为液体的食物或饮料，汤水、酒、茶水等，是补充人体机能消耗的主要营养来源。二、空间 - 辞海中解释为“物质存在的一种形式，是物质

2、存在的广延性和伸 张性的表现。空间是无限和有限的统一。就宇宙而言，空间是无限的，无边 无际的；就每一具体的个别事物而言，则空间是有限的。”三、主题餐饮空间 - 是一种利用主题文化为内容的餐饮空间。四、主题设计 - 以一种主题文化为出发点的并贯通整体设计形式和内容的设计。前言第二章 餐饮空间的构成和分类一、餐饮空间的构成 主题餐饮空间是 - 以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为主的带有主题文化内容的餐饮空间。主要由如下几个类别构成： 1. 各饭店、宾馆、酒店、会所、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统（包括：各种风味的中、西餐厅及宴会厅、自助餐厅等；酒吧、酒廊；咖啡厅；茶座） 2. 各盈利性餐饮

3、服务机构（包括：各种社会餐厅、餐馆、酒楼；快餐店、食街、风味小食店；各类餐饮连锁店；茶馆、茶楼、茶吧；酒吧；咖啡屋） 3. 非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构（包括：企事业单位食堂、餐厅；学校、幼儿园的餐厅；医院餐厅） 4. 监狱餐厅； 5. 军营的饮食服务机构；二、餐饮空间的功能分类人们对餐饮空间的认识： 用餐的场所 娱乐与休闲的场所 喜庆的场所 信息交流的场所 交际的场所 团聚的场所 餐饮文化享受的场所餐饮空间的构成与分类2.1 根据餐饮空间的经营内容分类 中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧与咖啡厅、茶室。2.2 根据餐饮空间的经营性质分类 2.2.1 营业性餐饮空间。 2.

4、2.2 非营业性餐饮空间。2.3 根据餐饮空间的规模大小分类 2.3.1 小型。一般指100以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要着重于室内气氛的营造。 2.3.2 中型。指100一500的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。 2.3.3 大型。指500以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注重功能分区和流线组织。由于经营管理的需要，这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其使用率。2.4 根据餐饮空间的布置类型分类（布置类型是指独立还是附属）。 2.4.1 独立式的单层空间。 2.4.2 独立式

5、的多层空间。 2.4.3 附建于多层或高层建筑。餐厅及主要功能区设计要点 1) 餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按1.0一1.5/座计算。2) 营业性的餐厅应有专门的顾客出人口、休息前厅、衣帽间和卫生门。3) 餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽，同时还要避免厨房气味和油烟进入餐厅。4) 顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，避免重叠，同时还要尽量避免主要流线的交叉。送餐服务路线不宜过长(最大不超过40m)，并尽量避免穿越其他用餐空间。在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐间，以避免送餐路线过长。5) 在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来划分和限

6、定各个不同的用餐区，以保证各个区域之间的相对独立和减少相互干扰。6) 各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。7) 室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上，除此之外，还应考虑到采用能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心情。8) 应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。另外，地面还应选择耐污、耐磨、易于清洁的材料。9) 餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。厨房的概念和设计要点1) 厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按0.7-1.2/座计算。2) 厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和工作人员两个出入口。3) 厨房的组成

7、与工艺流程见图17-3。4) 厨房应按原料处理、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤、消毒存放的工艺流程合理布置。对原料与成品，生食与熟食，应做到分隔加工与存放。5) 厨房分层设置，应尽量在两层解决，若餐厅超过两层，相应的厨房只需设备餐间。垂直运输生食与熟食的食梯应分别设置，不得合用。6) 备餐间是厨房与餐厅的过渡空间，在中小型餐厅中，以备餐间的形式出现;而在大型餐厅以及宴会厅中，为避免在餐厅内的送餐路线过长，一般在大餐厅或宴会厅的一侧设备餐廊;若仅仅是单一功能的酒吧或茶室，备餐间叫准备间或操作间。7) 餐具的洗涤与消毒须单独设置。8) 厨房的各加工间应有较好的通风与排气。若为单层、可采

8、用气窗式自然排风。若厨房位于多层或高层建筑内部，应尽可能地采用机械排风。9) 厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑和易清洁的材料，并应处理好地面排水问题，同时墙面、工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。入口门厅与休息厅1) 入口门厅 这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。这里也是留给顾客的第一印象的场所。因此，门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。2) 休息厅 这是附属式餐厅的前室。休息厅面向走廊、楼梯或电梯间，是从公共

9、交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅常设迎宾台和顾客休息等候区。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。 卫生间设计要点1) 卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间。2) 顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的人口不应靠近餐厅或与餐厅相对。3) 顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点缀，以提高卫生间的环境质量。4) 顾客卫生间设置标识。5) 工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。6) 工作人员卫生间设置标识。 各类型餐饮空间的设计 中式餐厅室内设计 1) 风格与特征 2) 平面布局与空间特色 宫庭式 园林式 3) 家具的形式与风格 4) 照明与灯具 5) 装饰品与装饰图案西式餐厅室内

10、设计1) 风格与特征2) 平面布局与空间特色3) 风格造型与装饰细部西式餐厅在设计中经常使用以下装饰细部: 线角， 柱式 拱券4）家具的形式与风格5） 照明与灯具6） 装饰品与装饰图案用于西式餐厅的装饰品与装饰图案可以分为以下几类: 雕塑 西洋绘画 工艺品 生活用具与传统兵器 装饰图案宴会厅室内设计 1) 特征与一般要求 2) 平面布局原则 3) 装饰与照明茶室室内设计 1) 概述 2) 空间特色 3) 风格与装饰六、餐饮空间语境的营造6.1 餐饮空间语境的体验意义6.2 餐饮空间语境的表达形式6.3 餐饮空间语境的营造七.餐饮空间环境气氛的营造 7、1 色彩 7.1.1色彩的物理、生理与心理

11、效应 1） 色彩的物理效应 温度感 距离感 重量感 尺度感 2） 色彩对人的生理和心理反应 7.1.2 色彩环境与餐饮空间气氛 7.2.3餐饮空间环境中色彩设计的原则 1） 整体统一的规律 2） 人对色彩的感情规律 3） 要满足餐饮空间空间的功能需求 4） 力求符合空间构图需要 5） 将自然色彩融入餐饮空间7.2 餐饮空间光环境设计 1）餐饮空间的照明方式 一般照明、分区一般照明、局部照明、混合照明 2）餐饮空间的照度和亮度 3）餐饮空间照明的光色和显色性 4）餐饮店的灯具选择与布置 5）餐饮店照明存在的主要问题7.3 餐饮空间陈设设计 室内陈设也是餐饮空间气氛营造的重要手段，室内陈设包括：

12、挂饰-挂毯、挂画、其他各种工艺挂饰； 软织物-窗帘、桌布、桌巾、地毯、家具表面织物等 绿化陈设-盆栽植物、绿化景观等 灯具 雕塑小品中式风味餐厅韩式风味餐厅印度风格的西餐厅印度风格的西餐厅西餐厅英式风格的西餐厅四、主题餐饮空间的经营规模 1、宴会餐饮空间 - 主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。 2、普通餐饮空间 - 主要是经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅，适应机团、企业接待和商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、喜庆宴请等。 3、食街、快餐厅 - 主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低级档次的方

13、便、快捷的经济饭菜，适应简单、经济、方便、快捷的用餐需要。 4、西餐厅 - 西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客，也分传统主题和地方主题特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。餐饮空间的构成与分类普通餐饮空间君悦（美国科罗拉多）普通餐饮空间龙苑酒家普通餐饮空间龙苑酒家麦点健面食概念店快餐厅麦点健康面食概念店麦点健面食概念店快餐厅君悦（美国纽约）第三章 餐饮空间的设计原则 由于主题餐厅本身经营与管理以及餐饮产品的特性，主题餐厅的设计必须依据一定的原则与理念，成功的设计源自正确的指导思想与原则，同时，主题内容的定位不同也决定了主题餐厅的设计包罗万象，

14、内容繁多，并且关系到各种关联学科。一、主题餐厅设计的理念与原则 1、以市场为导向原则 2、注重符合性及适应性原则 3、突出服务性、主题性、文化性、灵活性原则 4、多维设计原则（平面设计、立体设计、时空设计、意境设计）餐饮空间的设计原则六合家宴六合家宴首层平面图六合家宴二层平面图六合家宴三层平面图六合家宴首层天花图六合家宴二层天花图六合家宴三层天花图山西老面馆山西老面馆平面图山西老面馆天花图华泰宾馆华泰宾馆地下平面图(方案1)华泰宾馆地下平面图(方案2)华泰宾馆地下平面图(方案3)华泰宾馆二层平面图(方案1)华泰宾馆二层平面图(方案2)华泰宾馆二层平面图(方案3)华泰宾馆二层平面图(方案4)华泰

15、宾馆二层平面图(方案5)华泰宾馆二层平面图(方案6)华泰宾馆二层平面图(方案7)华泰宾馆厨房布置图(方案1)麦点麦点平面图麦点天花图门面山西老面馆厨房厨房制作厨房厨房制作餐饮空间的设计程序主题餐饮空间的设计程序： 1. 调查、了解、分析现场情况和投资数额； 2. 进行市场的分析研究，做好顾客消费的定位和经营形式的决策； 3. 充分考虑并做好原有建筑、空调设备、消防设备、电器设备、照明灯饰、厨房、燃料、环保、后勤等因素与餐厅设计的配合； 4. 确定主题风格、表现手法和主体施工材料，根据主题定位进行空间的功能布局，并做出创意设计方案效果图和创意预想图； 5. 和业主一起汇审、修整、定案； 6. 施

16、工图的扩初设计和图纸的制作：如平面图、开花图、地坪图、灯位图、立面图、剖面图、大样图、轴测图、效果图、设计说明、五金配件表等。主题餐饮空间的设计和序可作如下排列： 熟知现场 - 了解投资 - 分析经营 - 考虑因素 - 决定风格 - 创意方案图 - 审核修整 - 设计表达（平面图、立面图、结构图、效果图、设计说明等）- 材料选定 - 跟进施工 - 家具选择 - 装饰陈设 - 调整完成餐饮空间的设计程序 进行餐饮空间设计时，关键是做好目标定位和设计切入两方面的工作： 一、目标定位 在进行餐饮空间设计时，我们首先要端正自己的价值观，我们的设计是以人为中心的。在餐厅顾客和设计者之间的关系中，应以顾客

17、为先，而不是设计者纯粹的“自我表现”。如：功能、性质、范围、档次、目标；原建筑环境、资金条件以及其它相关因素等等，都是我们必须要考虑的问题。 二、设计切入 按照定位的要求，进行系统的有目的的设计切入，从总体计划、构思、联想、决策、实施，发挥设计者的创造能力。餐饮空间的设计程序餐饮空间的创意设计 主题餐饮空间的创意设计是餐厅总体形象设计的决定因素,它是由功能需要和形象主题概念而决定的。餐饮功能区是主题餐饮空间中进行创意和艺术处理的重点区域，它的创意设计应体现建筑主题思想，并是室内设计的延续和深化。 创意设计的关键是设计主题的定位和施工材料的选择和制作技术的配合。餐饮空间的设计程序一、经营形式是主

18、题餐饮空间创意设计定位的关键 内容与形式这一哲学原理是辨证统一的关系。在创意设计中，餐厅的内容表现为餐厅功能内在的要素总和，创意设计的形式则是指餐厅内容的存在方式或结构方式，是某一类功能及结构、材料等的共性特征。在创意设计时，应该充分注意内容与形式的统一。二、民俗习惯、地区特色是主题餐饮空间创意设计的源泉 不同的民族，有着不同的宗教形态、伦理道德和思维观念。主题餐饮空间作为一种空间形态，它不仅满足着那个民族和地区餐饮活动的需要，而且还在长期的历史发展中，逐渐成为一种文化象征。餐饮空间的设计程序三、时代风貌是主题餐饮空间创意设计的生命力 在主题餐饮空间的创意设计中，要考虑满足当代的餐饮文化活动和人们现代行为模式的需要，积极采用新的装饰概念和装饰技术手段，充分体现具有时代精神的价值观和审美观，还要充分考虑历史文化的延续和发展，因地制宜地采用有民族风格和地方特色的创意设计手法，做到时代感与历史文脉并重。餐饮空间的设计程序四、环境因素是主题餐饮空间创意设计的再创造 著名